序言：寫(xiě)作是分享個(gè)人見(jiàn)解和探索未知領(lǐng)域的橋梁，我們?yōu)槟x了1篇的食品安全重要性及質(zhì)量控制分析樣本，期待這些樣本能夠?yàn)槟峁┴S富的參考和啟發(fā)，請(qǐng)盡情閱讀。

食品安全事關(guān)民生福祉、社會(huì)穩(wěn)定，一直是國(guó)家的重點(diǎn)工作內(nèi)容。在新時(shí)代背景下，消費(fèi)者對(duì)食品安全提出了更高要求，因此我國(guó)需持續(xù)提升食品安全與質(zhì)量控制的水平，回應(yīng)民生需求。由姚衛(wèi)蓉和吳存兵編著、中國(guó)輕工業(yè)出版社出版的《食品安全與質(zhì)量控制(第二版)》一書(shū)，以食品安全科學(xué)理論、管理法規(guī)和控制措施為指導(dǎo)思想分析食品安全風(fēng)險(xiǎn)，并以食品供應(yīng)環(huán)節(jié)作為線索詳細(xì)闡述食品加工不安全因素的來(lái)源、危害及控制策略，內(nèi)容詳實(shí)、講解清晰，可為相關(guān)從業(yè)人員提供專業(yè)的理論指導(dǎo)。本書(shū)一共有七個(gè)項(xiàng)目。項(xiàng)目一概括食品質(zhì)量、安全與衛(wèi)生的定義及內(nèi)涵，梳理了食品質(zhì)量安全控制的歷史和現(xiàn)狀。項(xiàng)目二針對(duì)食品加工不安全因素，分析生物性、化學(xué)性和物理性安全因素的來(lái)源及危害。項(xiàng)目三介紹乳制品、肉制品、水產(chǎn)品和飲料等不同類型食品生產(chǎn)中常見(jiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題。項(xiàng)目四從食品工廠和食品設(shè)備的衛(wèi)生設(shè)計(jì)以及食品生產(chǎn)的衛(wèi)生管理和要求四個(gè)方面，論述了食品生產(chǎn)衛(wèi)生控制及管理。項(xiàng)目五闡述食品安全性評(píng)價(jià)，包括食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析與評(píng)估、食品毒理學(xué)評(píng)價(jià)的基本內(nèi)容以及食品安全限值的制定等。項(xiàng)目六解說(shuō)原料生產(chǎn)過(guò)程、食品加工過(guò)程、食品流通和服務(wù)等不同環(huán)節(jié)中的安全質(zhì)量保證。項(xiàng)目七論述國(guó)內(nèi)外食品質(zhì)量安全監(jiān)管的機(jī)構(gòu)、制度和標(biāo)準(zhǔn)以及相關(guān)的法律法規(guī)。結(jié)合該書(shū)，食品安全同經(jīng)濟(jì)發(fā)展、社會(huì)穩(wěn)定息息相關(guān)，一直以來(lái)都備受消費(fèi)者關(guān)注。食品安全管理一旦出現(xiàn)重大安全問(wèn)題，將會(huì)導(dǎo)致消費(fèi)者食物中毒或患上多種疾病，一方面損害了消費(fèi)者的人身健康，另一方面也會(huì)重創(chuàng)相關(guān)行業(yè)，造成巨大經(jīng)濟(jì)損失。例如，三聚氰胺事件爆發(fā)后，我國(guó)消費(fèi)者對(duì)本土品牌產(chǎn)生質(zhì)疑，傾向購(gòu)買外國(guó)奶粉。目前，我國(guó)的食品安全與質(zhì)量控制還存在一定不足，具體表現(xiàn)如下：

其一，食品生產(chǎn)和加工過(guò)程中存在違規(guī)現(xiàn)象。在同行競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈的食品市場(chǎng)，為了使產(chǎn)品色澤更漂亮、口感更誘人，許多食品廠家會(huì)在食品生產(chǎn)過(guò)程中加入各類食品添加劑。雖然食品添加劑對(duì)于現(xiàn)代食品工業(yè)來(lái)說(shuō)必不可少，但超量的食品添加劑會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生種種不良影響。此外，由于環(huán)境污染的影響，部分食品受到了生化污染。特別是部分水產(chǎn)品中存在重金屬污染物，會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生巨大危害。同時(shí)，市場(chǎng)上流通的食品都經(jīng)過(guò)不同程度的加工，食品加工場(chǎng)所消毒不足、衛(wèi)生情況惡劣等也會(huì)帶來(lái)食品安全隱患。

其二，食品質(zhì)量安全管理制度不完善。部分小型食品生產(chǎn)企業(yè)的管理人員對(duì)食品質(zhì)量管理的重視程度不足，制定的管理制度只為應(yīng)付政府部門的檢查，并未形成系統(tǒng)化管理，導(dǎo)致產(chǎn)品未能達(dá)到食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。加之很多工作人員未經(jīng)過(guò)專業(yè)的崗前培訓(xùn)，缺乏相應(yīng)的質(zhì)量安全意識(shí)，在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中存在違規(guī)操作的問(wèn)題。目前，我國(guó)現(xiàn)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)還不夠完善，各地食品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)尚未統(tǒng)一，雖然多元化的標(biāo)準(zhǔn)是為了契合不同區(qū)域的生產(chǎn)情況，但也造成了管理上的混亂。未來(lái)，我國(guó)還需進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)計(jì)，加大監(jiān)管力度。

其三，食品質(zhì)量安全檢測(cè)水平不足。一方面，在目前的食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作中，部分人員專業(yè)水平不夠、責(zé)任意識(shí)不強(qiáng)，造成檢測(cè)失誤、遺漏，導(dǎo)致檢驗(yàn)檢測(cè)過(guò)程混亂，結(jié)果缺乏可信度。另一方面，食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作需以技術(shù)作為支撐，食品市場(chǎng)新品迭出，檢驗(yàn)技術(shù)如果不能加快更新步伐，則難以保證檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，可能會(huì)導(dǎo)致存在安全隱患的食品流向市場(chǎng)，造成嚴(yán)重?fù)p失。為進(jìn)一步保障食品安全，維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，食品生產(chǎn)企業(yè)在食品生產(chǎn)過(guò)程中必須重視質(zhì)量控制，采取有針對(duì)性的質(zhì)量控制措施。一方面，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)強(qiáng)化內(nèi)部管理，提高食品安全質(zhì)量控制的能力；另一方面，政府部門應(yīng)制定更為完善的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)追究違規(guī)企業(yè)的法律責(zé)任。對(duì)于目前食品生產(chǎn)中存在的種種問(wèn)題，政府及食品生產(chǎn)企業(yè)可從以下幾方面進(jìn)行改善：

其一，構(gòu)建完善的食品檢驗(yàn)檢測(cè)體系。完善的檢驗(yàn)檢測(cè)管理制度和體系是保證食品質(zhì)量的前提。食品生產(chǎn)過(guò)程的每一個(gè)環(huán)節(jié)都必須納入到監(jiān)管范圍內(nèi)且要有專人進(jìn)行監(jiān)督，保證檢測(cè)過(guò)程符合規(guī)定，在此過(guò)程中應(yīng)對(duì)工作態(tài)度不認(rèn)真、專業(yè)技能差的工作人員要進(jìn)行重新培訓(xùn)并予以適當(dāng)處罰。同時(shí)，相關(guān)單位還要加強(qiáng)對(duì)原材料質(zhì)量的檢測(cè)，從根源上杜絕食品安全隱患，在排查食品安全隱患的過(guò)程中要重視抽樣環(huán)節(jié)，抽樣方案必須包括時(shí)間、地點(diǎn)、人員和環(huán)節(jié)等，抽取的樣品必須具有代表性，且要注意抽樣工具的清潔。

其二，發(fā)揮食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的作用，加強(qiáng)質(zhì)量控制。食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析是提高食品質(zhì)量管理水平的重要保障，對(duì)相關(guān)企業(yè)和部門改進(jìn)工作具有重要輔助功能，很多監(jiān)管部門在第一時(shí)間未能察覺(jué)到的問(wèn)題，能夠通過(guò)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析系統(tǒng)評(píng)估出來(lái)。因此，食品監(jiān)管部門要充分發(fā)揮其導(dǎo)向作用，制定食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)并對(duì)食品進(jìn)行各項(xiàng)檢測(cè)，了解食品的成分構(gòu)成、添加劑含量等情況，對(duì)存在的問(wèn)題及時(shí)制定整改和預(yù)防措施，銷毀不符合安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食品，減少食品安全事故發(fā)生的概率。

其三，提高食品質(zhì)量安全控制的技術(shù)水平。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)利用技術(shù)嚴(yán)格把關(guān)生產(chǎn)質(zhì)量，可通過(guò)引入新技術(shù)、新工藝提升生產(chǎn)水平，同時(shí)也要引進(jìn)專業(yè)技術(shù)人員，建設(shè)質(zhì)量控制團(tuán)隊(duì)，提高工作效率。另外，相關(guān)部門也要運(yùn)用新技術(shù)加強(qiáng)對(duì)食品企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程的檢查。目前，我國(guó)最常用的食品檢測(cè)方法有色譜法、光譜法和微生物法。檢驗(yàn)單位應(yīng)進(jìn)一步引入新的檢驗(yàn)手段，精準(zhǔn)檢驗(yàn)出食品中的添加劑、污染物和農(nóng)藥成分等，及時(shí)購(gòu)置智能化設(shè)備，以提高檢驗(yàn)精度?？傮w來(lái)說(shuō)，食品安全問(wèn)題關(guān)系著國(guó)民身體健康，決定著我國(guó)食品行業(yè)是否能長(zhǎng)期平穩(wěn)健康發(fā)展。因此，食品生產(chǎn)過(guò)程的每一個(gè)環(huán)節(jié)都必須嚴(yán)格監(jiān)督，這既需要相關(guān)工作人員提高專業(yè)能力與職業(yè)素養(yǎng)，也需有關(guān)部門引進(jìn)更先進(jìn)的技術(shù)手段和管理方式，保證食品安全質(zhì)量。

作者:張學(xué)兵 單位:杭州萬(wàn)向職業(yè)技術(shù)學(xué)院