發(fā)布時(shí)間：2023-02-27 11:10:50
序言：寫(xiě)作是分享個(gè)人見(jiàn)解和探索未知領(lǐng)域的橋梁，我們?yōu)槟x了8篇的餐廳管理制度樣本，期待這些樣本能夠?yàn)槟峁┴S富的參考和啟發(fā)，請(qǐng)盡情閱讀。
餐飲業(yè)是重點(diǎn)防火安全部門(mén)，人員集中流量大，為了加強(qiáng)管理，為確保餐廳的安全，特制定下列消防安全管理制度：
1、在營(yíng)業(yè)期間，保障安全出口、疏散通道暢通無(wú)阻，消防安全疏散
標(biāo)志要隨時(shí)完好。
2、所有工作人員都要參加消防知識(shí)培訓(xùn)，了解本單位滅火器材的位置及性能。所有工作人員必須做到“四懂四會(huì)”：懂得本崗位的火災(zāi)危險(xiǎn)性，懂得預(yù)防火災(zāi)的措施，懂得撲救火災(zāi)的方法，懂得逃生自救方法；會(huì)報(bào)警，會(huì)使用消防器材，會(huì)撲救初起火災(zāi)，會(huì)組織引導(dǎo)人員疏散。
3、所屬區(qū)域的電器設(shè)備使用時(shí)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，操作人員使用必須熟悉操作程序，出現(xiàn)故障時(shí)及時(shí)處理。未經(jīng)同意，不得隨意布置電源線路和安裝使用大功率電器設(shè)備。
4、保障安全出口、疏散通道的暢通，對(duì)安全出口指示燈、應(yīng)急照明燈要及時(shí)進(jìn)行檢修，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
5、改、裝設(shè)施、設(shè)備前應(yīng)與相關(guān)部門(mén)協(xié)調(diào)，不得擅自改、裝設(shè)施、設(shè)備，以免引發(fā)火險(xiǎn)事故。
一、廳面消防安全管理制度
1、配備的消防設(shè)施和滅火器材，必須隨時(shí)保持完好有效，不準(zhǔn)隨意的挪動(dòng)和損壞，定期安排人員進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有異常情況應(yīng)及時(shí)進(jìn)行維護(hù)。
2、嚴(yán)禁存放易燃、易爆、有毒、放射性危險(xiǎn)物品。
3、嚴(yán)禁私拉亂接、安裝其他用電器具（各種大功率電器），如確實(shí)需要時(shí)必須經(jīng)相關(guān)專(zhuān)業(yè)負(fù)責(zé)人同意后方可安裝。
4、廳面、包間需要點(diǎn)蠟燭時(shí)，必須把蠟燭固定在非燃燒材料制作的基座內(nèi)并不得靠近可燃物，或?qū)⑾灎T做成半球狀，平面向上盛有三分之二自來(lái)水的透明小盤(pán)內(nèi)，使其浮在水面上。
5、服務(wù)員在收臺(tái)時(shí)，不應(yīng)將煙頭、火柴梗卷入臺(tái)布內(nèi)，以防引發(fā)火災(zāi)。
6、廳面、包房應(yīng)在多處放置煙灰缸、痰盂，以方便賓客扔放煙頭和火柴梗。
7、服務(wù)員要提醒賓客不要把燃著的煙頭、火柴、打火機(jī)與餐巾紙放在一起，更不要躺在餐廳的沙發(fā)上吸煙。
8、客人進(jìn)餐、談話，特別是站立或走動(dòng)敬酒時(shí)，無(wú)意間放在煙灰缸或桌子上燃著的煙等應(yīng)引起服務(wù)員的足夠警惕，以防煙頭被碰落在地毯、桌布或坐椅上引起火災(zāi)。
9、營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)廳面和包房進(jìn)行認(rèn)真的檢查，徹底消除火種，電器設(shè)備的電源關(guān)掉。
二、廚房消防安全管理制度
1、嚴(yán)格執(zhí)行天然氣爐灶的管理規(guī)定，確保爐灶在完好狀態(tài)下使用。
2、經(jīng)常檢查爐灶各部位，發(fā)現(xiàn)閥門(mén)堵塞、失靈、膠管老化等問(wèn)題，要立即停用修理。如發(fā)覺(jué)室內(nèi)有天然氣氣味，要立即關(guān)閉爐灶開(kāi)關(guān)和角閥，切斷氣源，及時(shí)打開(kāi)窗戶(hù)，嚴(yán)禁在周?chē)鼰?、點(diǎn)火或啟動(dòng)電器開(kāi)關(guān)。檢查露點(diǎn)可用肥皂水，嚴(yán)禁使用明火試漏。
3、爐灶點(diǎn)火時(shí)，要先開(kāi)角閥后劃火柴，再開(kāi)啟爐灶開(kāi)關(guān)，如沒(méi)有點(diǎn)著，應(yīng)關(guān)好爐灶開(kāi)關(guān)，等氣擴(kuò)散后再重新點(diǎn)火。
4、用完?duì)t火應(yīng)關(guān)好爐灶的開(kāi)關(guān)、角閥，以免因膠管老化破裂、脫落或被老鼠咬破而使氣體溢出，如發(fā)現(xiàn)有問(wèn)題時(shí)要及時(shí)的進(jìn)行修復(fù)。
5、發(fā)現(xiàn)角閥壓蓋松動(dòng)、絲扣上反，手輪關(guān)閉上升等現(xiàn)象，應(yīng)及時(shí)通知相關(guān)人員處理。
6、餐廳工作人員因有人找、接電話、去洗手間等離開(kāi)時(shí)，必須把爐火熄滅。
7、廚房?jī)?nèi)放置抹布的持架或擱板應(yīng)遠(yuǎn)離爐灶，以免抹布掉在爐灶上引起火災(zāi)。
8、油炸食品時(shí)，鍋內(nèi)食油不得超過(guò)滿(mǎn)鍋容量的2/3，以防食油溢出，遇明火燃燒。油溫不宜過(guò)高，以防食油自燃著火。
9、油炸食品時(shí)，如油溫過(guò)高起火，應(yīng)迅速蓋上鍋蓋，隔絕空氣滅火，將油鍋平穩(wěn)地端離火源，待其冷卻后再打開(kāi)鍋蓋。
10、廚房?jī)?nèi)的抽油煙罩每日應(yīng)擦洗一次，煙道每半年應(yīng)清洗一次。
11、廚房?jī)?nèi)使用的電動(dòng)機(jī)械設(shè)備不得超載運(yùn)行并防止電氣設(shè)備和線路受潮。在使用中發(fā)現(xiàn)有燒焦、冒煙等異?，F(xiàn)象時(shí)，應(yīng)立即停止運(yùn)作，及時(shí)檢查維修。
12、工作結(jié)束后，操作人員應(yīng)及時(shí)關(guān)閉廚房的所有閥門(mén)，切斷氣源、火源和電源。
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1繼續(xù)健全公司各項(xiàng)規(guī)章制度，進(jìn)一步提高公司規(guī)范化運(yùn)作水平;
在公司原有制度的基礎(chǔ)上，完善了《12小時(shí)工作制》、《文件管理制度》、《考勤管理制度》、《采購(gòu)管理制度》、《樣板房管理制度》、《員工餐廳管理制度》、《員工宿舍管理制度》等，涉及人、財(cái)、物的管理制度及規(guī)范性文件。
1.1自今年起，物業(yè)公司所有文件統(tǒng)一由人事行政部負(fù)責(zé)管理，實(shí)現(xiàn)了文件流程登記管理，保證文件傳批效率、對(duì)文件流程進(jìn)行嚴(yán)格控制。并通過(guò)由人事行政部負(fù)責(zé)統(tǒng)一發(fā)放，加強(qiáng)了內(nèi)部文件傳閱，及時(shí)傳遞信息的效率。
1.2在年初的計(jì)劃中，本應(yīng)在三月對(duì)公司的制度及更新的部分進(jìn)行一次整理和匯編，因各部門(mén)業(yè)務(wù)工作開(kāi)展繁忙，重視度不足，完成速度未達(dá)預(yù)計(jì)效果。六月，集團(tuán)人力資源部牽頭進(jìn)行物業(yè)公司制度匯編，對(duì)各部門(mén)、各崗位提出了新的要求，目前完成了公司層面的制度及操作規(guī)范。并針對(duì)目前存在的執(zhí)行力差、責(zé)任心不足、業(yè)務(wù)處理回應(yīng)速度緩慢等問(wèn)題，推出《24小時(shí)回復(fù)制度》、《小區(qū)巡查制度》、《投訴處理流程》、《員工禮貌禮儀標(biāo)準(zhǔn)》等提高服務(wù)水平的相關(guān)制度。
二、人事管理
2.1人員編制：
隨二期的驗(yàn)收接管及又一城的介入，根據(jù)實(shí)際需要，人員編制進(jìn)行了如下調(diào)整：
2.2人員招聘;
物業(yè)公司上半年通過(guò)報(bào)紙、網(wǎng)站、現(xiàn)場(chǎng)招聘會(huì)、職業(yè)介紹所等渠道，基本完成招聘任務(wù)。上半年人員異動(dòng)情況如下：
備注：六月份因未結(jié)束，未納入統(tǒng)計(jì)范圍。
2.3人事費(fèi)用
1-5月人事實(shí)發(fā)工資總表
2.31《保安員12小時(shí)工作制》
在增加二期安防崗位，不增加崗位編制的情況下，實(shí)施了《保安員12小時(shí)工作制》，對(duì)保安員的薪資進(jìn)行了調(diào)整。試行兩個(gè)月以來(lái)，保安員基本能接受該項(xiàng)調(diào)整，部門(mén)人員流動(dòng)率未出現(xiàn)異常?；窘鉀Q人員不足產(chǎn)生的空崗情況，并逐步消化了去年下半年積累的大量加班。
2.32有償服務(wù)提成制
隨二期入住率的提高，對(duì)有償服務(wù)的需求逐步增加。在不增加清潔人員的基礎(chǔ)上，試行安排休息的員工提供有償服務(wù)，并在有償服務(wù)收費(fèi)中按....元/小時(shí)的標(biāo)準(zhǔn)，作為工資提成給員工。目的是減少加班時(shí)長(zhǎng)、控制人工成本，同時(shí)提高員工工作的積極性。
2.4員工培訓(xùn)
上半年新員工對(duì)《員工手冊(cè)》、公司制度培訓(xùn)的覆蓋率100，每周各部門(mén)開(kāi)展的業(yè)務(wù)培訓(xùn)平均1-2次，組織個(gè)別業(yè)務(wù)部門(mén)經(jīng)理參加陽(yáng)光團(tuán)隊(duì)的拓展活動(dòng)。在四月，組織了主管以上的員工前往....參觀，學(xué)習(xí)別人的管理經(jīng)驗(yàn)，找出自身不足。初步建立員工培訓(xùn)檔案、培訓(xùn)課程計(jì)劃及相關(guān)培訓(xùn)資料等，計(jì)劃于下半年具體實(shí)施。培訓(xùn)工作因一直缺乏專(zhuān)管人員，由部門(mén)內(nèi)部兼任開(kāi)展，存在培訓(xùn)的內(nèi)容比較單一、在組織上缺乏部門(mén)間的交叉培訓(xùn)，未建立系統(tǒng)的培訓(xùn)資料及操作規(guī)范文件等問(wèn)題。這次各部門(mén)均完善了操作手冊(cè)，同時(shí)也為下半年的培訓(xùn)工作建立了基礎(chǔ)。
2.5推行績(jī)效考核
在一月起保安部首先試行了《保安員績(jī)效考核辦法》，制定了保安員級(jí)別及相應(yīng)的工資待遇標(biāo)準(zhǔn)。通過(guò)績(jī)效考核，調(diào)動(dòng)員工不斷提高工作水平及自身素質(zhì)的積極性，提供了晉級(jí)、調(diào)薪的機(jī)會(huì)。先后實(shí)施的績(jī)效考核部門(mén)有客服中心、車(chē)隊(duì)。
目前，績(jī)效考核的工作尚未全面覆蓋，推廣績(jī)效考核的力度和實(shí)效性未達(dá)到真正激勵(lì)員工積極性的效果。分析原因，主要存在以下方面的原因：1)工作目標(biāo)不明確，未建立實(shí)際操作的規(guī)范。2)管理人員流動(dòng)性大，管理辦法亦經(jīng)常改變。3)從建立績(jī)效考核標(biāo)準(zhǔn)到考核結(jié)果的過(guò)程管理不足。4)員工對(duì)績(jī)效考核的理解度、認(rèn)同感有限。
三、行政管理
3.1員工餐廳
3.11面對(duì)員工反映意見(jiàn)比較集中的員工餐廳，經(jīng)過(guò)多次的意見(jiàn)調(diào)查，確定大部分員工的口味，在食品衛(wèi)生、份量、菜式及用餐時(shí)間上，均根據(jù)各部門(mén)不同班次的需要及員工意見(jiàn)進(jìn)行了調(diào)整。目前，員工滿(mǎn)意度基本達(dá)到95以上。
3.12在五月份員工餐廳收支報(bào)告中，已實(shí)現(xiàn)包餐費(fèi)用包含餐廳電費(fèi)、每月人事費(fèi)用當(dāng)月工具、物料采購(gòu)費(fèi)用、夏季每周兩次的涼茶、糖水的所有費(fèi)用，在員工滿(mǎn)意的基礎(chǔ)上合理降低成本。
3.2倉(cāng)庫(kù)管理
3.21通過(guò)制定《物料驗(yàn)收制度》、《采購(gòu)管理制度》等，首先從物料驗(yàn)收的環(huán)節(jié)開(kāi)始嚴(yán)格控制物料的品質(zhì)，增加了由業(yè)務(wù)部門(mén)派人協(xié)助驗(yàn)貨的環(huán)節(jié)，減少不合格品的發(fā)生。其次，加大倉(cāng)庫(kù)對(duì)物料的管理職責(zé)，在采購(gòu)物料的價(jià)格、品質(zhì)上，與歷史價(jià)格、原用物料品質(zhì)進(jìn)行對(duì)比，嚴(yán)格把關(guān)，不合格的一律予以退貨處理。
3.22為配合財(cái)務(wù)部做好費(fèi)用劃撥的工作，工程物料的使用在月度盤(pán)點(diǎn)表中做到每一件物料清晰列明用在何處，費(fèi)用所屬。
3.24增加了樣板房物品的管理，聯(lián)合材料部進(jìn)行了徹底的核對(duì)，對(duì)遺失、錯(cuò)帳、損壞等情況進(jìn)行了清點(diǎn)。在多次的樣板房搬遷中，倉(cāng)庫(kù)參與物品的打包、清點(diǎn)、交接、存放等工作，彌補(bǔ)了以前樣板房物品清單不完整的現(xiàn)象。在上半年集團(tuán)財(cái)務(wù)部聯(lián)合進(jìn)行的資產(chǎn)盤(pán)點(diǎn)中，行政、工程倉(cāng)庫(kù)均做到了帳貨相符。
3.3車(chē)隊(duì)管理
3.31根據(jù)上半年車(chē)隊(duì)被投訴的主要原因及存在問(wèn)題，制訂了《司機(jī)獎(jiǎng)懲條例》，以季度的形式進(jìn)行考核，并推出安全駕駛獎(jiǎng)。對(duì)業(yè)主提出投訴的司機(jī)，給予懲罰，并由司機(jī)本人向業(yè)主進(jìn)行解釋和道歉，提高司機(jī)對(duì)服務(wù)規(guī)范的重視。
3.32上半年，逐漸有業(yè)主提出有償用車(chē)服務(wù)的需求，有租車(chē)及租司機(jī)兩種。為規(guī)范操作，制訂了有償服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，在不影響正常運(yùn)行的情況下，均滿(mǎn)足業(yè)主的需求，服務(wù)創(chuàng)收。
3.4采購(gòu)管理
在上半年的采購(gòu)工作中，提高采購(gòu)的計(jì)劃性，基本完成各部門(mén)的采購(gòu)工作，及時(shí)核價(jià)。虛心向業(yè)務(wù)部門(mén)學(xué)習(xí)商品知識(shí)，在大批量不確定質(zhì)量?jī)r(jià)格的采購(gòu)中，聯(lián)合業(yè)務(wù)部門(mén)的主管及材料部同時(shí)到采購(gòu)市場(chǎng)定品質(zhì)及價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)。完成了上半年工程物料供應(yīng)商評(píng)估，并根據(jù)業(yè)務(wù)部門(mén)的推薦，采用了新的物料供應(yīng)商，在價(jià)格上有所降低。
【關(guān)鍵詞】餐飲企業(yè)；餐飲管理；制度建設(shè)；服務(wù)規(guī)范；餐飲衛(wèi)生；成本控制
1、前言
餐飲服務(wù)行業(yè)在改革開(kāi)放開(kāi)始得到逐步發(fā)展，特別是在20多年的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)洗禮下，到今天已經(jīng)初具規(guī)模，當(dāng)前餐飲服務(wù)行業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模在擴(kuò)大、從業(yè)企業(yè)和人員在增多、行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈程度在增加，已經(jīng)初步形成了現(xiàn)代化、產(chǎn)業(yè)化、集團(tuán)化的發(fā)展格局。這其中餐飲企業(yè)就是餐飲服務(wù)行業(yè)的高端，代表著整個(gè)行業(yè)發(fā)展和進(jìn)步的趨勢(shì)與方向。為了加快提升餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，餐飲行業(yè)進(jìn)行了積極地思考，探索出以科學(xué)化、系統(tǒng)化管理制度體系建設(shè)來(lái)確保餐飲企業(yè)的發(fā)展進(jìn)程和質(zhì)量。其中餐飲服務(wù)和管理是餐飲企業(yè)管理工作的核心，應(yīng)該引起行業(yè)全體從業(yè)人員的重視，餐飲企業(yè)管理需要一個(gè)科學(xué)而系統(tǒng)的現(xiàn)代管理制度，應(yīng)該聯(lián)系餐飲企業(yè)管理實(shí)際的基礎(chǔ)上，從關(guān)鍵細(xì)節(jié)入手展開(kāi)餐飲企業(yè)管理的變革研討，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)管理和整個(gè)管理體系的變革，達(dá)到餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)和管理目標(biāo)。
2、餐飲企業(yè)管理的難題所在
2.1餐飲企業(yè)管理和人員流動(dòng)間的矛盾
餐飲企業(yè)是一項(xiàng)勞動(dòng)密集型的專(zhuān)業(yè)性工作，服務(wù)、廚房、衛(wèi)生、采購(gòu)、財(cái)務(wù)部門(mén)都圍繞餐飲工作而開(kāi)展，這會(huì)形成餐飲行業(yè)專(zhuān)業(yè)性要求和技術(shù)性需要較高，出現(xiàn)餐飲企業(yè)工作人力資源上的緊張。而與此同時(shí)，餐飲企業(yè)人員又呈現(xiàn)出人員流動(dòng)大的特點(diǎn)，導(dǎo)致很多餐飲企業(yè)都放棄了自身的人才培養(yǎng)，轉(zhuǎn)移到市場(chǎng)去招聘高層級(jí)人才，這會(huì)在負(fù)面上加速餐飲行業(yè)惡性競(jìng)爭(zhēng)的惡果。
2.2餐飲企業(yè)管理和傳統(tǒng)管理方式的矛盾
當(dāng)前，很多餐飲企業(yè)管理仍然沿用傳統(tǒng)模式，這導(dǎo)致家族式管理、低水平管理等問(wèn)題十分普遍，這樣的管理不能為顧客的生理需求提供更為具體的服務(wù)，同時(shí)也不能為顧客的心理需求提供必要的空間和氛圍，最終導(dǎo)致餐飲企業(yè)千家一面，失去了餐飲企業(yè)對(duì)餐飲行業(yè)的引導(dǎo)作用。
2.3餐飲企業(yè)管理的特殊原因
餐飲企業(yè)食材和原材料大多數(shù)屬于鮮活類(lèi)產(chǎn)品，容易因時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或保存方法不當(dāng)而出現(xiàn)腐敗和變質(zhì)，如果繼續(xù)使用這些食材和原材料將會(huì)導(dǎo)致食品衛(wèi)生問(wèn)題，如果廢棄這些食材和原材料則會(huì)導(dǎo)致餐飲企業(yè)成本過(guò)高。
3、餐飲企業(yè)管理的流派
3.1實(shí)踐管理流派
這種流派的思想認(rèn)為：餐飲企業(yè)管理具有特殊性，如果依靠單一的規(guī)章制度將不會(huì)很好地指導(dǎo)餐飲企業(yè)工作，必須發(fā)揮員工的主動(dòng)性和管理者管理的技巧，形成動(dòng)態(tài)、權(quán)變地餐飲企業(yè)管理措施，以實(shí)事求是的做法實(shí)現(xiàn)對(duì)餐飲企業(yè)的管理。這種思想的主旨是實(shí)踐，他們將餐飲規(guī)章制度看做索絆和束縛手腳的框架，更多重視的是管理人員的靈活運(yùn)用和臨機(jī)處理。
3.2制度管理流派
制度管理流派的主要思想是規(guī)范化思想，他們認(rèn)為餐飲企業(yè)管理人員和服務(wù)人員存在著素質(zhì)和能力上的差異，為了避免這些差異對(duì)餐飲企業(yè)管理結(jié)果產(chǎn)生影響，必須依靠制度的力量，他們注重用詳盡的制度體系來(lái)規(guī)范餐飲企業(yè)管理的每個(gè)過(guò)程和每項(xiàng)工作，讓管理者和員工清楚自己的責(zé)任，這樣有利于餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)有效管理。
3.3全面管理流派
全面管理流派看到了實(shí)踐管理的動(dòng)態(tài)和權(quán)變方面的優(yōu)勢(shì)，也看到了制度管理流派在制度和規(guī)范方面的優(yōu)勢(shì)，同時(shí)也看到了實(shí)踐管理在制度上的劣勢(shì)和制度管理流派的僵化劣勢(shì)，因此，全面管理流派力主將二者的優(yōu)勢(shì)結(jié)合起來(lái)，也有利于對(duì)二者劣勢(shì)的綜合性預(yù)防，全面管理是通過(guò)具體問(wèn)題具體分析的策略實(shí)現(xiàn)對(duì)餐飲企業(yè)的全面而科學(xué)的管理，本研究認(rèn)同全面管理流派的觀點(diǎn)。
4、對(duì)餐飲企業(yè)管理制度的創(chuàng)新建設(shè)
餐飲企業(yè)管理制度是一個(gè)龐雜的體系，應(yīng)該利用全面管理流派的思想對(duì)當(dāng)前餐飲企業(yè)管理的制度體系進(jìn)行重新定義，通過(guò)對(duì)具體制度的強(qiáng)化和動(dòng)態(tài)管理的實(shí)現(xiàn)來(lái)提升餐飲企業(yè)管理的績(jī)效，完成餐飲企業(yè)管理的制度和經(jīng)濟(jì)目標(biāo)。
4.1餐飲企業(yè)規(guī)范制度建設(shè)
一方面，要對(duì)餐飲企業(yè)服務(wù)人員完善行為規(guī)范，要制定出服務(wù)人員服務(wù)工作中標(biāo)準(zhǔn)的體態(tài)、走路、說(shuō)話的方式，使餐飲企業(yè)服務(wù)人員做到舉止得體。另一方面，要規(guī)范餐飲企業(yè)人員的言行，禁止在餐廳內(nèi)高聲喧嘩、避免聆聽(tīng)顧客對(duì)話、保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生、避免對(duì)顧客身體的碰觸。此外，要建立餐飲企業(yè)服務(wù)人員的服務(wù)行為規(guī)范，要避免對(duì)顧客的無(wú)禮行為、避免在服務(wù)區(qū)范圍內(nèi)的說(shuō)笑和打鬧、保持良好的服務(wù)形象。最后，要建立餐飲企業(yè)服務(wù)人員的禮貌行為規(guī)范，要對(duì)顧客熱情、避免強(qiáng)制推銷(xiāo)、耐心對(duì)待兒童、禁止索要小費(fèi)的行為。
4.2餐飲企業(yè)廚房操作規(guī)范
一是，餐飲企業(yè)開(kāi)餐前應(yīng)該有廚師長(zhǎng)對(duì)當(dāng)前的情況進(jìn)行檢查，對(duì)于當(dāng)日的基本情況進(jìn)行了解，公布當(dāng)天的菜單，對(duì)廚房服務(wù)人員做出具體安排。二是，餐飲企業(yè)開(kāi)餐時(shí)應(yīng)該根據(jù)“以顧客為中心”的原則及時(shí)將菜肴烹制出來(lái)，要在確保顧客利益的基礎(chǔ)上，對(duì)廚房操作和菜肴加工的成本進(jìn)行控制。三是，加強(qiáng)對(duì)廚房的衛(wèi)生、安全管理，避免出現(xiàn)因操作失誤出現(xiàn)的燒傷、燙傷和電擊事故。
4.3餐飲企業(yè)廚房出菜管理
廚房切配廚師要負(fù)責(zé)隨時(shí)接受和核對(duì)菜單，餐廳的點(diǎn)菜單應(yīng)填上服務(wù)員工號(hào)、點(diǎn)菜時(shí)間，并夾有桌號(hào)與菜肴數(shù)量相符的木夾；宴會(huì)和團(tuán)體菜單需有訂宴中心或廚師長(zhǎng)開(kāi)出的正式菜單；配菜應(yīng)按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則配菜；總調(diào)度排菜必須準(zhǔn)確及時(shí)，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及時(shí)送至傳菜間，提醒傳菜員將菜品傳出；接受訂單到第一道熱菜上桌不得超過(guò)十分鐘，涼菜不得超過(guò)五分鐘，因誤時(shí)出菜引起顧客投訴的由當(dāng)事人負(fù)責(zé)；爐灶廚師對(duì)總調(diào)度所遞菜肴要及時(shí)烹調(diào)，對(duì)所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問(wèn)的，要及時(shí)向切配擋提出，以便妥善處理，烹制菜肴的先后次序及速度要服從調(diào)度安排。
4.4餐飲企業(yè)食品檢查規(guī)定
傳菜部領(lǐng)班要檢查每一道菜肴的數(shù)量和質(zhì)量，在色、香、味上是否符合標(biāo)準(zhǔn)，餐廳服務(wù)員要再次檢查食品的質(zhì)量和數(shù)量，保證其種類(lèi)、份量與客人所訂一致，在每天的服務(wù)結(jié)束后對(duì)食品檢查的過(guò)程進(jìn)行整理，形成規(guī)范的資料予以保存。
4.5餐飲企業(yè)菜肴創(chuàng)新制度
餐飲企業(yè)應(yīng)該設(shè)立菜肴創(chuàng)新領(lǐng)導(dǎo)小組，形成新菜肴的獎(jiǎng)勵(lì)辦法，對(duì)于菜肴創(chuàng)新給予一定的獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)創(chuàng)新菜為飯店帶來(lái)較好經(jīng)濟(jì)效益的員工要給予特別獎(jiǎng)勵(lì)，給予創(chuàng)新者一個(gè)正面的鼓勵(lì)和肯定。
4.6餐飲企業(yè)餐飲衛(wèi)生管理
餐飲衛(wèi)生管理的內(nèi)容可分為日常餐廳環(huán)境衛(wèi)生、餐具用品衛(wèi)生、員工個(gè)人衛(wèi)生和服務(wù)員操作衛(wèi)生四大部分。每一部分都應(yīng)做出詳盡的規(guī)定，這樣便于餐飲衛(wèi)生工作的落實(shí)，也便于實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)衛(wèi)生工作的制度保障。
4.7餐飲企業(yè)原材料成本控制
選用質(zhì)量符合要求、價(jià)格適宜的商家，控制好成本的源頭；對(duì)于常用原材料，確定合理的庫(kù)存量，保證正常運(yùn)營(yíng)五天的供應(yīng)量，對(duì)于非常用原材料，要及時(shí)與廚師長(zhǎng)溝通，用多少購(gòu)多少，避免造成積壓浪費(fèi)；做好原材料倉(cāng)庫(kù)的入庫(kù)驗(yàn)收、貯存、領(lǐng)料管理工作。
5、結(jié)語(yǔ)
通過(guò)本研究對(duì)餐飲企業(yè)工作管理制度的研討，我們可以看到餐飲企業(yè)管理制度建設(shè)的重要價(jià)值，新時(shí)期，要將餐飲企業(yè)工作看做是一個(gè)整體，要認(rèn)知到現(xiàn)代管理制度對(duì)餐飲企業(yè)管理的重要價(jià)值，從餐飲企業(yè)管理中常見(jiàn)問(wèn)題的分析和研究，整理出建設(shè)餐飲企業(yè)管理的要點(diǎn)，并通過(guò)對(duì)餐飲企業(yè)關(guān)鍵的服務(wù)規(guī)范、廚房操作規(guī)程、廚房出菜管理、食品檢查規(guī)定、菜肴創(chuàng)新制度、餐飲衛(wèi)生規(guī)程、食材原材料和成本控制等相關(guān)管理體系的創(chuàng)建，形成對(duì)餐飲企業(yè)管理制度的完整體系，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)工作的科學(xué)化和規(guī)范化，達(dá)到餐飲企業(yè)對(duì)市場(chǎng)和競(jìng)爭(zhēng)適應(yīng)能力的有效提升。
參考文獻(xiàn)
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[3]薛瑜.淺談酒店餐飲業(yè)采購(gòu)成本的控制[J].經(jīng)濟(jì)研究導(dǎo)刊，2011（22）：123-124.
一、制訂并完善了各項(xiàng)管理制度，如各類(lèi)人員崗位責(zé)任制、服務(wù)人員行為規(guī)范、服務(wù)承諾等制度，分別對(duì)餐廳的食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、炊事員的個(gè)人衛(wèi)生、原材料采購(gòu)、驗(yàn)收、保管、加工、出售、餐具消毒提出明確要求，做到職責(zé)明確，管理制度齊全，環(huán)環(huán)相扣，層層把關(guān)，流程合理，操作規(guī)范。
二、加強(qiáng)教育培訓(xùn)，提高職工素質(zhì)。
選送管理人員到其他高校參觀學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)兄弟高校先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)。另外，選送相關(guān)專(zhuān)業(yè)人員參加市里食品采購(gòu)索證專(zhuān)業(yè)知識(shí)培訓(xùn)，消防安全知識(shí)培訓(xùn)，預(yù)防食物中毒專(zhuān)業(yè)知識(shí)培訓(xùn)等。并聘請(qǐng)防疫站等專(zhuān)業(yè)老師對(duì)餐廳職工進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)、消防安全知識(shí)、職業(yè)道德等系統(tǒng)知識(shí)培訓(xùn)，旨在提高每個(gè)職工的整體素質(zhì)，更好地為教職工服務(wù)。
三、加強(qiáng)硬件建設(shè)，杜絕事故發(fā)生。
利用寒暑假對(duì)餐廳進(jìn)行了程度不同的改造、改建，添置了部分硬件設(shè)備和用具，達(dá)到布局合理，通風(fēng)采光，蒸汽及油煙排放良好。成立安全生產(chǎn)領(lǐng)導(dǎo)小組，制定了“三防”預(yù)案，安全通道安裝了應(yīng)急燈，消防器材專(zhuān)人保管，每天***防火巡查，進(jìn)入食堂有提示語(yǔ)“食堂重地、閑人免進(jìn)”。操作間有警示語(yǔ)“注意安全、精心操作”，食堂供應(yīng)的免費(fèi)湯專(zhuān)人看管。除采購(gòu)及消毒外，衛(wèi)生的重點(diǎn)及難點(diǎn)工作為炊事人員體檢、生熟分開(kāi)、無(wú)四害、三餐保潔，冷葷“五專(zhuān)”等，針對(duì)這些工作，思想上高度重視，全力以赴逐項(xiàng)采取措施，消除生產(chǎn)中的各種安全隱患，確保操作安全和食品衛(wèi)生安全。
四、堅(jiān)持優(yōu)質(zhì)服務(wù)，不斷拓展服務(wù)理念。
膳食科做到以人為本，給師生創(chuàng)造舒適的就餐環(huán)境，在保證學(xué)生一日三餐伙食供應(yīng)的過(guò)程中，不斷拓展經(jīng)營(yíng)理念和服務(wù)理念。
1、建立了“小吃一條街”，引進(jìn)了數(shù)十種名優(yōu)風(fēng)味小吃，增加花色品種，吸引了不少同學(xué)前去就餐。
2、在大廳開(kāi)設(shè)24小時(shí)值班窗口，確保學(xué)生隨時(shí)能吃上熱飯、熱菜、熱湯。
3、千方百計(jì)控制成本，降低飯菜價(jià)格。
4、膳食科辦公室保證24小時(shí)值班為師生服務(wù)。開(kāi)設(shè)優(yōu)質(zhì)服務(wù)監(jiān)督臺(tái)，設(shè)立餐飲服務(wù)，隨時(shí)解決學(xué)生反映的問(wèn)題。
根據(jù)上級(jí)通知要求精神，結(jié)合我校工作實(shí)際，對(duì)學(xué)生食堂進(jìn)行了全面檢查?，F(xiàn)將自查及整改情況報(bào)告如下：
一、 開(kāi)展的主要工作
1、制訂了食品安全工作實(shí)施方案及應(yīng)急預(yù)案，成立了食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)每天的食品安全監(jiān)督與管理，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。各成員明確工作職責(zé)，把各個(gè)環(huán)節(jié)的安全監(jiān)管責(zé)任及服務(wù)工作分解落實(shí)到人。
2、建立了營(yíng)養(yǎng)餐財(cái)務(wù)管理制度、食品出入庫(kù)管理制度、原料采購(gòu)管理制度、庫(kù)房管理制度、餐具、用具清洗消毒制度、餐廳衛(wèi)生管理制度、烹調(diào)加工管理制度、食品留樣監(jiān)測(cè)制度、食堂人員健康管理制度、廚房衛(wèi)生管理制度、衛(wèi)生突發(fā)事件報(bào)告制度、食堂人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度、食堂加工管理制度、食品衛(wèi)生安全管理制度、食品供應(yīng)制度、師生用餐制度、學(xué)校食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案、學(xué)校防投毒措施、食堂就餐人員須知、食堂衛(wèi)生基本要求等管理制度，健全了營(yíng)養(yǎng)餐采購(gòu)、出庫(kù)、入庫(kù)、結(jié)余等臺(tái)賬，規(guī)范了營(yíng)養(yǎng)餐采購(gòu)、儲(chǔ)存、操作、加工、分發(fā)、食用流程。
3、學(xué)校明確了專(zhuān)人保管和驗(yàn)收人員，對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行驗(yàn)收登記后由保管人員保管，發(fā)現(xiàn)異常食品拒絕接收，落實(shí)了食品出入庫(kù)記錄和索證制度。
4、食品管理人員每天對(duì)食品留樣保存48小時(shí)，留樣食品至少為200克，留樣記錄落實(shí)到人，規(guī)范操作。
5、建立了營(yíng)養(yǎng)餐管理檔案，包括上級(jí)文件、營(yíng)養(yǎng)餐工程實(shí)施方案、采購(gòu)登記和憑證等資料。
6、杜絕食物中毒事故的發(fā)生：（1）把好采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工關(guān)：采購(gòu)做好驗(yàn)收工作，加工做到燒熟煮透，做好食品留樣工作。（2）把好“消毒”關(guān)。所有的餐具、用具都用消毒液消毒。（3）把好“個(gè)人衛(wèi)生”關(guān)。做到身體不適的職工不能進(jìn)入食堂工作，從業(yè)人員必須取得健康證及經(jīng)過(guò)食品衛(wèi)生培訓(xùn)合格才能上崗。（4）把好“分餐食用”關(guān)，杜絕非工作人員進(jìn)入廚房，防止放投毒現(xiàn)象發(fā)生。
二、存在問(wèn)題
（1）部分學(xué)生用餐混亂、習(xí)慣較差。（2）部分食品加工熟后沒(méi)有及時(shí)封蓋。（3）灶臺(tái)上方換氣扇需清理，各類(lèi)調(diào)料需及時(shí)分類(lèi)擺放。（4）少數(shù)學(xué)生用餐時(shí)不注意衛(wèi)生，餐前未及時(shí)洗手。（5）食品接受時(shí)部分檢驗(yàn)合格索證收集不及時(shí)。
三、整改措施
學(xué)生食堂是從事為高校學(xué)生提供飲食消費(fèi)和服務(wù)的場(chǎng)所,它的衛(wèi)生安全關(guān)乎到學(xué)校的發(fā)展和穩(wěn)定。最主要的是衛(wèi)生關(guān)系到學(xué)生的身心健康。下面是小編整理的學(xué)校食堂安全工作總結(jié)2021，歡迎大家閱讀分享借鑒，希望對(duì)大家有所幫助。
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學(xué)校食堂安全工作總結(jié)范文一民以食為天”，對(duì)于走出家門(mén)的學(xué)生來(lái)說(shuō)，“吃”比“住”顯得更為重要。學(xué)校是一個(gè)特殊的單位，學(xué)生又是一個(gè)特殊的消費(fèi)群體，學(xué)校食堂管理工作，學(xué)生的衛(wèi)生飲食安全問(wèn)題關(guān)系到學(xué)生的身體健康，關(guān)系到學(xué)校的聲譽(yù)，關(guān)系到教學(xué)質(zhì)量的提高，關(guān)系到學(xué)校的發(fā)展，關(guān)系到社會(huì)的穩(wěn)定。因此，食堂管理工作，學(xué)生關(guān)心、家長(zhǎng)關(guān)心、社會(huì)關(guān)心，上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)更關(guān)心。我們學(xué)校也因此從校長(zhǎng)到所有行政領(lǐng)導(dǎo)思想重視，工作上支持，資金上保證。2005年我校就以高標(biāo)準(zhǔn)通過(guò)了無(wú)錫市“A”級(jí)食堂管理驗(yàn)收。我們從事食堂工作的全體人員，深感責(zé)任重大，工作重要性認(rèn)識(shí)到位，有責(zé)任心、事業(yè)心、工作主動(dòng)。下面就以下幾點(diǎn)作簡(jiǎn)單匯報(bào)：
一、建立食堂管理網(wǎng)絡(luò)機(jī)構(gòu)。
學(xué)校的食堂由我們總務(wù)處全面負(fù)責(zé)，一名副主任專(zhuān)門(mén)具體抓日常工作，膳管會(huì)實(shí)行食堂的質(zhì)量評(píng)議及財(cái)務(wù)監(jiān)督，膳管會(huì)由工會(huì)、教代會(huì)的部分代表及優(yōu)秀學(xué)生代表參加，直接對(duì)校長(zhǎng)室或總務(wù)處提出伙食的質(zhì)量評(píng)價(jià)。學(xué)校食堂分一食堂(一樓)、二食堂(二樓)兩個(gè)班組，分別由學(xué)校聘請(qǐng)的兩名負(fù)責(zé)人為班長(zhǎng)，分工到人，明確職責(zé)，層層簽定安全責(zé)任狀，互相監(jiān)督、考核。
二、完善制度，措施到位
我們總務(wù)處每月對(duì)食堂工作人員召開(kāi)一次專(zhuān)項(xiàng)會(huì)議，并聘請(qǐng)鎮(zhèn)衛(wèi)生防疫站的同志做我們的義務(wù)監(jiān)管員參加會(huì)議，集中學(xué)習(xí)和討論各項(xiàng)規(guī)章制度的落實(shí)和安全教育工作等。從2004年起就制定了《學(xué)校后勤管理制度》、《食堂衛(wèi)生安全公約》、《食堂工作人員職責(zé)》、《張渚高級(jí)中學(xué)食堂衛(wèi)生基本要求》、《張渚高級(jí)中學(xué)食堂安全責(zé)任狀》、《后勤人員考核制度》、《餐具清洗消毒制度》、《食品中毒應(yīng)急處理及疫情報(bào)告制度》、《食堂食品貯存庫(kù)房制度》，《食堂工作人員健康及個(gè)人衛(wèi)生制度》，以及認(rèn)真學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《江蘇省食品衛(wèi)生條例》等內(nèi)容，做到制度健全，措施到位，管理嚴(yán)格，誰(shuí)出問(wèn)題誰(shuí)負(fù)責(zé)，為防止各項(xiàng)管理制度流于形式，把制度落到實(shí)處。一方面，食堂在組織全員對(duì)各項(xiàng)管理制度進(jìn)行學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上，對(duì)全體員工進(jìn)行技能強(qiáng)化培訓(xùn)，今年我們進(jìn)行了兩次模擬滅火演習(xí)，還針對(duì)部門(mén)不同崗位的要求，對(duì)個(gè)人技能實(shí)施了多次演練，另一方面，加大了管理制度實(shí)施過(guò)程對(duì)具體操作人員的現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督和現(xiàn)場(chǎng)教育的力度，以扭轉(zhuǎn)操作人員在整個(gè)餐飲行業(yè)中普通存在著的不良習(xí)慣，通過(guò)采取一系列行之有效的措施，從而把管理制度措施逐漸推向了落實(shí)。
三、食堂管理形式
現(xiàn)學(xué)校食堂的管理形式為自主經(jīng)營(yíng)和聘用班組負(fù)責(zé)人制度，由食堂廚師開(kāi)出菜單，經(jīng)總務(wù)處審核，再由定點(diǎn)單位送貨，由總務(wù)處委派的專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收、審核，然后由總務(wù)主任審批，整個(gè)過(guò)程由校醫(yī)監(jiān)督衛(wèi)生，膳管會(huì)不定期抽查相結(jié)合。學(xué)?，F(xiàn)有1200人左右用餐。要求食堂不斷調(diào)整完善飲食結(jié)構(gòu)。早餐不低于12個(gè)品種，中、晚餐不低于23個(gè)菜的品種讓學(xué)生挑選，并采取一菜多做的方法來(lái)適合學(xué)生的口味。所有菜價(jià)由總務(wù)處、膳管會(huì)等統(tǒng)一制定。目前，全暈2元、小暈1.5元、時(shí)令蔬菜0.5元—1.0元、湯免費(fèi)。按學(xué)校食堂的經(jīng)營(yíng)理念不賺學(xué)生的錢(qián)，目前利潤(rùn)控制在2.5%以?xún)?nèi)，基本做到資金全部用于學(xué)生伙食中。
四、實(shí)施定點(diǎn)采購(gòu)制，杜絕安全隱患。
食堂的安全工作主要在食品的采購(gòu)、加工、存放，餐具的清洗消毒，食堂工作人員本身等幾個(gè)主要環(huán)節(jié)。學(xué)校進(jìn)一步提高了對(duì)食堂原材料進(jìn)行集中采購(gòu)的認(rèn)識(shí)，制度措施，規(guī)范程序，色拉油和調(diào)料、大米在食油公司采購(gòu)，平時(shí)肉類(lèi)等堅(jiān)持在質(zhì)量第一，價(jià)格第二的原則下，由資質(zhì)齊全的單位提供。并堅(jiān)持索證制度，索取食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證、化驗(yàn)單、營(yíng)業(yè)執(zhí)照以及相關(guān)證照，由總務(wù)處驗(yàn)收，切實(shí)把握好進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)。本學(xué)期蔬菜類(lèi)主要由鎮(zhèn)蔬菜基地提供，肉類(lèi)為宜興瑞德公司提供，從而杜絕非準(zhǔn)入食品進(jìn)校園。食品的加工、存放和餐具的清洗消毒等落實(shí)到崗位，分工到人，明確職責(zé)，及時(shí)記載，總務(wù)處不定期檢查。同時(shí)加強(qiáng)食堂工作人員的思想教育，加強(qiáng)政治理論學(xué)習(xí)，樹(shù)立為教育服務(wù)、為師生服務(wù)的思想，切實(shí)關(guān)心食堂工作人員的生活，解決其困難，使其一心一意為食堂工作，無(wú)私心雜念。食堂工作人員及有關(guān)管理人員，每學(xué)期進(jìn)行一次健康檢查，每月一次的安全例會(huì)和每天的衛(wèi)生檢查，隨時(shí)接受臨時(shí)檢查必須的知識(shí)培訓(xùn)和保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，穿戴統(tǒng)一的工作服、工作帽。
四、存在問(wèn)題
在自查自糾的過(guò)程中，還有些問(wèn)題：必須進(jìn)一步加強(qiáng)食品采購(gòu)的質(zhì)量，建立更可行的規(guī)章制度，應(yīng)更快的使部分學(xué)生家長(zhǎng)加入到膳管會(huì)，從而做好家長(zhǎng)、社會(huì)的宣傳教育，平時(shí)要加強(qiáng)對(duì)總務(wù)處的監(jiān)督、檢查工作等。學(xué)校的食堂是工作中的重中之重，如何讓師生吃得滿(mǎn)意、吃得健康、吃得安全，是我們學(xué)校今后始終要思考的問(wèn)題。
學(xué)校食堂安全工作總結(jié)范文二為做好學(xué)校餐廳工作，維護(hù)學(xué)生切身利益，膳食科開(kāi)展了“以學(xué)生為關(guān)注焦點(diǎn)”，“樹(shù)飲食形象，創(chuàng)一流服務(wù)”活動(dòng)，收到了較好的效果。具體做法有：
一、制訂并完善了各項(xiàng)管理制度，如各類(lèi)人員崗位責(zé)任制、服務(wù)人員行為規(guī)范、服務(wù)承諾等制度，分別對(duì)餐廳的食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、炊事員的個(gè)人衛(wèi)生、原材料采購(gòu)、驗(yàn)收、保管、加工、出售、餐具消毒提出明確要求，做到職責(zé)明確，管理制度齊全，環(huán)環(huán)相扣，層層把關(guān)，流程合理，操作規(guī)范。
二、加強(qiáng)教育培訓(xùn)，提高職工素質(zhì)。選送管理人員到其他高校參觀學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)兄弟高校先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)。另外，選送相關(guān)專(zhuān)業(yè)人員參加市里食品采購(gòu)索證專(zhuān)業(yè)知識(shí)培訓(xùn)，消防安全知識(shí)培訓(xùn)，預(yù)防食物中毒專(zhuān)業(yè)知識(shí)培訓(xùn)等。并聘請(qǐng)防疫站等專(zhuān)業(yè)老師對(duì)餐廳職工進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)、消防安全知識(shí)、職業(yè)道德等系統(tǒng)知識(shí)培訓(xùn)，旨在提高每個(gè)職工的整體素質(zhì)，更好地為教職工服務(wù)。
三、加強(qiáng)硬件建設(shè)，杜絕事故發(fā)生。利用寒暑假對(duì)餐廳進(jìn)行了程度不同的改造、改建，添置了部分硬件設(shè)備和用具，達(dá)到布局合理，通風(fēng)采光，蒸汽及油煙排放良好。成立安全生產(chǎn)領(lǐng)導(dǎo)小組，制定了“三防”預(yù)案，安全通道安裝了應(yīng)急燈，消防器材專(zhuān)人保管，每天管理員防火巡查，進(jìn)入食堂有提示語(yǔ)“食堂重地、閑人免進(jìn)”。操作間有警示語(yǔ)“注意安全、精心操作”，食堂供應(yīng)的免費(fèi)湯專(zhuān)人看管。除采購(gòu)及消毒外，衛(wèi)生的重點(diǎn)及難點(diǎn)工作為炊事人員體檢、生熟分開(kāi)、無(wú)四害、三餐保潔，冷葷“五專(zhuān)”等，針對(duì)這些工作，思想上高度重視，全力以赴逐項(xiàng)采取措施，消除生產(chǎn)中的各種安全隱患，確保操作安全和食品衛(wèi)生安全。
四、堅(jiān)持優(yōu)質(zhì)服務(wù)，不斷拓展服務(wù)理念。膳食科做到以人為本，給師生創(chuàng)造舒適的就餐環(huán)境，在保證學(xué)生一日三餐伙食供應(yīng)的過(guò)程中，不斷拓展經(jīng)營(yíng)理念和服務(wù)理念。
1、建立了“小吃一條街”，引進(jìn)了數(shù)十種名優(yōu)風(fēng)味小吃，增加花色品種，吸引了不少同學(xué)前去就餐。
2、在大廳開(kāi)設(shè)24小時(shí)值班窗口，確保學(xué)生隨時(shí)能吃上熱飯、熱菜、熱湯。
3、千方百計(jì)控制成本，降低飯菜價(jià)格，切實(shí)讓利于學(xué)生，大廳每天為學(xué)生供應(yīng)免費(fèi)稀飯，確保學(xué)生真正吃到干凈衛(wèi)生、物美價(jià)廉的飯菜。
4、膳食科辦公室保證24小時(shí)值班為師生服務(wù)。
開(kāi)設(shè)優(yōu)質(zhì)服務(wù)監(jiān)督臺(tái)，設(shè)立餐飲服務(wù)熱線電話，隨時(shí)解決學(xué)生反映的問(wèn)題。
5、提供助學(xué)崗位18個(gè)，解決了特困生的燃眉之急。
由于學(xué)校各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)對(duì)餐廳工作高度重視和常抓不懈，給我校飲食工作硬件建設(shè)和軟件管理打下了良好的基礎(chǔ)，增強(qiáng)了全體炊事人員的安全衛(wèi)生意識(shí)和責(zé)任感，形成良好規(guī)范的衛(wèi)生習(xí)慣，使我校食堂的飲食總體工作取得了長(zhǎng)足的發(fā)展和一定的成績(jī)，確保了學(xué)校的穩(wěn)定和發(fā)展。目前針對(duì)現(xiàn)在餐廳人員少，工作量大，我們將知難而進(jìn)，創(chuàng)造條件，狠抓標(biāo)準(zhǔn)化，規(guī)范化，制度化，秩序化管理，主動(dòng)適應(yīng)學(xué)校發(fā)展的要求，將我校飲食工作推向新的起點(diǎn)，創(chuàng)造新的輝煌。
學(xué)校食堂安全工作總結(jié)范文三學(xué)生在校吃飽吃好，是家長(zhǎng)最關(guān)心的問(wèn)題，也是我們辦好食堂最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。一下子解決近五百名孩子吃飯的問(wèn)題，對(duì)于我們這支毫無(wú)食堂管理經(jīng)驗(yàn)的管理隊(duì)伍來(lái)說(shuō)是很大的難題。我們?nèi)翰呷毫?，摸索了系列辦法。
首先，我們依據(jù)學(xué)生的年齡特點(diǎn)，劃分餐桌，選派桌長(zhǎng)，實(shí)行桌長(zhǎng)負(fù)責(zé)制。每餐前由桌長(zhǎng)先進(jìn)入餐廳，擺放餐具，整理桌凳;用餐中由桌長(zhǎng)管理學(xué)生用餐，提倡文明用餐、規(guī)范用餐;餐后桌長(zhǎng)整理桌凳，帶隊(duì)有序撤離餐廳。不定期召開(kāi)桌長(zhǎng)會(huì)議，交流、借鑒好的桌長(zhǎng)管理辦法，確定“桌長(zhǎng)就是服務(wù)的理念”，使每一名桌長(zhǎng)明確自身職責(zé)，做好本職工作。
第二，制定嚴(yán)格的學(xué)生就餐管理辦法，對(duì)就餐學(xué)生要求規(guī)范就餐、文明就餐，養(yǎng)成良好的用餐習(xí)慣。在崗教師在學(xué)生就餐期間做好巡視，即對(duì)學(xué)生經(jīng)行就餐管理又對(duì)學(xué)生進(jìn)行服務(wù)，著重對(duì)那些自理能力差的學(xué)生進(jìn)行照顧。
第三，對(duì)學(xué)生開(kāi)展系列教育活動(dòng)。
1、文明用餐教育。
制定《學(xué)生用餐須知》、《優(yōu)秀餐桌評(píng)比辦法》，監(jiān)督、規(guī)范學(xué)生的用餐習(xí)慣。
2、良好生活習(xí)慣教育。
教育學(xué)生養(yǎng)成飯前洗手、飯后漱口、早晚刷牙、不吃零食、不挑食、不偏食、就餐時(shí)不說(shuō)話、吃飯時(shí)細(xì)爵慢咽的良好生活習(xí)性。
3、愛(ài)惜糧食教育。
教育學(xué)生愛(ài)惜糧食，“樹(shù)立節(jié)約光榮、浪費(fèi)可恥”的理念，不浪費(fèi)糧食，養(yǎng)成勤儉節(jié)約的習(xí)慣。
第四，科學(xué)合理安排飲食，合理制定食譜。
每周由廚師制定周食譜，食譜的制定既要根據(jù)學(xué)生的生長(zhǎng)需要，又要符合家長(zhǎng)的消費(fèi)水平。在吃得好，吃得飽的前提下，我們考慮家長(zhǎng)的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。確定收費(fèi)月標(biāo)準(zhǔn)為低年級(jí)為220元，高年級(jí)為230元。此標(biāo)準(zhǔn)為全縣住宿學(xué)校最低。
食譜的制定力求科學(xué)、實(shí)用，符合學(xué)生的生長(zhǎng)需要。每餐兩菜，葷素搭配，營(yíng)養(yǎng)搭配，青菜品種齊全，做法多樣。
第五，我們?cè)诠芾砩先翰呷毫?，想方設(shè)法，提高管理能力和管理質(zhì)量。比如：我們?cè)诠芾砩蠈?shí)施激勵(lì)機(jī)制，實(shí)行“星級(jí)餐桌”評(píng)選制度。我們研究制定一套《星級(jí)餐桌評(píng)比制度》，每月進(jìn)行一次評(píng)比，評(píng)選出《星際餐桌》，定期進(jìn)行表彰獎(jiǎng)勵(lì)。
第六、突出抓好安全工作。
在安全工作上，我們本真“餐廳無(wú)小事”的原則扎實(shí)抓好每個(gè)環(huán)節(jié)的安全工作。嚴(yán)格執(zhí)行食物、餐廳管理辦法，杜絕一切污染源，特別是對(duì)于剩菜剩飯的處理嚴(yán)格把關(guān)，科學(xué)計(jì)劃每餐的主副食用量，對(duì)于每餐剩菜剩飯，堅(jiān)決處理掉。
由于我們抓法得當(dāng)，我們的餐廳全年沒(méi)有發(fā)生一件安全事故，實(shí)現(xiàn)了全年“零事故”。
第七、我們迎接了各級(jí)檢查任務(wù)，得到了各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的認(rèn)可。 在歷經(jīng)幾次的市縣主管部門(mén)的專(zhuān)項(xiàng)檢查中，均得到了各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的好評(píng)。
在全縣飲食行業(yè)年度評(píng)選中，我校餐廳首次被評(píng)為“A級(jí)餐廳”的殊榮，成為全縣飲食行業(yè)的佼佼者;
今年五月份為全縣教育管理工作現(xiàn)場(chǎng)會(huì)成功的提供了現(xiàn)場(chǎng);得到了局領(lǐng)導(dǎo)和各校校長(zhǎng)的好評(píng)，會(huì)后又相互接待了第三中學(xué)、實(shí)驗(yàn)小學(xué)、四合鄉(xiāng)中心校等兄弟學(xué)校的參觀學(xué)習(xí)。
在市政法委安全工作專(zhuān)項(xiàng)檢查中，在軟件建設(shè)和管理方式上收到了好評(píng)，市政法委領(lǐng)導(dǎo)對(duì)我們的做法予以了肯定。
省督導(dǎo)檢查組到校督導(dǎo)檢查學(xué)校工作中，把食堂工作作為住宿制學(xué)校檢查的重要部分之一，檢查后對(duì)我們的做法應(yīng)予以認(rèn)可，為學(xué)校贏得了榮譽(yù);
回顧學(xué)期食堂的管理工作，我們?nèi)〉昧艘恍┏煽?jī)同時(shí)也暴露出一些問(wèn)題。典型的問(wèn)題有四個(gè)：
一是管理經(jīng)驗(yàn)嚴(yán)重不足，盡管主觀上想做好管理工作，但由于沒(méi)有管理經(jīng)驗(yàn)，導(dǎo)致方法不科學(xué)、產(chǎn)生了一些不盡人意的地方。 相對(duì)比較本學(xué)期較上學(xué)期在管理上積累了一些經(jīng)驗(yàn)，但仍存在一些問(wèn)題。
二是缺乏專(zhuān)業(yè)人才和專(zhuān)業(yè)知識(shí)，這些問(wèn)題的產(chǎn)生既有主觀的原因又有客觀的原因，有待于在今后的工作中不斷的充實(shí)、完善。
三是基礎(chǔ)設(shè)施繼續(xù)完善。
1、餐廳需要增加制冷設(shè)施，解決用餐學(xué)生多，過(guò)于炎熱問(wèn)題。
2、學(xué)生餐桌架部分有裂痕，又不便于焊接，急需更換。
3、主食庫(kù)房潮濕、主食間潮濕、通風(fēng)效果不好。
四是管理人員人手不足。
學(xué)校食堂安全工作總結(jié)范文四時(shí)間過(guò)得真快，忙忙碌碌中，一學(xué)年又即將過(guò)去?；仡欉^(guò)去的每一天，我作為一名分管學(xué)校食堂工作者，深深感到責(zé)任的重大，工作壓力之沉重。因?yàn)槲宜鶑氖碌墓ぷ鳎芾淼馁|(zhì)量，很有可能會(huì)影響到師生的身心健康。所以，為了揚(yáng)長(zhǎng)避短，以后能把工作做得更好，在此，我將對(duì)本學(xué)年的食堂工作作如下總結(jié)。
第一、嚴(yán)格把好食堂衛(wèi)生關(guān)，因?yàn)檫@是關(guān)系到每一位師生身體健康的大事。首先，要求每位食堂工作人員，每年都要進(jìn)行上崗前的體檢。其次，不定期對(duì)工作人員進(jìn)行思想教育，貫徹落實(shí)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定的各項(xiàng)要求。通過(guò)學(xué)習(xí)，提高工作人員在工作中的服務(wù)質(zhì)量和意識(shí)。切實(shí)做好我校食堂的食品衛(wèi)生各項(xiàng)工作、餐具的“一洗、二沖、三消毒”工作，工作臺(tái)做到隨用隨清，砧板葷、素、生、熟要分開(kāi)，每天對(duì)廚房間都要進(jìn)行大清掃。如發(fā)現(xiàn)工作中有不到位之處立即指出，勒令改正及時(shí)到位。全體工作人員能夠認(rèn)真做好本職工作，明確職責(zé)、各司其職、服從分配、隨叫隨到，保證了食堂工作的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
第二、嚴(yán)格把好食品安全關(guān)，每學(xué)期都要和食堂工作人員一起學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，提高每位工作人員的思想上認(rèn)識(shí)。還制定了各項(xiàng)規(guī)章制度并上墻，完善了食物中毒防治預(yù)案，從制度上保障學(xué)校食堂的安全和規(guī)范。定時(shí)定期對(duì)食堂工作人員進(jìn)行法律法規(guī)、工作規(guī)范的培訓(xùn)，做到以法律法規(guī)為準(zhǔn)繩。還非常重視食堂內(nèi)部管理，在科學(xué)化、規(guī)范化、制度化和嚴(yán)格管理上下功夫。力求把基礎(chǔ)管理工作做扎實(shí)，做全面，做到時(shí)時(shí)有規(guī)范，事事有規(guī)范。食品衛(wèi)生工作中，緊緊圍繞以“三防”為重點(diǎn)(防中毒、防投毒、防病毒)。
第三、嚴(yán)格把好食品進(jìn)貨關(guān)，采購(gòu)工作中嚴(yán)把“五關(guān)”即：嚴(yán)格進(jìn)貨渠道關(guān)，物品進(jìn)庫(kù)驗(yàn)收關(guān)，操作程序規(guī)范關(guān)，飲食衛(wèi)生安全關(guān)，食品存放儲(chǔ)存關(guān)。在驗(yàn)收中對(duì)不合格的食品進(jìn)行堅(jiān)決的抵制和退貨，不收不進(jìn)質(zhì)量不合格的物品。同時(shí)讓全體工作人員參與，全員監(jiān)督，責(zé)任到人，檢查到位，記載詳實(shí)。確保進(jìn)貨質(zhì)量，把一切不安全因素都堵在校園外。
第四、盡力把好燒菜技術(shù)關(guān)，在對(duì)食堂人員加強(qiáng)檢查督促、培養(yǎng)她們良好衛(wèi)生意識(shí)和習(xí)慣和燒菜質(zhì)量的同時(shí)，經(jīng)常聽(tīng)取師生的意見(jiàn)，每月召開(kāi)一次食堂工作會(huì)議，修改并確定好每月(4周)的菜單，每周菜譜力求達(dá)到豐富多樣，不斷改善飯菜質(zhì)量。經(jīng)常督促食堂人員燒好菜，提高炊事人員的技術(shù)與技能。使每天的飯菜力求達(dá)到“色、香、味”俱全，讓師生吃得營(yíng)養(yǎng)，吃得安心。
本年度，我校食堂在市衛(wèi)生監(jiān)督所多次檢查與多次隨機(jī)抽測(cè)中，衛(wèi)生合格率都達(dá);在創(chuàng)建省級(jí)平安學(xué)校中，我校食堂獲得了專(zhuān)家的好評(píng);在市級(jí)食堂評(píng)比中獲A級(jí)食堂稱(chēng)號(hào)。在市衛(wèi)生監(jiān)督所對(duì)全市餐飲業(yè)食品安全與衛(wèi)生評(píng)比中，獲優(yōu)秀榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)。食堂管理工作任重而道遠(yuǎn)，但我堅(jiān)信，在學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心和監(jiān)督下，在全體教師的配合下，在食堂工作人員的共同努力下，我校食堂一定會(huì)越辦越好。
學(xué)校食堂安全工作總結(jié)范文五忙碌的一個(gè)學(xué)期過(guò)去了，做為后勤工作中的重中之重，食堂自然是不可或缺的。作為食堂自然是離不開(kāi)飲食，食是每個(gè)人生活中不可缺少的一部分，作為食堂管理人員更應(yīng)多為職工及學(xué)生的飲食著想，為保證每位師生的身心健康而考慮，現(xiàn)對(duì)這段時(shí)間的食堂工作作以下總結(jié)：
一、持證上崗、消除安全隱患
作為一個(gè)集體食堂，嚴(yán)格落實(shí)食品衛(wèi)生安全是關(guān)系到每一位師生身體健康的大事。首先，每位食堂工作人員每年都要進(jìn)行上崗前的體檢，對(duì)體檢不合格者不予上崗。其次，不定期對(duì)工作人員進(jìn)行思想教育、貫徹落實(shí)食品衛(wèi)生法的要求等。通過(guò)學(xué)習(xí)，提高工作人員在工作中的服務(wù)質(zhì)量和意識(shí)。切實(shí)做好我校食堂的食品衛(wèi)生、餐具的“一洗、二沖、三消毒”工作，工作臺(tái)做到隨用隨清，每周對(duì)廚房一次大清掃。如發(fā)現(xiàn)工作中有不到位之處立即指出，勒令改正及時(shí)到位。全體工作人員能夠認(rèn)真做好本職工作，明確職責(zé)、各司其職、服從分配、隨叫隨到，保證了食堂工作的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
二、強(qiáng)化軟件管理
學(xué)期開(kāi)學(xué)，食堂管理人員和工作人員一起學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，提高每位工作人員的思想上認(rèn)識(shí)。本學(xué)期，先后制定了十項(xiàng)規(guī)章制度并上墻，特別完善了食物中毒上報(bào)流程圖(上墻)和食物中毒防治預(yù)案，從制度上保障學(xué)校食堂的安全和規(guī)范。定時(shí)定期對(duì)食堂工作人員進(jìn)行法律法規(guī)、工作規(guī)范的培訓(xùn)，做到以法律法規(guī)為準(zhǔn)繩，辦好學(xué)校的集體食堂。在此基礎(chǔ)上又專(zhuān)設(shè)食品衛(wèi)生監(jiān)督員，倉(cāng)庫(kù)保管員及專(zhuān)職采購(gòu)員，并嚴(yán)格控制各種主料，從而從根本上杜絕了食品安全隱患。
學(xué)校非常重視食堂內(nèi)部管理，在科學(xué)化、規(guī)范化、制度化和嚴(yán)格管理上下功夫。力求把基礎(chǔ)管理工作做扎實(shí)，做全面，做到時(shí)時(shí)有規(guī)范,事事有規(guī)范。食品衛(wèi)生工作中緊緊圍繞以“三防”為重點(diǎn)(防中毒、防投毒、防病毒)，采購(gòu)工作中嚴(yán)把“五關(guān)”即：嚴(yán)格進(jìn)貨渠道關(guān)，物品進(jìn)庫(kù)驗(yàn)收關(guān)，操作程序規(guī)范關(guān)，飲食衛(wèi)生安全關(guān)，食品存放儲(chǔ)存關(guān)。在驗(yàn)收中對(duì)不合格的食品進(jìn)行堅(jiān)決的抵制和退貨，不收不進(jìn)質(zhì)量不合格的物品。同時(shí)讓全體工作人員參與，全員監(jiān)督，責(zé)任到人，檢查到位，記載詳實(shí)。確保進(jìn)貨質(zhì)量，把一切不安全因素都堵在校園外。
加強(qiáng)培訓(xùn)、加強(qiáng)檢查、培養(yǎng)炊事人員的良好衛(wèi)生意識(shí)和習(xí)慣。同時(shí)，加強(qiáng)炊事人員的技術(shù)與技能的提高。認(rèn)真做好各項(xiàng)臺(tái)帳和相關(guān)材料，做到材料、內(nèi)容詳實(shí)可靠;對(duì)照《食品衛(wèi)生法》和《集體用餐條例》逐條逐項(xiàng)檢查，拾遺補(bǔ)漏，力求工作做細(xì)做實(shí)和萬(wàn)無(wú)一失。
三、規(guī)范操作，落實(shí)到位
本學(xué)期學(xué)校制訂并完善了各項(xiàng)管理制度，如各類(lèi)人員崗位責(zé)任制、服務(wù)人員行為規(guī)范等，分別對(duì)食堂的食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、炊事員的個(gè)人衛(wèi)生、原材料采購(gòu)、驗(yàn)收、保管、加工、餐具消毒提出明確要求，做到職責(zé)明確，管理制度齊全，環(huán)環(huán)相扣，層層把關(guān)，流程合理，操作規(guī)范。堅(jiān)持生熟分開(kāi)、嚴(yán)格餐具消毒和保潔。對(duì)原料的采購(gòu)、驗(yàn)收、入庫(kù)、出庫(kù)、保管?chē)?yán)格把關(guān);對(duì)不符合要求的原料堅(jiān)決拒收。對(duì)衛(wèi)生嚴(yán)格制度化管理，分工清楚，責(zé)任明確。在對(duì)員工的日常管理中，我們制度加情感，用自己的行動(dòng)去管理，用指導(dǎo)去管理，在不斷的教導(dǎo)下，員工能從指派工作到自我指派工作的轉(zhuǎn)變.
四、加大硬件投入
由于財(cái)源緊張今年九月份又投入近5000元安裝了蒸飯車(chē)的用電設(shè)備，既減輕了食堂員工的勞動(dòng)強(qiáng)度，又節(jié)省了食堂的燃料開(kāi)支。
五、改善措施
在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，院要生存發(fā)展，根本出路就在于開(kāi)拓市場(chǎng)和占領(lǐng)市場(chǎng)，風(fēng)景區(qū)的重要組成部分，憑借得天獨(dú)厚的資源，每年吸引著眾多游客觀光旅游，并且成為該區(qū)的一大特色。近年來(lái)，由于賓館業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，各賓館間的相互壓價(jià)、讓利愈演愈烈，這種無(wú)序的競(jìng)爭(zhēng)使我院的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)形勢(shì)面臨嚴(yán)峻考驗(yàn)。面對(duì)竟?fàn)幦找婕ち业氖袌?chǎng)，廳領(lǐng)導(dǎo)和院領(lǐng)導(dǎo)審時(shí)度勢(shì)，及時(shí)洞察市場(chǎng)發(fā)展方向，積極尋找形勢(shì)變化及發(fā)展給我院帶來(lái)的機(jī)遇，迎難而上。注重發(fā)展新客源，安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)聯(lián)系客源，并請(qǐng)有關(guān)單位的會(huì)議和培訓(xùn)等安排在我院來(lái)舉行，積極做好宣傳工作，以提高院的知名度。
二、注重了兩個(gè)要點(diǎn)：就是注重客房入住率和餐廳就餐率這兩個(gè)效益的要點(diǎn)。
2011年上半年療養(yǎng)院客房部和餐飲部提高了服務(wù)質(zhì)量，做到了個(gè)性化和人性化服務(wù)，從而增加了客房客人的入住率和餐廳的就餐率。
三、搞好了基本建設(shè)：1是基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，2是管理制度建設(shè)。
1、開(kāi)展基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)。在資金十分緊張的情況下，對(duì)院內(nèi)的排水管道、公共衛(wèi)生間、廚房、客房等進(jìn)行翻新維修。
2、逐步完善管理制度建設(shè)。為了使院經(jīng)營(yíng)管理進(jìn)一步走入規(guī)范化軌道，加強(qiáng)了安全生產(chǎn)，安全生產(chǎn)歷來(lái)是單位的重中之重，我院各個(gè)部門(mén)均能本著“以人為本”的觀念抓好安全生產(chǎn)，全面落實(shí)安全生產(chǎn)責(zé)任制，能將安全生產(chǎn)目標(biāo)任務(wù)層層落實(shí)，部門(mén)、單位負(fù)責(zé)人、在安全生產(chǎn)中的責(zé)任。強(qiáng)調(diào)了生產(chǎn)服從安全，生產(chǎn)必須安全的準(zhǔn)則。
通過(guò)對(duì)上半年的工作總結(jié)我們也必須清醒地看到我院存在的問(wèn)題和不足，需要在以后的工作中認(rèn)真予以解決：
一是接待能力小，硬件條件差，是嚴(yán)重制約我院生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的瓶頸。當(dāng)前我院的接待條件只能接待一些八九十人的小型會(huì)議，大、中型會(huì)議因場(chǎng)地、客房、餐廳條件有限無(wú)法接待。加之配套娛樂(lè)設(shè)施也不完備。因此擴(kuò)大接待規(guī)模、完善配套設(shè)施是對(duì)我院未來(lái)的發(fā)展是非常重要的。
二是管理體制、機(jī)制還落后于要求，我們的管理體制、機(jī)制與市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的要求相比還有一定的差距，需要在管理上多下功夫，管理水平仍需提高。
一年將要過(guò)去，新的一年即將到來(lái)，在這辭舊迎新、舉國(guó)歡慶的時(shí)刻，在此我?guī)е频旮邔庸芾砣藛T的共同祝托，懷著無(wú)比激動(dòng)的心情，向在座的各位同事表示最衷心的感謝和最衷心的節(jié)日問(wèn)候，在這里給大家拜個(gè)早年。
工作回顧
200*年是酒店基礎(chǔ)建設(shè)最關(guān)鍵的一年，也是全面裝修改造的起步年，更是面臨形勢(shì)最嚴(yán)峻的一年。在同志們的艱苦努力下，酒店邊摸索，邊建設(shè)，邊改造，邊經(jīng)營(yíng)；邊接受考驗(yàn)，邊總結(jié)提高。在努力克服各種困難情況下，在認(rèn)真研究國(guó)內(nèi)外先進(jìn)酒店管理的成功經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)上，對(duì)裝修改造、經(jīng)營(yíng)定位、管理模式等進(jìn)行了積極地、初步的探索。一方面，根據(jù)xx市的經(jīng)濟(jì)環(huán)境和酒店的發(fā)展戰(zhàn)略，明確了經(jīng)營(yíng)定位，并緊緊圍繞經(jīng)營(yíng)定位裝修了二樓餐廳、十八樓餐廳、四至十七樓客房及三樓餐廳的營(yíng)業(yè)等工作，確保酒店硬件建設(shè)符合市場(chǎng)需求，并確定市場(chǎng)領(lǐng)先地位，同時(shí)確保滿(mǎn)足目標(biāo)顧客群的需求。另一方面，以“制度、創(chuàng)新、協(xié)作、監(jiān)督”為管理四要素，狠抓基礎(chǔ)管理，初步完成了建章立制工作，并初步構(gòu)建了質(zhì)量控制體系和顧客滿(mǎn)意體系，基本建立了一個(gè)較為符合酒店發(fā)展的員工隊(duì)伍，為酒店今后的發(fā)展打下一定的基礎(chǔ)。
過(guò)去的一年，酒店在探索中前進(jìn)，在開(kāi)拓中進(jìn)取，積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，取得了一定的成績(jī)。主要是“抓住了一個(gè)中心、實(shí)現(xiàn)了兩個(gè)亮點(diǎn)，搞好了三項(xiàng)基本建設(shè)”。
（一）搞好三項(xiàng)基本建設(shè)
一是基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，二是管理制度建設(shè)，三是員工隊(duì)伍建設(shè)。
1、不斷加強(qiáng)員工隊(duì)伍建設(shè)。
“以人為本，善待員工”，是我們酒店一貫遵循的優(yōu)良傳統(tǒng)。員工休假制度、婚假、產(chǎn)假制度、工資調(diào)整制度、年終獎(jiǎng)勵(lì)制度及優(yōu)秀員工外出考察學(xué)習(xí)制度等，無(wú)不體現(xiàn)了酒店對(duì)員工的深切關(guān)懷，多數(shù)員工的平均工資額超過(guò)了酒店效益的10%，而xx市一般私營(yíng)企業(yè)員工的工資額僅在企業(yè)收益的5%左右，僅此一點(diǎn)酒店每年在員工待遇上的投資就比一般私營(yíng)企業(yè)多投資50余萬(wàn)元。善待員工，不僅僅體現(xiàn)在員工工資的按勞取酬、多勞多得、水漲船高等方面，更重要的是在xx大酒店這個(gè)大舞臺(tái)上，員工們的才華得到了充分地展示，xx大酒店已經(jīng)成為廣大員工實(shí)現(xiàn)人生觀、價(jià)值觀的最佳場(chǎng)所。正如有些同事說(shuō)，這里真正是能夠體現(xiàn)能者上，庸者讓?zhuān)诱呦隆?/p>
2、大力開(kāi)展基礎(chǔ)建設(shè)。
在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈情況下，去年上半年順利完成了三樓餐廳、旋轉(zhuǎn)餐廳、員工食堂的擴(kuò)建和改造。下半年又進(jìn)行了二樓餐廳、客房的改建。連續(xù)施工，工程部同志在吳總監(jiān)、孫經(jīng)理的直接領(lǐng)導(dǎo)下，服從分配，聽(tīng)從調(diào)度，也付出了艱辛的勞動(dòng)。擴(kuò)建三樓辦公室及主體樓暖氣安裝時(shí)，正值營(yíng)銷(xiāo)旺季，但前后在半月時(shí)間即投入使用，又一次創(chuàng)造了深圳速度。目前，酒店基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)累計(jì)投資達(dá)xxxx萬(wàn)元，經(jīng)過(guò)改造后的xx大酒店，成為集餐飲、住宿、娛樂(lè)、購(gòu)物、商務(wù)為一體的綜合型大酒店。
3、逐步完善管理制度建設(shè)。
為了使酒店進(jìn)一步走入規(guī)范化軌道，在薛總經(jīng)理主持下，組建酒店管委會(huì)，解決了制度建設(shè)的根本問(wèn)題，糾正了權(quán)力大于制度的錯(cuò)誤做法，制定了“公平、公正、公開(kāi)”的“三公”酒店管理制度，完善了人事制度、勞動(dòng)用工內(nèi)部機(jī)制和工資分配等方面的幾項(xiàng)重大改革。
（二）抓住了一個(gè)中心
去年，我們緊緊抓住營(yíng)銷(xiāo)這個(gè)中心，全體員工以營(yíng)銷(xiāo)為中心開(kāi)展各項(xiàng)工作。酒店員工人人都是營(yíng)銷(xiāo)員、宣傳員，個(gè)個(gè)都是服務(wù)員。尤其是我們營(yíng)銷(xiāo)部門(mén)，人人都有強(qiáng)烈的營(yíng)銷(xiāo)意識(shí)和服務(wù)意識(shí)，做到了穩(wěn)住老客源，不斷開(kāi)拓新客源。
（三）實(shí)現(xiàn)了兩個(gè)亮點(diǎn)
實(shí)現(xiàn)了酒店客房入住率和餐廳上座率這兩個(gè)效益的亮點(diǎn)。
200*年，全年客房入住率為65 %，平均房?jī)r(jià)為 120元，在xx市同行業(yè)中處于前列，客房部去年也基本上是月月完成任務(wù)。這些喜人成績(jī)的取得，是客房部全體員工努力的結(jié)果，也與李副總經(jīng)理嚴(yán)格管理分不開(kāi)的。他們管理制度明確，堅(jiān)持天天早班會(huì)，周周有周會(huì)，月月有總結(jié)，及時(shí)解決存在的問(wèn)題，表?yè)P(yáng)先進(jìn)，明確下一步工作重點(diǎn)，提高服務(wù)質(zhì)量，做到了個(gè)性化和人性化服務(wù)，從而增加了客人入住回頭率。
200*年，餐廳上座率為 65%，日均收入0.92萬(wàn)元，成績(jī)也非常喜人。特別是二樓餐廳、三樓餐廳重新裝修和調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略后，餐廳收入突飛猛進(jìn)，這些都利益于硬件設(shè)施的改進(jìn)，菜品質(zhì)量的提高。在廚房的努力下，酒店菜品基本形成了自己的特色：二樓以高檔宴會(huì)，高檔接待群體為主，三樓以喜宴為主。我們的姚廚師長(zhǎng)帶領(lǐng)王廚、張廚、孟廚、耿廚、趙廚等一批名菜高手，幾乎每周都推出新菜，吸引了不少美食家和顧客光臨本店。一年來(lái)，他們很少休息，卻很少有怨言，他們始終堅(jiān)守在工作崗位上，不論工作時(shí)間多長(zhǎng)，任務(wù)多重，從沒(méi)有影響過(guò)工作。正是因?yàn)橛辛诉@樣一批好同志，才使xx大酒店餐飲有了大批的回頭客。餐廳服務(wù)人員笑迎顧客，善待來(lái)賓，提供及時(shí)、準(zhǔn)確、周到的服務(wù)，同樣受到了顧客的歡迎和表?yè)P(yáng)。
一年來(lái)，通過(guò)大家的共同努力，各部門(mén)的工作也都有了很大起色：
1、我們的財(cái)務(wù)部在李總監(jiān)的帶領(lǐng)下，對(duì)酒店財(cái)務(wù)日清、周理、月總結(jié)等，項(xiàng)項(xiàng)明了，筆筆清楚，年底又做了決算，在百忙中趕著做出了200*年酒店年度資金預(yù)算。
2、工程部員工們始終做好自己的本職工作，默默在后臺(tái)支持著各部門(mén)的工作，確保了酒店各項(xiàng)設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。共2頁(yè),當(dāng)前第1頁(yè)1
3、采購(gòu)部在酒店大量資金投入裝修項(xiàng)目的情況下，完成了酒店全年的采購(gòu)任務(wù)，很不簡(jiǎn)單。
4、公室和質(zhì)檢部在王主任的正確領(lǐng)導(dǎo)下，積極協(xié)調(diào)與外部職能部門(mén)的關(guān)系，為酒店的正常經(jīng)營(yíng)創(chuàng)造了一個(gè)良好的外部經(jīng)營(yíng)環(huán)境，盡量為酒店減少每一筆開(kāi)支，加強(qiáng)了內(nèi)部各部門(mén)的協(xié)調(diào)，對(duì)一些難點(diǎn)、疑點(diǎn)、熱點(diǎn)問(wèn)題及時(shí)介入，保證各部門(mén)的正常工作。
5、安全管理是酒店經(jīng)營(yíng)發(fā)展中的重要工作，加強(qiáng)保安隊(duì)伍建設(shè)，是確保酒店安全的重要保證。為了提高保安隊(duì)伍的整體素質(zhì)，切實(shí)發(fā)揮保安員的作用，在趙海斌經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，大力開(kāi)展業(yè)務(wù)培訓(xùn)和檢查工作，確保了酒店經(jīng)營(yíng)全年無(wú)重大事故。
去年，人事部改進(jìn)了招聘方法，在招聘過(guò)程中，堅(jiān)持“我們要找的是樂(lè)于為客人服務(wù)的員工”，通過(guò)人才交流中心、網(wǎng)絡(luò)招聘等產(chǎn)生明顯的效果。酒店在職員工大專(zhuān)以上學(xué)歷的占百分之十，高中、中專(zhuān)學(xué)歷占百分之五十，員工隊(duì)伍整體文化素質(zhì)比較高。人事部協(xié)同各部門(mén)打破了傳統(tǒng)的培訓(xùn)方式，在搞好公共課培訓(xùn)的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)進(jìn)行了思想理念、道德理念和職業(yè)理念的培訓(xùn)，效果是明顯的。
200*年取得的成就是輝煌的，積累的經(jīng)驗(yàn)是豐富的，在這個(gè)會(huì)議上，我不可能列舉的那么詳細(xì)，我要強(qiáng)調(diào)的一點(diǎn)是，取得工作成績(jī)的根本原因是取決于全體員工不懈的共同努力。期間涌現(xiàn)出一大批優(yōu)秀員工及先進(jìn)集體與先進(jìn)班組，他們是全體員工的先進(jìn)代表，也是我們xx大酒店的驕傲，我們要向他們學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)他們那種顧全大局、敬業(yè)奉獻(xiàn)的精神，學(xué)習(xí)他們愛(ài)崗敬業(yè)、勤懇鉆研的工作態(tài)度，更要學(xué)習(xí)他們善待顧客、細(xì)致周到的服務(wù)理念。
員工朋友們，通過(guò)大家的團(tuán)結(jié)協(xié)作、共同努力，魯南大酒店在過(guò)去的一年里，管理趨于規(guī)范、制度趨于健全，取得了一定的進(jìn)步，基本上完成了全年的經(jīng)營(yíng)、管理指標(biāo)。
回顧過(guò)去一年的酒店工作，我們深切感到，酒店的一切工作，離不開(kāi)全體員工的辛勤勞動(dòng)和幫助，得益于多年來(lái)酒店管理層打下的良好基礎(chǔ)，凝聚著酒店廣大員工的辛勤勞動(dòng)。過(guò)去的一年，是老酒店新發(fā)展的一年，是我們這個(gè)老酒店重新組建與規(guī)劃的一年，是極不尋常的一年，遇到的困難和問(wèn)題比預(yù)料的要大的多，取得的成績(jī)比想象的要多得多。
但是，我們也要清醒的看到，當(dāng)前酒店的發(fā)展還存在不少矛盾和困難。主要是與沿海先進(jìn)酒店相比，我們酒店硬件結(jié)構(gòu)不合理，軟件層次偏低、經(jīng)營(yíng)收入總量不夠，管理、服務(wù)質(zhì)量還需要上一個(gè)層次， 離現(xiàn)代化酒店管理標(biāo)準(zhǔn)還有不小的差距，軟、硬件任務(wù)依然十分艱巨，酒店發(fā)展的效益還沒(méi)有充分體現(xiàn)到財(cái)務(wù)收入上來(lái)，收支矛盾仍較突出；經(jīng)營(yíng)保障的物質(zhì)基礎(chǔ)較弱，員工業(yè)余文化生活有所欠缺；酒店職能較復(fù)雜，管理意識(shí)有待進(jìn)一步加強(qiáng)，具體表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：
1、缺乏主人翁意識(shí)。
對(duì)酒店缺乏強(qiáng)烈的責(zé)任感與愛(ài)心，沒(méi)有形成“店興我榮，店衰我恥”的思想。
2、個(gè)別管理人員的綜合素質(zhì)有待提高。
突出表現(xiàn)在事業(yè)心、敬業(yè)心和責(zé)任感跟不上酒店發(fā)展需要，工作標(biāo)準(zhǔn)偏低，大事做不來(lái)，小事天天頌；工作隨意性強(qiáng)，能推則推，能拖則拖，極個(gè)別的管理人員對(duì)上級(jí)安排的工作三催不辦。再者，工作不肯深入，不扎實(shí)，喜歡做表面文章，工作上搞投機(jī)倒把主義，只練唱功，不練內(nèi)功。還有對(duì)行業(yè)知識(shí)不研究，不學(xué)習(xí)，酒店專(zhuān)業(yè)知識(shí)缺乏，對(duì)所轄工作不求甚解，自以為是。
3、全員節(jié)約意識(shí)仍太弱。
雖然成本費(fèi)用有一定的降低，但仍有巨大潛力可挖，不少員工仍沒(méi)有養(yǎng)成節(jié)水、節(jié)電、節(jié)氣的良好習(xí)慣，管理上仍有較多漏洞，使酒店財(cái)物流失和浪費(fèi)，向節(jié)約要效益的意識(shí)不強(qiáng)。
4、個(gè)別員工服務(wù)意識(shí)偏低。
上至中層管理人員、下至員工，標(biāo)準(zhǔn)不一，思想不一，沒(méi)有真正形成一個(gè)以服務(wù)為核心的運(yùn)作機(jī)制，甚至有些人員的本位主義嚴(yán)重，大大阻礙了酒店整體服務(wù)水平的提高。工作效率低下，對(duì)客人及其他部門(mén)合理需求不能迅速反應(yīng)，馬上解決。
5、團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神有趨于表面化現(xiàn)象。
一線與二線缺乏溝通。一是缺乏主動(dòng)性，養(yǎng)成依賴(lài)別人，怕承擔(dān)責(zé)任的習(xí)慣，二是推諉，不愿多做一點(diǎn)點(diǎn)；三是個(gè)人主義冒頭，不愿為別人當(dāng)綠葉、不愿配合別人。
在過(guò)去的一年里，我們即有經(jīng)驗(yàn)又有教訓(xùn)，即取得了成績(jī)，也嘗試了教訓(xùn)。“一年之即在于春，一日之即在于晨”，新的一年新的開(kāi)始，我們大家要上下一致，把握新機(jī)遇、迎接新挑戰(zhàn)、面臨新問(wèn)題、克服新困難、譜寫(xiě)新篇章。堅(jiān)持以提高經(jīng)營(yíng)為中心，“把賓客至上，以情服務(wù)”的口號(hào)落到實(shí)處，全面推行細(xì)微化服務(wù)，不斷提高酒店的知名度.培養(yǎng)后備人才是今后一個(gè)時(shí)期的工作重點(diǎn)，對(duì)那些有愛(ài)崗敬業(yè)、創(chuàng)新精神的員工進(jìn)行有針對(duì)性培訓(xùn)和鍛煉，為他們搭好發(fā)展舞臺(tái)。
總之，在新的一年里，我們面臨的形勢(shì)嚴(yán)峻、任務(wù)繁重，同時(shí)，酒店也是大有希望的。困難與希望同在，挑戰(zhàn)與機(jī)遇并存。讓我們振奮起來(lái)，攜手共進(jìn)、頑強(qiáng)拼搏、埋頭苦干、抓住機(jī)遇、迎接挑戰(zhàn)，為開(kāi)創(chuàng)魯南大酒店更加美好的明天而努力奮斗！