序言：寫作是分享個(gè)人見解和探索未知領(lǐng)域的橋梁，我們?yōu)槟x了8篇的餐飲業(yè)市場分析報(bào)告樣本，期待這些樣本能夠?yàn)槟峁┴S富的參考和啟發(fā)，請盡情閱讀。

第1篇

 

中國快餐業(yè)已經(jīng)成為經(jīng)濟(jì)發(fā)展的主力大軍之一?？觳蜆I(yè)也逐漸被捧為熱門行業(yè).據(jù)悉,到年底,我國快餐網(wǎng)點(diǎn)有萬多家,全國快餐業(yè)年?duì)I業(yè)額達(dá)億元,達(dá)到全國餐飲業(yè)年?duì)I業(yè)額的四分之一.今年,在我國整體經(jīng)營環(huán)境不利,和餐飲業(yè)的艱苦努力下,使全行業(yè)不斷的發(fā)展.而快餐業(yè)作為我國餐飲的一致生力軍,作為大眾化餐飲服務(wù)的重要組成部分對餐飲業(yè)的發(fā)展和餐飲市場的繁榮起到不可忽視的作用。

 

快餐是社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展到一定階段的產(chǎn)物,是食品工業(yè)向餐飲滲透,餐業(yè)走向科學(xué)化、食品科學(xué)的科學(xué)創(chuàng)造與烹飪技藝的藝術(shù)創(chuàng)造相結(jié)合的產(chǎn)物.改革開放以來, 洋快餐的涌入使中國人認(rèn)識到了什么是快餐;而后,中式快餐作為一支新生力量出現(xiàn)在中國餐飲市場上,不僅豐富了人們的飲食生活,也為中國餐飲業(yè)的發(fā)展做出了重大貢獻(xiàn)。

 

今年我國快餐業(yè)發(fā)展勢頭強(qiáng)勁,行業(yè)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大,各地快餐繼續(xù)成為社會廣為關(guān)注的熱點(diǎn)行業(yè).其質(zhì)量和內(nèi)涵也發(fā)生了深刻的變化;行業(yè)的經(jīng)營領(lǐng)域和市場空間不斷拓寬,企業(yè)管理水平不斷提高;經(jīng)營業(yè)態(tài)日趨豐富,網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量和從業(yè)人員隊(duì)伍繼續(xù)擴(kuò)大;市場更加繁榮;連鎖化、品牌化的步伐加快,社會地位和作用得到提升等方面。

 

而沈陽現(xiàn)今的餐飲業(yè)在不斷的發(fā)展和更新.其中快餐業(yè)在整個(gè)餐飲業(yè)的發(fā)展中起著舉足輕重的作用.快餐是沈陽大眾普遍接受的餐飲形式,隨著沈陽市民生活水平的不斷提高,人們的餐飲消費(fèi)觀念逐步改變,外出就餐更趨經(jīng)常化和理性化,選擇性增強(qiáng),對消費(fèi)質(zhì)量要求不斷提高,更加追求品牌質(zhì)量、品位特色、衛(wèi)生安全、營養(yǎng)健康和簡便快捷.快餐的社會需求隨之不斷擴(kuò)大,國內(nèi)市場的消費(fèi)大眾性和基本需求性特點(diǎn)表現(xiàn)的更加充分。

 

一、快餐業(yè)綜述

 

(一)快餐的含義

 

經(jīng)濟(jì)的發(fā)展帶動了生活節(jié)奏的加快,越來越多的人不情愿也不能夠把時(shí)間浪費(fèi)在做飯和用餐上.快餐的"快"就意味著快速的生產(chǎn)和服務(wù),以滿足顧客快速用餐的需求.快餐生產(chǎn)大多采用制作快速或可預(yù)先加工半成品即用方便的食品,服務(wù)是收款派一次性完成的快節(jié)奏。

 

快餐按經(jīng)營方式、工業(yè)化程度可分為:傳統(tǒng)快餐、現(xiàn)代快餐;按菜品風(fēng)味可分為:中式快餐、西式快餐、中西合璧式快餐、其它快餐;按品種形式可分為:單一品種快餐、組合品種快餐。

 

快餐 最早出現(xiàn)于西方世界,英語稱為〃quickmeal"或〃fastfood〃.引入中國之后,中文名稱就叫〃快餐〃,即烹飪好了的,能隨時(shí)供應(yīng)的飯食.其實(shí)通常我們所說的〃快餐〃準(zhǔn)確地來說應(yīng)該叫中式快餐,俗稱盒飯.它是中餐吸收外國飲食文化而形成的飲食方式.它以明快、方便、節(jié)約的顯著特征走進(jìn)了千家萬戶 ?！吨袊觳桶l(fā)展綱要》定義:為消費(fèi)者提供日?；旧钚枨蠓?wù)的大眾化餐飲(Public feeding),其主要特征是:制售快捷,食用便利,質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),營養(yǎng)均衡,服務(wù)簡潔,價(jià)格低廉,經(jīng)營方式包括店堂加工銷售和集中生產(chǎn)加工配送、現(xiàn)場出售或送餐服務(wù)等.快餐是社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展到一定階段的產(chǎn)物,是食品工業(yè)向餐飲滲透,餐飲業(yè)走向科學(xué)化、食品科學(xué)的科學(xué)創(chuàng)造與烹飪技藝的藝術(shù)創(chuàng)造相結(jié)合的產(chǎn)物。

 

(二)快餐業(yè)的研究理論:

 

我國著名學(xué)者楊銘鐸; 張良胤曾在《對中國快餐那業(yè)發(fā)展趨勢的預(yù)測》中,對影響中國快餐業(yè)發(fā)展的限額以上快餐企業(yè)的營業(yè)收入、門店數(shù)、營業(yè)面積、從業(yè)人數(shù)、商品購進(jìn)總額等因素進(jìn)行了分析,并建立了GM(1,1)模型對其發(fā)展趨勢做出預(yù)測,以期能夠?qū)觳推髽I(yè)發(fā)展戰(zhàn)略的制定起到一定的指導(dǎo)作用.近年來, 隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展, 國民生活節(jié)奏的加快, 快餐業(yè)呈現(xiàn)了迅猛發(fā)展的勢頭.但中式快餐生產(chǎn)設(shè)備開發(fā)緩慢, 科技含量不高, 還處于用簡單的廚房設(shè)備, 靠人工按傳統(tǒng)的方法制作, 在衛(wèi)生防疫、食品計(jì)量、環(huán)境保護(hù)等方面都不規(guī)范、不嚴(yán)格.因此, 中式快餐發(fā)展要取得實(shí)質(zhì)性的突破, 必須跳出傳統(tǒng)飲食運(yùn)作的模式, 借鑒國外快餐產(chǎn)業(yè)的成功經(jīng)驗(yàn), 走我國快餐產(chǎn)業(yè)化的道路, 向?qū)嵭袡C(jī)械化生產(chǎn)線的模式發(fā)展.因此王凡在《基于SWOT分析的中式快餐業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究--以寧波快餐市場為例》,運(yùn)用SWOT模型對中式快餐業(yè)發(fā)展進(jìn)行分析,提出中式快餐的優(yōu)勢和劣勢,外部的機(jī)遇和威脅,并結(jié)合寧波的中式快餐市場現(xiàn)狀,提出適合本地中式快餐業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略組合,阻止西式快餐的進(jìn)一步滲透。

 

在《基于波特五力模型對中式快餐業(yè)發(fā)展的研究》,運(yùn)用波特五力模型對中式快餐行業(yè)發(fā)展中的瓶頸障礙進(jìn)行分析,并提出我國中式快餐行業(yè)營銷策略選擇和結(jié)論, 即只有實(shí)施品牌戰(zhàn)略,發(fā)展連鎖經(jīng)營,加強(qiáng)自主創(chuàng)新,實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略,并進(jìn)行準(zhǔn)確的目標(biāo)市場分析后,才能不斷提升中式快餐的核心競爭力.《點(diǎn)擊中國快餐業(yè)》一書中提出我國快餐業(yè)的現(xiàn)狀,我國已有快餐網(wǎng)點(diǎn)近50萬家,專業(yè)快餐公司1400多個(gè),連鎖店5000多家,年?duì)I業(yè)額800多億元,從業(yè)人員300多萬. 預(yù)測,21世紀(jì)的中國將是世界最大的快餐市場,盡管中式快餐離世界品牌還有一段路,但曙光在前.長期以來 ,我國快餐業(yè)發(fā)展社會組織化程度較低 ,相互交流和合作基礎(chǔ)薄弱 ,嚴(yán)重制約了其整體發(fā)展.推進(jìn)我國快餐業(yè)產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；蛧H化的發(fā)展進(jìn)程已迫在眉睫。

 

快餐業(yè)是國際餐飲業(yè)發(fā)展的統(tǒng)一趨勢,因此不能忽略國外學(xué)者對快餐業(yè)發(fā)展的認(rèn)識,我們從中可以借鑒.例如阿克倫大學(xué)工商管理學(xué)院教授布魯斯·凱勒,密歇根州立大學(xué)依萊布洛德研究生管理學(xué)院營銷和供應(yīng)鏈管理系副教授托馬斯·霍特及博士生戴斯丹·康德密爾在近期的《國際營銷雜志》上撰文"八國服務(wù)接觸研究".他們依據(jù)北歐服務(wù)營銷學(xué)派理論,并提出產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)環(huán)境都與顧客的行為取向具有正相關(guān)的理論假設(shè).然后,選擇八個(gè)典型類別的國家(澳大利亞、中國、德國、印度、摩洛哥、荷蘭、瑞典和美國),以快餐和零售業(yè)為對象,進(jìn)行國際對比和假設(shè)檢驗(yàn)。

 

正確認(rèn)識現(xiàn)代快餐業(yè)的本質(zhì)規(guī)律,借鑒西式快餐的成功經(jīng)驗(yàn),結(jié)合我國的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和市場需求狀況,走中國特色的快餐發(fā)展道路是中式快餐的必然選擇.要慮心學(xué)習(xí),把握快餐業(yè)的發(fā)展趨勢,結(jié)合我國的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和市場需求狀況,走好中國特色的快餐發(fā)展道路.在當(dāng)前中國快餐業(yè)中,作為經(jīng)營主體的中式快餐呈現(xiàn)品牌弱勢的局面.洋快餐完善的人才管理機(jī)制,標(biāo)準(zhǔn)的制作工藝,先進(jìn)的運(yùn)作方式和管理方法,靈活的和不斷創(chuàng)新的理念,是其制勝法寶,值得中式快餐企業(yè)借鑒、學(xué)習(xí)。

 

(三)快餐業(yè)研究的意義

 

1.邁向國際化

 

快餐業(yè)的發(fā)展是由社會進(jìn)步和經(jīng)濟(jì)發(fā)展決定的,是人民生活水平提高與生活方式改善的迫切需要,是人們?yōu)檫m應(yīng)社會經(jīng)濟(jì)建設(shè),工作與生活節(jié)奏加快,家庭服務(wù)和單位后勤服務(wù)走向社會化的必然產(chǎn)物.在現(xiàn)今快餐業(yè)快速發(fā)展的大環(huán)境下,洋快餐的成本相對較高,而我國的快餐業(yè)可以利用這個(gè)難得的發(fā)展機(jī)遇,本著綠色、環(huán)保、節(jié)約、安全、衛(wèi)生的原則,充分發(fā)揮我國綠色快餐和勞動力成本低的優(yōu)勢,使中式快餐能夠真正走上正軌,走向國際。

 

2.帶動經(jīng)濟(jì)發(fā)展

 

在對沈陽快餐業(yè)的研究結(jié)果中,可以探討問題,總結(jié)經(jīng)驗(yàn),提出策略,帶動當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的發(fā)展,增加財(cái)政收入,進(jìn)而推動當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的發(fā)展.也可根據(jù)研究結(jié)果適當(dāng)?shù)募哟髮Σ惋嫎I(yè)的投資可以更加充分的挖掘餐飲業(yè)的發(fā)展?jié)摿?增加更多的就業(yè)崗位,增加居民的收入,進(jìn)而增加財(cái)政稅收.隨著居民的消費(fèi)水平的提高,其對餐飲業(yè)的消費(fèi)支出也必然提高.消費(fèi)水平取決于居民可支配收入的多少,以及物價(jià)水平的情況。

 

3.滿足人們的生活需要

 

快餐業(yè)是社會進(jìn)步與經(jīng)濟(jì)發(fā)展的決定,它提高了人民的生活水平和生活方式.快餐業(yè)是對生活環(huán)境和投資環(huán)境,也是對消費(fèi)者休閑,旅游,消費(fèi),購物和消費(fèi)的重要組成部分的重要產(chǎn)業(yè),快餐形式對于人們來說還是一種比較新穎的餐飲形式,他的出現(xiàn)為人們的就餐方式提供了更多的選擇的機(jī)會,豐富了人么的餐飲生活。

 

4.提高人民生活水平

 

快餐業(yè)是國家擴(kuò)大內(nèi)需、吸納社會就業(yè)和擴(kuò)大再就業(yè)的重要渠道;是中國發(fā)展外向型經(jīng)濟(jì)和與國際餐飲市場對接的生力軍.快餐業(yè)的加速發(fā)展需要大量的服務(wù)及相關(guān)工作人員,從而減少就業(yè)壓力增加就業(yè)機(jī)會。

 

二.快餐業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀

 

(一)沈陽快餐業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀

 

1.格局鮮明

 

沈陽的快餐種類包括,傳統(tǒng)中式快餐,現(xiàn)代中式快餐,西式快餐.除了西式快餐巨頭麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客繼、吉野家等有名的國外品牌續(xù)穩(wěn)步擴(kuò)張之外,本土的蘭州拉面、永和豆?jié){、四季面條,中國餐飲業(yè)四十強(qiáng)之一的上海"吉祥餛飩";也加快了爭地的步伐.與此同時(shí),沈陽的快餐行業(yè)也涌現(xiàn)出許多具有中國特色的快餐:比如云南的過橋米線,湖南的土豆粉,東北的秘制排骨飯等,加上老邊餃子館、李連貴熏肉大餅,味千拉面、頂好快餐等諸多企業(yè)的加入,沈陽快餐業(yè)呈現(xiàn)出中式與西式、傳統(tǒng)與現(xiàn)代、高檔與低檔紛繁生動的市場格局.近些年來,隨著快餐業(yè)的發(fā)展,國外品牌的注入,正逐漸形成了中式與西式,傳統(tǒng)與現(xiàn)代,高檔與低檔互相競爭,互相共存,共同發(fā)展的格局。

 

2.小品牌經(jīng)營為主

 

在中國烹飪協(xié)會快餐聯(lián)盟評選的2005年中國快餐20強(qiáng)中,前五名企業(yè)分別是百勝(肯德基)、麥當(dāng)勞、德克士、北京吉野家和上海領(lǐng)先(味千拉面),無一例外的是"洋快餐".這也正是沈陽快餐行業(yè)的現(xiàn)狀.在沈陽,提到快餐人們想到的還是以肯德基,麥當(dāng)勞為主的洋快餐.少數(shù)中式連鎖快餐企業(yè)雖然已具有一定的區(qū)域規(guī)模及影響,但與以肯德基和麥當(dāng)勞為首的洋快餐相比仍有很大的差距,西式快餐注重廣告的宣傳以及適時(shí)采用一些促銷手段,品牌深入人心.而中式快餐的品牌幾乎很難再各種媒體上出現(xiàn),只是單一的在局部地區(qū)采用促銷或傳單的方式推銷,品牌影響力差。

 

3.多為小成本經(jīng)營

 

沈陽的西式快餐種類雖不及中式快餐多但是全部屬于連鎖經(jīng)營,形成了西式快餐以品牌種類少、店面分布廣、知名度高為特點(diǎn),中式快餐則大多是品牌種類繁多、分店少、位置散、小成本經(jīng)營為主要模式.在沈陽的西式快餐知名度大,店面設(shè)計(jì)新穎,口味獨(dú)特,符合各個(gè)年齡層的口味,是廣受歡迎的的大眾化食品.而中式快餐大都是個(gè)體經(jīng)營,衛(wèi)生條件差,食品口味、種類相重,主要都集中在各大商業(yè)區(qū),學(xué)校周圍等人流特別密集的地方。

 

4.手工操作為主

 

西式快餐采用的是國外先進(jìn)的管理方法與理念,而中式快餐企業(yè)普遍缺乏雄厚的資本支持,更大的問題在于領(lǐng)導(dǎo)者對現(xiàn)代快餐的運(yùn)作機(jī)理與管理理念沒有清楚的認(rèn)識到,只考慮到當(dāng)前的利益而忽略了長遠(yuǎn)的發(fā)展.目前的中式快餐之所以無法與西式快餐相媲美,手工操作導(dǎo)致效率低下是一個(gè)很大的原因。

 

(二)沈陽快餐業(yè)發(fā)展的問題

 

1,產(chǎn)業(yè)化程度低

 

沈陽的中式快餐目前基本上處于手工操作階段,缺乏嚴(yán)格的操作程序和標(biāo)準(zhǔn),對食品的制作大多是依靠操作者的經(jīng)驗(yàn),并沒有完全的口味制定標(biāo)準(zhǔn).中式快餐傳統(tǒng)的制作能是廚師充分發(fā)揮技能但是不利于餐廳的產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營.例如,沈陽的"過橋米線"和"土豆粉",雖然經(jīng)營種類相同,但菜品在不同的餐廳,經(jīng)過不同的加工制作口味就會不同.如果讓顧客選出一家有名氣的過錢米線店,大家會意見不同,甚至所說的店面大家根本就沒有聽過,這很難構(gòu)成獨(dú)特的品牌,阻礙了產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展進(jìn)程.相比之下,西式快餐的制作方法要求科學(xué)性、專業(yè)性、規(guī)范性,這就嚴(yán)格的保證了食品的質(zhì)量和口味,就使其能實(shí)施大規(guī)模的產(chǎn)品開發(fā)和產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營.由于沈陽的許多快餐店的產(chǎn)品沒有制訂出統(tǒng)一的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn),質(zhì)量檢測也就無標(biāo)準(zhǔn)可循,質(zhì)量檢測體系也就無法健全,這也在客觀上制約了沈陽快餐企業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

 

2.個(gè)體經(jīng)營規(guī)模分散

 

雖然現(xiàn)在沈陽的快餐業(yè)多逐步向著連鎖經(jīng)營模式發(fā)展,獨(dú)立經(jīng)營的中小型快餐企業(yè)居多,這些企業(yè)管理和服務(wù)水平相對較低,大部分仍停留在一家一戶的小作坊式的經(jīng)營方式上,競爭能力很弱,有些根本就沒有競爭力,更無實(shí)力可言。

 

例如"云南過橋米線店""姐弟倆土豆粉"等都是沈陽比較有名的快餐店,分店業(yè)分布在沈陽各個(gè)區(qū)內(nèi),他們都有共同的特點(diǎn)就是規(guī)模小, 以低成本為賣點(diǎn),設(shè)備破舊,其制作方式仍然是以手工制作為主, 從原料進(jìn)貨、分檢、清洗到成品的制作上, 全憑操作者的責(zé)任心和心理狀態(tài)所決定, 食品衛(wèi)生難以規(guī)范。

 

3.服務(wù)人員素質(zhì)差,服務(wù)水平低

 

隨著餐飲市場競爭的加劇、快餐機(jī)器設(shè)備及產(chǎn)品開發(fā)過程中技術(shù)含量的增加,從業(yè)人員的素質(zhì)也要不斷的提升.但目前沈陽快餐企業(yè)管理人員學(xué)歷水平并不高,管理人員中具有研究生或以上學(xué)歷的企業(yè)微乎其微,尤其是一些中小型快餐企業(yè),人員素質(zhì)亟待加強(qiáng)。

 

現(xiàn)在沈陽的大部分快餐店都缺少高素質(zhì)的服務(wù)人員和管理人才,老板與雇員的關(guān)系仍停留在雇主與幫工的關(guān)系上,談不上科學(xué)、文明的用人制度.在一些人流密集的小的飯店中,.員工沒有經(jīng)過必要的培訓(xùn)就上崗,機(jī)械的工作,致服務(wù)質(zhì)量差,工作效率低.還有一部分是私營的,工作人員可能是老板的親戚朋友等,管理起來要看情分,做不到公平對待就容易導(dǎo)致員工之間不和,把不服氣的心態(tài)帶到工作中,影響服務(wù)質(zhì)量。

 

4.衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)

 

西式快餐始終保持著高度的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和整潔環(huán)境,體現(xiàn)了現(xiàn)代文明.像肯德基,麥當(dāng)勞,必勝客等西式開餐,餐廳設(shè)計(jì)美觀,裝飾典雅,潔凈明亮,令人賞心悅目,所以吃西式快餐不僅是吃飯,而且是享受一種文化品位.同時(shí),西式快餐大多是使用一次性餐具或環(huán)保餐具例如肯德基或麥當(dāng)勞,都采用環(huán)保紙質(zhì)品德餐具.相反沈陽的大多數(shù)中式快餐點(diǎn)都是使用重復(fù)性餐具,這是值得提倡的環(huán)保行為,單是餐具的清潔度就不敢恭維了,往往拿出來的餐具還是帶著油漬的,更有甚者連廚房里都是蟑螂亂跑.例如位于蘇家屯區(qū)很有名氣的"新街口"過橋米線點(diǎn),在蘇家屯一共有3家每天都是滿客,生意紅火,但多次發(fā)生蟑螂出現(xiàn)在碗里的現(xiàn)象.我還發(fā)現(xiàn)它的廁所是在廚房里面,在去廁所的同時(shí)我仔細(xì)看了一下它的廚房環(huán)境,結(jié)果令人咂舌,食物原料隨便亂放旁邊緊挨著的就是垃圾桶,不時(shí)的有蟑螂出沒.這種餐廳并不占少數(shù),多出現(xiàn)在人流密集的商業(yè)區(qū),比如沈陽的五愛市場,南北兩站,人流來往廣泛,在餐飲上花費(fèi)時(shí)間少,很少講求食物的質(zhì)量,即使出現(xiàn)問題也很難找到具體地方,這也就造成商戶的不負(fù)責(zé)。

 

5.食品質(zhì)量"不放心"

 

比如中街有名的"紅四川麻辣燙"店,每天生意非常紅火,在中街附近居住或工作的人提到麻辣燙沒有不知道"紅四川"的.他的廚房和酒店地點(diǎn)是一體化的, 去過的人都會看到他加工的地方,灶臺,工具滿是污漬,加工的湯料也是烏黑一片,廚師和服務(wù)人員的工作服更是滿身油漬幾乎看不出來原先的顏色.在這種條件下能否不擔(dān)心食物的衛(wèi)生問題.近幾年,沈陽快餐業(yè)出現(xiàn)了不少食品安全問題,嚴(yán)重的影響了人們的身體健康,也給餐飲業(yè)帶來不巨大的損失.其中一些原因是黑心企業(yè),個(gè)體商戶為牟取暴利,不惜損害他人利益.還有就是商戶本身在對食品加工處理過程中的粗心,造成食品衛(wèi)生嚴(yán)重超標(biāo),在損害他人身體健康的同時(shí)業(yè)給自己帶來了巨大的負(fù)面影響。

 

6.環(huán)境差結(jié)構(gòu)不合理

 

中西式快餐店的環(huán)境差距是沈陽快餐店的一個(gè)通病.洋快餐受歡迎很大程度是因?yàn)樗挠貌铜h(huán)境非常干凈優(yōu)雅,而沈陽的大多數(shù)快餐店恰恰沒有注意到這個(gè)問題.而且中式快餐的餐廳布局、飲食環(huán)境、服務(wù)環(huán)境還有待提高,企業(yè)管理也不夠科學(xué).在西式的快餐店里都安裝有空調(diào),在中式餐廳里經(jīng)常會看到的是電風(fēng)扇或暖氣,不僅影響美觀,除了"四季面條、永和豆?jié){"等國內(nèi)知名的連鎖快餐店外,其余小成本的快餐店都被環(huán)境條件的制約,在功能上也達(dá)不到顧客的標(biāo)準(zhǔn),并且餐桌過于密集、走道不通等現(xiàn)象,此外在餐廳還會看到一些不衛(wèi)生的東西,服務(wù)態(tài)度很粗魯?shù)痊F(xiàn)象.我國快餐店一般是前堂后廚的店面結(jié)構(gòu),經(jīng)營者存在著只注重食品口味而忽略顧客就餐環(huán)境的問題,這與人們越來越注重飲食衛(wèi)生、生活享受的要求相違背.同時(shí)還存在餐館飯店兼營式,一般是以小飯館為多, 其特點(diǎn)與前店后廠作坊式差不多。

 

7.宣傳手段落后

 

沈陽現(xiàn)在的快餐企業(yè),幾乎沒有全國知名的代表企業(yè)形象的標(biāo)志,更沒有世界級的"品牌".究其原因,許多中式快餐企業(yè)呈現(xiàn)出諸侯割據(jù),暫且賴以維持生計(jì)的局面,根本沒有精力和資金對其品牌進(jìn)行宣傳、包裝.特別是對于稍有一點(diǎn)名氣的本土企業(yè),認(rèn)為沒有必要進(jìn)一步進(jìn)行廣告宣傳,不如節(jié)省時(shí)間,用于擴(kuò)大再生產(chǎn).廣告宣傳乏力,企業(yè)形象策劃滯后,品牌意識淡薄,進(jìn)一步阻礙了快餐的快速發(fā)展。

 

8.食品品種不合理

 

三.快餐業(yè)發(fā)展的策略

 

(一)提高標(biāo)準(zhǔn)化程度

 

沈陽的快餐企業(yè)應(yīng)借鑒國內(nèi)外先進(jìn)的生產(chǎn)管理經(jīng)驗(yàn)運(yùn)用到快餐的生產(chǎn)管理中.將經(jīng)驗(yàn)型操作規(guī)范為一整套標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)程序,使人工操作技巧淡化,以保證食品質(zhì)量的統(tǒng)一和穩(wěn)定.西式快餐基本上實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化,機(jī)械化,現(xiàn)代化和科學(xué)化,所有操作環(huán)節(jié)都采用科學(xué)的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),以確保食品質(zhì)量,高度標(biāo)準(zhǔn)化的經(jīng)營策略更有利于名牌的產(chǎn)生.要以肯德基、麥當(dāng)勞目標(biāo),堅(jiān)持統(tǒng)一形象:統(tǒng)一市場,使用同樣的標(biāo)記、同樣的包裝容器、同樣情調(diào)的餐廳布局,統(tǒng)一著裝,統(tǒng)一的服務(wù)姿勢、服務(wù)用語等.操作崗位單純化,工序?qū)I(yè)化,大大提高了餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度.更為重要是要不斷的摸索,實(shí)現(xiàn)自己的統(tǒng)一的快餐生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn),產(chǎn)品的配方等嚴(yán)格的量化標(biāo)準(zhǔn), 保證了質(zhì)量的穩(wěn)定和獨(dú)特純正的口味.這對搶占市場,快速擴(kuò)張和普及起到了至關(guān)重要的作用。

 

  (二)完善人才管理機(jī)制

 

麥當(dāng)勞、肯德基等西式快餐企業(yè)非常重視員工的培訓(xùn)和發(fā)展,具有完善的人才管理機(jī)制.對于在沈陽頗有名氣的連鎖快餐店就應(yīng)該借鑒西式快餐的先進(jìn)人才管理機(jī)制,針對不同的職位制定了不同的課程來提高管理和服務(wù)人員的個(gè)人素質(zhì)和服務(wù)水平,培訓(xùn)提高員工的工作技能和綜合素質(zhì),豐富、完善員工的知識結(jié)構(gòu),為企業(yè)儲備后續(xù)人力資源.此外,還要建立"激勵機(jī)制"來調(diào)動員工的工作動力與積極性,使每一位員工都會能夠得到足夠的發(fā)展空間,保證了人才隊(duì)伍的相對穩(wěn)定,保證了企業(yè)的持續(xù)高效運(yùn)轉(zhuǎn).人才的作用是決定企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵.中式快餐企業(yè)要通過"引進(jìn)來"的原則,外來引進(jìn)高素質(zhì)服務(wù)人員和管理人才,同時(shí)要自我培養(yǎng)有素質(zhì)的工作人員來為自己服務(wù),完善人力資源系統(tǒng),健全內(nèi)部培訓(xùn)體系,增強(qiáng)在崗培訓(xùn)力度,不斷提升員工專業(yè)水平和綜合素質(zhì),才能滿足餐廳規(guī)模的發(fā)展壯大的迫切需求.在沈陽肯德基,麥當(dāng)勞的人才制度還不適用于小型的分散性的快餐店.對此就要從根本抓起,店里必須確立一個(gè)明確的職位并賦予明確的職責(zé),不能出現(xiàn)職能混淆,這就有利于賞罰制度的實(shí)施,職能的明確利于賞罰的公平.要避免"家族關(guān)系",應(yīng)做到幫理不幫親,賞罰分明,避免存在裙帶關(guān)系.這就能避免同事之間的不和諧。

 

(三)美化餐廳環(huán)境

 

隨著沈陽經(jīng)濟(jì)發(fā)展和市民生活水平的不斷提高,人們的餐飲消費(fèi)觀念逐步改變,價(jià)格的高低不在是影響居民選擇餐廳的重要因素.外出就餐更趨經(jīng)常化和理性化,選擇性增強(qiáng),對消費(fèi)質(zhì)量要求不斷提高,更加追求品牌質(zhì)量、品位特色、衛(wèi)生安全、營養(yǎng)健康和簡便快捷.現(xiàn)在的沈陽人民對餐廳的選擇標(biāo)準(zhǔn)越來越高,選擇就餐不僅是選擇某一家點(diǎn)的口味和菜式,同時(shí)也是選擇環(huán)境和服務(wù).在享受美味食品的同時(shí)也要享受到能夠與之相匹配的就餐環(huán)境.餐廳環(huán)境的設(shè)計(jì)要使顧客能夠體驗(yàn)到自己餐廳獨(dú)特的飲食文化,享受優(yōu)質(zhì)服務(wù),給顧客留下深刻的印象.沈陽的快餐店首先應(yīng)注重就餐環(huán)境的改善,特別是衛(wèi)生條件的改善.要隨時(shí)注重店內(nèi)衛(wèi)生和店內(nèi)工作人員的個(gè)人衛(wèi)生的清潔保持.此外,應(yīng)制定一套科學(xué)的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),包括服務(wù)模式、服務(wù)項(xiàng)目、服務(wù)質(zhì)量等內(nèi)容,讓每個(gè)員工都明確自己的職責(zé).餐廳要建立健全考核、監(jiān)督、激勵機(jī)制,充分調(diào)動員工的工作積極性,以優(yōu)質(zhì)服務(wù)來爭取顧客,加強(qiáng)市場競爭能力。

 

(四)建理想品牌

 

沈陽快餐企業(yè)品牌擁有數(shù)量仍較保守,尚沒有中國快餐企業(yè)品牌擁有國際馳名商標(biāo).沈陽僅有個(gè)別快餐企業(yè)擁有中國馳名商標(biāo),部分快餐企業(yè)擁有地區(qū)馳名商標(biāo),仍有很大一部分的快餐企業(yè)尚不具備地區(qū)馳名商標(biāo).商標(biāo)是企業(yè)的重要的無形資產(chǎn),代表著消費(fèi)者對企業(yè)的認(rèn)知程度.中國快餐企業(yè)應(yīng)采取廣告、促銷等方式加大對商標(biāo)知名度的提升,既為打造知名品牌來提供支持,也為企業(yè)在消費(fèi)者心目中樹立良好形象提供有力保證。

 

一個(gè)企業(yè)要想創(chuàng)出名牌,不做廣告,不搞宣傳是絕對不行的.快餐業(yè)的霸主"麥當(dāng)勞"在73 個(gè)國家和地區(qū)設(shè)有2 萬多家餐廳,可以說已經(jīng)"譽(yù)滿全球"了,但該集團(tuán)每年的廣告費(fèi)用仍然超過1 億美元.人們在電視里經(jīng)?？吹?quot;麥當(dāng)勞"精心制作的廣告,既介紹企業(yè),又宣傳餐廳推出的新產(chǎn)品.沈有很多的特色的快餐店,如老邊餃子,李連貴熏肉大餅等東北特色風(fēng)味,但是他的知名度也僅局限于遼寧地區(qū),知名度低,所以沈陽的快餐業(yè)要想發(fā)展處規(guī)模和知名度就應(yīng)該應(yīng)突破傳統(tǒng)的經(jīng)營方式,重視與目標(biāo)顧客之間的信息溝通,定期或不定期地舉辦促銷活動,采用各種靈活的方式,宣傳企業(yè)和品牌,提高知名度和美譽(yù)度,從而不斷擴(kuò)大需求,增加銷售.只有這樣品牌的個(gè)性和特點(diǎn)才會顯得突出、明確,品牌產(chǎn)品在激烈的市場競爭中也才會立于不敗之地。

 

從產(chǎn)品到品牌再到名牌,需要一個(gè)很長的積累過程.現(xiàn)代市場強(qiáng)調(diào)的是品牌和形象,品牌的背后是文化,沒有文化做底蘊(yùn)就沒有名牌.現(xiàn)在沈陽的快餐食品大多都是繼承各地的傳統(tǒng)小吃特點(diǎn)。

 

   (五)以市場為導(dǎo)向,不斷開拓創(chuàng)新

 

沈陽是快餐業(yè)發(fā)展的有力平臺,因?yàn)殡S著沈陽人民生活水平的提高,外出就餐的現(xiàn)象普遍,快餐是人們大多選擇的就餐方式,這就為沈陽的快餐業(yè)創(chuàng)造了有力的市場條件.市場是企業(yè)發(fā)展的主要導(dǎo)向和前提,進(jìn)行市場需求調(diào)查和準(zhǔn)確的市場定位是企業(yè)立足市場和生存發(fā)展的先決條件.在這點(diǎn)上,西式快餐給我們帶來了一些成功的借鑒.例如麥當(dāng)勞、肯德基這些國際快餐巨頭,在進(jìn)入中國市場上采取入鄉(xiāng)隨俗的文化策略.經(jīng)營的文化理念是既保持快餐的風(fēng)味和傳統(tǒng)特色又做到與不同的環(huán)境相適應(yīng)于融合.餐廳既保證主菜單不被破壞又能供應(yīng)一些有地方特色的食品和飲料同時(shí)他采用的是連鎖式經(jīng)營理念,使客人無論走到哪里都能夠找到它.針對中國市場,肯德基致力于營造一種全家一起用餐以及朋友聚會的歡樂氣氛,并強(qiáng)調(diào)這種美國文化的附加價(jià)值.從名稱、原料到口味全都非常中國化,力圖強(qiáng)化自己的核心價(jià)值,塑造在消費(fèi)者心目中的形象,很受消費(fèi)者歡迎,受到了業(yè)內(nèi)一致好評.從這中可以看出,沈陽的快餐業(yè)要想發(fā)展處規(guī)模與品牌就要要多注重市場和理念的開拓與創(chuàng)新,創(chuàng)新是企業(yè)永恒的追求和理念.同時(shí)還要要加大對消費(fèi)者營養(yǎng)知識方面的推廣,發(fā)揚(yáng)科學(xué)的制作方式,增加純天然綠色食品品種的開發(fā),建立合理的產(chǎn)品結(jié)構(gòu),以實(shí)現(xiàn)持續(xù)、穩(wěn)定、健康發(fā)展。

 

(六)連鎖式經(jīng)營

 

連鎖式管理是在資金、物流、人才等方面的連鎖式管理,實(shí)現(xiàn)經(jīng)營的靈活化,營銷的多元化.連鎖式經(jīng)營時(shí)快餐業(yè)未來發(fā)展的趨勢.所謂特許連鎖,即特許者將自己擁有的商標(biāo)、商號、專利等以特許經(jīng)營合同的形式授予被特許者使用,被特許者按合同規(guī)定,在特許者統(tǒng)一的業(yè)務(wù)模式下從事經(jīng)營活動,并向特許者支付相應(yīng)的費(fèi)用,特許者以此模式迅速擴(kuò)張市場規(guī)模提高品牌知名度.采用特許加盟的方式是沈陽快餐業(yè)發(fā)展的方向.西式快餐之能在沈陽流行,就是充分利用了特許連鎖經(jīng)營這個(gè)開拓市場的利器.我國幅員遼闊,全國各地都有不同的食品風(fēng)味和飲食文化,所以大多數(shù)人們都認(rèn)為快餐的發(fā)展應(yīng)該按這種思路大而全,按照這種經(jīng)營思路,沈陽的快餐業(yè)很難達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化,更難以實(shí)行連鎖經(jīng)營.麥當(dāng)勞既然在全球有兩萬多家連鎖店,是應(yīng)為他們認(rèn)為市場是可以創(chuàng)造的,人的口味是可以改變的.沈陽的快餐業(yè)在規(guī)模上沒有實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化和集中化,就很難達(dá)到規(guī)模效益。

 

雖然部分中式快餐企業(yè)也試圖學(xué)習(xí)西式快餐搞特許連鎖,但卻不能從真正意義上領(lǐng)會特許連鎖的精髓,特許者一方面為了打出牌子,擴(kuò)大影響,大肆兜售特許權(quán)賺取授權(quán)費(fèi),另一方面卻疏于甚至無力對分店進(jìn)行培訓(xùn)、指導(dǎo)、服務(wù)與管理.導(dǎo)致許多分店缺乏有效的技術(shù)指導(dǎo)和培訓(xùn),產(chǎn)品質(zhì)量低劣,服務(wù)不規(guī)范,嚴(yán)重影響連鎖集團(tuán)的形象.而西式快餐特許連鎖的成功主要是基于其強(qiáng)大的品牌掌控力,在嚴(yán)格篩選加盟者的基礎(chǔ)上對加盟店嚴(yán)格管理,統(tǒng)一運(yùn)作模式,本著利益一致、共同進(jìn)步的原則對加盟店提供全面的技術(shù)培訓(xùn)、指導(dǎo)和服務(wù),幫助加盟者成功.完善的人才管理機(jī)制,標(biāo)準(zhǔn)的制作工藝,先進(jìn)的經(jīng)營方式和管理方法,靈活的營銷策略和不斷創(chuàng)新的理念,再加上雄厚的資本,強(qiáng)大的品牌優(yōu)勢使洋快餐能迅速稱霸世界市場.與洋快餐相比,沈陽的中式快餐的確有不足之處.但是,沈陽的快餐有五千年飲食文化歷史和東北飲食文化作后盾,擁有龐大的市場,只要我們從競爭中不斷學(xué)習(xí)改進(jìn),結(jié)合快餐的實(shí)際和自身特點(diǎn),發(fā)揮自身的優(yōu)勢,不斷增強(qiáng)核心競爭力,以創(chuàng)建出自己的連鎖餐飲的品牌為目標(biāo),沈陽的快餐業(yè)的發(fā)展就大有可為。

 

(七)先進(jìn)的營銷理念

 

理念上,首先要注重設(shè)計(jì)企業(yè)的標(biāo)識來作為產(chǎn)品的標(biāo)志.制造醒目的產(chǎn)品標(biāo)志來提高產(chǎn)品德知名度.沈陽的有名的連鎖快餐店之所以沒有發(fā)展成國際品牌,其中重要的一點(diǎn)就是缺少一定的媒介手段來進(jìn)行宣傳推廣.應(yīng)該學(xué)習(xí)洋快餐通過開展社會公益事業(yè),提高企業(yè)知名度和美譽(yù)度.每年可投入大量資金用于廣告宣傳或公益事業(yè),它們將此視為無形資產(chǎn)的積累.而正是這種不間斷的宣傳積累,向消費(fèi)者灌輸了產(chǎn)品真正的理念.由于絕大部分中式快餐企業(yè)還處于初級發(fā)展階段,品牌營銷基本空白,缺少獨(dú)特的企業(yè)標(biāo)識系統(tǒng),廣告宣傳力度也不夠所以采用電視廣告等多媒體手段,使品牌在大眾心目中有這揮之不去的記憶.還可以創(chuàng)辦多種主題套餐, 加上多種禮物的配送、各式優(yōu)惠券的奉送以及專門為小朋友設(shè)置的娛樂園地、生日聚會等等,表現(xiàn)出很強(qiáng)的吸引力和親和力。

 

結(jié)束語

 

隨著餐飲業(yè)的快速發(fā)展過程中,快餐業(yè)占據(jù)著越來越重要的位置.在沈陽,快餐業(yè)的發(fā)展勢頭也愈加的強(qiáng)勁.但短時(shí)期內(nèi),中西快餐的不平衡格局很難被打破. 與洋快餐相比,中式快餐的劣勢尤為明顯.中式快餐店雖然在數(shù)量上遠(yuǎn)勝于洋快餐店,但是其銷售額完全不能與中國的兩大快餐行業(yè)巨頭:肯德雞,麥當(dāng)勞相比.中式快餐缺少的不是市場,不是品種,而是品牌.如何對中式快餐進(jìn)行品牌化經(jīng)營,怎樣走國際化經(jīng)營路線,是我們應(yīng)該好好思考并努力去實(shí)施的事情。

 

在與西式快餐的競爭較量中要不斷的學(xué)習(xí)他們的成功經(jīng)驗(yàn),中式快餐有五千年飲食文化歷史作后盾,擁有龐大的市場,只要我們從競爭中不斷學(xué)習(xí)改進(jìn),結(jié)合中式快餐的實(shí)際和自身特點(diǎn),發(fā)揮中餐的優(yōu)勢,不斷增強(qiáng)核心競爭力,創(chuàng)建出自己的中式連鎖餐飲的強(qiáng)勢品牌,中式快餐業(yè)的發(fā)展就大有可為。

 

單憑以上的策略還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的,中式快餐必須經(jīng)過一點(diǎn)一滴的積累才能完成質(zhì)的飛躍.中式快餐的繁榮時(shí)代即將來到,要抓住機(jī)遇,把西方的先進(jìn)文明與中國的傳統(tǒng)文化向結(jié)合,就能夠讓中國快餐創(chuàng)出國際品牌,邁向新的世紀(jì)。

 

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