發(fā)布時間：2022-10-31 07:03:56
序言：寫作是分享個人見解和探索未知領(lǐng)域的橋梁，我們?yōu)槟x了8篇的餐飲經(jīng)理年中總結(jié)樣本，期待這些樣本能夠為您提供豐富的參考和啟發(fā)，請盡情閱讀。
計劃對工作既有指導作用，又有推動作用，搞好工作計劃，是建立正常的工作秩序，提高工作效率的重要手段。關(guān)于酒店餐飲部年度工作計劃，希望看完對你有幫助。歡迎參考借鑒。
酒店餐飲部年度工作計劃一、酒店餐飲部開業(yè)前期流程：
1、與工程承包商聯(lián)系，建立這種溝通渠道，以便日后的聯(lián)絡(luò)。
2、了解餐飲的營業(yè)項目、餐位數(shù)等。
3、了解飯店客房、康樂等其它配套設(shè)施的配置。
4、熟悉所有區(qū)域的設(shè)計藍圖并實地察看。
5、了解有關(guān)的訂單與現(xiàn)有財產(chǎn)的清單。
6、了解所有已經(jīng)落實的訂單，補充尚未落實的訂單。
檢查是否有必需的設(shè)備、服務(wù)設(shè)施被遺漏，在補全的同時，要確保開支不超出預算。
7、確保所有訂購物品都能在開業(yè)一個月前到位，并與總經(jīng)理及相關(guān)部門商定開業(yè)前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗收、入庫與查詢的丁作程序。
8、確定組織結(jié)構(gòu)、人員定編、運作模式。
9、確定餐飲經(jīng)營的主菜系。
10、編印崗位職務(wù)說明書、工作流程、工作標準、管理制度、運轉(zhuǎn)表格等。
11、落實員工招聘事宜。
11.參與選擇制服的用料和式樣。
__、按照飯店的設(shè)計要求，確定餐飲各區(qū)域的布置標準。
13、制定部門的物品庫存等一系列的標準和制度。
14、制定餐飲部的衛(wèi)生、安全管理制度。
15、建立餐飲質(zhì)量管理制度。
16、制訂開業(yè)前員工培訓計劃。
17、審查廚房設(shè)備方案及完工時間。
18、與清潔用品供應商聯(lián)系，使其至少能在開業(yè)前一個月將所有必需品供應到位。
19、準備一份餐飲檢查驗收單，以供餐飲驗收時使用。
20、核定本部門員工的工資報酬及福利待遇。
21、核定所有餐具、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設(shè)施等物品的配備標準。
22、實施開業(yè)前員工培訓計劃。
23、與總經(jīng)理商定員工食堂的開出方案。
24、展開原材料市場調(diào)查分析;
制定原料供應方案和程序。
25、與廚師長一起著手制訂菜單。
菜單的制訂是對餐飲整體經(jīng)營思路的體現(xiàn)，也是餐飲出品檔次的體現(xiàn)，要經(jīng)過反復討論，基本方案制訂好后報總經(jīng)理。菜單設(shè)計程序：① 明確當?shù)氐娘嬍沉晳T(依據(jù)市場調(diào)查分析報告)② 酒店餐飲的整體經(jīng)營思路的目標客戶群③ 原料供應方案④ 廚師隊伍的實力⑤ 綜合制訂菜單⑥ 印刷。要求開業(yè)一周前印刷品到位。
26、確定酒水、飲料的供應方案;
與財務(wù)部一起合理定價，報總經(jīng)理。
27、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設(shè)計印刷。
28、與客房部聯(lián)系，建立客房送餐程序。
29、與財務(wù)聯(lián)系制訂結(jié)帳程序并安排二個課時以上的培訓。
30、邀請財務(wù)部予以財務(wù)管理制訂培訓。
31、與保安部制訂安全管理制度。
32、與客房部聯(lián)系制訂布草送洗程序。
33、與前廳部聯(lián)系制訂自助早餐等信息反饋程序。
34、與銷售部聯(lián)系建立會議、宴會工作程序。
35、建立餐飲部的文檔管理程序。
36、繼續(xù)實施員工培訓計劃。
對餐飲服務(wù)基本功進行測試，不合格的要強化訓練。
37、與財務(wù)部合作，根據(jù)預計的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標準。
38、核定所有餐飲設(shè)施的交付、接收日期。
39、準備足夠的用品，供開業(yè)前清潔使用。
40、確定各庫房物品存放標準。
41、確保所有餐飲物品按規(guī)范和標準上架存放。
42、與總經(jīng)理及相關(guān)部門一起重新審定有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量，做出確認和修改。
43、與財務(wù)部經(jīng)理一起準備一份詳細的貨物貯存與控制程序，以確保開業(yè)前各項開支的準確、可靠、合理。
44、繼續(xù)實施員工培訓計劃。
45、與工程部經(jīng)理一起全面核實廚房設(shè)備安裝到位情況。
46、正式確定餐飲部的組織機構(gòu)。
47、確定各區(qū)域的營業(yè)時間。
48、對會議室桌位、就餐餐位進行全面的統(tǒng)計。
49、根據(jù)工作和其它規(guī)格要求，制定出人員分配方案。
50、按清單與工程負責人一起驗收，驗收重點：裝修、設(shè)備用品的采購、人員的配置、衛(wèi)生工作。
51、擬訂餐飲消費的相關(guān)規(guī)定。
52、編制餐飲部基本情況表(應知應會)
53、著手準備餐飲的第一次清潔工作(招收專業(yè)人員或臨時工)。
54、全面清理餐飲區(qū)域，布置餐廳，進入模擬營業(yè)狀態(tài)。
55、廚房設(shè)備調(diào)試。
56、主菜單樣品菜的標準化工作。
57、準備模擬開業(yè)的籌備工作：確定模擬開業(yè)的時間，明確模擬開業(yè)的目的，召開部門會議，強調(diào)模擬開業(yè)的重要性。
取得全員統(tǒng)一。
二、開業(yè)前的試運行
開業(yè)前的試運行往往是飯店最忙、最易出現(xiàn)問題的階段。對此階段工作特點及問題的研究，有利于減少問題的出現(xiàn)，確保飯店從開業(yè)前的準備到正常營業(yè)的順利過渡。餐飲部的管理人員在開業(yè)前試運行期間，應特別注意以下問題：
(一)持積極的態(tài)度 在飯店進入試營業(yè)階段，很多問題會顯露出來。對此，部分餐飲管理人員會表現(xiàn)出急躁情緒，過多地指責下屬。正確的方法是持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬，多對他們進行鼓勵，幫助其找出解決問題的方法。在與其它部門的溝通中，不應把注意力集中在追究誰的責任上，而應研究問題如何解決。餐飲部經(jīng)理要定期定時召開會析會，及時總結(jié)并與其他部門積極溝通。
(二)經(jīng)常檢查物資的到位情況 前文已談到了餐飲部管理人員應協(xié)助采購、檢查物資到位的問題。實踐中很多飯店的餐飲部往往會忽視這方面的工作，以至于在快開業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位，從而影響部門開業(yè)前的工作。
(三)重視過程的控制 開業(yè)前，餐飲部的工作量非常大，各級管理人員要堅持在一線檢查督導，控制作業(yè)過程，防止個別員工走捷徑，損壞裝修材料等。對一些設(shè)備的使用要在工程或場家的專業(yè)人員指導下進行。管理人員在布置任務(wù)后的及時檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。
(四)加強對成品的保護 對餐廳地毯、墻紙、家具等成品的最嚴重破壞，往往發(fā)生在開業(yè)前這段時間，因為在這個階段，店內(nèi)施工隊伍最多，大家都在趕工程進度，而這時餐飲部的任務(wù)也是最重，容易忽視保護，而與工程單位的協(xié)調(diào)難度往往很大。盡管如此，餐飲部管理人員在對成品保護的問題上，不可出現(xiàn)絲毫的懈怠。要針對前期布置中易出現(xiàn)的問題制訂預先控制方案，并要求管理人員在一線指揮。
(五)加強對倉庫和物品的管理 開業(yè)前及開業(yè)期間部門工作特別繁雜，管理人員容易忽視對一些物品以及鑰匙的管理工作，對物品的領(lǐng)用要建立嚴格的責任制度，減少開業(yè)前物品損耗。
(六)加強節(jié)能管理開業(yè)前期布置和衛(wèi)生期間，各處能耗也很大。尤其是燈光、流水等;要隨時、隨地教導員工養(yǎng)成好的工作習慣，培養(yǎng)節(jié)能降耗意識。
(七)確定物品擺放規(guī)格 在接手了包廂、宴會廳后，餐飲部經(jīng)理就要與餐廳經(jīng)理等一起馬上確定擺臺規(guī)范、物品擺放規(guī)格工作，并拍照制作標準化圖案，進行有效的培訓。對其他如備餐間、工作柜等也規(guī)范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務(wù)都能按一定的秩序進行。這段時間如果不能形成統(tǒng)一，往往會造成服務(wù)員重復返工、餐廳布置無序的局面，需要較長時間才能調(diào)整過來。
(八)工程部和餐飲部共同負責驗收 作為使用部門，餐飲部的驗收對保證后期質(zhì)量至關(guān)重要。餐飲部在驗收前應根據(jù)本飯店的實際情況設(shè)計驗收表，將需驗收的項目逐一列上，以確保驗收時不漏項。餐飲部應請被驗收單位在驗收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現(xiàn)象。有經(jīng)驗的餐飲部經(jīng)理在驗收后，會將所有的問題分類列出，以方便安排施工單位的返工。
三、注意工作重點的轉(zhuǎn)移，使部門工作逐步過渡到正常運轉(zhuǎn)
開業(yè)期間部門工作繁雜，但部門經(jīng)理應保持清醒的頭腦，將各項工作逐步引導到正常的軌道。在這期間，部門經(jīng)理應特別注意以下的問題：
(一)、經(jīng)營意識的調(diào)整。要把工作重要從后臺管理轉(zhuǎn)移到經(jīng)營開拓上來，與銷售部、公關(guān)部研討銷售方案。
(二)、按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。開業(yè)期間對員工習慣的培養(yǎng)，對今后工作影響極大。
酒店餐飲部年度工作計劃在滿懷喜悅、辭舊迎新的喜慶日子里，中亞大酒店又翻開了嶄新的一頁!在以總經(jīng)理為核心的總經(jīng)理室的領(lǐng)導下，在社會各界朋友的關(guān)心、支持和廣大員工的努力拼搏下，中亞人創(chuàng)品牌、樹形象、拓市場，一路歡歌，一路汗水，終于取得了非常良好的經(jīng)營業(yè)績，圓滿地完成了三高二好總目標。又是企業(yè)拓展的又一年，是面臨新挑戰(zhàn)、開創(chuàng)新局面的關(guān)鍵之年，在新的一年中，我們要苦煉企業(yè)內(nèi)功，爭創(chuàng)中亞品牌!在新的市場形勢下，以產(chǎn)品、銷售、創(chuàng)新、成本、福利為方針，全方位提升產(chǎn)品質(zhì)量、加大銷售力度、嚴格控制成本、提高員工福利，創(chuàng)新體制、創(chuàng)新產(chǎn)品、創(chuàng)新營銷手段，牢牢抓住創(chuàng)新----這一企業(yè)發(fā)展的永恒主題，進一步實現(xiàn)酒店質(zhì)的飛躍。__年酒店工作計劃
一、提升產(chǎn)品質(zhì)量，強化隊伍建設(shè)
隨著三亞市大小酒店的異軍突起，以及顧客消費心理的日趨成熟，對酒店產(chǎn)品的要求也越來越高，不斷地提升酒店產(chǎn)品質(zhì)量，以適應市場的需求，已經(jīng)是不可回避的選擇。在硬件設(shè)施設(shè)備上，酒店將在__年改造的基礎(chǔ)上，進一步細化產(chǎn)品改造工作，全面提升硬件產(chǎn)品質(zhì)量;在軟件上，進一步完善各類規(guī)章制度，加大人員培訓及人力資源開發(fā)力度，成立中亞人才庫，以人才庫為依托，為一線經(jīng)營部門源源不斷地輸送優(yōu)秀人才，以個性化、人性化的服務(wù)爭創(chuàng)一流的服務(wù)環(huán)境。
二、加大促銷力度，強化市場拓展
天府樓之川菜品牌，已在三亞市餐飲市場爭得了一席之位，隨著各類客房的成功改造，不同層次的豪華房間滿足了不同人士的需求。在新的一年中，要加大促銷力度，進一步打造、樹立、堅定中亞之品牌，充分拓展市場空間，為來年的發(fā)展與鞏固打下堅實的基礎(chǔ)。
三、培養(yǎng)創(chuàng)新意識，加大創(chuàng)新舉措
創(chuàng)新---是酒店生存的動力和靈魂，有創(chuàng)新才有活力和生機，有創(chuàng)新才能感受到酒店成長的樂趣，__年，我們對酒店產(chǎn)品、營銷手段進行了大膽創(chuàng)新，并取得了相當不錯的效果。在新的市場形勢下，必須要大力培養(yǎng)創(chuàng)新意識，加大創(chuàng)新舉措，對陳舊落后的體制要進行創(chuàng)新，對硬件及軟件產(chǎn)品要進行創(chuàng)新，對營銷方式、目標市場的選擇也要創(chuàng)新，在__年的基礎(chǔ)上，進一步開展創(chuàng)新活動，讓酒店在創(chuàng)新中得到不斷的進步與發(fā)展。
四、嚴格成本控制，量化部門成本
控制各項成本支出，就是增收創(chuàng)收，因此，今年酒店將加強成本控制力度，對各部門的各項成本支出進行量化，超支的即從部門工資中扣除，對經(jīng)營部門(如餐飲、康樂部)實行獨立核算，自負盈虧，從而強化員工的成本控制意識，真正做好酒店各項成本控制工作。
五、提高員工福利，增強企業(yè)文化底蘊
我們將進一步加強企業(yè)文化建設(shè)，豐富員工生活，增強企業(yè)文化底蘊，隨著三高二好總目標的基本實施，員工的待遇得到了大幅度改善，酒店在新的一年，在良好的經(jīng)營業(yè)績下，繼續(xù)以搞好員工福利工作為己任，希望廣大員工努力工作，達到酒店、個人雙豐收。
隨著三高二好總目標的實現(xiàn)，我們已經(jīng)走過了打基礎(chǔ)、攻難關(guān)、聚能量的時期，進入了在高臺階上加快發(fā)展、在高水平上實現(xiàn)跨越的新階段，此刻全體員工思想要點擊查看本資料原創(chuàng)網(wǎng)站更多文章高度統(tǒng)一，步調(diào)高度一致，行動高度自覺，進一步增強自信心、必勝心。綜觀全局，加快發(fā)展的機遇難得，只要集中全體員工的智慧和力量，調(diào)動廣大員工的積極性、主觀能動性和創(chuàng)造性，就一定能夠克服種種困難，把中亞大酒店的建設(shè)更快更好地向前推進?；仡欉^去，我們倍感自豪;展望未來，我們信心滿懷!在新的一年里，我們將借三亞市快速發(fā)展的春風，以內(nèi)強素質(zhì)為契機，以產(chǎn)品、銷售、創(chuàng)新、成本、福利為方針，同努力、共奮斗、創(chuàng)佳績!真正實現(xiàn)個人與企業(yè)雙贏，共同譜寫我店發(fā)展的新樂章，共同描繪中亞大酒店美好的明天!
酒店餐飲部年度工作計劃時光荏苒，20__年即將結(jié)束，新的一年就要到來?；厥走^去的一年，感慨萬千，很感謝__餐飲管理公司再次給我一個充滿自我挑戰(zhàn)和魅力前景的合作機會，這對我來說是一個很好的工作平臺，能帶出一批高技術(shù)、高素質(zhì)的廚師隊伍是我工作能力地體現(xiàn)，只有努力的工作，拿出好的效益，才能回報公司領(lǐng)導對我的信任。十月份再次來到公司，到現(xiàn)在三個多月過去了，在這段時間內(nèi)，我對菜品做了一次全面的調(diào)整，在公司的大力管理培訓和大家的共同努力下，營運部的支持下，完成了公司下達的在年前完成現(xiàn)有菜品的規(guī)范化，統(tǒng)一化的任務(wù)!為此感謝門店各位同事的配合。下面就把我對明年即將開展的工作思路和安排分兩部分做一個扼要的概述：
一 關(guān)于門店和公司
1、配合公司的全年計劃，為明年迎接我們的旺季，在2010年2月底做好__上市所有的準備工作，培訓好廚師團隊。
2、對每家門店的廚房菜品操作進行有效監(jiān)督與指導，嚴格按公司規(guī)定的標準提高執(zhí)行力。
3、通過專業(yè)化培訓與管理，對我們的廚師技術(shù)力量進行合理儲備，合理推出適合季節(jié)的新穎菜品，菜品的設(shè)計開發(fā)，是我們廚師`及公司適應市場需求，保持旺盛競爭力的本錢，菜品創(chuàng)新是餐飲業(yè)永恒的主題，做到真正的會聚隨心，不時開發(fā)新品去適應市場的需求，為企業(yè)創(chuàng)造更大的發(fā)展空間和利潤。
4，每月對各門店和中央廚房的菜品質(zhì)量檢查不低于__次，并每周向公司領(lǐng)導匯報檢查工作情況
5，主動收集各門店基層了解到對菜品的意見和信息，做出及時相應的調(diào)整
6，__下市前準備好2010年保留下來的特色菜品的上市工作，并根據(jù)10年的流行趨勢增加相應的新品種
二 關(guān)于__店
__ 店在暫停營業(yè)半年后于10年三月十八日將以全新的面貌重新開業(yè)，鑒于__路的特殊情況，根據(jù)公司領(lǐng)導決定，這家店所經(jīng)營產(chǎn)品將有別于其他幾家分店，我們將以_________--三大塊為主，輔以其他門店銷量較好的原有菜品，以原有菜品吸引新顧客，以新增菜品留住我們的老顧客，一部分店午市生意都很淡，但長壽路由于地理位置特別，我們將配合營運部把午市做好，如：推出簡單快捷豐富的套餐和送餐為樓上公司員工服務(wù)。廚房作為整家餐廳的核心部門，現(xiàn)將整個計劃做下安排
1，通過對一些和___路店地理位置，周邊主要消費群體，經(jīng)營模式大概一致的店的考察，根據(jù)營運部領(lǐng)導給出的大致方針，結(jié)合我們的實際情況，在一月中旬將完成整個菜單的組成，包括午市套餐的搭配，到時候上報公司領(lǐng)導審核!
咳嗽
3，菜單確定后，完成菜單所有菜品的標準化和規(guī)范化，并對廚房人員和前廳服務(wù)人員分別做全面系統(tǒng)的菜品知識培訓!
4，了解原材料，調(diào)料的市場價格，根據(jù)對菜品毛利的要求核算，做出單個菜品的市場售價
餐飲工作總結(jié)1
回顧一年的學習工作，在上級的正確領(lǐng)導和賓館各部門的大力支持下，餐飲部團結(jié)一致，集思廣益，圓滿完成了年度計劃?，F(xiàn)將一年的工作情況總結(jié)
一、經(jīng)營情況
截止12月中旬，餐飲部共實現(xiàn)銷售收入xxxx萬元，其中xxxx收入xxxx萬元，xxxx收入xxxx萬元；較去年同期增長xxx萬元，實現(xiàn)了經(jīng)營指標較去年同期增長xx%以上的目標。完成了集團公司和其他會議團隊的接待任務(wù)，重大投訴率為0。
二、管理情況
1、按照現(xiàn)代企業(yè)管理制度成立酒店管理公司。
20xx年，餐飲部在賓館＂全面規(guī)劃，分步實施，大膽實踐＂的改革思路指導下，立足館情，因地制宜，按照現(xiàn)代企業(yè)制度的架構(gòu)成立了xxxxxx酒店管理有限公司。公司的成立為全館的可持續(xù)發(fā)展，為賓館社會化改革的深入、規(guī)范化縱深推進奠定了堅實的基礎(chǔ)。公司成立了董事會和監(jiān)事會，實行董事會領(lǐng)導下的總經(jīng)理負責制。具體做了以下幾項工作：
⑴、xxxxxx酒店管理有限公司的成立。
⑵、完成了與公司申請注冊相關(guān)的各項手續(xù)，進行了工商行政注冊登記，辦理了正式的企業(yè)營業(yè)執(zhí)照。⑶、順利完成了租賃和經(jīng)營xxxx餐飲的工作，理順了與賓館接口的各項工作。
⑷、組建了公司運營機構(gòu)，完成了公司定員定編工作。設(shè)立了餐飲經(jīng)營項目部、財務(wù)部和綜合部。
⑸、制定了酒店管理公司工資方案，并通過了xxxx的審核。新的激勵體系，激勵政策更趨市場化。員工的收入與工作業(yè)績、勞動貢獻及業(yè)務(wù)技能掛鉤，新的工資方案中不僅要員工們關(guān)心營業(yè)收入，還要關(guān)心和掌握每月的成本和利潤，讓每位員工養(yǎng)成會算賬的習慣，做到心中有數(shù)。在工資分配上對重點崗位和工種傾斜，使各崗位員工的業(yè)績、勞動與其所得相符。通過績效改革，拉開了新、老員工和重點崗位、普通崗位的工資差距，最大限度地調(diào)動員工的工作主動性、積極性和創(chuàng)造性。
2、鞏固原有優(yōu)勢、積極拓展業(yè)務(wù)。
20xx年，餐飲部的工作思路是鞏固原有的市場優(yōu)勢，同時積極開拓新業(yè)務(wù)。
在婚宴市場上，力求做精、做細，使得婚宴也在20xx年呈現(xiàn)出火爆的場面。一年中，實現(xiàn)婚宴銷售收入xxxx萬元，共接待婚宴xxx場，呈現(xiàn)出蒸蒸日上的態(tài)勢。
在開拓新業(yè)務(wù)方面，于20xx年8月27日正式接管了xx食堂，xx食堂不僅要做好賓館員工的工作餐，更重要的是服務(wù)好xx、服務(wù)好小區(qū)。食堂工作看似簡單，其實不然，怎樣搞好一日三餐盡量變化花樣品種，使就餐人員感到新鮮、有胃口，我們花了不少心思動了不少腦筋。我們的宗旨不是創(chuàng)收，是全心全意的為職工服務(wù)，做到艱苦奮斗，處處精打細算，盡量穩(wěn)定菜品價格，商品漲價我們想辦法不漲價。提高飯菜質(zhì)量，做到主、副食品種有葷、素、涼、熱，做到花樣繁多。除職工餐以外，還開放了小炒和火鍋。解決小區(qū)居民的飲食需求，豐富了小區(qū)的餐飲內(nèi)容。
除了經(jīng)營好餐飲以外，還積極開拓其它領(lǐng)域：xx大膽創(chuàng)新，中秋節(jié)制做了＂xx月餅＂并向市場銷售，取得了良好的經(jīng)濟效益；和銷售了兩家白酒系列產(chǎn)品、一家啤酒產(chǎn)品。
3、創(chuàng)新管理體制，有效控制成本。
餐飲部在控制成本上積極探索、勇于開拓。著手實行了魚類、肉類和飲品的比質(zhì)、比價采購招標。經(jīng)過篩選后和供貨商簽訂為期一個月的供貨協(xié)議。對供貨商實行動態(tài)管理，在簽訂中標合同的同時，對在供貨質(zhì)量、供貨期、數(shù)量等方面多次出現(xiàn)問題的，除了按合同要求進行處罰外，在第二次的供貨招標中予以淘汰，情況嚴重的，當即取消其供貨資格。比價后色拉油的采購單價比實施前下降了xx%，酸奶下降了xx%。通過比價招標，規(guī)范了采購程序，擴大了進貨渠道、保證供貨的及時。同時，增加了采購環(huán)節(jié)的透明度，減少了人為因素的影響。在扎扎實實地搞好現(xiàn)有采購業(yè)務(wù)的基礎(chǔ)上，拓寬采購范圍，我們還將采用此種模式，對其他貨品進行比價采購，爭取把成本降到最低限度。
同時，餐飲部全體員工積極開展節(jié)約、節(jié)支活動，努力控制各項支出：xxx和xxx酒家從細處做起，規(guī)定了空調(diào)、音響和照明燈的開放時間。隨時檢查跑、冒、滴、漏的現(xiàn)象，xxx和工程部用了2天的時間在地溝發(fā)現(xiàn)了熱水的跑、冒處，并及時修理。僅此項，每月節(jié)約近xxxx元。其次，在原材料的使用上，在不影響賓客的滿意度的基礎(chǔ)上，做到了邊角料的回收再利用。盡量減少一次性用品的使用。另一方面，對廚房廚師進行了整合，確保菜品質(zhì)量和新菜肴的推陳出新。在邊角余料的利用上，加大新菜開發(fā)力度，全年用南瓜做出的新菜是較為成功的典范。
4、加強促銷和宣傳。
在銷售淡季，積極的策劃促銷活動。適時推出了一系列的促銷方案如：夏季xx舉辦了啤酒節(jié)、超值特價菜xxxx起價；xx舉辦了海鮮美食節(jié)，推出＂免費午餐＂活動和抽獎活動。xxx與xx酒家共同舉辦了＂盛夏大酬賓＂活動。冬季開展了＂天寒xx暖真情謝朋友＂一系列活動，活動期間，推出了＂你請客、我送禮＂和真情特價菜：毛蟹xxxx一只、錮魚1xxxx一份；近日xxx酒家特邀請了廣東名廚加盟，傾心推出正宗高檔滋補粵菜、燕鮑翅系列。
在積極開展各種促銷活動的同時，在《xx商情報》上對xxxx管理公司的成立和各餐廳進行了宣傳報道，內(nèi)容涉及新菜品、美食節(jié)和公司經(jīng)營等，引起很大反響。除此之外，積極配合xxx第四屆＂xx之夜＂中秋賞月晚會活動，餐飲部推出＂中秋賞月宴＂，擴大了xxxx的影響。
5、加強學習、增強服務(wù)意識。
酒店是以服務(wù)為核心的行業(yè)，我們一直把對員工的培訓作為一項重點來抓：結(jié)合《消費者權(quán)益保護法》的宣傳，參加xxxx＂食品衛(wèi)生宣傳周＂活動、增強了員工的法制意識。餐飲部的員工積極參加賓館組織的各種培訓，每一次的參培率都能達標；除了本職崗位上的基本培訓外，還增加了一些課外知識方面的培訓，使員工們的知識和能力得到不斷的豐富與更新。另一方面，我們組織了演講比賽、端托比賽等豐富多樣的活動，員工在積極參與中活躍了生活，提高了員工的素質(zhì)，賓客得到了滿意。
12月9日，參加了xx市＂xx杯＂烹飪競賽，參加競賽的人員從活動中學到了許多餐飲業(yè)的烹飪技術(shù)，從中受到了啟發(fā)。同時也向各地的同行展示了我館的技術(shù)水平。本次競賽榮獲團體二等獎、個人三等獎。
三、存在的問題和今后的打算
1、賬款回收的難度較大，客戶拖欠賬款，導致部分呆賬、壞賬的產(chǎn)生。
2、對客戶的回訪不夠，客戶檔案整理不夠完善。
3、培訓工作的實效性不強，員工的技能沒有得到明顯提高。
4、由于員工的流動性較大，導致了新員工對本職工作操作不熟練。
在這一年里，我們雖然取得了一定的成績，但我們也深刻地意識和體會到，有些工作還沒有做到位。在今后的工作中，將會進一步加強自身建設(shè)、加強制度建設(shè)、加強業(yè)務(wù)和專業(yè)技術(shù)培訓，提高服務(wù)意識和服務(wù)水平。在上級的領(lǐng)導下，創(chuàng)造餐飲部美好的明天。
餐飲工作總結(jié)2
20_年即將過去，這一年是繁忙的一年，是輝煌的一年，酒店在上級領(lǐng)導的關(guān)心支持下，在某某經(jīng)理的正確領(lǐng)導下，經(jīng)過全體員工齊心協(xié)力，勤奮工作，取得了巨大的成績，入住率始終堅持在90%以上，酒店業(yè)績連創(chuàng)新高，在安全、衛(wèi)生、服務(wù)等方面得到了相關(guān)的部門肯定和客人的一致好評。我做為酒店的一名員工，經(jīng)過自我的努力，也取得了不錯成績，多次被酒店評為優(yōu)秀員工，受到獎勵。我主要從以下四個方面做好本職工作的。
一、尊重領(lǐng)導，聽從指揮。
在平時的工作中，深刻領(lǐng)會領(lǐng)導的意圖，理解領(lǐng)導，服從安排，按照領(lǐng)導的要求去做，不推諉不扯皮，不耍小聰明，工作上毫無怨言，任勞任怨。對于領(lǐng)導表揚獎勵，能夠正確對待，不驕不躁;對于領(lǐng)導指出工作中的不足之處能及時改正，不暴不棄。能夠的完成領(lǐng)導交辦的工作任務(wù)，經(jīng)常受酒店及客房部經(jīng)理的表揚。
二、遵規(guī)守紀，搞好服務(wù)。
遵守酒店制定的各項規(guī)章制度，做到不遲到，不早退，按時上下班，處理好家庭和工作的關(guān)系，全年無請假記錄，做到全勤上班。嚴格按照工作流程及領(lǐng)導要求搞好服務(wù)，做到房間打掃時不留死角，一塵不染，整潔干凈，為客人服務(wù)時，能夠正確使用禮貌用語，做到細心、熱心、耐心，對于客人提出的要求盡量滿足，不能滿足的，為客人解釋清楚，取得客人的諒解。查房時，發(fā)現(xiàn)酒店物品有損失時，及時和客人一齊進行核對，需要賠償時，說清事實，講明理由，讓客人滿意。
三、團結(jié)協(xié)作，不計得失。
和酒店人員打成一片，搞好團結(jié)，互幫互助，關(guān)心愛護同事。在工作中，自我的工作完成后，能及時幫忙其他同事，不怕苦不怕累，隨叫隨到，不耍細心眼，和同事發(fā)生誤會時，以工作為重，做好溝通，消除誤會，共同做好工作。在生活中，對同事虛寒問暖，同事生病時，能及時打電話問候和去醫(yī)院探望，同事家里有事時，了解清楚后，及時關(guān)心幫忙，以此來增進友誼，促進工作。
四、虛心學習，努力提高。
雖然做客房服務(wù)工作有七、八年了，但在酒店每次組織的基本技能和安全培訓中，思想上重視，行動上進取主動。做到耳到、眼到、口到、心到、手到。學習時做好筆記，認真聽講，不懂就問，回家后及時研習，加深印象，工作中，仔細揣摩，正確應用，不懂、不會的就請教領(lǐng)導、請教同事，弄懂弄會，不留盲點，使自我服務(wù)水平和個人素質(zhì)再上一個新臺階。
存在的不足和問題：
1、有時工作熱情不高，不太進取，有拖拉的現(xiàn)象。有時退房比較多，時間比較緊，房間衛(wèi)生打掃得不仔細，還有遺漏的地方。查房時，用品較多，有時有忘記登記的現(xiàn)象，給個人和單位造成了損失。
2、服務(wù)水平還需提高。禮貌禮貌用語用得少，態(tài)度比較生硬，缺少主動性。
在新的一年里，在上級領(lǐng)導的關(guān)心支持下，在某某經(jīng)理的正確領(lǐng)導下，我將認真做好本職工作，努力提高自我服務(wù)水平，團結(jié)同事，進取進取，做到會聽話，會服務(wù)，會學習，和酒店全體員工一齊團結(jié)協(xié)調(diào)作，共同努力，使酒店在新的一年里紅紅火火，業(yè)績突飛猛進，節(jié)節(jié)高，再創(chuàng)佳績。
餐飲工作總結(jié)3
20__年的下半年轉(zhuǎn)眼即逝，在這半年的時間里，自己學習到了很多的知識。為了更好地完成工作，總結(jié)經(jīng)驗，揚長避短，提高自己的業(yè)務(wù)技能，現(xiàn)將工作情況總結(jié)如下:
一、工作總結(jié)
略略估算下來我做餐飲這行也已經(jīng)很多年了，從最初到現(xiàn)在，也經(jīng)歷了很多，自己也在不斷的總結(jié)積累廚房的經(jīng)驗和知識，但是仍然做的還不夠好。廚房一直是我們餐飲行業(yè)的重中之重，抓住顧客味蕾的最重要一環(huán)，想要把這塊做好則需要我們整個餐廳的協(xié)助和幫忙。菜品出餐速度也是我們一直在強調(diào)的問題，但是取得的結(jié)果卻還不是很好，特別到了高峰期。
我覺得原因可能是以下幾點:
1、站貨數(shù)不足。也就是鍋不足，我們餐廳只有三口鍋，高峰期時又要撈菜又過水，顯得不夠用。
2、后廚人員配合度不夠。人員沒有達到一個很好的契合度，我們后廚的團隊默契力不夠，導致高峰期時大家手忙腳亂不知道該如何下手，也不知道該怎樣做才能具體的提高上菜速度。
3、熱菜炒盤數(shù)量有點多。在同樣的操作下菜品越少肯定上菜速度就越快，人手是一定的這就導致了我們?nèi)耸址峙洳蛔?，高峰期容易導致一人三職甚至四職，同樣的影響著我們的上菜速度。提高了上菜速度也就等于抓住了一部分回頭看!
二、工作感想
踏入新的工作崗位后，經(jīng)過上半年的鍛煉，使自己對這份工作有了更多更深的認識。對于工作或者說事業(yè)，每個人都有不同的認識和感受，我也一樣。對我而言，我通常會從兩個角度去把握自己的思想脈絡(luò)。
首先是心態(tài)，套用米盧的一句話“態(tài)度決定一切”。有了正確的態(tài)度，才能運用正確的方法，找到正確的方向，進而取得正確的結(jié)果。具體而言，我對工作的態(tài)度就是選擇自己喜愛的，然后為自己的所愛盡自己的努力。我一直認為工作不該是一個任務(wù)或者負擔，應該是一種樂趣，是一種享受，而只有你對它產(chǎn)生興趣，徹底的愛上它，你才能充分的體會到其中的快樂。我相信我會在對這一業(yè)務(wù)的努力探索和發(fā)現(xiàn)中找到我工作的樂趣，也才能毫無保留的為它盡我的力量?？梢哉f，懂得享受工作，你才懂得如何成功，期間來不得半點勉強。
其次，是能力問題，又可以分成專業(yè)能力和基本能力。對這一問題的認識我可以用一個簡單的例子說明:以一只駱駝來講，專業(yè)能力決定了它能夠在沙漠的環(huán)境里生存，而基本能力，包括適應度、堅忍度、天性的警覺等，決定了它能在沙漠的環(huán)境里生存多久。具體到人，專業(yè)能力決定了你適合于某種工作，基本能力，包括自信力，協(xié)作能力，承擔責任的能力，冒險精神，以及發(fā)展?jié)摿Φ龋瑢⒅苯記Q定工作的生命力。一個在事業(yè)上成功的人，必是兩種能力能夠很好地協(xié)調(diào)發(fā)展和運作的人。
三、工作目標
在作風上，能遵章守紀、團結(jié)同事、務(wù)真求實、樂觀上進，始終保持嚴謹認真的工作態(tài)度和一絲不茍的工作作風，勤勤懇懇，任勞任怨。在生活中發(fā)揚艱苦樸素、勤儉耐勞、樂于助人的優(yōu)良傳統(tǒng)，始終做到老老實實做人，勤勤懇懇做事，勤勞簡樸的生活，時刻牢記自己的責任和義務(wù)，嚴格要求自己，在任何時候都要努力完成領(lǐng)導交給的任務(wù)。
隨著我們餐飲店發(fā)展越來越快，可以預料我們的工作將更加繁重，要求也更高，需掌握的知識更高更廣。為此，我將更加勤奮的工作，刻苦的學習，努力提高文化素質(zhì)和各種工作技能，做出應有的貢獻。
餐飲工作總結(jié)4
俗話說：“三百六十行，行行出狀元”?，F(xiàn)實中的各行各業(yè)，實際并沒有高尚和卑賤的分別，如果有，那也取決于我們的心態(tài)、思想與行為是高尚還是卑賤的，與職業(yè)無關(guān);同時，也沒有平凡與非凡的分別，所謂的平凡與非凡取決于我們怎么去做、是否用心，而不是我們所認為的在這個世界上原本就存在平凡與非凡的工作和職業(yè)。我是屯城餐廳的一名工作人員，我要在平凡的崗位上做到非凡。
懂得微笑，善于微笑?，F(xiàn)如今，微笑已經(jīng)成為從事各行各業(yè)的一種必備的職業(yè)素質(zhì)，尤其是在服務(wù)領(lǐng)域。微笑是不用翻譯的世界語言，它傳遞著親切、友好、愉快的信息。微笑一下并不費勁，但它卻能產(chǎn)生無窮魅力，受惠者成為富有，施予者并不變窮，它轉(zhuǎn)瞬即逝，卻往往留下永久的回憶。在工作中，我會讓微笑成為我的名片，讓就餐者如沐春風。
勤能補拙是良訓，一分辛苦一分才。只有勤快，才能換來更好的成績。勤，就是辛勤，就是努力，比別人付出更多?？欤褪切?。我國古代大文學家韓愈曾說：“業(yè)精于勤而荒于嬉，行成于思而毀于隨。”我們的祖國之所以繁榮起來，和人民群眾的勤奮是分不開的。曾幾何時，人們一貫的唯我獨尊，使中國有了上百年的恥辱，如今，勤奮使中國一步步走向繁榮富強。國家如此，我們屯城也是如此，作為一名服務(wù)者，我更要付出比常人多百倍的勤奮，去營造更舒適的就餐環(huán)境，讓屯城更美好!
待客之道，周到是基礎(chǔ)，也是最重要的。既然談周到，那么必然要主動去做好，主動去提供服務(wù)，而且要善于觀察，還要懂得換位思考，做到客人所想不到，提供超前服務(wù)。在以后的工作中，我會一如既往地做到讓就餐者感受到賓至如歸的感覺，想來賓之所想，急來賓之所急。
保持較強的心理素質(zhì)。能夠保持良好的心理和精神狀態(tài)，做到得寵不驕，受辱不卑，從容應對。
做一名餐廳的服務(wù)員，其實很容易，也很簡單。在每個繁華喧鬧的都市中，在餐飲行業(yè)，服務(wù)員的角色太多太多，然而，真正能夠讀懂“服務(wù)”中所包含的意義，并且能夠身體力行去用心，去做好的人卻稀如麟毛。為什么呢?原因很簡單，幾乎可以說是所有的人，在從事服務(wù)員的時候，都是抱有一種應付的心態(tài)，而不是主動的去做。總是喜歡偷懶，喜歡躲避很多次為別人提供服務(wù)的機會。他們總是以為自己的做法是明智的，認為自己比那些一根筋只知道干活兒的人要聰明的多!殊不知，這種做法與行為恰恰是最愚蠢的。因為，他們錯過了許許多多可以讓自己不斷成長的機會?？偨Y(jié)來說就是不懂得“負重”的真正意義所在。一名真正稱職的服務(wù)員，不僅僅是要具備在表面上看來與工作相關(guān)的知識，更多的是要加強自己內(nèi)心與思想上的建設(shè)，還有自身的修養(yǎng)的提高。
現(xiàn)實中各行各業(yè)都是展現(xiàn)自己的舞臺，無論在什么地方，無關(guān)收入多少。我們每個人之于屯城就好比一滴水之于一盆水，一滴水可以瞬間蒸發(fā)，依附于一盆水才能長久存在。因為屯城我們每個人才有生活，那么，我要做的更好，在平凡的崗位上要努力使自己非凡，讓屯城明天因為有我而驕傲!
餐飲工作總結(jié)5
目前餐飲行業(yè)環(huán)境相當嚴峻,如何搞好經(jīng)營,餐飲部在酒店的正確領(lǐng)導下,全面落實酒店經(jīng)營承包方案,以經(jīng)濟建設(shè)為中心,強化管理,上下一致,使餐飲部在餐飲業(yè)不景氣,且承包任務(wù)重的情況下,穩(wěn)步前進,取得了較好的經(jīng)濟效益和社會效益,現(xiàn)將主要工作總結(jié)如下:
一、各項經(jīng)濟指標完成情況: 全年實現(xiàn)營業(yè)收入＿＿元,比去年的＿＿元,增長＿＿＿元,增長率＿＿％,營業(yè)成本＿＿元,比去年同期的＿＿＿元,增加＿＿元,增加率＿＿％,綜合毛利率＿＿％,比去年的＿＿％,上升（或下降）＿＿％,營業(yè)費用為＿＿元,比去年同期的＿＿元,增加（或下降）＿＿元,增加（或下降）率＿＿％,全年實際完成任務(wù)＿＿元,超額完成＿＿元（定額上交年任務(wù)為38xxxx元）。
二、今年完成的主要工作:
（一）落實酒店經(jīng)營承包方案,完善激勵分配制度,調(diào)動員工的積極性。 今年,餐飲部定額上交酒店的任務(wù)為38xxxx元,比去年的32xxxx元,上升6xxxx元,上升率為1xxxx。為了較好地完成任務(wù),餐飲部領(lǐng)導制定了內(nèi)部經(jīng)營方案和效益工資分配方案,按照部門、崗位、技術(shù)、技能、勞動強度等方面的不同,把經(jīng)濟指標分解到各個分部門,核定了各分部門的營業(yè)額、出品額、費用額、毛利率,逐月核算,超額提成,節(jié)能加獎,充分體現(xiàn)了任務(wù)與效益工資掛鉤的原則,使他們發(fā)揮各自的優(yōu)勢,能想方設(shè)法,搞好經(jīng)營,調(diào)動了員工的積極主動性。今年人均月收入＿＿＿＿元,比去年同期的＿＿＿＿元,增加了＿＿＿元,增長率為＿＿％。
（二）抓好規(guī)范管理。強化協(xié)調(diào)關(guān)系,提高綜合接待能力。
1．健全管理機構(gòu),由餐飲部領(lǐng)導、分部門經(jīng)理組成的質(zhì)量管理小組,全年充分發(fā)揮了作用,小組既分工,又協(xié)作,由上而下,層層落實管理制度,一級對一級負責,實行對管理效益有獎有罰,提高了領(lǐng)導的整體素質(zhì),使管理工作較順利進行。
2．完善餐飲部的會議制度。會議包括年終總結(jié)會、季度總結(jié)會、每月經(jīng)營分析會、每周例會、每日檢討會、班前班后會、財務(wù)監(jiān)督稽查會、衛(wèi)生安全檢查匯報會等,由于制度的完善,會議質(zhì)量提高了,上級指令得到及時落實執(zhí)行。
3．建立出品估清供應監(jiān)督制度。為了最大限度降底估清品種,協(xié)調(diào)各分部門做好出品供應工作,每天早、午、晚市檢查出品供應估清情況,對當市估清的品種設(shè)專薄記錄,同時到有關(guān)分部門核實查證,并要求管理人員簽名,以分清責任。制度建立后,原耒每市估清五、六個菜式的現(xiàn)象已成為歷史,現(xiàn)在出品供應情況已處于正?；?。 4．加強協(xié)調(diào)關(guān)系。酒店分工細,環(huán)節(jié)多,一項工作的完成,有賴于各部門之間的協(xié)調(diào)合作,每周例會上反復強調(diào),出現(xiàn)問題,部門之間不得相互責怪、推搪,要敢于承認錯誤,多發(fā)現(xiàn)對方的優(yōu)點,搞好協(xié)調(diào),今年大大減少了過去存在的一些脫節(jié)不協(xié)調(diào)的現(xiàn)象。
（四）全員公關(guān),爭取更多的回頭客。 餐飲部領(lǐng)導把公關(guān)作為一項重要工作耒抓,大小會議上,經(jīng)常灌輸公關(guān)意識和知識。營業(yè)部人員在旺場時充實到樓面與顧客溝通、點菜,以不同的形式征求他們的寶貴意見。逢節(jié)假日,向關(guān)系戶電話問候,贈送如中秋月餅、奉送掛歷、寄賀年卡等。通過大家的努力,今年餐飲部整體公關(guān)水平提高了,回頭客比往年有所增加。 .
（五）增強員工效益意識,加強成本控制,節(jié)約費用開支。 餐飲部領(lǐng)導經(jīng)常強調(diào)成本控制、節(jié)約費用的重要性,增強了員工的效益意識,并要求員工付之行動。同時完善有關(guān)制度,明確責任,依*制度去加強控制。全年完善了《費用開支規(guī)定》、《原材料收、付、存制度》、《堵塞漏洞制度》、《原材料合理使用制度》、《辦公用品領(lǐng)用制度》、《物品申購制度》、《財務(wù)審核稽查制度》、《收款員管理制度》等。今年全體員工已養(yǎng)成良好的節(jié)約習慣,合理開閉水掣、油掣、氣掣、電掣,發(fā)現(xiàn)浪費現(xiàn)象,及時制止。另外,餐飲部領(lǐng)導、供應部經(jīng)理定期進行市場調(diào)查,掌握市場價格動態(tài),及時調(diào)整原材料的進貨價。十月份推出的千年老龜湯,原耒是整套半成品進貨,為降低成本,后耒改為自己進龜,自己烹制,近二個月耒,節(jié)省成本三萬多元。
（七）完善勞動用工制度和培訓制度,提高員工素質(zhì)。
1．嚴格勞動用工制度,餐飲部招聘新員工,符合條件的,擇優(yōu)錄取,不符合條件的,一律拒收,不講情面,保證招工的質(zhì)量。同時,上級領(lǐng)導深入員工之間,挖掘人才,不斷充實隊伍,通過反復考察,全年提拔部長xxxx,領(lǐng)班xxxx。對違反酒店規(guī)定的員工,以教育為主,對屢教不改者,則進行處罰解聘,全年共處罰員工1xxxx。由于勞動用工的嚴格性,員工素質(zhì)較高,辦事效率大大提高。
2．完善培訓制度。為了使培訓收到預期的效果,餐飲部領(lǐng)導首先明確了培訓要具有"目的性"、"實用性"、"時間性"的指導思想。其次,成立了培訓小組,再三是制定了培訓方案,采取理論與實際相結(jié)合,以老帶新的方式,分期分批進行培訓。例如,每月一次管理培訓、安全衛(wèi)生培訓;每周二次促銷培訓、服務(wù)知識、服務(wù)技能培訓等。再四,定期進行考核,全年開展"推銷手冊"、"服務(wù)知識、技能"、"咨客服務(wù)規(guī)范"、"酒店管理知識"、"出品質(zhì)量"、"促銷業(yè)務(wù)知識"、"英語50句"、"禮貌用語"、"安全衛(wèi)生知識"等培訓達20xxxx次。
（八）重視食品衛(wèi)生,抓好安全防火。
（九）按照星級標準,完善硬件配套設(shè)施,美化了環(huán)境,穩(wěn)定了客源,提高了經(jīng)營氣氛。 全年增加設(shè)施總投資30xxxx萬元,主要是:二樓東廳的改造,二樓南、北廳的裝修,五樓走廊、洗手間的裝修,友誼夜總會的開辦、千年老龜火鍋城的設(shè)備購置等,由于服務(wù)設(shè)施的完美配套,吸引了不少的回頭客。
存在的問題:
1．出品質(zhì)量有時不夠穩(wěn)定,上菜較慢。
2．廳面的服務(wù)質(zhì)量還不夠高。
3．防盜工作還做得比較差,出現(xiàn)失竊的現(xiàn)象。
明年的設(shè)想:
1．提高出品的質(zhì)量,創(chuàng)出十款招牌菜式。
2．抓好友誼夜總會、千年老龜火鍋城的經(jīng)營。
3．加強規(guī)范管理,提高企業(yè)整體管理水平和服務(wù)質(zhì)量。
4．開設(shè)餐飲連鎖分店.
一月來,在經(jīng)理的正確領(lǐng)導下,在同事們的積極支持和大力幫助下,較好的履行行李員職責,圓滿完成工作任務(wù),得到賓客和同事們的好評和領(lǐng)導的肯定.總結(jié)起來收獲很多.
1、協(xié)助部門經(jīng)理做好客房部的日常工作。
2、做好考勤、簽到工作。
3、合理安排樓層服務(wù)員的值班、換班工作。
4、配合經(jīng)理做好各項接待、安排工作，工作期間發(fā)現(xiàn)問題應及時處理，有疑難問題應及時上報領(lǐng)導。
5、做好樓層的安全、防火、衛(wèi)生工作。
6、以身作責，監(jiān)督、檢查樓層服務(wù)人員做好服務(wù)工作。
7、做好服務(wù)工作的同時抓好思想工作，做到團結(jié)友愛、相互幫助、共同進步。
本年度擔任后勤總公司總經(jīng)理助理一職,主要協(xié)助公司領(lǐng)導處理公司的一些日常事務(wù),具體分管飲服中心的工作并兼任飲服中心主任一職。
作為中層管理崗位的基層干部,僅管在具體的工作方法、工作經(jīng)驗上還存在許多的不足之處,但我始終兢兢業(yè)業(yè)地履行著自己的工作職責,把每一項工作作為對自己的挑戰(zhàn),作為自己進一步學習提高的動力,作為不斷完善自我的大好機會,虛心學習,在各位領(lǐng)導同行的感召帶動下,順利完成了本年度的各項工作任務(wù),通過具體的工作開展,在做人做事等到方面得到了一定的提高。
在今后的工作中,我將一如既往地努力工作、認真真學習,學習各位領(lǐng)導、同仁總攬全局的工作氣度,游刃有余的工作能力,寬以待人的工作胸襟,不斷提高自身的工作能力和綜合素養(yǎng)。
過去的一年中,始終以三個代表重要思想為指導,忠實貫徹學院領(lǐng)導的精神意圖,在公司領(lǐng)導的直接領(lǐng)導和全院各相關(guān)部門的密切協(xié)作下,堅持三服務(wù)、兩育人的宗旨,忠實履行自己的工作職責,從以下五個方面開展本部門的工作:
1、以安全為本;始終把安全工作作為食堂工作的生命線,思想上高度重視,措施上保障得力,建立衛(wèi)生安全責任制和就餐值班制度,發(fā)現(xiàn)問題,及時處理,同時規(guī)范采購程序,嚴格遵守采購索證制度,從源頭上杜絕劣質(zhì)原料流入校園。
2、以提高質(zhì)量為核心;加強對采購環(huán)節(jié)的監(jiān)控,努力降低伙食成本,加強內(nèi)部的核算管理,節(jié)約運行成本,努力做到提供的飯菜質(zhì)價相符,繼續(xù)開展了炒好每一個菜,燒好每一鍋湯,做好每一個點心,蒸好每一板飯,服務(wù)好每一位同學的五個好主題教育活動。
3、以確保衛(wèi)生為重點;日常工作中狠抓食品、個人、環(huán)境三大衛(wèi)生環(huán)節(jié),并將責任明確到人,層層落實,有效防止了食堂食品中毒事故的發(fā)生。
4、以優(yōu)質(zhì)服務(wù)為宗旨;制訂了食堂服務(wù)承諾制度,要求中員工在服務(wù)過程中要以人為本,想學生所想,急學生所急,提出服務(wù)從點滴做起的口號,要求員工從細小處做起,從規(guī)范化做起,有效化解了食堂就餐過程中出現(xiàn)的各類矛盾。
5、以隊伍建設(shè)為保障:經(jīng)過近風年的努力,目前已初步形成一支作風過硬、素質(zhì)優(yōu)良的穩(wěn)定的員工隊伍,特別是今年和南師經(jīng)營食堂易位經(jīng)營以來,f1一樓自營食堂的日均營業(yè)額高出二樓南師食堂6000余元,而以往一樓南師食堂僅比二樓自營食堂高1000-XX元;f2二樓自營食堂日均營業(yè)額和一樓南師經(jīng)營食堂基本持平。
圍繞上述五個方面的內(nèi)容,過去的一年中,本人做了一些具體鎖碎的工作,具體匯報如下:
1、保證了近萬名在校師生的就餐保障工作,全年完成總營業(yè)額870余萬元,返還教職工餐補3.8萬余元,上交公司凈利潤70萬元。
2、業(yè)心準備,積極籌劃,順利完成了省教育廳文明食堂申報工作,并順利通過了相關(guān)專家組的初評驗收,同時被專家組確定為明年的省文明食堂先進集體入圍單位。
3、積極應對下半年度原料價格上漲給食堂經(jīng)營帶來的沖擊,嚴格成本控制,加強內(nèi)部管理,建立了規(guī)范的核算制度,開展向垃圾桶要一個點的主題教育,保證了供應價格的穩(wěn)定,有效維護了校園的和諧。
4、通過召開師生座談會、系部走訪、建立就餐值班制度等多種形式,傾聽師生呼聲,不斷改變服務(wù)質(zhì)量,提高服務(wù)水平。
5、積極參與創(chuàng)建衛(wèi)生城市的各項工作及學院對外的各項接待工作,展示良好的窗口形象。
6、成功舉辦了新一屆優(yōu)質(zhì)服務(wù)月,展示了食堂的整體實力,拉近了和師生間的距離。
7、做好新生接待及軍訓的各項服務(wù)保障工作,發(fā)放新生飯卡3000余張,并成功實現(xiàn)了售飯系統(tǒng)和銀行賬戶的對接。
8、完成了食堂售飯窗口的隔斷、校園主蒸汽管道的改造、浴室熱水供應管道改造、二期食保溫管道鋪設(shè)等多項工程。
9、完成了假期加班教師及補課同學的餐飲保障工作。
10、完成了炊事員用工管理辦法、食堂目標責任制度及炊事員薪資發(fā)放辦法的制訂和實施工作。
11、完成了餐飲管理的各項日常工作,加強了對各食堂日常工作的監(jiān)控力度,配備專職人員,定時定點對各食堂的安全、衛(wèi)生等各項工作進行全天候檢查。
12、完成了食堂衛(wèi)生、安全、采購、帳務(wù)管理等各項規(guī)章制度的建立健全工作,并實現(xiàn)了倉庫結(jié)算電處化。
本年度個人工作的缺點:
1、基層崗位呆的時間較長,鎖碎的事情處理的較多,全局問題思考的較少,有些工作缺乏前瞻性,主動性,統(tǒng)領(lǐng)全局的能力不強。
2、忙于具體事務(wù),歸納總結(jié)不夠,沒有形成一套規(guī)范的管理體系,工作有時有隨意性。
范文二
加入貴公司已經(jīng)兩個月了，任行政助理一職，雖然之前有過一些相關(guān)的工作經(jīng)驗，但“不在其位,不謀其政”很多事情都是跟想象的不一樣。
兩個月的時間很快過去了，在這兩個月里，我在公司領(lǐng)導及同事們的關(guān)心與幫助下完成了各項工作，在思想覺悟方面有了更進一步的提高。
這兩個月的工作總結(jié)主要有以下幾項：
1、專業(yè)知識、工作能力和具體工作。
公司行政助理的主要是協(xié)助行政經(jīng)理做好行政工作。我認為行政工作比較瑣碎，每天都面臨著大量的、瑣碎的、不起眼的事務(wù)，而這些事務(wù)又是必不可少的。在短時間內(nèi)熟悉了本職的工作，明確了工作的程序、方向，提高了工作能力，在具體的工作中形成了一個清晰的工作思路，能夠順利的開展和完成本職工作。
在這兩個月中，我本著“把工作做的更好”的目標，積極的完成了以下本職工作：
(1)辦公明細等電子文檔的更新和調(diào)整，以方便自己開展工作;
(2)工作區(qū)域的衛(wèi)生管理及執(zhí)行;
(3)協(xié)助行政經(jīng)理做好了各類文件、通知的修改、公布、下發(fā)等工作，并按具體整理的文件類別整理好放入文件夾內(nèi)，以便查閱;
(4)公司車輛的違章及用車情況的管理;
傳菜領(lǐng)班工作報告怎么寫及范文一：
20xx是我自我挑戰(zhàn)的一年，我將努力改正過去一年工作中的不足，把一年的工作做好，過去的一年在領(lǐng)導的關(guān)心和同事的熱情幫助，通過自身的不懈努力，在工作上取得了一定的成果，但也存在了諸多不足?；仡欉^去的一年，過去的一年有失落的、傷心的，成功的、開心的，不過那不重要了，是過去式了，我們要努力的是未來，有好多人說我個性變了，這我相信，成熟了嘛。
我真的很滿意，有好多的事情壓著我，我還是堅強的挺過來了，我的生活、情緒都是一樣的面帶微笑來過，雖說沒有大起大落，至少也經(jīng)歷了一些風風雨雨，酸甜苦辣，一次次的波折與困難，我不要做弱者、懦夫，命運就掌握在自己手中，我相信明天會更好、你好、我好、大家都會好的。 現(xiàn)將工作做如下總結(jié)：
一、管理方面：
1、上級是下級的模范，我一直堅持以身作則，小事親為，大事共為。
2、對下屬公平、公正、公開做事。
3、由于下屬個人性格差異，采取以人為本等多方面的管理方式。
4、發(fā)生過兩起斗毆事件
5、20xx年傳菜部共離職12人，相對來說算比較穩(wěn)定的一年。
雖然經(jīng)常能聽到下屬的一句“龍哥”，但是自己也不乏作為領(lǐng)導者的威信，同時也收到了廚房、餐飲服務(wù)員同事們的青睞，這點自己比較開心，那句話說的很對“認真做事可以把事做成，用心做人做事才能把人、事做好”，我做到了。當然比較內(nèi)疚的一點就是那兩起斗毆事件，雖然不是自己直接的原因，但是可以說是自己管理上的疏忽大意，沒有多跟他們談心導致的，20xx年得多加注意。
二、崗位責任
1、傳菜部人員的管理
2、傳菜人手的協(xié)調(diào)
3、傳菜出菜相應輸入與控制
三、培訓方面：
1、葉明良老師講解責任的重要性
2、青海老師講解服務(wù)相關(guān)細節(jié)
3、山西飯店胡經(jīng)理、藺經(jīng)理一行四人培訓服務(wù)相關(guān)禮儀
4、賓館餐飲部自行組織講解賓館規(guī)章制度培訓各種專業(yè)服務(wù)操作技能
5、防疫站文化廣場培訓有關(guān)食品安全管理條例及食品安全法
通過幾次的學習培訓，自己的個人素質(zhì)、思想覺悟都有顯著地提高，同時自己做到了學以致用，在日常的工作、學習、生活中也時刻提醒自己要做一個有責任心的人，認真做事、用心做人、帶微笑服務(wù)，求安全工作，在過去的一年里雖然自己很努力的去做了，但是并不是做的很好，工作中仍然存在很多的問題，既有自己管理方面的問題，也存在工作中突發(fā)的或者對下屬管理不周養(yǎng)成的一些壞習慣、臭毛病吧。
四、存在的問題
1、部分傳菜員工禮貌禮節(jié)、儀容儀表不達標
2、傳菜員工偷吃現(xiàn)象普遍比較嚴重
3、傳菜員工責任心差，日常衛(wèi)生區(qū)域清潔不自覺
4、部分傳菜員工走菜完畢不能及時回到傳菜部
5、部分傳菜員工受家庭、社會環(huán)境影響，教育管理時無法溝通，可能導致惡性事件
6、忙時導致菜肴造型變形，體現(xiàn)不了賓館菜品精華所在
7、有時不能按相關(guān)標準操作
8、、樓層領(lǐng)班不能協(xié)助管理走菜員工及時回工作崗位
9、、宿舍衛(wèi)生狀況“久治不愈”環(huán)保意識差
五、自己的想法
1、現(xiàn)在的年輕人都是寶貝，父母的溺愛等原因?qū)е逻@些年輕的寶貝，越來越不會干活，只知道追求金錢，不懂得換位思考，我的工作難度其實也在加大，年輕人的現(xiàn)狀可能也是招不回人的原因吧!
2、建議賓館設(shè)計專門的美食專欄，天天更新當日新加工菜品，可以起到很好的推銷作用
3、建議賓館開設(shè)電子閱覽室(網(wǎng)吧)，當然是收費的，這樣也可以作為賓館的一個盈利的途徑，同時也能讓員工空閑時間有地方休閑，或者配備電視。
4、建議廚房增加攝像頭，加大對原料、成品的監(jiān)管，避免開小灶等現(xiàn)象，當然前提是職工餐得到相應改善。
5、賓館一次性用品的合理安排、應用，如一次性筷子，很多職工一頓飯一雙，比客人都浪費;餐巾紙成了很多員工的廁用紙。 6、舉行員工運動會等活動，都說酒店出來的胃不好，體質(zhì)差，多舉行這類活動，既能改善員工體質(zhì)豐富業(yè)余生活，又能給員工增加福利，一舉多得。
7、餐廳多招禮儀迎賓，讓普通客人也能感覺到有面子、有氣派，同時硬性建立客史檔案，成立問候部，專門給客人送去生日或各種節(jié)日的問候。
8、 “羊毛”出在“羊”身上，改善菜品質(zhì)量、造型，適當提高菜品價格，同時又根據(jù)客人消費金額，免費贈送相應菜品，雖然有點繁瑣，但能給客人撿便宜的想法。
9、根據(jù)上一條的啟示，服務(wù)員及其他營銷人員應該集體培訓：《營銷心理學》，讓每個人都成為客人的“知己”，知道客人所想、所需，提高客人的消費額，增加餐廳營業(yè)額。
以上幾點可能有些不切實際，但卻是我的真實想法，希望領(lǐng)導擇優(yōu)參考、采納。
六、工作計劃
20xx年賓館后面的包飯宴會廳將投入使用，傳菜部任務(wù)可能會更加的艱巨，不過!人嘛，有壓力才有動力，我將用心去完成20xx年每天的工作，讓傳菜部的凝聚力更強更盛。加油!加油!加油! 總之，20xx年又是以今天作為起點的，新目標、新挑戰(zhàn)，在新的一年中繼續(xù)努力工作，勤學習、勤總結(jié)，最后祝愿各位領(lǐng)導在工作的征程中勇往直前，人生的道路一帆風順，祝愿各位同事在新的一年里續(xù)寫人生新的輝煌，更希望我們賓館生意興隆、財源廣進!
傳菜領(lǐng)班工作報告怎么寫及范文二：
20xx年是一個競爭激烈，碩果累累的一年，在酒店領(lǐng)導的細心指導和餐飲部全體員工的共同努力下，順利的接待好了，年初的團年宴，年中的狀元宴，年末的圣誕節(jié)等宴席，克服了部門相關(guān)的人員流失，酒店三樓夜總會改為宴會廳，以及部門一系列的改造工程等因素，保證了各項工作能夠計劃性的順利開展，確保了餐飲收入的穩(wěn)定提高，結(jié)合部門工作方計“從高要求，從細做起，從嚴管理”，在此對傳菜部過去的一年工作總結(jié)匯報如下：
一，人員方面
本部員工大多都來自下面鄉(xiāng)鎮(zhèn)城市，大部分都是外出打工回來的人，年齡普遍較小，穩(wěn)定性不強，大部分最多工作半年，流動性大!在年初的團年宴接待中就出現(xiàn)一些問題，有部門的員工因為想回家過年，因而工作積極性不高，工作效率低下，投訴事件時常出現(xiàn)等，還有者向部門提出辭職的申請。這樣對工作帶來了極大的影響，為此部門一方面積極蓄備人員，另一方面開展活動加強凝聚力，讓他們覺得酒店是他們的家!通到這幾方面的工作，人員流失得到了一定的控制。
二，培訓方面
本部員工大多來至農(nóng)村，文化素質(zhì)較低，再加上大多數(shù)來至東北打而來，紀律約束性較差，在儀容儀表，個人語言方面都挺隨便，這些離一個合格的酒店員工有所差距，因此部門制定了相關(guān)的入職培訓計劃和每月培訓重點，從易到難，從簡入深，循序漸進。
三，環(huán)境衛(wèi)生和設(shè)施設(shè)備方面
環(huán)境衛(wèi)生一直以來就是傳菜部頭疼問題，因為廚部衛(wèi)生區(qū)域與本部區(qū)域相連，不可避免存在污水橫流，雜物爛丟，蒼蠅滋生等問題，為此下大力氣改變這些臟，爛，差問題，制定了每周衛(wèi)生日志和每天值班日志，明確衛(wèi)生工作人人有責，并定期集中人力對本區(qū)域的衛(wèi)生死角進行清理，經(jīng)過以上的一些措施，衛(wèi)生情況得到了一些的好轉(zhuǎn)。
設(shè)施設(shè)備方面，傳菜電梯井因使用年限過長，不可避免存在一些老化問題，在運行過程中出現(xiàn)了一些問題，影響了正常的工作，為此一方面積極與工程部協(xié)調(diào)和溝通，定期和不定期對電梯井進行維護和檢修，另一方面對新老員工講解和培訓在使用過程中注意事項和安全使用方法。 四，菜品方面
菜肴品質(zhì)質(zhì)量是餐飲的生命，在年初時由于廚部人員不足和宴席較多的情況下，菜品出品質(zhì)量有所下降，出現(xiàn)投訴率有所上升，為此積極與廚部溝通和分析原因找出問題，并找出解決問題的方法。
在零點方面，堅持零點上菜原則，不新鮮不上，有異物不上，變質(zhì)變味不上，器皿破損不上等。
在宴席方面，堅持宴席上菜原則，先冷后熱，先菜后點，先咸后甜，先炒后燒，先清淡后肥厚，先優(yōu)質(zhì)后一般等。
雖然取得了一些成績，但也存在一些不足：
1， 在部門的低質(zhì)用品方面的監(jiān)管做的不是很好，餐具，用具的流失比較大。
2， 在紀律方面，自身約束力不強，沒有做到應有的表帥;對員人過于寬仁，處罰力度不足。
3， 在菜品出品質(zhì)量控制方面做的還遠不夠好，菜品出現(xiàn)的投訴時長發(fā)生。
4， 在員工培訓的力度方面還是不是很完善，員工整體能力相差太大。
20xx年任重而道遠，機遇與困難并存，目標與現(xiàn)實之差距，都要我們?nèi)ッ鎸Γビ犹魬?zhàn)，在這個市場經(jīng)濟高度發(fā)展的今天，原地踏步，就意味著后退，后退就意味著被淘汰，在新的一年中，我應該加強學習，加深個人心涵，提高個人能力，拓展個人空間，努力成為一個復合型人才;并帶領(lǐng)本部人團結(jié)拼搏，努力工作，將餐飲工作更上層樓。
傳菜領(lǐng)班工作報告怎么寫及范文三：
1 自動離職 三人 張金 王帆(貴州實習生)高兵此實習生二人離職主要原因是對于實習生的薪水心里不平 衡以及同學間 的消極言語。
2 本月入職員工 四人 其中一名是之前貴州實習生 自動離職 后一個月再次 回來上班
7月份共完成營收xx元,其中客房完成營收xx元，占計劃的xx%，平均出租率xx%，平均房價xx元;另外，餐飲完成營收收入xx元，占計劃的xx%;7月份客房任務(wù)超額完成，與去年同期相比，有所提高;但是較四月份的營收下降幅度也是比較大的;另外，在7月份餐飲收入也超額完成計劃目標，主要是體現(xiàn)在宴會包桌收入的提高方面，占據(jù)了當月餐飲營收的很大比例;從以上經(jīng)營收入?yún)R總來年，與去年相比，今年同期都有所提高，尤其是客房收入方面，雖然較去年相比提高不大，但是在客源結(jié)構(gòu)方面，散客所占的比重得到了很大的提高，也是符合酒店的市場定位的;另外，餐飲方面，此月份在營收方面雖然超額完成任務(wù)，但是在內(nèi)部客源方面散客消費是呈下降趨勢的，如何提高此類客源的消費應是下期工作的重點。
在部門工作方面：營銷部在7月份累計完成會議接待13批次，其中主要完成了醫(yī)療器械會議期間在店會議的接待工作，通過此次接待活動宣傳了酒店品牌，同時也獲得了客戶的認同;另外，接待了中化輪胎和金萊克、鄭州市公路局和深圳富士康集團等一系統(tǒng)會議團隊;在部門銷售方面，本月按照年度工作計劃并結(jié)合酒店指導思想，主要對周邊市場客戶進行了走訪工作，加強了政務(wù)類客源的回訪并形成了有效的意見;同時，本月根據(jù)8月份市場情況提前對周邊會議客源市場進行主動的走訪，保證了淡季期間酒店客源的穩(wěn)定;另外，本月完成了對許昌地區(qū)客戶的走訪，通過此宣傳了酒店產(chǎn)品，開拓了部分新客戶;同時，本月結(jié)合酒店評星要求，對酒店各區(qū)域所有宣傳品進行了重新設(shè)計，使酒店公共標識符合評星標準要求;另外，本月部門開展了團隊建設(shè)月活動，通過日常的團隊意識培訓和組織部門人員處出集體活動加強了團隊凝聚力和協(xié)同能力;
公關(guān)營銷方面：7月份主要是策劃了母親節(jié)活動;制定出了短信營銷流程和標準，使短信營銷模式成為日常營銷的一種;同時，部門結(jié)合餐飲重點加強婚宴產(chǎn)品的情況，對餐飲婚宴產(chǎn)品進行重新的包裝和設(shè)計，現(xiàn)已完成宣傳手冊的統(tǒng)一制作，將于下月投入使用;另外，本月將酒店積分活動禮品進行了重新的設(shè)計和推廣，豐富了禮品種類，吸引客戶的進一步消費;
7月份的工作已經(jīng)過去，在7月份的工作中存在著諸多不足之處，結(jié)合市場情況和xxxx年度全年營銷計劃，現(xiàn)將xxxx年8月份的工作從以下幾個方面開展：
1、部門工作方面：
本月部門的主題活動確定為優(yōu)質(zhì)服務(wù)月，將如何提高對客服務(wù)水平作為本月的日常工作，通過培訓和要求來提高部門整體的對客服務(wù)水平，并在活動中評選出服務(wù)標兵;另外，本月部門結(jié)合市場情況和任務(wù)目標制定第三季度部讓銷售任務(wù)目標分解，通過合理的激勵機制來調(diào)動部讓員工的積極性;
2、××市場銷售方面：
本月將酒店的客源結(jié)構(gòu)所占比例調(diào)整為以散客為主，會議為輔，團隊為補;從去年數(shù)據(jù)分析結(jié)合今年酒店客源走勢來看，在散客客源和團隊客源因市場情況下降的同時，為確保酒店營收不出現(xiàn)大幅下降，適當提高會議客源的比重，來提高并穩(wěn)定此月客房營收和餐飲營收;
會議市場，加強鞋城、洗化類、服裝類公司的走訪，搜集行業(yè)信息，把握各種會議信息，把握該季節(jié)會議，確保酒店收入的穩(wěn)步提高團隊市場方面，銷售經(jīng)理積極了解市場動態(tài)，與各主要旅行社達成合作意項，關(guān)注鄭州市內(nèi)各主要酒店競爭酒店的團隊價格政策，與韓國團社積極達成進一步合作的協(xié)議，確保該客源的穩(wěn)定性，同時也積極的去開發(fā)新的團隊客源;散客市場方面，擴大市場開發(fā)范圍，將銷售工作的重點放在對主要客源市場的重點開發(fā)和維護，多走訪周邊單位，深入客戶中回訪客戶真實意見并及時反饋與酒店;進一步加強與各客房來源渠道的合作和溝通;同時，本月仍將繼續(xù)加強對外地市場客戶的走訪，重點對禹州市、長葛市、以及平頂山地區(qū)進行開發(fā)和回訪;
3、××營銷活動方面：
本月主要對今年中秋節(jié)月餅市場進行考察，確定今年酒店銷售方式;
以上是對營銷部7月份工作的總結(jié)和對8月份工作的計劃;
市場競爭對手報告
7月份周邊主要酒店客房情況統(tǒng)計：
1.xxxxx酒店 ××× 本月主要是以會議為主，同時也接待了部分醫(yī)療器械會議，會議以鞋城會議為主;散客客源走勢下半月較差;
2.xxxxx賓館 ××× 本月主要是以中石油會議為主;本月團隊價格定的較高，未接旅游團隊;
3.xxxxx大酒店 ××× 散客出租率不高，因現(xiàn)有房間老化嚴重所以競爭力不斷下降，主要接待內(nèi)部電力會議和客人;
4.xxxxx酒店 ××× 本月主要承接了市政府安排的醫(yī)療器械會議，房間均按門市價銷售;
5.xxxxx酒店××× 此月前半月的出租率較高;下半月一直下降;
案例回放：
某日晚10點多，在天地軒燒烤連鎖店任紅旗店長的朋友A君突然給我打電話，說內(nèi)心極度郁悶，想和我聊聊。聽到他酒醉后的生硬的普通話，我擔心不已。
酒吧里，A君痛苦的和我聊起了他辭職的事情，說著說著竟然大罵著原來的老板并痛哭起來。通過他斷斷續(xù)續(xù)的訴說中得知，原來他的老板把他從鴻雁大酒店挖來管理其一個最大最繁華的連鎖店，其老板承諾的底薪加績效的年薪不低于30萬?？墒且荒晗聛?，明明店里賺了很多錢，可是財務(wù)不歸他管理，年底核算下來利潤竟然不足五位數(shù)，做了多年酒店的他知道利潤被轉(zhuǎn)移了，分店承擔了過多總部分攤的費用。這樣下來年底他的績效獎金就幾乎為零了，因為和老板訂立的合同績效是以利潤為基礎(chǔ)考核指標的，至于“低了30萬我給你補上則是老板的口頭承諾了” 。在期待老板人性化的想法破滅后，A君憤然選擇辭職。
誠信的童話破滅，郁悶的連鎖店長
因為工作的便利，接觸的餐飲連鎖店的店長多了，我才知道A君的遭遇不是個案，眾多餐飲連鎖行業(yè)的職業(yè)經(jīng)理人的感傷、無奈和憤懣成了職場上一道灰色的傷心地帶。一位置資深的獵頭顧問告訴筆者，餐飲行業(yè)的老板素質(zhì)良莠不齊，誠信度不高，導致整個行業(yè)的人力資源秩序混亂，離職的店長80%以上和薪水有關(guān)，基本上都反映老板誠信有問題，沒有兌現(xiàn)。
目前連鎖餐飲行業(yè)的老板主要由兩部分構(gòu)成，由小吃部成長起來的創(chuàng)業(yè)型老板和實業(yè)多元化轉(zhuǎn)型型的老板，目前看這兩個群體誠信度都有待于提高，但后者明顯好于前者。
由小吃部逐漸壯大的連鎖老板都是技術(shù)專家型老板，熟諳酒店的管理流程和一些傳統(tǒng)規(guī)則，特別是對單店的管理更是頗有自信，成功發(fā)展的背景和閱歷使得他既置疑號稱專業(yè)的職業(yè)連鎖店長，又擔心跟不上時代潮流而失去提升的機會。所以對于專業(yè)程度弱的，他往往不屑于任用，對于有些閱歷的，還往往吝于人力成本的付出。于是經(jīng)歷過小吃部化繭成蝶蛻變?yōu)檫B鎖酒店過程中呆賬風浪的精明老板，先是高薪重利的熱情相邀，然后設(shè)置一個完美的績效考核方案請君入甕，于是悲劇就不斷在上演，頻繁的跳槽也導致酒店間毫無秘密可言，品牌的塑造都成了遙不可及的夢想了。
而投資其它行業(yè)成功壯大的老板，因為戰(zhàn)略多元或者公司內(nèi)需的客觀需求，投資餐飲或者逐漸發(fā)展成連鎖店后，對職業(yè)店長的看法往往偏見很多。從道德角度看，他們認為這個群體忠誠度差、素質(zhì)低；從專業(yè)角度看，技術(shù)基礎(chǔ)學歷薄弱，后續(xù)提升不系統(tǒng)，所受培訓簡單，經(jīng)驗性的東西多，理論性的東西空。所以他們對這個群體的管理常常頗有微詞，甚至用更多企業(yè)管理的眼光去評價和干涉其工作。所以一旦老板對于店長工作不是很認可，往往主動更換，甚至拒絕支付已經(jīng)商定的工資。不誠信之說大概常常源于此，并非真的空穴來風。筆者曾經(jīng)服務(wù)過的一家外資企業(yè)下屬的連鎖餐飲企業(yè)，就是因為店長無法達到老板設(shè)置的崗位標準而被迫辭職的，先前的諸多承諾或者模棱兩可的合同最后都統(tǒng)統(tǒng)流失或成一紙空文，難怪我每次去宴請客戶簽單時和他即使閑聊幾句，也能感受到他難言的壓力和郁悶，最終老板把他逼到了和老板一直競爭的對手那里任職副總，管理幾十個連鎖店了。
跛腳的邊緣店長，彈性的標準管理
根據(jù)筆者的調(diào)查得知，幾乎80%以上的餐飲連鎖店長對財務(wù)僅有查詢權(quán)甚至有限的查詢權(quán)，更有甚者，很多連鎖店長只能月末或者季度結(jié)束得到一張財務(wù)籠統(tǒng)的報表。同時幾乎100%的餐飲連鎖企業(yè)的采購權(quán)控制在老板手里，執(zhí)行者幾乎是清一色的家族人士，成本控制在這個角落絕對是紅燈區(qū)。在人力資源的任命上，往往人力資源經(jīng)理、財務(wù)人士、采購人員、大堂經(jīng)理、后廚的關(guān)鍵人士也是老板親自任命和裁撤的。由此我們看出，餐飲行業(yè)的管理帶有濃重的家族色彩，即使發(fā)展到了一定程度的連鎖階段，其老板的家族情結(jié)還是相當嚴重的。這種肥水不流外人田的固有思維，直接導致企業(yè)難以大步走向前。跛腳的店長在這種保守的模式下，即使專業(yè)程度極高也是難以發(fā)揮的。
餐飲企業(yè)從作坊一步步發(fā)展到連鎖體系，其創(chuàng)立者一定突破了曾經(jīng)發(fā)展道路上的各種障礙，積累了諸多豐富的管理經(jīng)驗和約定俗成。這些習慣勢力和思維模式會導致企業(yè)在正規(guī)化的進程中，陷入經(jīng)驗的陷阱中不能自拔，程序化和職業(yè)化的管理大門會開開合合。
某國內(nèi)比較出名的某東北菜連鎖企業(yè)，在華北和東北有20多家分店，每年的營業(yè)額上億元，可是其管理狀態(tài)確是讓了解者大跌眼鏡。大事情不總發(fā)生，我們還是從小處看起。有天經(jīng)員工舉報并經(jīng)查實，某員工在集體宿舍偷了其它員工的300塊錢，按照制度是必須開除的，以前也開除過這類員工。但這個員工是人力資源部主管的親屬介紹來的，硬是找到老板給保了下來，依然是包房的主管。這讓店長極度尷尬，不斷的灌輸和嚴格執(zhí)行各項制度的底氣也變得不足，甚至有員工直接拿這個案例頂撞他。于是他找了個機會和老板談了這件事，希望老板將這個員工調(diào)離酒店去工廠工作，不料老板竟然這樣回答：“這個事情不要再提了，不就是偷點錢嗎，什么大不了的，人哪有不凡錯誤的，改了就好嘛！”
混亂無序的彈性管理無疑讓職業(yè)店長的工作開展增加了難度，也使得其積極性大大折扣?；靵y的管理也會導致酒店效益不佳，最終也導致店長的業(yè)績難以達到考核的標準或者成了老板不兌現(xiàn)合同和諾言的借口，惡性循環(huán)就是這樣產(chǎn)生的，每個環(huán)節(jié)都絲絲相扣，組合成一個一般職業(yè)人難以逃離的行業(yè)陷阱。
很短視的老板，不高尚的店長
因為老板的重利短視和缺少換位思考的邏輯，導致連鎖店長不斷受傷和離去，甚至有的惡意報復原來的連鎖店，加上連鎖店老板不斷互挖對手墻角，人才的不斷流動導致了連鎖店的惡性競爭。老板在競爭、人力成本以及指標的各項因素驅(qū)使下，不斷的走馬燈似的換店長，店長在對老板的失望中、忠誠度的搖擺中以及對高額薪酬的誘惑下不斷的更換東家。由此行業(yè)的黑幕就形成了，導演了諸多的憤恨抱怨和酒后的謾罵攻擊，還有旁觀者的談資，這場戲的主角就是短視的老板和稚嫩的店長。
有位獵頭顧問稱，曾經(jīng)有個資深的店長，三年中被四家餐飲連鎖企業(yè)不斷的挖來挖去，甚至有個酒店還任職過兩次店長，看來這個行業(yè)里老板、店長都需要深思了，其年薪績效體系似乎對店長沒有什么約束了，完全成了一紙空文。據(jù)我們所知，諸多的企業(yè)之所以每年二、三月是高管離職高峰期，主要原因在于經(jīng)過一年的努力都或多或少拿到了年終獎勵?？磥磉@個考核制度把高管納入到了一個相對穩(wěn)定的平臺上，一定程度上避免了人力資源的隨機性波動對企業(yè)造成的危害。發(fā)生這種狀況很大程度是老板短視造成的，不把餐飲企業(yè)看成是盈利和賺錢的工具，仍然按照傳統(tǒng)的思路去管理和經(jīng)營，潛意識中仍然有開店－紅火－冷清－閉店的危機思維，所有做法和視野往往帶有飲鴆止渴的單純和無知，壓根兒沒有真正的百年老店的品牌思維。
關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)；存貨管理；優(yōu)化
中圖分類號：F27 文獻標識碼：A
原標題：淺議連鎖餐飲企業(yè)存貨優(yōu)化管理——以肯德基樂平店為例
收錄日期：2013年4月22日
一、企業(yè)存貨管理現(xiàn)狀
近年來，中國餐飲業(yè)銷售額連續(xù)保持兩位數(shù)增長，發(fā)展極其迅速，未來前景良好。隨著銷售額的增加，餐飲企業(yè)在提高營業(yè)額和增加利潤的同時必須控制存貨管理的效率和成本。在連鎖餐飲行業(yè)中，存貨毋庸置疑是一項重要的流動資產(chǎn)，對其的管理是否到位決定了整個餐廳的營運能否順利進行。進行存貨優(yōu)化管理的目標就是盡力在各種成本與存貨效益之間做出權(quán)衡，達到兩者的最佳結(jié)合。
本文選擇的樂平店是肯德基廣東市場旗下的一個鎮(zhèn)級店面，位于佛山市順德區(qū)樂從鎮(zhèn)。店面于2010年12月正式開張營業(yè)，營業(yè)面積約為380平方米。固定資產(chǎn)有圣代機、保溫柜、各種類型烤箱和炸鍋等，每項高達兩百到三百萬不等，均是進口產(chǎn)品，價格較為昂貴。目前在職員工有113人，其中包括全職員工和兼職員工。營業(yè)額平均算下來，每天能達到兩萬多元。節(jié)假日高峰期，甚至可高達四五萬元。從該店的營業(yè)規(guī)模和員工人數(shù)來看，樂平店自身顯然是一家中小型餐飲企業(yè)。
樂平店的存貨全部存儲在本店自有的一個凍庫和一個干倉之內(nèi)。目前，兩者都沒有設(shè)置專人看管，且貨物的進出不需要進行相關(guān)記錄和向上匯報。凍庫所占面積約是8平方米，干倉占地約為6平方米，兩者占地都相對少。凍庫主要存放需要冷藏的貨物，如雞肉、醬料、蔬菜等，每類貨物大多重量較重，種類多達幾十種。凍庫沒有貨架，全部貨物就在倉庫的地上直接疊加擺放，一些相對小件的貨物就擺放在周轉(zhuǎn)箱里，以方便尋找。干倉是存放只需室溫保存的物料，如包裝紙盒、工具等，重量相對較輕，種類比較多樣，有近一百來種。干倉設(shè)置了貨架，都是四層式的，貨架靠墻，這樣處理的不足是會造成有一面是視覺盲區(qū)，要查看里層貨物，需要先把外層的貨物移出。
二、目前存貨管理存在的主要問題
（一）補貨時間長。雖然出納只是針對干倉貨物的補給，但是補貨時間仍然不短，而且經(jīng)常不到位，空缺且急需的貨物沒有為一線伙伴們供應到位。筆者也就自己每個班次的補貨所需時間做了一段時間的持續(xù)的計算和記錄。節(jié)選2012年2月份樂平店補貨時間記錄表反映當前該店面一般補貨時間，如表1所示。（表1）上述表格是抽取了店面其中一個星期的記錄數(shù)據(jù)，由上表可以看出，每個班次都幾乎要花上一個小時以上的時間進行補貨，如果碰上進貨的日子或者周末旺季時，時間會延長，因為不僅要把周轉(zhuǎn)箱盡量補充滿足，而且還要整理倉庫騰出相應的位置讓新貨物進入。在補貨時間里，大部分的時間都是耗在倉庫尋找所空缺物料上。狀況有以下幾種：一是周轉(zhuǎn)箱的物料已無，但不確定是否有存貨，而在倉庫尋找好久也沒有結(jié)果；二是訂貨單顯示已進貨，但是因為堆砌貨物太多，而且倉庫空間不夠，造成爆倉，空缺貨物的尋找異常困難。
根據(jù)搜集其他同類連鎖餐飲企業(yè)可知，如麥當勞、真功夫、華萊士等，所需的補貨時間大多控制在半個小時到一個小時之內(nèi)。相比較，樂平店的補貨時間所需時間是長很多的，輕則多一半，重則多兩到三倍。
（二）月終盤點誤差大。每個月的最后一天晚上，由該店總經(jīng)理進行人工盤點實物，盤點結(jié)束后輸入電腦，對每種物料的賬面存量（期初庫存+進貨量-銷售量）與實際存量進行統(tǒng)計，計算出盤點誤差：庫存誤差率=（實際存量-賬面存量）÷賬面存量×100%，當實際存量大于賬面存量時，上式為正值，表示誤差升值；當實際存量小于賬面存量時，上式為負值，表示誤差降值。誤差升值為盤盈，誤差降值為盤虧。總部下達的誤差標準范圍是±5%，無論是負值，還是正值，超過5%，就屬于脫靶餐廳，會列入總部下月重點監(jiān)控對象。
接下來以制造冰淇淋所需的中脂奶粉材料為例來說明該店存貨盤點狀況，見表2。（表2）在2012年的上半年中只有一個月的盤點余額誤差在±5%范圍內(nèi)，五個月的金額誤差超出了±5%范圍。這說明該店物料的盤點誤差大，需要對其進行分析原因，有針對性地加強管理。
可見，樂平店的物料月終盤點差異確實很大，有時甚至是成幾倍的增長。但是這些差異往往都找不到具體的責任落實，很大原因是與流通環(huán)節(jié)把關(guān)不嚴有關(guān)。
（三）存貨積壓。在擔任出納工作期間，筆者曾多次發(fā)現(xiàn)樂平店干倉出現(xiàn)多種物料的積壓，不僅占用了倉庫的面積，而且導致占用企業(yè)的流動資金。例如，可樂有大中小三種規(guī)格的量出售，其中中杯可樂是比較暢銷的，所以中可樂杯也是使用最快的；相比而言，大可樂和小可樂是相對比較滯銷的，兩種規(guī)格的杯子使用得也相對較慢。然而，很多時候，倉庫里能看到大中小可樂杯存量是一樣的。筆者認為，店面?zhèn)湄浭潜匦璧模莻湄浟坎荒芨N售脫節(jié)，這樣子會引發(fā)很多消極的連鎖影響。對于一些一般暢銷或者銷量很低的產(chǎn)品，要將庫存盡量控制在安全庫存點，才能有效地解決存銷矛盾。
（四）過期和下架存貨損耗大。這一問題很大程度上是存貨積壓的衍生現(xiàn)象。首先，物料都會涉及到保質(zhì)期的問題，一旦存貨過多，又銷售不出去，就會導致物料過期，不得不廢棄；其次，每個階段都會推出一款或幾款短期促銷的新產(chǎn)品，一過了促銷期，產(chǎn)品就會下架，往往剩下來的相關(guān)物料也會變成廢物，造成不少的損耗。
就樂平店來說，每個月因為過期和下架存貨而損耗的成本平均大概有8，000多元，有時候甚至達到平均水平的兩倍還多，而且如此龐大的成本一直居高不下，沒有降低的趨勢。表3列示了2012年上半年樂平店存貨損耗成本情況。（表3）
綜上可知，存貨損耗成本偏高是企業(yè)成本管理存在的一個重要問題。由于超過了保質(zhì)期和促銷期，樂平店存貨的損耗是不少的，接近占到了存貨管理總成本1/3的比例。
（五）頻繁調(diào)撥貨物。該店面貨物調(diào)撥頻繁既包括因為存貨過多且保質(zhì)期將近而尋找分店幫助消化，從而調(diào)出貨物；也包括因為存貨過少導致產(chǎn)品脫銷，尋求分店先借用一些數(shù)量的物料來救急，從而調(diào)入貨物。每次調(diào)撥都會產(chǎn)生一式兩份的調(diào)撥單，里面包括產(chǎn)品的名稱、單位、數(shù)量、調(diào)撥原因、調(diào)撥日期和雙方值班經(jīng)理的簽名。調(diào)撥單是物流費報銷的憑證之一，同時也是記錄貨物去向的一個證明，有利于后期的追蹤工作。從查閱調(diào)撥單的數(shù)量和登記的日期來看，幾乎每個月都出現(xiàn)不下5次的調(diào)撥，不少月份甚至達到十多次的調(diào)撥，造成的物流費也是從二三十元到上千元不等。如果調(diào)撥的店面是同屬一個鎮(zhèn)或者同屬相鄰區(qū)域，這樣物流費相對較少，因為都是通過公車、自行車來運輸貨物，所需的時間也相對較少，支付給員工的酬勞也會較少；然而，如果調(diào)撥的店面距離較遠時，所需的物流費自然攀升，因為可能要用到出租車或者小型貨車來運輸，調(diào)撥所產(chǎn)生的成本自然很高。
（六）產(chǎn)品脫銷現(xiàn)象相對頻繁。存貨過少很容易導致產(chǎn)品脫銷。雖然一種產(chǎn)品的組成材料很多，但往往很多時候缺少一樣存貨都會導致最終產(chǎn)品的脫銷現(xiàn)象。同時，過少的存貨不能應對緊急、預料外的大訂單，不能解決生產(chǎn)、銷售階段的突況，如炸鍋突然發(fā)生故障，造成一批產(chǎn)品不達標，無法出售。同樣就樂平店為例，幾乎隔天就會出現(xiàn)由于缺少某樣存貨而出現(xiàn)產(chǎn)品的間歇性斷貨，而且有月月攀升的趨勢。表4是2012年上半年該店脫銷情況記錄表，反映了店面因產(chǎn)品脫銷而造成的營業(yè)收入損失。脫銷現(xiàn)象不但會造成緊急調(diào)貨的物流成本增加，也會錯過銷售機會，使企業(yè)信用和消費者滿意度降低，對營運效益有很大的影響。如何有效地控制脫銷現(xiàn)象一直是樂平店苦心探討的課題。所以，高層經(jīng)理也不斷在這方面做出努力，很重視產(chǎn)品脫銷的問題，都會對訂貨經(jīng)理強調(diào)要把握好訂貨量，不要出現(xiàn)產(chǎn)品斷貨的現(xiàn)象，也把“合理訂貨，滿足需求”提到管理日程的重要項目?？墒浅尚Р幻黠@，脫銷現(xiàn)象并沒有太大降低。從表4可以看出，營運效益的高低關(guān)鍵是取決于貨物脫銷現(xiàn)象嚴重性的大小。脫銷次數(shù)越多，脫銷產(chǎn)品種類增加的可能性會更大，失去的營業(yè)額也會增加，久而久之，就使得樂平店的營運收益得不到較大的提升，甚至走下坡路。在筆者看來，盤貨量的準確性、訂貨量的科學性和訂貨種類的全面性有待提高。因為這一切都影響著存貨是否合理，是否能應對市場的需求。（表4）
三、企業(yè)存貨管理問題原因分析
（一）存貨記錄管理欠缺。樂平店存在的補貨時間長和月終盤點誤差大的問題，很大原因是跟缺少存貨記錄管理有關(guān)。倉庫屬于半開放型，不使用出庫單，也不設(shè)專門的倉管員，允許使用者自行到倉庫選取物料。一系列的貨物進出倉都不用記錄，日常沒有具體的表格需要填寫。除了訂貨經(jīng)理在訂貨前的例行盤點和總經(jīng)理的月盤時，為了錄入數(shù)據(jù)做報表，需要填寫存貨盤點表外，平時無論是出納還是經(jīng)理都不用為存貨的進出進行記錄工作，庫存量只能根據(jù)銷售量大約來推算。
出納是負責倉庫的日常整理，各個周轉(zhuǎn)箱的貨物補給以及進貨時的位置指導擺放。出納對于貨物的管理就僅僅停留在整理、收拾、搬運的層面上，完全對貨物量沒有實質(zhì)的管理權(quán)，也無法從任何記錄中知曉貨物量是否到達脫銷的臨界線，也無法對庫存量一下子就清晰明了，無法提前在脫銷現(xiàn)象出現(xiàn)時發(fā)出預警信號，提醒值班經(jīng)理做好提早的調(diào)撥準備。在補貨工作上花費的時間也會相當長，會因為尋找一種已沒貨的物料而不得不把倉庫翻個遍，才能知道物料已經(jīng)缺貨。
即使是訂貨經(jīng)理在訂貨前，也必須進行實地盤點才能知曉庫存量，再進行訂貨量的判斷。已耗用量是否與已銷售量吻合，總是一個謎。
到了每個月的最后一天，會由總經(jīng)理對貨物進行一次全面的盤點，與整個月的銷售報表進行對比，才能知曉貨物的溢余、短缺與否，但往往總是出現(xiàn)誤差，而且無法找出原因，自然和人為的損失容易被掩蓋。在筆者看來，這與沒有日常記錄作查閱和對比有一定關(guān)系的。由此可見，明確存貨記錄制度和落實存貨記錄工作，才能隨時反映存貨的狀態(tài)，秉持低成本的目的做出最好的管理。
（二）訂貨決策沒有明確的監(jiān)督政策。對于存貨積壓以及過期和下架存貨的損耗大兩個問題，毋庸置疑，主要責任是在訂貨經(jīng)理的身上。在筆者看來，這很大程度上歸咎于訂貨經(jīng)理盤點的數(shù)據(jù)沒有可以監(jiān)督的政策。在其盤點過程中難免會出現(xiàn)盤點漏缺或者登記錯誤，然而并沒有另一份相對客觀的記錄數(shù)據(jù)可以讓其追溯或者比較。這會對后面的訂貨決策造成很大的影響，因為訂貨經(jīng)理盤點的數(shù)據(jù)少了判定準確性的監(jiān)督政策。如果每次訂貨前，他手上都會有一份持續(xù)登記的存貨進出庫表格作參考，不僅能減少他盤貨的時間和工作量，也有了參照物來判定盤點數(shù)據(jù)的準確性。
（三）訂貨不科學。在排除其他客觀因素之外，頻繁調(diào)撥貨物和貨物脫銷現(xiàn)象出現(xiàn)的主要原因是因為訂貨經(jīng)理沒有做出科學的訂貨量或者訂貨種類不全面。訂貨種類的不齊全，主要就是盤點時出現(xiàn)漏缺。至于訂貨量的不科學，影響其的因素會相對較多，盤點出現(xiàn)誤差是其中的原因之一，更重要的是取決于訂貨經(jīng)理結(jié)合以往的經(jīng)驗對未來幾天營業(yè)額的預估是否到位。
該店實行未建立自動化的庫存連續(xù)盤點制度，每次訂貨前，由訂貨經(jīng)理用手工操作方法檢查各種存貨的庫存數(shù)量，以確定哪些存貨庫存已達到最低限額。同時，樂平店是肯德基旗下的一個店面，執(zhí)行著集團連鎖的存貨管理方法——統(tǒng)一訂貨、統(tǒng)一分配。各分店的訂貨單都在規(guī)定的時間內(nèi)匯總到總部，然后由總部統(tǒng)籌訂貨。由于是大批量訂貨，可以享受比其他零售商更便宜的批發(fā)價。之后再由公司的物流部門，分派不同的車將貨物送往不同的店面。由于是執(zhí)行這種系統(tǒng)的訂貨管理模式，所以進貨時間是固定的，每個星期三、五、日晚上約11點之后為樂平店的入貨時間，而提交最終訂貨單是入貨的前一天下午2點為截止時間，之后就不能再調(diào)整訂貨單。
綜上所述，樂平店的訂貨模式可以總結(jié)為：訂貨點是固定的，訂貨間隔期基本不變，訂貨量、需求量是變動的。所以，訂貨經(jīng)理每次的訂貨量就決定了接下來幾天的可出售量，若出現(xiàn)訂貨量不足，或者忘記訂購某種物料，都會導致調(diào)撥和脫銷現(xiàn)象的出現(xiàn)，間接或直接影響了餐廳的經(jīng)營效益。
四、優(yōu)化企業(yè)存貨管理的對策
（一）落實存貨記錄。首先要對倉庫進行全封閉管理，不允許崗位伙伴自行領(lǐng)取貨物。其次是根據(jù)制定的進出庫表，出納要堅持表格的記錄工作，落實好領(lǐng)取人和領(lǐng)取的數(shù)量，可以在一定程度上控制、把關(guān)各崗位合理使用物料，降低消耗；再次要嚴格執(zhí)行貨物出庫程序，同時堅持先進先出原則，避免因貨物過期而造成廢棄；同時，還要經(jīng)常了解各種物資的使用情況，及時提出意見，供訂貨經(jīng)理參考使用。
存貨的記錄有利于出納做好貨物的統(tǒng)籌部署工作。根據(jù)貨物使用量和使用頻率來進行合理規(guī)劃倉位，適當遵循優(yōu)先原則，暢銷且耗用快的物料應放在顯眼且容易搬運的位置。
落實好存貨的記錄，可以在一定程度上有效地解決倉庫空間小且貨物多而雜帶來的一系列問題，如補貨時間長、盤貨數(shù)據(jù)欠缺準確性等。詳細、持續(xù)的存貨記錄，還能更好地制定倉庫物資最低庫存量的訂貨計劃，做到庫存合理，不積壓資金，也能充分利用倉儲空間。
與此同時，出納能更好地協(xié)調(diào)好本崗位與其他相關(guān)崗位的工作關(guān)系，保證周轉(zhuǎn)箱貨物供給的持續(xù)性和比例性，不會在高峰時期出現(xiàn)物料斷檔而需在倉庫苦苦覓尋的現(xiàn)象，進而提升餐廳的營運效益。
（二）計劃指標監(jiān)控法和獎罰政策掛鉤。針對樂平店存貨積壓以及過期和下架存貨損耗大的問題，筆者認為應該優(yōu)先考慮計劃指標監(jiān)控法來監(jiān)督訂貨經(jīng)理。因為在一個設(shè)定好的調(diào)撥次數(shù)限度中，監(jiān)控的工作會有一個相對明了的方向，更容易達到控制存貨管理成本的效果。再者，總經(jīng)理還應該制定“調(diào)撥費用監(jiān)控卡”，同時也需要制定一份獎懲表，若控制在合理正常的程度里，要進行相應的獎勵；反之，不同的超額程度就要接受不同的懲罰。
現(xiàn)舉例進行詳細說明：樂平店2012年5月一共出現(xiàn)了11次物料調(diào)撥，造成了750元的調(diào)撥費用支出。而當月的計劃指標是允許出現(xiàn)6次的調(diào)撥限額，調(diào)撥費用要控制在350元以內(nèi)。具體做法是：首先，可以根據(jù)計劃指標和實際情況填寫12月份的“調(diào)撥費用監(jiān)控卡”，如表5所示。（表5）然后，對照已制定好的獎懲政策進行獎罰。例如，根據(jù)以上結(jié)果，可以對訂貨經(jīng)理進行相應的懲罰：調(diào)撥次數(shù)超額83.33%，調(diào)撥費用超額114.28%，屬于嚴重超標，應給予警告并伴隨通告批評、扣獎金，迫使其做出更合理、更科學的訂貨決策，努力控制在計劃指標之內(nèi)；最后，無論是獎勵，還是懲罰，總經(jīng)理還是要密切關(guān)注和跟蹤訂貨經(jīng)理的訂貨情況，做好挑撥費用監(jiān)控卡的記錄，做到及時發(fā)現(xiàn)問題，及時提醒，以防發(fā)生不可挽救的局面。
（三）實行ABC分類法進行盤點。就訂貨不科學的現(xiàn)狀，筆者認為可以實行ABC分類法來進行盤點，不僅可以節(jié)省時間，而且能夠提高效率。因為ABC分類法是一種體現(xiàn)重要性原則的方法，為了達到更高更好的經(jīng)營效益，筆者就以往耗用量的高低把存貨分為三個等級：需重點檢查關(guān)注的A類、可以一般檢查關(guān)注的B類和相對不著重檢查關(guān)注的C類。針對ABC三類存貨分別進行不同的規(guī)劃和盤點。該店各種存貨分類標準參照表6所示進行劃分。（表6）
大多A類物料是暢銷產(chǎn)品所需的，應當采取優(yōu)先盤點、勤追蹤的盤點策略，即優(yōu)先著重盤點此類物料的庫存量，合理制定其每次最佳的訂貨量，綜合考慮本類物料以往的消耗量和本期預計消耗量，確保物料儲存數(shù)量最佳化。B類物料大多是銷量一般但是必備產(chǎn)品所需的，應實時采用介于AC兩類之間的定期控制方法，進行一般的檢查和關(guān)注，隨后盤點。C類物料屬于相對不暢銷產(chǎn)品所需的，可以適當延長C類物料的檢查關(guān)注周期，可以間隔兩個訂貨周期就進行一次盤點來調(diào)整、補充，使之既適應市場購買力需求，又合理節(jié)約盤點時間，提高盤點效率。
采用ABC分類法進行盤點的流程如下：
（1）計算每種庫存物料在一天里消耗量所占比例。以新奧爾良烤雞腿堡的包裝盒子為例，新奧爾良烤雞腿堡日平均消耗數(shù)量為230個，同理可得所需的包裝盒子也為230個，而漢堡的日平均銷售總量為950個。所以，日消耗量所占比例（新奧爾良烤雞腿堡日平均消耗數(shù)量/漢堡的日平均銷售總量）×100%=（230/950）×100%=24.2%。
（2）把每種庫存物料按計算所得的比例進行歸類。耗用量高的物料獲得一個較短的關(guān)注和盤點周期，耗用量低的物料獲得一個長一些的盤點周期。
（3）根據(jù)檢查關(guān)注周期，進行分類盤點物料。
五、結(jié)論
本文針對肯德基樂平店存貨管理存在的各種問題提出以下解決措施：落實存貨的記錄，及時掌握存貨動態(tài)；應用計劃指標監(jiān)控法和明確的獎罰政策對鉤，監(jiān)督訂貨情況，降低損耗成本；實行ABC分類法進行盤點，提高效率，減少調(diào)撥費用，提升營業(yè)額。筆者提出的優(yōu)化方案已經(jīng)受到了樂平店管理層的認可，部分對策獲準進行實施，取得了較好的實際效果。本文提出的存貨優(yōu)化措施市場需求大，有推廣的空間，具有一定的可行性和可復制性。無論是肯德基的兄弟餐廳，還是其他同類連鎖餐飲企業(yè)，或多或少能得到不同程度的參考和啟發(fā)。
主要參考文獻：
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[2]胡從旭.ABC分類法在庫存管理中的實施及改進[J].物流工程與管理，2010.9.
記者專訪了金鷹基金投資總監(jiān)、金鷹中小盤、金鷹穩(wěn)健成長基金經(jīng)理楊紹基先生。
三率齊動可能性大
“每個人對于過去的一年都有不同的解讀，對新的一年又有不同的期許。但不管如何，2010年終將帶著一切的幸運或不幸、收獲或失落永遠消逝在時間的長河中，2011年也將不緊不慢地遵循著它固有的時間韻律向我們走來，一切將重新開始?！睂τ?010年的總結(jié)，楊紹基頗有幾分詩意。
楊紹基認為，去年物價過快上漲導致2011年調(diào)控壓力較大。
“2011年上半年CPI翹尾指數(shù)較高，目標4％，防通脹的壓力仍然較大；豬肉的供應周期在13個月左右，通脹壓力在2011年下半年將有所減輕；2011年6月份夏糧的收成情況對通脹走勢影響較大；農(nóng)產(chǎn)品價格出現(xiàn)全面上漲，既有供需層面的因素，也有金融因素，最近兩年大規(guī)模的信貸投放埋下了通脹風險；春節(jié)因素導致l季度物價環(huán)比增長的壓力較大。近期房地產(chǎn)交易量有所萎縮，但房價仍然維持在高位，調(diào)控效果不明顯；從近期政府高層的發(fā)言來看，2011年房地產(chǎn)相關(guān)政策仍會從緊?！?/p>
楊紹基表示，2011年貨幣政策轉(zhuǎn)向穩(wěn)健，信貸難以高速增長，2011年上半年貨幣供應量的增速將逐步下降。宏觀調(diào)控方面，三率齊動的可能性較大。央票利率一、二級倒掛明顯，公開市場難以回收流動性，明年一季度到期央票超過1.5萬億，相當于提高準備200BP；從貨幣市場利率的走勢來看，加息預期強烈，且負利率的狀態(tài)有必要通過加息來改變，不確定的只是時點。全球經(jīng)濟緩慢復蘇，貿(mào)易摩擦加劇，人民幣升值仍面臨較大壓力。為了穩(wěn)增長，2011年依然會實行積極的財政政策，基建、保障房投資仍然會受到財政支持，家電下鄉(xiāng)補貼會持續(xù)，建材下鄉(xiāng)有望啟動，同時我們也需要觀察收入分配方面的政策變化。
看好四條投資主線
“2011年的市場照例充滿著變數(shù)?！睏罱B基預計，2010年、2011年上市公司盈利增長28％和20％，對應滬深300市盈率分別為15.4倍和12.8倍，處于歷史低位。資金面方面，A股整體解禁壓力不大，但是中小板和創(chuàng)業(yè)板依然持續(xù)受到次新股解禁的影響。
對于投資者比較關(guān)心的2011年的投資策略，楊紹基根據(jù)經(jīng)濟增長和通脹的不同變化，描繪了市場可能演繹的四種不同的走勢。
第一種情景是經(jīng)濟不會出現(xiàn)過熱，二季度CPI見頂回落，市場將震蕩上行，隨著經(jīng)濟環(huán)比回升、通脹威脅消除，上半年周期股將迎來估值修復行情，新興產(chǎn)業(yè)和消費板塊需要優(yōu)選個股；經(jīng)濟回升帶來的上市公司盈利提升和估值提升告一段落，流動性也難以推動市場繼續(xù)上行，結(jié)構(gòu)性投資機會顯現(xiàn)，下半年新興產(chǎn)業(yè)和消費板塊機會較大。
第二種情景是經(jīng)濟2011年中期出現(xiàn)過熱，二季度CPI見頂回落；市場仍將震蕩上行，上行的幅度要比情景一大，上半年依然是周期股的估值修復行情。但在經(jīng)濟出現(xiàn)過熱之后，國家會采取更嚴厲的政策進行調(diào)控，2011年中期A股將有系統(tǒng)性風險。
第三種情景是經(jīng)濟不會出現(xiàn)過熱，CPI下半年繼續(xù)走高：市場呈現(xiàn)鋸齒狀的走勢，難以出現(xiàn)系統(tǒng)性機會，通脹走高會導致調(diào)控壓力加大，市場先趨勢性下跌，機構(gòu)倉位下降；下跌完成后仍然是結(jié)構(gòu)性行情，投資機會集中在新興產(chǎn)業(yè)和消費。第四種情景是經(jīng)濟2011年中期出現(xiàn)過熱，CPI下半年繼續(xù)走高；這是最壞的情況，估計市場出現(xiàn)單邊下跌的走勢，緊縮壓力逐步加大，這時候倉位比選股更重要。
楊紹基認為，2011市場有波段行情，但中期仍然看好新興產(chǎn)業(yè)和消費板塊的投資機會。
“2011年，我們看好以下主線的投資機會：投資主線一：基建拉動需求，看好水利建設(shè)、建筑建材、鋼鐵、煤炭、家電：投資主線二：政策退潮，價值股估值修復，看好航空、造紙、房地產(chǎn)、金融、有色金屬、煤炭；投資主線三：新興產(chǎn)業(yè)“由虛轉(zhuǎn)實”，我們更看好新興產(chǎn)業(yè)中的節(jié)能環(huán)保、信息技術(shù)和高端裝備制造；投資主線四：戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型，還看消費，看好品飲料、商業(yè)、醫(yī)藥、餐飲旅游、消費電子、農(nóng)業(yè)、家電。
不要被市場漲跌左右
楊紹基表示，自己一直關(guān)注《股市動態(tài)分析》雜志的內(nèi)容?！吧钲诰C合開發(fā)研究院主辦的《股市動態(tài)分析》是中國創(chuàng)刊最早的證券雜志，金鷹基金的總經(jīng)理殷克勝先生在綜合開發(fā)研究院工作期間是雜志最早的作者之一。我們對《股市動態(tài)分析》都很關(guān)注的?！?/p>
