發(fā)布時(shí)間：2022-04-05 17:51:30
序言：寫作是分享個(gè)人見解和探索未知領(lǐng)域的橋梁，我們?yōu)槟x了8篇的餐飲行業(yè)市場(chǎng)調(diào)查樣本，期待這些樣本能夠?yàn)槟峁┴S富的參考和啟發(fā)，請(qǐng)盡情閱讀。
關(guān)鍵詞 餐飲業(yè) 購買行為 動(dòng)機(jī)
中圖分類號(hào)：F713 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A
0引言
“民以食為天”，餐飲類產(chǎn)品一直以來是消費(fèi)者不可缺少的購買對(duì)象，但隨著生活水平的不斷提高，餐飲消費(fèi)不再是簡單的滿足口腹之欲，它更趨向生理與心理需求的雙重滿足，城市節(jié)奏的加快，物質(zhì)生活的豐富，城市區(qū)域的擴(kuò)大，使得人們?cè)诓惋嬞徺I行為上更加復(fù)雜。本文主要以貴陽的“食”為研究對(duì)象，主要探討貴陽市消費(fèi)者在餐飲購買上行為研究，由此針對(duì)餐飲業(yè)營銷提出有價(jià)值的建議。
1貴陽市餐飲業(yè)概況
據(jù)調(diào)查，貴陽市現(xiàn)有餐飲服務(wù)單位1萬余戶，其中餐飲單位3千余戶，其余為小飲食店、機(jī)關(guān)、學(xué)校食堂等。全市有一定規(guī)模的餐飲店1000家左右，限額以上約150家，其中主營海鮮的20余家，黔菜特色店20余家，特色火鍋店約20家，快餐店約15家，其余為綜合性的餐廳。其特點(diǎn)表現(xiàn)為：
（1）市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大。2006年至2010年我市住宿和餐飲業(yè)累計(jì)完成社會(huì)消費(fèi)品零售總額345.92億元，2010年我市住宿和餐飲業(yè)累計(jì)完成社會(huì)消費(fèi)品零售總額74.04億元，比去年同期增長13.7%。
（2）產(chǎn)權(quán)形式趨于多元。我市住宿餐飲業(yè)企業(yè)在發(fā)展初期以國有和集體企業(yè)為主，現(xiàn)已發(fā)展成為股份有限公司、其他有限責(zé)任公司、私營、港澳臺(tái)商投資和外商投資等多種經(jīng)濟(jì)成份相互競(jìng)爭(zhēng)、共同發(fā)展的經(jīng)營格局。
（3）市場(chǎng)細(xì)分不斷深化。中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐、火鍋、休閑餐飲、主題餐飲等業(yè)態(tài)快速發(fā)展。
（4）品牌經(jīng)營效應(yīng)凸現(xiàn)。餐飲品牌企業(yè)正在成為餐飲業(yè)發(fā)展的主導(dǎo)力量，形成雅園、海港大酒樓、貴州龍等一批以高檔消費(fèi)的龍頭企業(yè)，和金蘆笙、黔蘑菇、黔外婆等以經(jīng)營特色黔菜為主的特色企業(yè)。
（5）經(jīng)營方式連鎖化。黔蘑菇、醉苗鄉(xiāng)酸湯魚、仟納等以連鎖經(jīng)營方式為主的企業(yè)迅速發(fā)展，使我市餐飲行業(yè)的連鎖化水平不斷提高。
（6）市場(chǎng)需求大眾化。我市大眾化餐飲發(fā)展較為普及，發(fā)展規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，滿足大眾化需求，面對(duì)大眾消費(fèi)的餐飲企業(yè)已成為我市餐飲業(yè)發(fā)展的主體力量。
從以上概況不難看出，貴陽市當(dāng)前餐飲行業(yè)正處于高速發(fā)展的時(shí)期，如何借力用力，在良好的市場(chǎng)機(jī)會(huì)下進(jìn)一步拉動(dòng)貴陽市民的消費(fèi)，提升貴陽市的消費(fèi)結(jié)構(gòu)是值得行業(yè)去思考與實(shí)踐的。
2貴陽市民消費(fèi)觀調(diào)查
對(duì)市內(nèi)主要商圈的消費(fèi)者進(jìn)行采訪調(diào)查，輔以類比研究發(fā)現(xiàn)貴陽市餐飲消費(fèi)者受以下購買特征影響：
2.1“愛社交“的文化氛圍
在貴陽生活一段時(shí)間就會(huì)發(fā)現(xiàn)，貴陽館子多，同時(shí)消費(fèi)的人更多，一到夜幕降臨，就會(huì)看到大大小小的館子大都人滿為患，有的甚至還需排隊(duì)等位，貴陽的夜市大排檔通宵營業(yè)也是城市風(fēng)景。貴陽餐飲業(yè)市場(chǎng)潛力巨大，原因不能不說是貴陽人“不愛做飯”的文化，貴陽人愛消費(fèi)、天性喜歡社交活動(dòng)，不喜歡拘泥在家庭環(huán)境中，所以休閑生活常呼朋喚友吃飯聊天。這種生活不僅局限在周末，下班時(shí)間也大多聚集到各大小飯館社交訪友。
2.2“吃光用光，身體健康”的超前消費(fèi)理念
超前消費(fèi)理念明顯，消費(fèi)能力強(qiáng)。“吃光用光，身體健康”，典型的低收入高消費(fèi)的城市。貴陽人生活質(zhì)量是不錯(cuò)，但僅僅停留在一些生活用品和基礎(chǔ)生活項(xiàng)目上，比如吃穿住行，但沒有余錢去享受較高層次的生活，沒有多余的錢去進(jìn)行投資，與周邊的昆明、南寧等城市市民不同的是，貴陽人習(xí)慣在外用餐。但總的講，貴陽人的消費(fèi)層次并不高，消費(fèi)結(jié)構(gòu)還有待升級(jí)。
3餐飲人群消費(fèi)行為分析
從貴陽市當(dāng)前餐飲行業(yè)環(huán)境分析，筆者認(rèn)為貴陽市餐飲需求旺盛，隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，貴陽市的餐飲行業(yè)結(jié)構(gòu)也在不斷升級(jí)，其餐飲的購買行為類型從“習(xí)慣性消費(fèi)”向“尋求多樣化”的購買行為過渡。那么如何在競(jìng)爭(zhēng)激烈的多樣化選擇中脫穎而出，需要餐飲企業(yè)認(rèn)真研究餐飲消費(fèi)行為，從而做好營銷工作，進(jìn)一步滿足消費(fèi)者需求。
3.1就餐動(dòng)機(jī)
（1）解決饑餓，滿足口腹之欲的生理需要。這類需要因?yàn)橹饕獫M足個(gè)人需要，因此在選擇餐飲上對(duì)食物口感要求較高，而不十分在意使用環(huán)境，滿足這類需要的餐廳，一般是街邊小店，以口感、口碑來經(jīng)營，營銷重點(diǎn)在于不斷保證和提升較強(qiáng)的口感，以實(shí)現(xiàn)口碑宣傳。
（2）社交需要、慶祝需要。此類需求重點(diǎn)在于自我價(jià)值的體現(xiàn)，因?yàn)橐〉萌后w認(rèn)同感，所以在餐館的選擇上，首要要求是環(huán)境要舒適，要符合請(qǐng)客之人的身份定位，對(duì)口味有一定的要求，但是最在意的是環(huán)境的舒適性，注重餐飲的內(nèi)涵文化，這類要求通常通過餐館的特色設(shè)計(jì)來實(shí)現(xiàn)消費(fèi)群體的細(xì)分，滿足個(gè)性化定位，滿足消費(fèi)者自我角色的認(rèn)識(shí)。
3.2餐飲文化心理分析
隨著城市的發(fā)展，外來文化的影響，貴陽市的餐飲文化也向多元化發(fā)展，呈現(xiàn)在消費(fèi)者面前的餐飲種類多樣化，包涵了不同的文化色彩。
（1）異國風(fēng)情?，F(xiàn)在出境旅游不在是高端消費(fèi)，尋常百姓也有能力過一把出國癮。在豐富眼界的同時(shí)，也飽嘗異國美食，這成為當(dāng)前餐飲消費(fèi)新趨勢(shì)。泰國菜、印度菜、西餐等豐富了我們的視覺，更滿足了我們?cè)诩亦l(xiāng)追求異國情調(diào)的文化心理，這也是當(dāng)前餐飲的消費(fèi)趨勢(shì)。
（2）主題餐飲。以某主題為餐飲訴求的餐廳也是近來流行的餐飲文化，例如：以卡通人物為主題的餐廳，餐廳環(huán)境到菜品都圍繞主題來設(shè)計(jì)，針對(duì)性強(qiáng)，有趣新奇，主要定位在兒童或者年輕人感興趣的主題上。
（3）時(shí)尚前衛(wèi)。對(duì)貴陽餐飲業(yè)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者忠誠度低，喜歡湊熱鬧，趕流行，所以在餐飲設(shè)計(jì)上定期更新裝修設(shè)計(jì)，做到時(shí)尚前衛(wèi)，環(huán)境奪人眼球能時(shí)時(shí)讓消費(fèi)者耳目一新，求新求變也是現(xiàn)在餐飲的一種文化需求，作為中小城市的貴陽，更希望能時(shí)時(shí)與大城市接軌，所以要求餐飲設(shè)計(jì)上保持時(shí)尚前衛(wèi)，例如租借老房屋，改建loft風(fēng)格，代表追求前沿文化，融入一種自由文化。
（4）氣派奢華。在前面分析過，餐飲有社交的心理動(dòng)機(jī)，“來而不往非禮也”是中國人在人情交往上的價(jià)值觀，因此，以餐飲作為交流的一種手段有著長久的文化淵源，在酒桌上談生意、談感情是當(dāng)前不可回避的交際方法，對(duì)這種心理動(dòng)機(jī)，在餐飲要求上要有面子、夠氣派才能體現(xiàn)請(qǐng)客者對(duì)來賓的尊重。因此在餐飲文化上追求氣派奢華，要求高檔的包房，高品質(zhì)的菜色。在價(jià)格上不太敏感。
（5）街邊隨意。這類餐飲文化強(qiáng)調(diào)自在隨意，三五好友不計(jì)較環(huán)境，尋找一家老店，強(qiáng)調(diào)的是口味、自由。這類文化是街坊文化，追求實(shí)惠真實(shí)。不看重那些虛浮的外在裝修，以滿足口腹之欲為主。這是大多數(shù)夜市、街邊攤的消費(fèi)定位，也是普遍的一種消費(fèi)追求。
綜上提到了兩種動(dòng)機(jī)和五種文化追求，它們代表了不同貴陽消費(fèi)者的餐飲消費(fèi)行為。結(jié)合當(dāng)前貴陽市的餐飲業(yè)構(gòu)成，我們發(fā)現(xiàn)，高檔與低檔餐飲比例在餐飲行業(yè)中比例較高。但缺乏對(duì)中端消費(fèi)群體的覆蓋，在消費(fèi)結(jié)構(gòu)上不是非常合理，應(yīng)該著力開發(fā)具有特色的中端餐飲消費(fèi)市場(chǎng)。但市場(chǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，貴陽整個(gè)餐飲行業(yè)消費(fèi)結(jié)構(gòu)存在高低兩端，而應(yīng)該處于中端消費(fèi)的異國風(fēng)情、主題餐飲和時(shí)尚前衛(wèi)這三大文化消費(fèi)，因競(jìng)爭(zhēng)小、市場(chǎng)需求旺盛，而消費(fèi)價(jià)位太高，不能普及更廣泛的大眾群體。因?yàn)檎麄€(gè)餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)也非良性競(jìng)爭(zhēng)。應(yīng)該力求在這三個(gè)文化消費(fèi)上把價(jià)格適當(dāng)降下來，在餐飲環(huán)境與菜品的開發(fā)設(shè)計(jì)上更多元化、消費(fèi)結(jié)構(gòu)更合理化，以推動(dòng)整個(gè)貴陽市的餐飲消費(fèi)結(jié)構(gòu)的升級(jí)。
參考文獻(xiàn)
關(guān)于餐廳策劃書范文一
一、概要
本快餐店的創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書主要是圍繞如何創(chuàng)建一個(gè)學(xué)生營養(yǎng)快餐廳而展開的調(diào)查分析和計(jì)劃，闡述了在學(xué)校開辦此餐廳的具體內(nèi)容，屬創(chuàng)業(yè)計(jì)劃類。
二、公司概述
本店位于株洲職業(yè)技術(shù)學(xué)院，主要針對(duì)的客戶群是大學(xué)生和學(xué)校工作人員，經(jīng)營面積約為五十平米米左右。主要提供早餐、午餐、晚餐以及特色冷飲和休閑餐飲等。早餐以湖南小吃為主打特色，當(dāng)然北方著名小吃也是少不了的。品種多，口味全，營養(yǎng)豐，使就餐者有更多的選擇。午餐和晚餐則有南北方不同口味菜式。以方便南北同學(xué)，而非餐點(diǎn)又提供各種冷飲，如果汁、薄冰、冰粥、冰豆甜湯、冰凍咖啡、水果拼盤等。本餐廳采用自助快餐的方式，使顧客有更輕松的就餐環(huán)境與更多的選擇空間。
本餐廳裝飾自然，隨意，同時(shí)負(fù)有現(xiàn)代氣息，墻面采用偏淡的溫色調(diào)，廚房布置合理精致，采光性好，整體感觀介于家庭廚房性質(zhì)與酒店廚房性質(zhì)之間。
三、市場(chǎng)分析
優(yōu)勢(shì)分析：本餐廳經(jīng)營解決了學(xué)校食堂飯菜口味單一等問題，也無流動(dòng)小攤衛(wèi)生沒有保證的擔(dān)憂，并且與食堂同樣方便快捷，節(jié)約時(shí)間。另外，本餐廳采用自助選擇方式，應(yīng)該很容易受到顧客歡迎，并能節(jié)省部分人力資源。同時(shí)，非餐點(diǎn)還提供冷飲、冰粥、咖啡等，并提供免費(fèi)茶水。
簡潔舒適的裝修將是餐廳的一大特點(diǎn)，學(xué)生普遍喜歡在干凈、服務(wù)態(tài)度好的餐館就餐，因此令人滿意的服務(wù)也將是本店的一大特色。
此外，學(xué)校早餐單一，沒有很多的種類，雖然外面早餐種類繁多，但是衛(wèi)生狀況不好，因此在本店則可以較容易地抓住這一特點(diǎn)，去創(chuàng)造更多的財(cái)富。
劣勢(shì)分析：由于剛起步，快餐店的規(guī)模較小，如就餐的人力資源、服務(wù)項(xiàng)目等都比較有限。而大學(xué)城內(nèi)外的競(jìng)爭(zhēng)也是比較激烈的，因此還存在著不小的劣勢(shì)。另一方面，因?yàn)閷W(xué)校假期是固定的，寒暑假期間的客源會(huì)驟降，而寒假期間會(huì)比暑期更少，這將會(huì)是一個(gè)比較難以解決的問題。
機(jī)會(huì)分析：據(jù)我們的市場(chǎng)調(diào)查與分析，本店產(chǎn)品的市場(chǎng)需求是存在的，并具有一定的競(jìng)爭(zhēng)力。而本人正是學(xué)生――這個(gè)最大客戶群中的一員，所以更能了解顧客需要什么樣的產(chǎn)品和服務(wù)，從這些方面來看，是應(yīng)該是很有機(jī)會(huì)擠入該餐飲市場(chǎng)的。
威脅分析：餐廳的服務(wù)與產(chǎn)品質(zhì)量的高低與經(jīng)營成本又有直接和必然的聯(lián)系，如此則產(chǎn)品價(jià)格必然不會(huì)比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手低，雖然總體上價(jià)格并不會(huì)太高，但相比之下，客戶的經(jīng)濟(jì)承受能力就成為一大考驗(yàn)了。并且，成本與利潤也是直接掛鉤的，盈利的多少則又是能否在競(jìng)爭(zhēng)中生存下去的一大決定因素。再者，各地風(fēng)俗與飲食習(xí)慣的不同，又產(chǎn)生了另一個(gè)問題，即是否大多數(shù)顧客都能對(duì)產(chǎn)品認(rèn)可或滿意呢，這也是需要接受考驗(yàn)的。
四、市場(chǎng)營銷戰(zhàn)略
1、本餐廳開業(yè)之前，要作廣告宣傳，因?yàn)橹饕蛻羧菏轻槍?duì)學(xué)生的，而學(xué)生中信息傳遞的速度與廣度是很大的，所以宣傳上可不用費(fèi)太大的力度，只需進(jìn)行傳單或多媒體（如：音響）等形式的簡單廣告即可。
2、本餐廳采取自助餐的方式，免費(fèi)茶水和鮮湯。并且米飯的質(zhì)量相對(duì)競(jìng)爭(zhēng)者要好，使口感與眾不同，以求有別于競(jìng)爭(zhēng)者，而且是一元吃飽，給顧客更多的優(yōu)惠，以吸引更多的客源。此外，本餐廳還推出水果拼盤、八寶飯等情侶套餐，由于休閑飲食的空缺，這也將成為本店的一大特色。
3、餐廳使用不銹鋼制的自助餐盤，即節(jié)約又環(huán)保，而廢棄物也不能隨便傾倒，可以與養(yǎng)殖戶聯(lián)系，讓其免費(fèi)定期收取，如此可以互利。據(jù)悉，競(jìng)爭(zhēng)者在這方面做得并不到位，因此良好的就餐環(huán)境是可以吸引更多的顧客的。
4、暑假期間雖然客源會(huì)驟降，但畢竟還有部分留校學(xué)生，屆時(shí)可采取減少生產(chǎn)量，轉(zhuǎn)移服務(wù)重點(diǎn)等方式，以改善暑期的經(jīng)營狀況。寒假期間就考慮修業(yè)一個(gè)月，已減少不必要的成本支出。
5、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)是快速發(fā)展的，變化的，動(dòng)態(tài)的，因此要以長遠(yuǎn)的眼光看待一個(gè)企業(yè)的發(fā)展，進(jìn)行分析，并制作出長期的計(jì)劃，每過一個(gè)階段就該對(duì)經(jīng)營的總體狀況進(jìn)行總結(jié)，并做出下一步計(jì)劃，如此呈階梯狀的發(fā)展模式。在經(jīng)營穩(wěn)定后，可以考慮擴(kuò)大經(jīng)營，增加其它服務(wù)項(xiàng)目，并可以尋找新的市場(chǎng)，做連鎖經(jīng)營，并慢慢打造自己的品牌，可以往專為學(xué)生提供飲食的餐飲行業(yè)發(fā)展，總之，要以長遠(yuǎn)的眼光看待問題，如此才能有企業(yè)的未來。
六、餐廳管理結(jié)構(gòu)
店長兼收銀1名，廚師1名，服務(wù)生2名。
七、財(cái)務(wù)狀況分析
1、初始階段的成本主要是：場(chǎng)地租賃費(fèi)用，餐飲衛(wèi)生許可等證件的申領(lǐng)費(fèi)用，場(chǎng)地裝修費(fèi)用，廚房用具購置費(fèi)用，基本設(shè)施費(fèi)用等
2、運(yùn)營階段的成本主要包括：員工工資，物料采購費(fèi)用，場(chǎng)地租賃費(fèi)用，稅，水電燃料費(fèi)，固定資本折舊費(fèi)，雜項(xiàng)開支等。
3、據(jù)計(jì)算可初步得出餐廳開業(yè)啟動(dòng)資金約需11600元（場(chǎng)地租賃費(fèi)用1500元，餐飲衛(wèi)生許可等證件的申領(lǐng)費(fèi)用600元，場(chǎng)地裝修費(fèi)用3000元，廚房用具購置費(fèi)用4000元，基本設(shè)施費(fèi)用等2500元），流動(dòng)資金5000元資金?？捎懈改柑峁?0％，自己貸款20％。
4、每日經(jīng)營財(cái)務(wù)預(yù)算及分析。據(jù)預(yù)算分析及調(diào)查，可初步確定市場(chǎng)容量，并大致估算出每日總營業(yè)額約1000元，收益率30％，毛利潤300元。由此可計(jì)算出投資回收期約二個(gè)月。
八、附錄
創(chuàng)業(yè)總是艱難的，現(xiàn)在的大學(xué)生中不乏有創(chuàng)業(yè)想法的人，而有想法又敢于去實(shí)現(xiàn)的卻是少之又少，在現(xiàn)代社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)的壓力下，就是要有敢干敢闖敢沖的勁頭，才能夠有層出不窮的新一代，才能夠令市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)具有活力。當(dāng)然，創(chuàng)業(yè)不能是盲目的，要有足夠詳細(xì)的計(jì)劃和勇氣以及冷靜的判斷和獨(dú)到的眼光，大學(xué)生永遠(yuǎn)都是走在時(shí)代最前列和最具活力的，當(dāng)然不能因?yàn)檫@些就使當(dāng)代大學(xué)生們裹足不前，反而更應(yīng)該努力地鍛煉與拼搏，創(chuàng)造出新世紀(jì)更為輝煌的大學(xué)生創(chuàng)業(yè)新篇章！
計(jì)劃人：**
二0**年十二月十四號(hào)
關(guān)于餐廳策劃書范文二
餐飲投資商業(yè)計(jì)劃書，餐飲業(yè)是一個(gè)巨大的市場(chǎng)，從這行業(yè)的人員也是相當(dāng)?shù)亩啵吘共惋嫷拈T檻比較低。大的到五星酒店，小的到快餐或街邊小吃。如何才能夠在餐飲業(yè)里成功創(chuàng)業(yè)，這是很多人都想知道經(jīng)驗(yàn)和計(jì)劃。餐飲投資商業(yè)計(jì)劃書以具體的案例來分析，或許能夠幫助得到你。
一、項(xiàng)目名稱：綠色特色餐飲（羊駝）
二、創(chuàng)業(yè)目標(biāo)發(fā)展以“羊駝”為注冊(cè)商標(biāo)的綠色特色餐飲品牌，利用合理有效的管理和投資，建立一個(gè)具有濃郁徽菜文化特色的綠色餐飲有限連鎖集團(tuán)公司?；詹宋幕蛷d已成為目前餐飲經(jīng)營者建店的一種時(shí)尚，主要也是因?yàn)橄M(fèi)者同樣喜歡在這種環(huán)境中用餐。使消費(fèi)者在吃的過程中了解一些當(dāng)?shù)氐臍v史知識(shí)，風(fēng)俗文化是它的最大優(yōu)點(diǎn)。這種餐廳在短期內(nèi)還不會(huì)被淘汰。當(dāng)然還必須看該餐廳在對(duì)文化挖掘的層次和深度。
三、市場(chǎng)分析目前餐廳的現(xiàn)狀：
1、品牌餐廳：同慶樓、福滿樓、稻花香等這些品牌餐廳已成為“國營企業(yè)”的代名詞，由于其不求上進(jìn)和管理低下已處于淘汰的邊緣。
2、酒店餐廳：由于其“高門檻”的公眾形象和書本式的經(jīng)營作風(fēng)，已將大部分消費(fèi)者拒之門外，除了錦江賓館、家園國際酒店、皇冠假日酒店的餐廳外其他都慘淡經(jīng)營。
3、民俗、文化酒樓：由于其獨(dú)特的店面設(shè)計(jì)和新穎的菜品，再加上價(jià)位的合理已成為目前市民消費(fèi)的主力餐廳。他們中的代表是：地方老牌餐飲--同慶樓.福滿樓.稻花香.廬州太太.綜上所述，要想快速成功，必須走民俗文化酒樓這條路。隨著經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定快速增長，城鄉(xiāng)居民收入水平明顯提高，餐飲市場(chǎng)表現(xiàn)出旺盛的發(fā)展勢(shì)頭。目前我國的餐飲市場(chǎng)中，正餐以中式正餐為主，西式正餐逐漸興起，但目前規(guī)模尚?。豢觳鸵晕魇娇觳蜑橹?，肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客等，是市場(chǎng)中的主力，中式快餐已經(jīng)蓬勃發(fā)展，但當(dāng)前尚無法與“洋快餐”相抗衡。相比洋快餐專業(yè)化、品牌化、連鎖化的成功營銷模式。中式餐飲
發(fā)展顯然稍遜一籌，如何去占領(lǐng)那部分市場(chǎng)，是我們需要解決的問題。隨著人們對(duì)自身健康及食品安全關(guān)注程度的提高。而洋快餐油炸、高能量為主的食品長期食用導(dǎo)致肥胖等問題曝光后。飲食安全成為一個(gè)熱門話題？如何給消費(fèi)者一個(gè)放心安全的飲食，成為餐飲業(yè)今后發(fā)展的主題。可以預(yù)見運(yùn)用環(huán)保、健康、安全理念，倡導(dǎo)綠色消費(fèi)將是今后餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。綠色特色餐飲的提出其實(shí)也是社會(huì)文明程度的進(jìn)步，是一個(gè)新的餐飲文化理念。在未來幾年內(nèi)，我國餐飲業(yè)經(jīng)營模式將多元化發(fā)展，國際化進(jìn)程將加快，而且綠色特色文化餐飲必將成為時(shí)尚，這無疑給投資綠色餐飲業(yè)帶來了契機(jī)。
四、市場(chǎng)調(diào)研：必須在決定投資前進(jìn)行詳細(xì)的市場(chǎng)調(diào)查，具體了解目標(biāo)消費(fèi)群、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手（包括財(cái)務(wù)狀況、經(jīng)營現(xiàn)狀、員工人數(shù)等）、所在商圈狀況，以及與餐飲行業(yè)相關(guān)的法律手續(xù)、租賃合同、供應(yīng)商關(guān)系等。具體項(xiàng)目由餐飲咨詢公司負(fù)責(zé)。選址條件：所在商圈必須具備辦公中心、商業(yè)中心、居住中心三個(gè)條件，必須是交通便利、視野寬闊、50米內(nèi)有停車位置的標(biāo)準(zhǔn)門面。所選場(chǎng)地門口或周圍必須能停幾十輛車（停車場(chǎng)不算）所選樓層不得超過三樓（最好是二樓或一樓）場(chǎng)租費(fèi)用不得超過40元/平方米，選址時(shí)由餐飲咨詢顧問負(fù)責(zé)。
五、餐飲特色：以秘制配方為主的川粵魯京大融和菜系，宣揚(yáng)羊駝綠色飲食文化，菜品盛器獨(dú)特；并成立以餐飲咨詢公司負(fù)責(zé)為主的菜品研發(fā)室，每周出二個(gè)創(chuàng)新菜，每季度換一次菜譜，做到產(chǎn)品人無我有，人有我優(yōu)，質(zhì)量穩(wěn)定。菜品以巴渝文化為訴求，以奇特鮮原料為典故，由研發(fā)室創(chuàng)新出與裝修風(fēng)格一致，綠色環(huán)保、滋補(bǔ)養(yǎng)生、色香味俱佳的菜肴。再次整理一套四季特色滋養(yǎng)套餐（養(yǎng)顏、強(qiáng)身、生態(tài)）菜糸，最后運(yùn)用特色婚宴（略）和特色壽宴（略）兩個(gè)項(xiàng)目來為餐廳助品增收。
六、目標(biāo)市場(chǎng)的定位。中高收入者能接受的綠色餐飲業(yè)。顧客群：個(gè)體私營業(yè)主+白領(lǐng)+其他。
七、市場(chǎng)策略。產(chǎn)品規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、管理科學(xué)化、經(jīng)營連鎖化。并導(dǎo)入比香港五常法還優(yōu)秀的黃小平十常管理法。具體由餐飲咨詢公司負(fù)責(zé)執(zhí)行。
八、餐廳設(shè)計(jì)
1、整個(gè)餐廳設(shè)計(jì)體現(xiàn)徽菜文化風(fēng)格，色彩采用比胡桃木顏色稍淺。徽菜文化的東西覆蓋全餐廳。
2、雖然是文化綠色餐廳，但客用設(shè)備，尤其是衛(wèi)生間（洗手盆、坐便器、干手器、衛(wèi)生
紙、）設(shè)備力求高檔。
【關(guān)鍵詞】餐飲企業(yè)；網(wǎng)絡(luò)營銷；競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)
網(wǎng)絡(luò)營銷是借助互聯(lián)網(wǎng)、計(jì)算機(jī)通信和數(shù)字交互式媒體，運(yùn)用新的營銷理念、新的營銷模式、新的營銷渠道和新的營銷策略，為達(dá)到一定的營銷目標(biāo)所進(jìn)行的經(jīng)營活動(dòng)。它貫穿于網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營的全過程，從信息、市場(chǎng)調(diào)查、客戶關(guān)系管理，到產(chǎn)品開發(fā)、制定網(wǎng)絡(luò)營銷策略、進(jìn)行網(wǎng)上采購、銷售及售后服務(wù)都屬于網(wǎng)絡(luò)行銷的范疇。網(wǎng)絡(luò)營銷已經(jīng)不是市場(chǎng)營銷的一種手段和一個(gè)工具，而是一種新的營銷觀念。黑龍江省餐飲行業(yè)目前正處在快速發(fā)展的階段。自20世紀(jì)九十年代以來，連續(xù)多年保持兩位數(shù)的高速增長，餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)也日益殘酷?；ヂ?lián)網(wǎng)的快速發(fā)展，帶動(dòng)所有的行業(yè)開始重視網(wǎng)絡(luò)這個(gè)平臺(tái)，尤其近幾年各行各業(yè)在互聯(lián)網(wǎng)上引起激烈的商戰(zhàn)。黑龍江省餐飲行業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，致使餐飲企業(yè)的管理者開始轉(zhuǎn)變經(jīng)營理念，利用互聯(lián)網(wǎng)的優(yōu)勢(shì)開展餐飲企業(yè)的網(wǎng)絡(luò)營銷。
一、黑龍江省餐飲企業(yè)簡介
黑龍江省餐飲企業(yè)根據(jù)其重要內(nèi)容和特色可分為四大類：一是酒店類，它以場(chǎng)地大，設(shè)備齊全，員工專業(yè)化水平高，可兼具住宿、美食宴會(huì)、婚喪喜慶、展示會(huì)議等其他功能為特點(diǎn)；二是餐廳類，它是正式的用餐場(chǎng)所，根據(jù)餐飲企業(yè)提供的產(chǎn)品口味不同可分為中式餐廳和西式餐廳，中式餐廳主要是根據(jù)各地區(qū)形成自己獨(dú)特的菜系，可分為東北特色風(fēng)味、川菜、湘菜、魯菜、浙菜、粵菜、皖菜、滇菜等，西式才停主要是以裝潢西化，供應(yīng)歐美餐飲以及西式服務(wù)為主的餐廳；三是自助餐和快餐類，自助餐主要是以低廉的價(jià)格快速供應(yīng)營養(yǎng)豐富、菜式多樣的飲食，快餐是主要對(duì)象是學(xué)生及在職人員，以價(jià)格便宜，菜色豐富為特點(diǎn)；四
飲品類，飲品類企業(yè)主要是供應(yīng)各式各樣的飲品，給消費(fèi)者提供一個(gè)相對(duì)舒適的空間，時(shí)尚的飲品店以高雅格調(diào)的裝潢或連鎖的經(jīng)營方式，呈現(xiàn)嶄新的風(fēng)貌。這四類餐飲企業(yè)只有酒店類的餐飲企業(yè)中有幾家有自己的網(wǎng)站，其余都是利用其它的途徑進(jìn)行簡單的網(wǎng)絡(luò)宣傳。
二、黑龍江省餐飲企業(yè)網(wǎng)絡(luò)營銷現(xiàn)狀
餐飲企業(yè)網(wǎng)絡(luò)營銷是指餐飲企業(yè)營銷實(shí)踐與互聯(lián)網(wǎng)、現(xiàn)代通信技術(shù)和計(jì)算機(jī)計(jì)算相結(jié)合的產(chǎn)物，它以電子信息技術(shù)為基礎(chǔ)，以計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)為媒介和手段所進(jìn)行的各種營銷活動(dòng)的總稱。餐飲企業(yè)可以通過網(wǎng)絡(luò)技術(shù)、引導(dǎo)其消費(fèi)者參與傳播餐飲企業(yè)和產(chǎn)品中，對(duì)企業(yè)的品牌、餐飲產(chǎn)品、促銷活動(dòng)產(chǎn)生了解，認(rèn)同和共鳴，以達(dá)到餐飲企業(yè)和目標(biāo)受眾雙向交流的溝通過程。餐飲企業(yè)的網(wǎng)絡(luò)營銷可以通過門戶網(wǎng)站的首頁廣告將信息推到受眾面前，運(yùn)用搜索引擎、廣告、E-MAIL、MSN、博客、微博等形式將網(wǎng)民拉到信息面前，同時(shí)運(yùn)用企業(yè)自身的網(wǎng)站，展開一系列的營銷活動(dòng)。目前黑龍江省餐飲企業(yè)已經(jīng)認(rèn)識(shí)到網(wǎng)絡(luò)營銷的重要性，但是在實(shí)施網(wǎng)絡(luò)營銷過程中還存在多種問題。
1.網(wǎng)絡(luò)營銷意識(shí)薄弱
餐飲行業(yè)在中國已經(jīng)有上千年的歷史了，長時(shí)期的經(jīng)營使得企業(yè)內(nèi)部形成了一種既定的經(jīng)營和銷售模式，很難在短時(shí)期內(nèi)改變。盡管黑龍江省大多數(shù)餐飲企業(yè)意識(shí)到網(wǎng)絡(luò)營銷這一新的發(fā)展趨勢(shì)，但大多數(shù)都沒有采用網(wǎng)絡(luò)營銷。有一小部分企業(yè)即使開始接受和使用，但是他們的營銷經(jīng)營重點(diǎn)還是放在了傳統(tǒng)市場(chǎng)，即實(shí)體店面的宣傳和改進(jìn)，只做一些簡單的網(wǎng)絡(luò)廣告宣傳和店鋪鏈接，忽視網(wǎng)絡(luò)市場(chǎng)調(diào)研和網(wǎng)絡(luò)市場(chǎng)的開發(fā)，缺乏整體的網(wǎng)絡(luò)市場(chǎng)營銷運(yùn)作體系，致使網(wǎng)絡(luò)營銷流于形式，沒有發(fā)揮實(shí)際的功效。
2.網(wǎng)站的建設(shè)、運(yùn)營和管理不善
網(wǎng)站是餐飲企業(yè)在網(wǎng)絡(luò)市場(chǎng)上進(jìn)行營銷活動(dòng)的陣地，能否吸引大量的網(wǎng)民登錄訪問是餐飲企業(yè)網(wǎng)絡(luò)營銷成功與否的關(guān)鍵所在。以大型賓館為例，據(jù)2011年2月份酒店搜搜的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，黑龍江省共12個(gè)地級(jí)市和一個(gè)綏化地區(qū)，全省范圍內(nèi)共有25家集餐飲娛樂住宿為一體的大型酒店建立了自己的網(wǎng)站，其中在哈爾濱市有13家，占總體的52%；在牡丹江有6家，占總體的24%；齊齊哈爾市有2家，占總體的8%；大慶、伊春、綏化和黑河各1家，各占總體的4%，而剩余的5個(gè)地級(jí)市及綏化地區(qū)范圍內(nèi)的酒店在互聯(lián)網(wǎng)上沒有建立自己的網(wǎng)站。建立網(wǎng)站的25家酒店中70%的網(wǎng)站相關(guān)頁面或無法連接、或不及時(shí)更新，使網(wǎng)站成為“面子工程”，沒有起到網(wǎng)絡(luò)訂房、訂餐及咨詢等相關(guān)作用。更多的餐飲企業(yè)沒有建立自己的網(wǎng)站，只是通過各種貼吧、社區(qū)、百度快照、百度上的其他網(wǎng)站進(jìn)行宣傳，網(wǎng)絡(luò)營銷起到的作用大打折扣。
3.餐飲業(yè)網(wǎng)絡(luò)營銷投入少
黑龍江省餐飲企業(yè)大部分都是從小本經(jīng)營開始，逐漸做大做強(qiáng)的，所以大部分經(jīng)營管理者對(duì)于在網(wǎng)絡(luò)虛擬空間宣傳持懷疑態(tài)度，建立網(wǎng)站、做網(wǎng)絡(luò)站點(diǎn)推廣、網(wǎng)絡(luò)站點(diǎn)維護(hù)及更新需要投入資金，但是資金的投入起不了立竿見影的效果，所以他們不愿在網(wǎng)絡(luò)營銷方面進(jìn)行投資。缺少資金運(yùn)作的網(wǎng)絡(luò)營銷很難實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)想要達(dá)到的目標(biāo)，網(wǎng)絡(luò)營銷的效果就越難體現(xiàn)，如此惡性循環(huán)致使餐飲企業(yè)在網(wǎng)絡(luò)營銷方面的投入越發(fā)減少，甚至停滯。
4.餐飲企業(yè)信息化程度低
餐飲企業(yè)需要跟上時(shí)展的步伐，把握傳統(tǒng)餐飲業(yè)消費(fèi)者的消費(fèi)行為和消費(fèi)偏好的變化尤為重要。這需要餐飲企業(yè)利用互聯(lián)網(wǎng)這個(gè)平臺(tái)，采用先進(jìn)的、科學(xué)的技術(shù)手段把企業(yè)的相關(guān)信息傳遞給消費(fèi)者，同時(shí)也通過網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)調(diào)查消費(fèi)者的消費(fèi)偏好、消費(fèi)滿意度及顧客提供的意見，才能進(jìn)行信息的有效溝通。目前黑龍江省大多餐飲企業(yè)沒有為網(wǎng)絡(luò)消費(fèi)者提供這樣的互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，即使提供了互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)這一平臺(tái)，也很少即使更新和組織相關(guān)人員進(jìn)行維護(hù)，導(dǎo)致餐飲業(yè)整體信息化程度低。
三、對(duì)黑龍江省餐飲企業(yè)網(wǎng)絡(luò)營銷的建議
1.強(qiáng)化餐飲業(yè)經(jīng)營管理者網(wǎng)絡(luò)營銷意識(shí)
針對(duì)黑龍江餐飲企業(yè)經(jīng)營管理者網(wǎng)絡(luò)營銷意識(shí)薄弱這一現(xiàn)象，對(duì)其進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)營銷宣傳教育，進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)營銷成功案例講解，使其充分意識(shí)到當(dāng)今電子商務(wù)時(shí)代實(shí)施網(wǎng)絡(luò)營銷的重要性?；ヂ?lián)網(wǎng)的快速發(fā)展給很多企業(yè)帶來商機(jī)，通過實(shí)行網(wǎng)絡(luò)營銷，為他們贏得了網(wǎng)絡(luò)顧客，降低經(jīng)營成本，消費(fèi)者可以通過網(wǎng)絡(luò)訂餐、網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)餐、網(wǎng)絡(luò)付款等方式，為餐飲企業(yè)創(chuàng)造了新的商機(jī)。黑龍江省餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，要求餐飲企業(yè)經(jīng)營管理者以消費(fèi)者為中心，以消費(fèi)者滿意為最高宗旨，實(shí)施網(wǎng)絡(luò)營銷，為消費(fèi)者提供滿意的網(wǎng)絡(luò)訂位、網(wǎng)絡(luò)訂餐和就餐環(huán)境。餐飲企業(yè)可以通過網(wǎng)絡(luò)調(diào)研的方式對(duì)消費(fèi)者的消費(fèi)行為、消費(fèi)偏好及消費(fèi)反饋進(jìn)行信息資料的收集，這一方式方便、成本低、覆蓋面廣、回收速度快。
2.培養(yǎng)餐飲企業(yè)專業(yè)化的網(wǎng)絡(luò)營銷人才
目前黑龍江省餐飲企業(yè)沒有專業(yè)化的網(wǎng)絡(luò)營銷人才。餐飲企業(yè)的網(wǎng)絡(luò)營銷人才是指那些能夠進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)營銷站點(diǎn)建設(shè)、網(wǎng)絡(luò)營銷操作的實(shí)施、網(wǎng)絡(luò)營銷系統(tǒng)安全及網(wǎng)絡(luò)營銷系統(tǒng)維護(hù)等工作的高素質(zhì)的綜合型人才。要求其熟悉電腦與互聯(lián)網(wǎng)的操作、精通網(wǎng)絡(luò)交易、物資管理及網(wǎng)絡(luò)交易過程中需要注意的事項(xiàng)，尤其網(wǎng)絡(luò)交易保險(xiǎn)、貨幣支付等問題的處理。餐飲業(yè)的網(wǎng)絡(luò)營銷人員還需要掌握餐飲業(yè)的相關(guān)知識(shí)，在網(wǎng)絡(luò)宣傳產(chǎn)品時(shí)要抓住產(chǎn)品特色，能夠吸引消費(fèi)者，同時(shí)應(yīng)掌握相應(yīng)的營養(yǎng)、食品保健方面的知識(shí)，能夠給消費(fèi)者正確的建議和意見。只有餐飲企業(yè)擁有這樣的網(wǎng)絡(luò)營銷專才，餐飲企業(yè)的網(wǎng)絡(luò)營銷才有可能為企業(yè)創(chuàng)造佳績，否則，黑龍江省的餐飲企業(yè)的網(wǎng)絡(luò)營銷形同虛設(shè)。
3.建立餐飲企業(yè)自己的網(wǎng)站并進(jìn)行良好的維護(hù)和推廣
黑龍江省餐飲企業(yè)網(wǎng)站很少，大多數(shù)都是以宣傳企業(yè)和產(chǎn)品為中心，對(duì)消費(fèi)者的關(guān)注度不夠。因此，建議黑龍江省餐飲企業(yè)經(jīng)營管理者應(yīng)投入資金建立屬于自己的餐飲網(wǎng)站，在網(wǎng)站建設(shè)方面要以顧客為中心進(jìn)行設(shè)計(jì)，關(guān)注餐飲企業(yè)與顧客的聯(lián)系，網(wǎng)站要體現(xiàn)其特有的服務(wù)性和顧客導(dǎo)向性。網(wǎng)站設(shè)計(jì)建設(shè)后要注意網(wǎng)站的維護(hù)、及時(shí)更新并采取有效的方式進(jìn)行推廣，發(fā)揮網(wǎng)絡(luò)營銷的溝通宣傳作用。網(wǎng)站可以向消費(fèi)者介紹企業(yè)的餐飲特色、邀請(qǐng)網(wǎng)絡(luò)消費(fèi)者把消費(fèi)經(jīng)驗(yàn)與身邊網(wǎng)友一起分享。
4.實(shí)行網(wǎng)絡(luò)訂單
餐飲企業(yè)可以利用網(wǎng)絡(luò)服務(wù)為消費(fèi)者提供網(wǎng)絡(luò)訂位、網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)餐、網(wǎng)絡(luò)拼餐的業(yè)務(wù)。通過建立良好的網(wǎng)絡(luò)營銷服務(wù)系統(tǒng)，使消費(fèi)者可以通過企業(yè)網(wǎng)站或相關(guān)門戶進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)訂位、點(diǎn)餐及與其他人拼餐，享用自己的美食。網(wǎng)絡(luò)訂餐價(jià)位要低于實(shí)體店面就餐，價(jià)格公開，透明，使消費(fèi)者掌握足夠的信息。網(wǎng)絡(luò)訂位、點(diǎn)餐和拼餐業(yè)務(wù)可以加強(qiáng)企業(yè)實(shí)體店面的競(jìng)爭(zhēng)力，能夠調(diào)節(jié)餐飲企業(yè)供需不平衡的狀態(tài)。這項(xiàng)業(yè)務(wù)必須配有相關(guān)網(wǎng)絡(luò)營銷人員，通過及時(shí)處理消費(fèi)者的訂單，為消費(fèi)者提供滿意的服務(wù)，提升企業(yè)在餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力。
5.加大網(wǎng)絡(luò)營銷投入，開展網(wǎng)絡(luò)營銷特色活動(dòng)
目前黑龍江省餐飲企業(yè)由于網(wǎng)絡(luò)營銷投入少，致使餐飲企業(yè)網(wǎng)絡(luò)營銷缺乏專業(yè)技術(shù)人員進(jìn)行相關(guān)軟件和硬件的更新和維護(hù)，餐飲企業(yè)網(wǎng)絡(luò)營銷效果不佳。增加餐飲企業(yè)在網(wǎng)絡(luò)上的營銷費(fèi)用，建立餐飲企業(yè)的顧客群。建立餐廳體驗(yàn)館，在這里和網(wǎng)友進(jìn)行互動(dòng)。把他們?cè)陲埖昃筒偷拈_心瞬間、酒店的婚禮現(xiàn)場(chǎng)照片、餐廳廚藝展示活動(dòng)等相關(guān)信息存放在網(wǎng)絡(luò)體驗(yàn)館內(nèi)，也可以邀請(qǐng)感興趣的消費(fèi)者在網(wǎng)絡(luò)體驗(yàn)館一展廚藝。餐飲企業(yè)可以根據(jù)時(shí)令制定季節(jié)性菜肴，并把這些菜肴在網(wǎng)絡(luò)上推出，同時(shí)配以時(shí)令的營養(yǎng)套餐，引導(dǎo)消費(fèi)者健康飲食。制作網(wǎng)絡(luò)餐飲卷，通過打印網(wǎng)絡(luò)餐飲卷可以享受折扣，促進(jìn)消費(fèi)者登陸餐飲企業(yè)網(wǎng)址進(jìn)行瀏覽，鼓勵(lì)消費(fèi)者打印消費(fèi)卷，到實(shí)體店面消費(fèi)。
綜上所述，黑龍江省餐飲企業(yè)應(yīng)該注重網(wǎng)絡(luò)營銷的建設(shè)和發(fā)展，招聘和培養(yǎng)餐飲企業(yè)專業(yè)化的網(wǎng)絡(luò)營銷人才，建設(shè)餐飲企業(yè)網(wǎng)絡(luò)營銷站點(diǎn)、并對(duì)其進(jìn)行及時(shí)的更新和維護(hù)，使網(wǎng)絡(luò)營銷的信息具有及時(shí)性和有效性，加大網(wǎng)絡(luò)營銷方面的預(yù)算，開展特色的網(wǎng)絡(luò)營銷活動(dòng)，開展網(wǎng)絡(luò)訂單，調(diào)整企業(yè)淡旺季的供需關(guān)系。最后餐飲企業(yè)的網(wǎng)絡(luò)營銷應(yīng)與傳統(tǒng)市場(chǎng)上的營銷有效結(jié)合在一起，使?fàn)I銷的效果發(fā)揮到最大，保證企業(yè)在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獲取競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，促進(jìn)企業(yè)朝著更好的方向發(fā)展。
參考文獻(xiàn)
[1]孫立坤.現(xiàn)代餐飲企業(yè)網(wǎng)絡(luò)營銷策略研究[J].商業(yè)現(xiàn)代化,2009,01
[2]龔軍全.淺議我國餐飲業(yè)中的網(wǎng)絡(luò)營銷[J].科技傳播,2009,08
[3]李凱旭,王淑芹,李冰.黑龍江省餐飲企業(yè)服務(wù)營銷策略研究[J].佳木斯大學(xué)學(xué)報(bào),2011,06.
基金項(xiàng)目：佳木斯大學(xué)科技處2010年科研項(xiàng)目（項(xiàng)目編號(hào)：W2010-179）。
作者簡介：
餐飲業(yè)基本上應(yīng)該涵蓋三個(gè)組成要素：一、必須要有餐食或飲料提供；二、有足夠令人放松精神的環(huán)境或氣氛；三、有固定場(chǎng)所；滿足顧客差異性的需求與期望，并獲得經(jīng)營者的特定目標(biāo)與利潤之商業(yè)行為。餐食內(nèi)容大致可分為中餐、西餐、日本料理、快餐餐廳及異國風(fēng)味餐廳……等等。若依消費(fèi)方式來區(qū)分，又可分為豪華餐廳、主題餐廳、家庭式餐廳、自助式餐廳……若依經(jīng)營方式、則可分為獨(dú)資經(jīng)營、合伙經(jīng)營、連鎖經(jīng)營、企業(yè)化經(jīng)營……等等。若依服務(wù)方式來區(qū)分，則有餐桌服務(wù)方式的餐廳(例如中、西餐廳、咖啡廳等)、柜臺(tái)服務(wù)方式的餐廳(如快餐餐廳、PUB等)及自助方式自取的餐廳。
二、餐飲行業(yè)的特性
餐飲業(yè)屬于服務(wù)業(yè)，其所提供的產(chǎn)品，大部分是無形而隨即消逝的，與其它產(chǎn)業(yè)有明顯差異之處。
1.生產(chǎn)與消費(fèi)須同時(shí)出現(xiàn)與進(jìn)行
餐廳所提供的服務(wù)，始于客人進(jìn)入餐廳后、點(diǎn)菜、到廚房依其所點(diǎn)的菜肴制成成品，這之間是無法事先作好和預(yù)料得到的，可說與一般零售店的商品展示銷售有所不同，同時(shí)也別于制造業(yè)的商品---可依尺寸大量生產(chǎn)。所以餐飲業(yè)較不容易做好銷售量的預(yù)估以達(dá)到控制生產(chǎn)量的結(jié)果，因?yàn)閮烧邘缀跏峭瑫r(shí)進(jìn)行的。
2.無法事先預(yù)知
一般顧客在餐廳所接受的服務(wù)品質(zhì)，很難在消費(fèi)之前獲知或察覺，不像購買其它商品，如洗衣機(jī)、沙發(fā)椅等日常用品，可事先檢視打量清楚，符合品質(zhì)要求標(biāo)準(zhǔn)后再行購買。所以餐飲服務(wù)業(yè)更需要塑造良好的企業(yè)形象與口碑，使顧客在消費(fèi)前能了解餐廳所提供的服務(wù)品質(zhì)，產(chǎn)生正確的期望，減少對(duì)餐廳的抱怨。
3.異質(zhì)性
由于餐飲服務(wù)業(yè)是與客人商密度接觸的行業(yè)。同樣的服務(wù)員在不同時(shí)間與場(chǎng)合所提供給客人的服務(wù)，可能不盡相同，更何況不同的服務(wù)員所表現(xiàn)出來的服務(wù)品質(zhì)可能也不一樣。再者，不同顧客所需求的與期待的服務(wù)也因個(gè)人特質(zhì)而會(huì)有所不同，因此，如何克服此特性，達(dá)到餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化與一致性，是餐飲服務(wù)業(yè)古往今來的挑戰(zhàn)。
4.起伏不定的需求
由于餐廳的生意比較被動(dòng)，須等客人門才算，不管是外賣、外送或在餐廳里面用餐。對(duì)于客人的數(shù)量，以及所消費(fèi)的餐食，一般很難預(yù)估，所牽涉的因素也很廣，如客人對(duì)食物的喜好及交通、天候、情緒等的影響。在某些地方的餐飲業(yè)，淡旺季很明顯，較容易處理，在人力支持方面可事先安排，使管理上減少很多的困擾。但在菜肴的準(zhǔn)備與生產(chǎn)上，一樣是不容易。
5.產(chǎn)品無法儲(chǔ)存
餐廳有形的產(chǎn)品，如菜肴、點(diǎn)心，經(jīng)過短時(shí)間儲(chǔ)放就會(huì)變質(zhì)，如果沒有消費(fèi)掉，可能就要丟棄，因而會(huì)增加食物成本；其次為要保有食物新鮮度，餐食不能太早準(zhǔn)備的。所以餐廳成品是很難事先儲(chǔ)備的。餐廳的座位數(shù)，也可視為商品的一部分，每天都是固定的量，如果當(dāng)天沒有用完，不可能隔天就會(huì)坐滿，或因此增多數(shù)量，一切都將歸零從頭算起，所以如何達(dá)到最高的使用率與最大的銷售額，乃是經(jīng)營者最主要的行銷策略。
6.上班時(shí)間特殊
餐飲業(yè)為滿足不同客人的需求，營業(yè)時(shí)間通常較長而且特殊，如采中間空班制，亦即「兩頭班，假日無休等，為求公平及應(yīng)付不同時(shí)段的客人，員工必須接受輪班與輪休的安排，工作與休假時(shí)間很難固定。目前主管人員的工作時(shí)間平均在12小時(shí)以上，可說相當(dāng)長，如果對(duì)這行業(yè)沒有相當(dāng)喜愛與投入，一般人實(shí)在無法勝任與適應(yīng)。
7.勞力密集
餐飲業(yè)是講求服務(wù)的地方，而服務(wù)須由人來擔(dān)綱提供以示謹(jǐn)慎，很難由機(jī)器來取代，尤其講求細(xì)膩精致服務(wù)的高級(jí)餐廳更是如此，故餐飲服務(wù)業(yè)對(duì)于基層的工作人員需求量很高。為要使整個(gè)餐飲作業(yè)程序如行云流水般流暢，服務(wù)人員密集無隙的提供服務(wù)非常重要，一旦人手出現(xiàn)不足現(xiàn)象，服務(wù)水準(zhǔn)立刻就會(huì)降低。
8.對(duì)無形產(chǎn)品難標(biāo)準(zhǔn)化
餐飲業(yè)所提供的服務(wù)，大部分很難有一套準(zhǔn)確的衡量標(biāo)準(zhǔn)，不像制造業(yè)可以大量而標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，最主要它是以人為主的服務(wù)業(yè)，服務(wù)人員外在表現(xiàn)與內(nèi)在個(gè)性都會(huì)影響顧客對(duì)服務(wù)品質(zhì)的認(rèn)定，再者，只要服務(wù)人員合了顧客的口味，讓顧客順心對(duì)眼，則顧客對(duì)他們所提供的服務(wù)就會(huì)感到滿意，否則不論有多好的服務(wù)熱忱及親切態(tài)度，一旦讓顧客產(chǎn)生不愉快的經(jīng)驗(yàn)，就很難得到顧客正面的肯定。因此員工教育訓(xùn)練是非常重要的，唯有如此，才能確保服務(wù)品質(zhì)的一致性與持續(xù)性。
9.包羅萬象
消費(fèi)者意識(shí)抬頭，而且為了滿足不同層次的客源，餐飲業(yè)相對(duì)地提供多樣化的功能以滿足顧客不斷改變的需求與期望。例如外賣、外燴、窗口服務(wù)、外送服務(wù)，提供計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)、商務(wù)與休閑設(shè)備的服務(wù)等，充分延伸餐飲服務(wù)業(yè)的范圍與內(nèi)容。
三、餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀
隨著我國國民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，居民的收入水平越來越高，餐飲消費(fèi)需求日益旺盛，營業(yè)額一直保持較強(qiáng)的增長勢(shì)頭。據(jù)統(tǒng)計(jì)，近五年來，我國餐飲業(yè)每年都以18左右的速度增長，是GDP發(fā)展速度的2倍，可以說整個(gè)餐飲市場(chǎng)發(fā)展態(tài)勢(shì)良好。
目前，旅游餐飲、家宴、婚慶消費(fèi)成為經(jīng)營亮點(diǎn)，經(jīng)營特色化和市場(chǎng)細(xì)分化更加明顯，大眾消費(fèi)進(jìn)一步成為餐飲業(yè)的消費(fèi)主流。餐飲企業(yè)之間的合并重組增強(qiáng)，企業(yè)改制步伐加快，異地?cái)U(kuò)張和餐飲集團(tuán)化、連鎖化成為發(fā)展趨勢(shì)。
當(dāng)前，我國餐飲行業(yè)發(fā)展態(tài)勢(shì)明顯，主要體現(xiàn)在連鎖經(jīng)營、品牌培育、技術(shù)創(chuàng)新、管理科學(xué)化為代表的現(xiàn)代餐飲企業(yè),逐步替代傳統(tǒng)餐飲業(yè)的手工隨意性生產(chǎn)、單店作坊式、人為經(jīng)驗(yàn)管理型，快步向產(chǎn)業(yè)化、集團(tuán)化、連鎖化和現(xiàn)代化邁進(jìn)；大眾化消費(fèi)越來越成為餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的主體；飲食文化已經(jīng)成為餐飲品牌培育和餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的核心，現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)、科學(xué)的經(jīng)營管理、現(xiàn)代營養(yǎng)理念在餐飲行業(yè)的應(yīng)用已經(jīng)越來越廣泛。
從國家政策和社會(huì)大環(huán)境來看，餐飲業(yè)已經(jīng)到了發(fā)展的黃金時(shí)期，由于餐飲業(yè)是勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，在解決勞動(dòng)就業(yè)方面有著非常重要作用。而目前解決勞動(dòng)就業(yè)問題是各級(jí)政府為民謀利的主要體現(xiàn)和政策取向。另一方面，餐飲業(yè)還是經(jīng)濟(jì) 農(nóng)業(yè)、水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)、林業(yè)畜牧業(yè)產(chǎn)品的最直接變現(xiàn)的途徑，是解決三農(nóng)問題，增加農(nóng)民收入的一個(gè)重要行業(yè)，所以國家在稅收政策上、產(chǎn)業(yè)政策上給予了大力傾斜。
在市場(chǎng)方面，中國的城市化步伐加快，大量的農(nóng)村人口逐步城市化，原有城市人口的消費(fèi)能力逐步增強(qiáng)，由于人口眾多和中國經(jīng)濟(jì)的持續(xù)高速發(fā)展，在“民以食為天”的文化背景下，中國已經(jīng)成為世界上最大的餐飲市場(chǎng)。
20__年，我國餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)銷售額7480億元，比上年同期增長21.9。合肥市的餐飲業(yè)一直以高出全國平均水平的速度高速發(fā)展，已連續(xù)8年實(shí)現(xiàn)高增長，20__年實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入24.18億元，同比增長24.3，對(duì)于促進(jìn)我市第三產(chǎn)業(yè)以致社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，增加社會(huì)就業(yè)，提升人民生活質(zhì)量等都起到了積極的作用。
四、餐飲業(yè)面臨的挑戰(zhàn)
不可否認(rèn)的是，機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存，利潤與風(fēng)險(xiǎn)同在，我們?cè)诳吹桨l(fā)展機(jī)遇的同時(shí)，也不能忽視面臨的挑戰(zhàn)。中國的餐飲業(yè)面臨著如下挑戰(zhàn)：
1、國際著名品牌的競(jìng)爭(zhēng)和挑戰(zhàn)，國外大型餐飲公司以豐富的菜品和獨(dú)特的文化進(jìn)入中國，他們比我們更能夠吸引消費(fèi)者、引導(dǎo)消費(fèi)者、同化消費(fèi)者，國際著名品牌既快又多地進(jìn)入中國市場(chǎng)，必將給我們的餐飲企業(yè)帶來極大的沖擊。
2、來自國外的餐飲企業(yè)，將以各種手段、優(yōu)惠條件、雄厚的資金實(shí)力、科學(xué)規(guī)范的管理環(huán)境來吸引餐飲技術(shù)、管理、服務(wù)、文化等方面的人才，我們餐飲業(yè)面臨專業(yè)人才流失的挑戰(zhàn)。
3、企業(yè)規(guī)模的競(jìng)爭(zhēng)，中國餐飲企業(yè)普遍是中小企業(yè)，很難同國際大企業(yè)相提并論，而規(guī)模的大小對(duì)競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)力和成本有較大的影響。
綜合服務(wù)素質(zhì)的競(jìng)爭(zhēng)和挑戰(zhàn)，我國餐飲業(yè)從業(yè)人員的文化水平大都較低，我們的研究能力和從業(yè)水平有待提高。
五、餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)
20世紀(jì)末期以來，中國的餐飲業(yè)進(jìn)入了史無前例的大發(fā)展時(shí)期，軟件和硬件的建設(shè)日新月異，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈。隨著東西方飲食文化的交匯，餐飲市場(chǎng)異彩紛呈，美食節(jié)的興起、菜肴的創(chuàng)新、經(jīng)營模式的變異、餐飲市場(chǎng)的進(jìn)一步細(xì)化，使得人們能隨時(shí)、隨地、隨心、隨意享受美食帶來的歡愉；另一方面，經(jīng)濟(jì)實(shí)力的增長、傳播媒介的積極引導(dǎo)、營銷的合理組合，使人們可支配的收入有了富余，也使得我國餐飲市場(chǎng)的消費(fèi)潛力不斷壯大。總之，我國的餐飲業(yè)，將從餐飲主流階段走向餐飲多元化、地方化和國際化階段，從而出現(xiàn)百花齊放、百舸爭(zhēng)流的局面。
1.餐飲超市大量涌現(xiàn)
餐飲超市以全天候的客源市場(chǎng)、多功能的經(jīng)營布局、全品位的周期循環(huán)，匯集地方風(fēng)味、外國風(fēng)味、鄉(xiāng)土風(fēng)味于一體，實(shí)施“明廚、明爐、明檔、明價(jià)”的全透明經(jīng)營模式。在餐飲超市里，賓客對(duì)自己所點(diǎn)的菜肴從規(guī)格、分量、定價(jià)、加工、烹調(diào)、銷售等一條龍服務(wù)均能一目了然；賓客自稱斤兩、自定口味、因人而異；不設(shè)最低消費(fèi)，價(jià)格面向大眾，實(shí)行超市價(jià)格。餐飲超市集中各行業(yè)的優(yōu)勢(shì)，促成餐飲、購物、旅游、休閑、娛樂等消費(fèi)活動(dòng)、相互牽連、相互滲透，逐步形成規(guī)模經(jīng)營，獲得巨大的效益。
2.地理位置日趨重要
飯店業(yè)先驅(qū)埃爾斯沃思－斯塔特勒曾說過：“對(duì)任何飯店來說，取得成功的三個(gè)根本要素是地點(diǎn)、地點(diǎn)、地點(diǎn)”?，F(xiàn)代餐飲企業(yè)在進(jìn)行全方位、深入細(xì)致的市場(chǎng)調(diào)查的基礎(chǔ)上，根據(jù)地區(qū)經(jīng)濟(jì)、區(qū)域規(guī)劃、文化環(huán)境、消費(fèi)時(shí)尚、競(jìng)爭(zhēng)狀況、經(jīng)濟(jì)成本、地點(diǎn)特征、地點(diǎn)面積、餐飲企業(yè)的形象特征、旅游資源、交通流量、社區(qū)服務(wù)等諸多因素來綜合分析預(yù)測(cè)本餐飲企業(yè)所占的市場(chǎng)份額，制定可行性經(jīng)營計(jì)劃方案，確定目標(biāo)市場(chǎng)，進(jìn)行餐飲定位，并付諸于實(shí)施。選擇餐飲場(chǎng)所的地點(diǎn)和確定
營業(yè)區(qū)域要考慮以下因素：
餐飲場(chǎng)所的地點(diǎn)要設(shè)在交通便捷之處，但并不一定要位于城市中心、經(jīng)濟(jì)中心、旅游中心或文化中心；必須具備廣闊的停車空間，增設(shè)代客泊車、免費(fèi)代客洗車等服務(wù)。
在不斷擴(kuò)大餐廳營業(yè)面積的同時(shí)必須配備優(yōu)良的中央空調(diào)系統(tǒng)。餐廳中系統(tǒng)調(diào)協(xié)高、中、低檔消費(fèi)區(qū)域。
餐飲市場(chǎng)的區(qū)域分布，由中心向周邊輻射（這里的中心是指地區(qū)或城市中的餐飲龍頭企業(yè)或餐飲企業(yè)相對(duì)集中的區(qū)域，這樣有助于加強(qiáng)餐飲企業(yè)之間的溝通協(xié)調(diào)，從而提高餐飲市場(chǎng)的總體經(jīng)營管理水平。例如早在80年代末，廣州環(huán)市東路一帶就成了飯店業(yè)、餐飲業(yè)的高度集中地區(qū)；香港的蘭桂坊，早先是專營蘭花、桂花等花卉買賣的花店，如今卻變成了全球餐館集中密度最高的地區(qū)，促進(jìn)了香港旅游業(yè)和餐飲業(yè)的繁榮；北京凱賓斯基飯店對(duì)面的食街，有北京的“萬國料理”之稱，意、日、韓、德式菜等應(yīng)有盡有，中餐更是名目繁多，不勝枚舉。
3.快餐業(yè)將迅速發(fā)展
1987年11月12日，在北京前門的繁華商業(yè)地段出現(xiàn)了中國第一家肯德基餐廳。到目前為止，肯德基連鎖店在中國的分店早已超過500家?，F(xiàn)在，我國專業(yè)大快餐企業(yè)逾300家，不同形式連鎖經(jīng)營的加盟企業(yè)亦超過860家，呈現(xiàn)出海內(nèi)外、高中低、傳統(tǒng)與現(xiàn)代并存，取長補(bǔ)短，互相競(jìng)爭(zhēng)，共謀發(fā)展的市場(chǎng)格局。據(jù)統(tǒng)計(jì)，快餐業(yè)營業(yè)收入約占全國食品營業(yè)額的1/3。
洋快餐秉承標(biāo)準(zhǔn)化質(zhì)量監(jiān)控系統(tǒng)，做到口味獨(dú)一無二、始終如一；以營造溫馨的氛圍作為其服務(wù)主題，以兒童作為目標(biāo)和市場(chǎng)的基準(zhǔn)點(diǎn)，在中國迅速掀起快餐旋風(fēng)。洋快餐值得國內(nèi)餐飲企業(yè)學(xué)習(xí)的地方很多，尤其是它的經(jīng)營管理信條、文化氣氛和嚴(yán)格的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)控?？觳偷蹏湲?dāng)勞把Q.S.C.V（即品質(zhì)、服務(wù)、清潔和價(jià)值）作為神圣不可侵犯的信條。對(duì)于產(chǎn)品質(zhì)量控制，麥當(dāng)勞規(guī)定：巨無霸漢堡包“肉餅的直徑為98.5毫米，厚度為5.65毫米，重47.32克”；炸薯?xiàng)l“炸出7分鐘，如果還未出售，即不允許出售”。相比之下，中式快餐經(jīng)營品種單調(diào)、產(chǎn)品質(zhì)量低劣、衛(wèi)生狀況令人擔(dān)憂、服務(wù)態(tài)度呆板冷漠、不注重塑造企業(yè)形象、后勁不足等正是必須改進(jìn)的問題。
4.經(jīng)營方式日趨多樣
餐飲企業(yè)除獨(dú)立經(jīng)營之外，還可以連鎖經(jīng)營、租賃經(jīng)營或特許經(jīng)營。
連鎖經(jīng)營：
餐飲企業(yè)的連鎖經(jīng)營有以下特點(diǎn)和長處：
管理模式統(tǒng)一。連鎖店以主店為大本營，并在中央管理系統(tǒng)的嚴(yán)格的管理制度下進(jìn)行投資、采購、出品、服務(wù)、銷售、業(yè)務(wù)推廣等一系列經(jīng)營活動(dòng)，在成本投入方面能夠有效加以控制。
連鎖經(jīng)營企業(yè)的產(chǎn)品可以說是主店產(chǎn)品的“克隆品”，其餐飲產(chǎn)品和餐飲服務(wù)能夠保持主店的水準(zhǔn)，遇到問題時(shí)又能及時(shí)得 到主店管理系統(tǒng)的幫助和解決。
連鎖經(jīng)營可不斷增強(qiáng)本餐飲系統(tǒng)集團(tuán)在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)能力。由于其分布地點(diǎn)大多位于新城旺地和繁華的商業(yè)地帶，加之企業(yè)品牌鮮明，傳播速度極快，能迅速拓展業(yè)務(wù)，可形成規(guī)模經(jīng)營。
營銷計(jì)劃和促銷活動(dòng)同步展開。各連鎖經(jīng)營店分?jǐn)倧V告宣傳費(fèi)用，能在進(jìn)一步發(fā)掘潛力的客源市場(chǎng)的同時(shí)，有效調(diào)節(jié)各店之間的需求平衡，使本系統(tǒng)在市場(chǎng)的調(diào)節(jié)和引導(dǎo)下良性發(fā)展。
特許經(jīng)營：
通過出讓特許經(jīng)營權(quán)，一些餐飲娛樂公司得以在全球推廣它們的產(chǎn)品，并統(tǒng)一規(guī)格，統(tǒng)一市場(chǎng)形象，統(tǒng)一服務(wù)方式。大多數(shù)特許經(jīng)營店為本地企業(yè)或私人投資，它們比母公司購得商標(biāo)使用權(quán)；母公司有責(zé)任對(duì)投資者在可行性研究、地點(diǎn)選擇、資金籌措、建筑設(shè)計(jì)、人員培訓(xùn)、廣告宣傳、原料采購、管理方法、操作規(guī)程和服務(wù)質(zhì)量等方面給予咨詢。目前在我國的麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客等都是特許經(jīng)營的餐飲企業(yè)。
5.科技含量越來越高
可以設(shè)想一下未來提供電腦服務(wù)餐廳的情形：賓客到達(dá)餐廳后，只要輕輕按動(dòng)計(jì)算機(jī)的鍵盤，計(jì)算機(jī)屏幕上就會(huì)出現(xiàn)正在供應(yīng)的菜肴和酒水的品種、風(fēng)味、特色、規(guī)格、價(jià)格、營養(yǎng)分析等具體信息資料；賓客選定具體品種后，可通過自動(dòng)收款機(jī)交款；賓客交款后，計(jì)算機(jī)就立刻指示廚房配套。另外，賓客還可通過上網(wǎng)，及時(shí)了解全球美食訊息，如因特網(wǎng)上已開辟了“網(wǎng)上名廚”欄目。
6.高、中、低檔餐飲企業(yè)全面發(fā)展
大眾化消費(fèi)比較穩(wěn)定，并且具備極其豐富的消費(fèi)潛力。事實(shí)證明，誰贏得了大眾，誰也就贏得了市場(chǎng)。市場(chǎng)風(fēng)云變幻莫測(cè)，只有及時(shí)研究市場(chǎng)運(yùn)動(dòng)規(guī)律，掌握餐飲需求的動(dòng)態(tài)趨勢(shì)，適時(shí)調(diào)整定位，以不變應(yīng)萬變，靈活主動(dòng)地提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力，才能穩(wěn)操勝券；另一方面，餐飲企業(yè)在獲得最大經(jīng)濟(jì)效益的同時(shí)，還扮演著向大眾傳播餐飲文化的角色，以讓人們了解美食，鐘情美食，享受美食。民以食為天，經(jīng)營以民為本；所以，從現(xiàn)實(shí)和長遠(yuǎn)的觀念來看，大眾化永遠(yuǎn)是餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的主旋律。目前，許多中、低檔餐飲場(chǎng)所已占據(jù)了較大比例的市場(chǎng)份額，它們憑借著充足的客源市場(chǎng)、合理的定價(jià)策略、整潔寬松的就餐環(huán)境、可口衛(wèi)生的菜肴、優(yōu)良快捷的服務(wù)態(tài)度、誠實(shí)可靠的信譽(yù)，走上了良性發(fā)展的軌道。
2007年4月6日，山城的春天煙雨迷蒙。一場(chǎng)全國知名企業(yè)家的時(shí)尚派對(duì)正在三峽博物館如火如荼地進(jìn)行。紅地毯上走過的，皆是叱咤商海的風(fēng)云人物，當(dāng)太平洋建設(shè)集團(tuán)董事長嚴(yán)介和面對(duì)眾多記者的包圍侃侃而談時(shí)，重慶陶然居飲食文化集團(tuán)總裁嚴(yán)琦一襲絳紫色的衣裙，在畫面的背景中正陷入另一種重圍：幾位餐飲企業(yè)的老板將她圍在當(dāng)中，她的菜品、她的管理方式、她的下一步擴(kuò)張計(jì)劃，永遠(yuǎn)是業(yè)界風(fēng)向標(biāo)一般的焦點(diǎn)。
重慶，是屬于這個(gè)女子的江湖。
身后的一年時(shí)光里，嚴(yán)琦和她的陶然居創(chuàng)造了重慶餐飲界歷史上一個(gè)又一個(gè)奇跡。2006年9月，陶然居創(chuàng)建的“社會(huì)主義新農(nóng)村”正式開業(yè)，將景觀生態(tài)餐廳、度假式酒店及別墅、健身運(yùn)動(dòng)、生態(tài)農(nóng)業(yè)觀光大棚、優(yōu)質(zhì)果林等項(xiàng)目融于一體，創(chuàng)立了休閑、餐飲、觀光“一站式”的新模式；2006年的10月，陶然居集團(tuán)榮獲由商務(wù)部評(píng)定頒發(fā)的“中國十大餐飲品牌企業(yè)”稱號(hào)，成為重慶餐飲界惟一上榜的企業(yè)；2006年11月，重慶首家“中國青年創(chuàng)業(yè)實(shí)踐基地”掛牌成立，陶然居當(dāng)仁不讓捧走這塊“金字招牌”；2007年的第一天，陶然居集團(tuán)按照五星級(jí)酒店標(biāo)準(zhǔn)打造的“重慶會(huì)館”豪華啟幕，“新概念精品重慶菜”理念的提出，成為重慶餐飲界一道劃時(shí)代的分水嶺。
一切繁華如一場(chǎng)盛宴。眾人皆醉，而嚴(yán)琦依然清醒。
螺螄殼里做道場(chǎng)
1995年一個(gè)平凡的晴朗午后，暖暖的陽光透過寫字樓淡藍(lán)的玻璃照在重慶某保險(xiǎn)公司財(cái)務(wù)室員工嚴(yán)琦的辦公桌上，幾個(gè)同事的對(duì)話無意中傳進(jìn)她的耳朵：“聽說公司現(xiàn)在可以停薪留職……”
“停薪留職”的制度仿佛是為了嚴(yán)琦而出臺(tái)。“如果放棄工作下海經(jīng)商，我還沒有這樣‘一步到位’的膽量，但如果可以保留公職，我早就想自己出來闖一下?！?/p>
1995年的重慶白市驛，高速公路的出口不遠(yuǎn)處，嚴(yán)琦擺下5張桌子，日后令整個(gè)行業(yè)為之驚嘆的“陶然居”就這樣悄無聲息地誕生。
嚴(yán)琦之前并沒有任何餐飲從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，選擇這一行業(yè)，僅僅是由于“資金需求量不是很大”這一簡單而樸素的原因。當(dāng)時(shí)的重慶餐飲市場(chǎng)，市中心被大眾化的菜色占據(jù)，流行菜生長在城市的郊外，如同它們“不入流”的市場(chǎng)地位。
“門外漢”嚴(yán)琦就從這“不入流”起步。
翻開重慶特色菜的歷史，泉水雞、辣子雞、水煮魚都曾經(jīng)風(fēng)行一時(shí)。嚴(yán)琦嘗試著做這些已成氣候的菜品，然而顧客并不買賬，流行菜市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，嚴(yán)琦的菜品在口味、價(jià)格和知名度上都不具備優(yōu)勢(shì)，開業(yè)之后，陶然居僅有的5張桌子也經(jīng)?？帐幨幍?。
商海送給嚴(yán)琦的是一份苦澀的最初體驗(yàn)。她開始思索怎樣改進(jìn)陶然居的經(jīng)營方式。通過市場(chǎng)調(diào)查，她發(fā)現(xiàn)在重慶的流行菜系中，雞、魚、兔子都有人做，惟獨(dú)沒有人做田螺。重慶人喜食麻辣，但辣椒、花椒這些調(diào)料本身都是熱性，吃多了容易上火，而田螺肉是涼性食品，恰好能夠中和調(diào)料的燥熱。能不能用田螺開發(fā)出一道特色菜品？嚴(yán)琦馬上和廚師一起一頭扎進(jìn)了田螺的世界。
最初，嚴(yán)琦選用的是重慶當(dāng)?shù)氐耐辽锫?，炒制出來才發(fā)現(xiàn)，這種田螺肉質(zhì)粗，且有濃重的泥沙味。幾個(gè)月的時(shí)間里，嚴(yán)琦多次改進(jìn)配方和制作方法，炒制出的田螺口味都不能令人滿意。直到有一天，一條消息讓她看到了希望：西南農(nóng)業(yè)大學(xué)引進(jìn)了一種名叫福壽螺的田螺新品，具有高蛋白、低脂肪、肉質(zhì)細(xì)嫩的特點(diǎn)。
既然不能從輔料和工藝上解決問題，何不從原料本身來尋求突破？嚴(yán)琦把目光投向了這種福壽螺。她試著把福壽螺做成各種口味，拿給客人免費(fèi)品嘗，然后根據(jù)客人的反饋進(jìn)行改進(jìn)。半年后的一天，嚴(yán)琦品嘗著剛出鍋的麻辣味田螺，終于滿意地點(diǎn)了點(diǎn)頭。
為了推廣這道只屬于自己的新菜，嚴(yán)琦親自端起田螺，送給高速公路上來往的過客品嘗?；仡^客漸漸多了起來，陶然居最初的5張桌子變成了10張，又變成了20張、30張……門外等候的顧客依然排起了長龍。那段日子，嚴(yán)琦做夢(mèng)都會(huì)笑，陶然居和辣子田螺一起，迅速紅遍重慶，成為流行菜的代名詞。生意最好的時(shí)候，小店門前竟然停滿了大大小小近300輛車子，蔚為壯觀地排成一條長龍。
盤活“死亡門面”
辣子田螺火了，陶然居火了，嚴(yán)琦一直在埋頭向前，直到有一天偶然四下環(huán)顧，突然發(fā)現(xiàn)周圍仿佛一夜之間冒出了多家經(jīng)營辣子田螺的店面。還沒等她對(duì)這種突如其來的競(jìng)爭(zhēng)做出反應(yīng)，另一個(gè)隱藏已久的危機(jī)猝不及防地爆發(fā)。在那個(gè)財(cái)富的重要性越來越凸現(xiàn)的年代里，陶然居的火暴，引來了四周交織著羨慕和嫉妒的目光，幾乎每天都有附近的住戶因?yàn)橥＼?、噪音等問題上門吵鬧，陶然居的生意因此大受影響。
對(duì)抗不如合作，嚴(yán)琦找到周圍的住戶和店面房東，提出愿意租用他們的房子，收購他們種的蔬菜，還讓他們到自己的店里來打工。一個(gè)月的時(shí)間里，整條街都被嚴(yán)琦租用下來，跟風(fēng)者消失了，吵鬧者沒有了，之前嚴(yán)琦的對(duì)手，成了陶然居歷史上最初的一批“元老”。
1997年，陶然居已經(jīng)擁有一百余張臺(tái)面，很多人專程驅(qū)車前往，只為了品嘗辣子田螺的美味。然而正在這時(shí)，嚴(yán)琦卻突然離開了白市驛。
就在種種關(guān)于陶然居的傳言甚囂塵上之時(shí)，幾百公里之外的成都，嚴(yán)琦悄然出現(xiàn)在車水馬龍的街頭。
那場(chǎng)雙重的危機(jī)讓嚴(yán)琦第一次明白，做生意并不是埋頭做好自己的菜品、自己的服務(wù)就足夠了。以辣子田螺為招牌，辦一家主營重慶特色菜品的酒店，她為陶然居設(shè)計(jì)了新的成長軌跡。
成都的三環(huán)之外，當(dāng)時(shí)仍然是人煙稀少的城市邊緣地帶。一家營業(yè)面積達(dá)3000平方米的酒樓，接連換了5個(gè)老板，都逃不開倒閉的命運(yùn)，因此得到了“死亡門面”的戲稱。嚴(yán)琦就把陶然居的第一個(gè)大型店面開在了這里。當(dāng)時(shí)的選擇自然帶著幾分無奈：這里的地段是偏僻的，與之相應(yīng)，租金是低廉的。
從路邊攤到大酒店，需要對(duì)菜品和店面進(jìn)行重新包裝與定位。成都的餐飲市場(chǎng)較重慶發(fā)達(dá)，意味著消費(fèi)者也比重慶更加挑剔，單是口味上的特色不足以滿足食客的需求，還需要有良好的環(huán)境和周到的服務(wù)。嚴(yán)琦拿出自己所有的一百多萬元資金，全部投入酒店的裝修設(shè)計(jì)，將中式裝飾元素和現(xiàn)代設(shè)計(jì)理念相結(jié)合，打造出既清雅舒適，又不失重慶特色的店面風(fēng)格。
為了讓重慶菜能夠在成都這個(gè)講究情調(diào)的川菜聚集地“登堂入室”，嚴(yán)琦提出了“新概念重慶菜”的定位，將重慶曾經(jīng)流行的芋兒雞、串串兔、膳魚粉絲煲等民間廚師創(chuàng)造的“江湖菜”引入成都，并在色、香、味和包裝上加以精細(xì)化的改進(jìn)，與辣子田螺一起，構(gòu)成了陶然居的主打菜品。
1997年，陶然居第一家大型店面在成都悄無聲息地開業(yè)了?！八劳鲩T面”的魔咒繼續(xù)發(fā)揮著效應(yīng)，開業(yè)之后的前兩個(gè)月，陶然居一直門庭冷落。
前幾任鎩羽而歸的老板都在用幸災(zāi)樂禍的目光暗自關(guān)注著嚴(yán)琦，他們不相信一個(gè)外來女子有絕招可以盤活這個(gè)“死亡門面”；嚴(yán)琦同樣也在關(guān)注著這幾個(gè)失敗者的命運(yùn)，只不過，她是想從這些前車之鑒中，找到陶然居的突圍之路。
經(jīng)過觀察，嚴(yán)琦發(fā)現(xiàn)前幾位投資者在經(jīng)營這個(gè)店面時(shí)有一個(gè)共同的特點(diǎn)，就是經(jīng)營時(shí)間短，從開業(yè)到關(guān)門，都不超過三五個(gè)月。菜品有特色，價(jià)格有優(yōu)勢(shì)，就餐環(huán)境也足夠舒適，陶然居應(yīng)該被消費(fèi)者所接受，如果說有問題，只能是因?yàn)轭櫩筒⒉恢肋@些信息。嚴(yán)琦為自己定下了經(jīng)營思路：讓每一個(gè)顧客都能為陶然居帶來回頭客；她也為自己定下了一個(gè)時(shí)間表：半年之內(nèi)如果經(jīng)營還沒有起色，就果斷地關(guān)門停業(yè)！
陶然居走到了蛻變的生死關(guān)頭。嚴(yán)琦的內(nèi)心反倒平靜了。顧客在口碑相傳之下逐漸增加，終于，開業(yè)后的第三個(gè)月，陶然居開始盈利，并迅速成為成都餐飲市場(chǎng)的當(dāng)紅明星。從那以后，嚴(yán)琦養(yǎng)成了一個(gè)習(xí)慣，每當(dāng)有新店開業(yè)，她總會(huì)提前通過媒體廣告和其他方式告知顧客，以縮短市場(chǎng)的培育期。
加盟是個(gè)壞蘋果
不少成都的食客到今天依然清楚地記得，1997年那場(chǎng)辣子田螺的風(fēng)暴，是以怎樣驚人的速度和氣勢(shì)席卷了成都的大街小巷，然而對(duì)于嚴(yán)琦這個(gè)辣子田螺的創(chuàng)造者，極致的輝煌背后，卻隱藏著一場(chǎng)說不出的痛。
陶然居和辣子田螺的火暴，不僅挑起了消費(fèi)者的食欲，也引來了眾多投資者關(guān)注的目光。成都店開業(yè)三個(gè)月之后，便有人上門找到嚴(yán)琦，提出加盟陶然居開連鎖店。
對(duì)于剛從白市驛街頭走進(jìn)成都的嚴(yán)琦來說，那實(shí)在是一種難以拒絕的誘惑。
“當(dāng)時(shí)加盟連鎖在中國還是一個(gè)新鮮事物，自己在這方面更是沒有任何經(jīng)營管理的經(jīng)驗(yàn)。只是那么多人捧著現(xiàn)金送上門，讓我完全失去了拒絕的能力?！笔曛螅瑖?yán)琦已經(jīng)記不起自己的第一個(gè)加盟商，然而回想當(dāng)時(shí)的一幕，她的語氣中有些許興奮，更多的卻是惋惜與感嘆。
送上門來的資金，對(duì)處在資本積累階段的陶然居真是太重要了。甚至連加盟是什么都沒有搞清楚的嚴(yán)琦開始開展連鎖加盟。合作方式非常簡單：加盟商交納加盟費(fèi)用，嚴(yán)琦為加盟店輸送廚師，提供“陶然居”的品牌。
那場(chǎng)轟轟烈烈的加盟運(yùn)動(dòng)不可謂不成功，短短幾個(gè)月的時(shí)間里，不但十幾家加盟店開遍了成都的大街小巷，甚至連周圍的綿陽、自貢、南充、達(dá)縣（現(xiàn)稱達(dá)州）等縣市，也都開起了陶然居的加盟店。然而由于經(jīng)驗(yàn)的不足，嚴(yán)琦對(duì)加盟店并沒能進(jìn)行有效的監(jiān)督與管理，時(shí)間長了，菜品變了味，服務(wù)跟不上，這些加盟店在迅速火暴之后紛紛倒閉?！疤杖痪拥归]了?！毕M(fèi)者不理會(huì)總店與加盟店的區(qū)別，只是簡單地得出這樣的結(jié)論。
這是一個(gè)讓嚴(yán)琦心痛卻又無言的結(jié)局，加盟店經(jīng)營不善，損害的是陶然居的品牌，她真切地感覺到，加盟這種模式就像是一個(gè)從內(nèi)部壞掉了的蘋果，外表光鮮，最初的幾口味道也可能很美，但吃到中間卻一定是苦澀而難以下咽的。
1998年，嚴(yán)琦不得不停止招收加盟商。自己種的蘋果，吃起來才最放心。她果斷地將擴(kuò)張的方向由加盟轉(zhuǎn)向直營。
由于加盟店的經(jīng)營不慎，四川已經(jīng)不再是陶然居的福地，1998年，嚴(yán)琦再次做出出走的決定，她首先選擇了與重慶飲食風(fēng)味接近的武漢作為擴(kuò)張的第一站。
1998年，陶然居在武漢開起了省外的第一家分店，同時(shí)也是第一家直營的連鎖店?？谖渡系牟町悰Q定了很多餐飲企業(yè)在本地異常紅火，一到外地就因?yàn)闊o法適應(yīng)當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣而遭遇失敗的命運(yùn)。為了最大限度地避免這種“水土不服”，嚴(yán)琦一方面堅(jiān)持重慶菜品的麻辣風(fēng)味，另一方面結(jié)合當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣和特色開發(fā)新的菜品。武漢直營店開業(yè)后，迅速在當(dāng)?shù)叵破鹨还苫馃岬穆槔敝L(fēng)。嚴(yán)琦趁熱打鐵，南下長沙、昆明開起直營店，走出四川的陶然居，成功地完成了全國性擴(kuò)張的最初歷程。
2000年，陶然居已經(jīng)在廣州、深圳、天津、濟(jì)南、太原等城市落地生根，直營店的數(shù)量達(dá)到十余家，就在此時(shí)，嚴(yán)琦又出人意料地來了一次讓所有人驚詫的“轉(zhuǎn)身”。
一路向西南
2000年的陶然居，紅遍了大江南北，惟獨(dú)在嚴(yán)琦的家鄉(xiāng)重慶，還沒有一家大型的店面。
2000年的重慶，餐飲行業(yè)依然停留在嚴(yán)琦出走時(shí)的水平，外來的品牌占了重慶餐飲市場(chǎng)的大半份額，直轄改變了這個(gè)古老山城的命運(yùn)，卻還未觸及到餐飲這個(gè)最為大眾化的領(lǐng)域。
2000年的嚴(yán)琦，游走于各地的連鎖店之間，城市與城市間的距離，讓她迫切地感覺到，陶然居和自己，都需要一個(gè)固定的立足點(diǎn)。
是到了回去的時(shí)候了。
此時(shí)的陶然居，正面臨一個(gè)發(fā)展的斷層。隨著分店的不斷增加，原料、人才的供需缺口越來越大。嚴(yán)琦經(jīng)常接到各地分店經(jīng)理的反映，按照總部的配方和工藝烹調(diào)的菜品，口味卻和總部做出的相去甚遠(yuǎn)，另一方面，由于分店的部分管理人員是就地招聘，在管理能力上參差不齊，影響了分店的服務(wù)和經(jīng)營。
經(jīng)過考察論證，嚴(yán)琦發(fā)現(xiàn)，同樣的材料，產(chǎn)自于不同地區(qū)，制作出的菜品口味就有天壤之別。地道的重慶菜需要正宗的重慶調(diào)料，新開的分店需要更多的技術(shù)和管理人員，這一切，都是擺在嚴(yán)琦面前亟待解決的問題。
2000年，嚴(yán)琦在告別重慶三年之后沿長江逆流而上，再次回到了這座養(yǎng)育了自己的山城。為了改變江湖菜在人們眼中不登大雅之堂的陳舊印象，她沒有選擇自己白手起家的白市驛，而是直接在繁華的主城區(qū)尋找店面。
位于重慶石橋鋪的南方花園，當(dāng)時(shí)還是一個(gè)新建不久的居民小區(qū)，嚴(yán)琦幾經(jīng)考察，把陶然居的根扎在了這里。包括地下停車場(chǎng)在內(nèi)的四層共5000平方米的商住樓，她投資數(shù)千萬元全部買下，成為震驚業(yè)界的一次大手筆。嚴(yán)琦的辦公室位于公司總部四樓之上，中式的辦公桌椅上精細(xì)地雕刻著龍鳳呈祥的圖案，室內(nèi)擺放的是紅木的書柜、茶幾、長椅等全套中式家具，案上放置的是碧玉的筆筒，窗前懸掛的是半卷的竹簾，處處洋溢著細(xì)膩、華貴的古典氣息。這也是嚴(yán)琦為陶然居設(shè)計(jì)的裝修風(fēng)格，她要告訴重慶人，江湖菜一樣能吃出情調(diào)，吃出品位，吃上臺(tái)面。之前白市驛時(shí)期的老顧客聞?dòng)嵵匦抡疑祥T來，新顧客也對(duì)這樣一家充滿風(fēng)情的重慶菜館產(chǎn)生了興趣，陶然居在重慶的第一家店面就在一條曲折的背街小巷里門庭若市，甚至帶動(dòng)那條街發(fā)展成人氣興旺的餐飲一條街。
站穩(wěn)了腳跟，嚴(yán)琦開始著手解決企業(yè)發(fā)展中的原料、人員等方面的困難。她開辦了一家餐飲培訓(xùn)學(xué)校，培養(yǎng)廚師、服務(wù)員、管理人員，直接為陶然居輸送人才；她在白市驛建立配料生產(chǎn)加工基地，設(shè)置了配送中心，全國各地的連鎖店所需的配料都從重慶統(tǒng)一配送；隨著陶然居的不斷擴(kuò)張，重慶一帶農(nóng)戶養(yǎng)殖的福壽螺已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足需求，她就在更適合福壽螺生長的貴州洪楓湖和北海增設(shè)了福壽螺養(yǎng)殖基地……
從重慶走向全國，再最終回到重慶，嚴(yán)琦完成了陶然居品牌的重塑和保障機(jī)制的建立，此時(shí)，她開始改變?nèi)睜I的發(fā)展模式，有針對(duì)性地尋找一些合作方，由對(duì)方投資，陶然居整體輸出技術(shù)和管理人員，負(fù)責(zé)菜品的制作和店面的管理，進(jìn)行聯(lián)合經(jīng)營，同時(shí)有選擇性地重新開展連鎖加盟。直營、聯(lián)營和加盟相互補(bǔ)充，適用于不同的市場(chǎng)，至此，陶然居終于找到了適合自己的擴(kuò)張模式。
2001年，一家營業(yè)面積達(dá)3000平方米的直營店在重慶中央商務(wù)區(qū)解放碑華麗登場(chǎng)，兩年的時(shí)間里，陶然居在重慶開起4家精品店，“新概念重慶菜”逐漸成為重慶餐飲市場(chǎng)上的主流菜系，當(dāng)年在白市驛炒田螺的嚴(yán)琦，走遍全國之后終于在家鄉(xiāng)完成了重慶江湖菜的變革與重建。
北京不是天堂
在連鎖加盟業(yè)內(nèi)，流傳著一條不成文的定律：全國性連鎖企業(yè)不經(jīng)過北京市場(chǎng)的檢驗(yàn)，哪怕在其他省市開得再火暴，也不能算是成功。北京不僅是全國性的政治、經(jīng)濟(jì)和文化中心，甚至已經(jīng)成為企業(yè)的試金石和商人心中的圖騰。赴京開店，在嚴(yán)琦看來，不但是為了利潤，更是為了確立陶然居在行業(yè)中的地位和影響力。
重慶向東北，航程1500公里。2003年，當(dāng)陶然居的發(fā)展已經(jīng)步上正軌，在赴京考察20次之后，嚴(yán)琦終于踏上了她的北京之旅。
朝陽門外緊挨著外交部的中央商務(wù)區(qū)，成為陶然居在北京的第一個(gè)落腳點(diǎn)。嚴(yán)琦在昆泰商場(chǎng)看中了一個(gè)店面，6500平方米的店面，對(duì)方要求她只能整體全部租下。
在嚴(yán)琦的計(jì)劃中，原想先開一家中等規(guī)模的店，集中資源做好菜品和服務(wù)，打出品牌后再逐步擴(kuò)大面積和規(guī)模。然而到了北京才發(fā)現(xiàn)，無數(shù)像她一樣的老板手捧現(xiàn)金急于求租店面，由不得她來比較選擇。
嚴(yán)琦橫下心來，租下了那個(gè)6500平方米的店面，然而，正是這家全國最大的單體店，給了嚴(yán)琦創(chuàng)業(yè)路上最難忘的慘痛教訓(xùn)。
2003年國慶節(jié)，陶然居北京朝陽店轟轟烈烈地開業(yè)了，場(chǎng)面之熱烈，氣勢(shì)之宏大，反襯得開業(yè)后的經(jīng)營狀況愈發(fā)冷淡不堪。
對(duì)于北京餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)之激烈，對(duì)于在北京開店的種種艱難，嚴(yán)琦已經(jīng)有足夠的預(yù)計(jì)，然而現(xiàn)實(shí)依然比她想像中殘酷得多，開業(yè)前兩個(gè)月，北京朝陽店虧損300萬元！第三、第四個(gè)月，情況依然沒有好轉(zhuǎn)。
8年餐飲行業(yè)打拼的經(jīng)驗(yàn)使嚴(yán)琦明白，餐飲企業(yè)到一個(gè)陌生的城市開店時(shí)，總要有一段市場(chǎng)培育期，一般時(shí)間在三個(gè)月左右，但北京的實(shí)際情況已經(jīng)完全超出了她的心理底線。眼看半年的時(shí)間過去了，朝陽店依然虧損，嚴(yán)琦心里第一次開始沒有底，過大的營業(yè)面積讓成本一直居高不下，每月房租就是48萬元，加上水電氣等支出，五十幾萬元就這么打了水漂。嚴(yán)琦不是沒有想過辦法，也不是沒有做過廣告，可眼看著300萬元的廣告費(fèi)投入進(jìn)去，“連泡泡都沒有冒一個(gè)”。
錢到此時(shí)對(duì)于嚴(yán)琦已經(jīng)不是首先考慮的問題，朝陽店的成敗，關(guān)系著陶然居在全國餐飲行業(yè)中的地位。北京不是天堂，嚴(yán)琦陷入了深深的挫敗感當(dāng)中。惟一給她信心的是來自消費(fèi)者的反饋，凡是來過朝陽店的顧客，都稱贊陶然居環(huán)境舒適，服務(wù)好，味道正，并且大部分都會(huì)再來消費(fèi)。開業(yè)半年之后，朝陽店仍然虧損，但情況似乎正在一點(diǎn)點(diǎn)好轉(zhuǎn)，這讓嚴(yán)琦決定繼續(xù)堅(jiān)持下去。大半年的時(shí)間過去了，陶然居北京朝陽店終于開始贏利，至此，嚴(yán)琦已經(jīng)賠進(jìn)了超過600萬元，換來的是“陶然居”三個(gè)字成為北京餐飲行業(yè)中的知名品牌，得到了同行的認(rèn)可與尊重，在嚴(yán)琦看來，這依然是值得的。
2004年6月，嚴(yán)琦在北京海淀區(qū)開設(shè)了第二家分店。有了前期的市場(chǎng)培育，海淀區(qū)的分店開業(yè)后迅速火暴。告別了漫天的風(fēng)沙，古老的北京終于向嚴(yán)琦展露出它溫情和明媚的一面。行走在人流熙攘的北京街頭，嚴(yán)琦偶然間抬起頭，發(fā)現(xiàn)在重慶從未見過如此清澈而明凈的天空。
五星級(jí)江湖菜
2005年，是嚴(yán)琦創(chuàng)業(yè)的第十個(gè)年頭。陶然居在全國各地的連鎖店已經(jīng)超過60家，其中70%以上都是直營店，年?duì)I業(yè)額近7億元。配送和管理的問題解決了，北京市場(chǎng)打開了，培訓(xùn)基地也不斷地為企業(yè)輸送著所需的大量人才，時(shí)到水窮處，方能坐看云起時(shí)，嚴(yán)琦開始謀劃新的飛躍。
市場(chǎng)已經(jīng)不再是十年之前的模樣。無論是在重慶還是在全國各地，餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)都已呈白熱化，嚴(yán)琦當(dāng)初提出的“新概念重慶菜”也已經(jīng)算不上是新鮮事物。為了避免經(jīng)營上的同質(zhì)化，2006年，嚴(yán)琦把經(jīng)營的重心再次轉(zhuǎn)回重慶，她要讓重慶的餐飲行業(yè)在她的推動(dòng)下再發(fā)生一次本質(zhì)性的變革。
在日常的經(jīng)營中，嚴(yán)琦經(jīng)常聽到有顧客詢問：“這種菜的原料是哪里產(chǎn)的？是不是綠色食品？泡椒和豆瓣的衛(wèi)生能夠保證嗎？”這讓她想到自己設(shè)在白市驛的原料生產(chǎn)和配送基地。當(dāng)消費(fèi)者的要求已經(jīng)不再局限于口味、服務(wù)和環(huán)境，健康成為人們?cè)絹碓狡惹械男枰绻櫩湍軌蛴H自去生產(chǎn)基地參觀，自然就能打消這些疑慮。這個(gè)想法讓嚴(yán)琦產(chǎn)生了一條全新的思路。
2006年9月，一家名為“金色陽光生態(tài)餐廳”的特殊餐館在嚴(yán)琦當(dāng)年起家的重慶九龍坡區(qū)白市驛鎮(zhèn)高田坎村正式開業(yè)。對(duì)重慶人而言，這是一次前所未見的美食體驗(yàn)，整個(gè)餐廳采用全透明玻璃外墻，四季恒溫，坐在餐廳里，舉目即可看到鄉(xiāng)野間蔥綠的農(nóng)田，如同置身大自然一般輕松而愜意。在這里，食客可以自己到菜地摘蔬菜、到雞窩里撿雞蛋、到奶牛場(chǎng)擠牛奶、到果園里采水果、到魚塘釣魚，然后再交給廚師烹飪，嚴(yán)琦在重慶乃至西南地區(qū)首次推出了“體驗(yàn)式餐飲”的全新服務(wù)。
“陶冶情操，回歸自然?！边@是嚴(yán)琦在創(chuàng)業(yè)之初為陶然居取名時(shí)的寓意，直到11年后重新回歸白市驛時(shí)，她才真正深刻體會(huì)到了這幾個(gè)字的內(nèi)涵與意境。
2007年的第一天，重慶餐飲業(yè)的又一場(chǎng)盛宴正在上演。一家完全按照五星級(jí)酒店標(biāo)準(zhǔn)打造的代表重慶高端餐飲形象的“重慶會(huì)館”在北部新區(qū)開業(yè)。這是嚴(yán)琦投資3000萬元打造的陶然居的升級(jí)版，她在之前“新概念重慶菜”的基礎(chǔ)上，推出了“新概念精品重慶菜”的定位，做高端的重慶菜，使嚴(yán)琦的陶然居集團(tuán)與其他經(jīng)營重慶菜的餐飲企業(yè)拉開了檔次。
已占行業(yè)領(lǐng)先位置
還要追求鐵藝線感
長沙地山秀美藝術(shù)圍欄面向全國招商以來，憑借良好的信譽(yù)與成熟的技術(shù)不斷成為中小投資者熱力追捧的致富項(xiàng)目。
用水泥能做出仿古雕花的藝術(shù)圍欄？以傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)來看，這似乎是不可能的，因?yàn)樽龅窕〞r(shí)為了達(dá)到花形清晰完美，需要很小的弧度，而以水泥所具有的韌度與石性質(zhì)感來說是難上加難??！可最近，地山秀美總部通過半年的技術(shù)攻關(guān)，解決了水泥原料的配比值，成功突破了“8”字小弧度的雕花問題，仿古雕花藝術(shù)圍欄技藝研制成功。新的仿古雕花技術(shù)所使用的原料和以往的天然花崗巖彩色圍欄一樣，只是在設(shè)備上有所更換，在技術(shù)有所創(chuàng)新。如果說天然花崗巖彩色圍欄具有高貴大方的特質(zhì)，那么仿古雕花圍欄更加古雅莊重，讓人眼前一亮的是，它還具有了鐵藝圍欄的線感，天然花崗巖彩色圍欄與仿古雕花圍欄相輔相成，讓客戶依據(jù)自己的喜好有了更多的選擇空間。
彩色加仿古雕花圍欄
讓學(xué)員盤踞一方市場(chǎng)
江西興國縣的謝老板是2005年購買地山秀美設(shè)備的，學(xué)習(xí)了彩色仿大理石彩色圍欄技術(shù)后滿意而歸?；厝ズ螅x老板帶領(lǐng)幾名工人立即開工，在建好的200多平方米的廠子里做起了彩色藝術(shù)圍欄。另外，他又派出兩名業(yè)務(wù)人員出去跑市場(chǎng)，這兩個(gè)小伙子以前都是做銷售的，接觸的人多，做起事來又十分賣力，沒出五天，其中一個(gè)就喜滋滋地向謝老板報(bào)喜，他簽訂了縣里一家私立中學(xué)的圍欄工程，對(duì)方的負(fù)責(zé)人說等看到樣板就簽合同。還不到五天，幾名工人就生產(chǎn)出了接近200米的仿大理石彩色圍欄，謝老板馬上組織工作人員聯(lián)系先前做調(diào)查時(shí)有意向的負(fù)責(zé)人來廠里看樣板。雖然到最后才來了三家，但讓謝老板欣慰的是，這三家的負(fù)責(zé)人都十分認(rèn)可圍欄，特別是圍欄的外觀，大家都贊不絕口。幾個(gè)人又分別對(duì)圍欄的堅(jiān)硬度、是否褪色等問題進(jìn)行了驗(yàn)證與詢問。最后，都簽訂了合作協(xié)議。
謝先生的圍欄憑借著大氣、高雅、實(shí)用等優(yōu)點(diǎn)大受客戶的好評(píng)，不到兩年時(shí)間，就在當(dāng)?shù)乇P踞了一方市場(chǎng)，生意蒸蒸日上，口碑也越傳越遠(yuǎn)。但業(yè)務(wù)員反饋回來這樣的信息：“你們的圍欄的確挺漂亮，但看上去樣式有些簡單，要是能做出像鐵圍欄的效果就好了！”謝老板思來想去，對(duì)啊，雖然說自己的生意十分紅火，先后給興國縣的十幾處社區(qū)做了天然花崗彩色圍欄工程，但也著實(shí)被傳統(tǒng)的鐵藝市場(chǎng)占據(jù)了半臂江山。為了得到更大的“蛋糕”，謝老板聯(lián)系了地山秀美圍欄總部，讓他意想不到的是總部吳錫總經(jīng)理和他講：“我們研究鐵藝類的仿古雕花圍欄有半年了，折騰了這么久，大家都累壞了，你還真是好運(yùn)氣啊！我們剛剛在長沙市做了繁華地段的萬家麗路等三家工程，你有時(shí)間過來看看吧……”聽到這里，謝老板喜出望外，在2007年4月來到了長沙地山秀美圍欄總部，看過了幾處樣板工程后，立即購買了新型設(shè)備?，F(xiàn)今還沒等新的圍欄做出來，就有一家小區(qū)的開發(fā)商來過謝老板的廠子兩次。因?yàn)檫@位開發(fā)商和謝老板合作了兩回，很是認(rèn)可他的產(chǎn)品與信譽(yù)，所以，只看了新的仿古雕花圍欄的樣圖與長沙地區(qū)的樣板工程圖片就基本敲定此事了。
做別的行業(yè)都沒成
學(xué)好圍欄手藝信心足
湖南吉首的侯先生下崗以后，一直做著餐飲行業(yè)，可因?yàn)槭切≠I賣，始終賺不到大錢。其實(shí)早在2005年，侯先生就一直在關(guān)注長沙地山秀美的圍欄項(xiàng)目的發(fā)展，在此期間，他也托長沙當(dāng)?shù)氐谋淼苋サ厣叫忝揽偛咳チ藥状?，但都是由于資金問題而作罷。可沒想到，今年四五間，生意越來越做不下去了，一向謹(jǐn)慎的侯先生不得不和家人商量做別的行業(yè)。當(dāng)他說起了圍欄市場(chǎng)時(shí)，親戚朋友大多都很贊同他的想法。在本地做了一周的市場(chǎng)調(diào)查后，侯先生拿出積蓄，又向親友借了些錢來到了長沙?？催^了樣板工程，侯先生又得知總部新研發(fā)了仿古雕花技術(shù)更是欣喜不已，兩天后，侯先生購買了設(shè)備，現(xiàn)今，已經(jīng)做了第一批樣板工程，他對(duì)這個(gè)新的行業(yè)充滿了信心。
相關(guān)鏈接：水泥柵欄自動(dòng)成型機(jī)，無模無縫一分鐘搞定。水泥柵欄是目前替代紅磚圍欄、鐵藝、PVC圍欄的城市柵欄倡導(dǎo)者，廣泛用于小區(qū)、高速公路、橋梁、公園等，以普通325#水泥配以鋼筋、沙子等為主要原料，堅(jiān)固百年無需更換，外表使用水泥納米真石漆噴刷，光亮如鏡，永不生銹，成本每米40元，市場(chǎng)銷售價(jià)每米150元。
公司鄭重承諾：投資者實(shí)地考察如與廣告不符由公司雙倍賠償所有經(jīng)費(fèi)。
提供標(biāo)準(zhǔn)配方，宣傳彩頁和形象工程VCD演示光盤，有無經(jīng)驗(yàn)三天學(xué)會(huì)。
免費(fèi)贈(zèng)送“彩紋魔液”技術(shù)即可將各種材質(zhì)一泡即成仿真木紋、大理石等。
地址：長沙市五一大道458號(hào)糧貿(mào)大廈1102室地山秀美山水圍欄（長沙）開發(fā)有限公司
電話：0731-2257501 4422611
13808451571
關(guān)鍵詞：高職；連鎖經(jīng)營管理；人才培養(yǎng)定位
中圖分類號(hào)：G712 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1006-4311（2012）18-0224-02
0 引言
人才培養(yǎng)定位是一個(gè)戰(zhàn)略性問題，它決定著專業(yè)人才培養(yǎng)模式的設(shè)計(jì)，進(jìn)而影響著專業(yè)課程體系建設(shè)、實(shí)習(xí)體系建設(shè)以及教學(xué)方法設(shè)計(jì)等具體的戰(zhàn)術(shù)性問題，最終，也決定了學(xué)生是否能滿足企業(yè)和社會(huì)需求以及學(xué)校辦學(xué)競(jìng)爭(zhēng)力等問題。因此，各大高校都十分重視對(duì)專業(yè)人才培養(yǎng)定位問題的研究。
1 四川省高職連鎖專業(yè)人才培養(yǎng)定位現(xiàn)狀分析
連鎖專業(yè)作為一個(gè)新專業(yè)，2007年進(jìn)入教育部高等教育招生專業(yè)名錄。經(jīng)過4年多的發(fā)展，許多高校紛紛開設(shè)了該專業(yè)。就四川地區(qū)而言，迄今為止共有3類13所高校獨(dú)立開設(shè)了該專業(yè)或該方向。其中，第一類屬于本科院校的二級(jí)學(xué)院，共4所。第二類屬于高職院校，共8所。第三類是?？圃盒?，共1所?？梢钥闯?，高職高專是連鎖專業(yè)的主要開辦院校。通過對(duì)上述院校的人才培養(yǎng)方案進(jìn)行資料整理、分析后發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)階段高職連鎖專業(yè)人才培養(yǎng)定位存在以下兩方面問題：
1.1 人才培養(yǎng)目標(biāo)欠準(zhǔn)確 這個(gè)問題主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面。一是目標(biāo)制定過高。比如，把學(xué)生籠統(tǒng)地定位為店長。在設(shè)有職能部門的大型門店中，店長在連鎖企業(yè)中至少是中層職位，任職者需要相當(dāng)豐富的知識(shí)、閱歷和非常強(qiáng)的綜合能力，如果高職院校把這類店長也納入自己的人才培養(yǎng)目標(biāo)，顯然是不太切合實(shí)際的。過高的定位主要是由于缺乏對(duì)連鎖企業(yè)所在行業(yè)、企業(yè)規(guī)模實(shí)力以及門店規(guī)模等方面的細(xì)分所致。人才培養(yǎng)目標(biāo)過高容易導(dǎo)致學(xué)生眼高手低，中高層的崗位學(xué)生干不了，而一些基礎(chǔ)的崗位學(xué)生又缺乏相應(yīng)的職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)能力，最終“高不成低不就”。另外一種情況是把培養(yǎng)目標(biāo)制定的過低，比如定位為理貨員以及收銀員等連鎖門店一線操作型人才，這無疑和中等職業(yè)教育的人才培養(yǎng)目標(biāo)相重疊，既浪費(fèi)了高等教育教學(xué)資源，也導(dǎo)致專業(yè)吸引力過低，招生困難，社會(huì)認(rèn)可度低等問題。
1.2 面向崗位群模糊 連鎖企業(yè)其實(shí)和其它的工商企業(yè)一樣，有諸如人力資源、財(cái)會(huì)、采購以及物流等職能部門，也和其它的單體零售企業(yè)一樣，需要門店或賣場(chǎng)的營運(yùn)團(tuán)隊(duì)。但是，連鎖專業(yè)又不像市場(chǎng)營銷、人力資源或者物流等其它專業(yè)，專業(yè)本身就對(duì)應(yīng)著企業(yè)中的某一個(gè)職能部門或者某項(xiàng)職能，連鎖經(jīng)營幾乎涉及到企業(yè)職能的方方面面，那么，連鎖專業(yè)到底是為連鎖企業(yè)的哪些職能部門或者哪些職能服務(wù)呢？在這個(gè)問題上各個(gè)高職院校給出的答案五花八門。其中，面向物流相關(guān)崗位的居多，比如配送員、采購員以及倉庫保管員等，這無疑和本身就以獨(dú)立專業(yè)存在的物流專業(yè)相重疊了。其次，面向客戶服務(wù)、人力資源或者銷售等崗位的也有，甚至有的直接辦成了包羅物流、采購、人力資源以及營銷等崗位的“萬精油”專業(yè)，面面俱到又都浮于表面。在面向崗位群問題上的混亂和模糊，也導(dǎo)致了連鎖專業(yè)缺乏相對(duì)的獨(dú)立性。
2 四川省連鎖企業(yè)人才需求狀況
市場(chǎng)需求是學(xué)校專業(yè)定位的主要出發(fā)點(diǎn)。之所以高職連鎖專業(yè)在定位方面出現(xiàn)上述兩大問題，主要還是由于學(xué)校對(duì)企業(yè)和市場(chǎng)缺乏深入的了解所致。為了更準(zhǔn)確地進(jìn)行高職連鎖專業(yè)人才培養(yǎng)定位，四川工商職院高職連鎖專業(yè)人才培養(yǎng)方案優(yōu)化課題組，立足于高校服務(wù)區(qū)域經(jīng)濟(jì)的宗旨，對(duì)四川省成都市及其行政區(qū)域范圍內(nèi)的一百多家連鎖企業(yè)包括門店進(jìn)行了市場(chǎng)調(diào)查。這次調(diào)查覆蓋了從超市百貨到家居建材等行業(yè)，調(diào)查對(duì)象主要是各連鎖企業(yè)總部以及門店的人力資源部經(jīng)理，除了進(jìn)行問卷調(diào)查外，還對(duì)部分企業(yè)相關(guān)中高層管理者輔以訪談的形式。因此，調(diào)查數(shù)據(jù)對(duì)于高職連鎖專業(yè)人才培養(yǎng)定位研究工作具有較好的參考價(jià)值。
2.1 職位層次需求狀況 答案設(shè)計(jì)了中小型連鎖企業(yè)總部普通員工、未設(shè)職能部門的門店店長、門店基層管理者和門店中層管理者四個(gè)層次。對(duì)于未設(shè)職能部門的門店店長，企業(yè)認(rèn)為高職連鎖專業(yè)應(yīng)屆畢業(yè)生在經(jīng)過一年的企業(yè)鍛煉后，能勝任該崗位的占比（即信心指數(shù)）為46.06%，兩年以內(nèi)為75.28%。認(rèn)為一年以內(nèi)能勝任門店基層管理者的信心指數(shù)為49.57%，兩年以內(nèi)為80.87%。認(rèn)為兩年以內(nèi)能勝任中小型連鎖企業(yè)總部普通員工的信心指數(shù)為82.07%。認(rèn)為一年以內(nèi)能勝任門店中層管理者的信心指數(shù)為27.27%，兩年以內(nèi)為54.54%。從以上數(shù)據(jù)不難看出，兩年以內(nèi)信心指數(shù)明顯居高的是未設(shè)職能部門的門店店長、門店基層管理者，以及中小型連鎖企業(yè)總部普通員工，前面兩種在連鎖企業(yè)中屬于基層管理崗位。
2.2 崗位需求狀況 在面向崗位群方面，通過分別設(shè)計(jì)招聘困難度和崗位匹配度兩個(gè)指標(biāo)，來了解連鎖企業(yè)人才需求狀態(tài)，共有157個(gè)企業(yè)參與了作答。在招聘困難度方面，未設(shè)職能部門的小型門店店長高居榜首，為37.58%，門店開發(fā)（市場(chǎng)拓展）人員為25.48%，人力資源人員為19.75%，區(qū)域管理人員達(dá)到了18.47%，財(cái)會(huì)人員為11.46%，樓面管理人員（分區(qū)管理人員）為10.19%，物流人員只有5.73%，電子商務(wù)人員為5.10%。崗位匹配度是指高職連鎖專業(yè)畢業(yè)生是否具有相應(yīng)的專業(yè)能力優(yōu)勢(shì)，能比其他專業(yè)畢業(yè)生能更好地勝任相應(yīng)崗位。其中，小型門店店長仍高居榜首，達(dá)到了42.68%，門店開發(fā)相關(guān)崗位為33.76%，人力資源為26.75%，樓面管理為24.20%，區(qū)域管理為26.11%，物流為17.83%，財(cái)會(huì)為13.38%。
3 四川省高職連鎖專業(yè)人才培養(yǎng)定位建議
3.1 進(jìn)行行業(yè)細(xì)分 連鎖經(jīng)營管理作為一種新型的商業(yè)模式，廣泛應(yīng)用于超市百貨以及家居建材等各類零售服務(wù)行業(yè)。各個(gè)行業(yè)對(duì)員工的要求既有相同點(diǎn)，也有不同點(diǎn)。比如，汽車維修與保養(yǎng)、干洗以及美容等服務(wù)行業(yè)就要求員工掌握一定的操作技術(shù)。高職院校通過多年的發(fā)展，在教學(xué)設(shè)備、師資力量以及行業(yè)企業(yè)資源等硬軟件方面都有各自不同的積淀，從而也形成了自身在不同專業(yè)和行業(yè)中的比較優(yōu)勢(shì)。因此，走行業(yè)細(xì)分化道路可以更好地打造專業(yè)特色，提高學(xué)生的就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。目前，一些高職院校已經(jīng)在行業(yè)細(xì)分方面邁開了步伐。比如，四川烹任職院就是依托該校在餐飲行業(yè)的資源優(yōu)勢(shì)，培養(yǎng)主要面向餐飲行業(yè)的連鎖經(jīng)營人才。
3.2 定位基層管理 無論是未設(shè)職能部門的小型連鎖門店店長，還是門店職能部門的基層管理者，在整個(gè)連鎖體系中都屬于基層管理崗位，并且連鎖企業(yè)認(rèn)為對(duì)高職大專畢業(yè)生經(jīng)過兩年的培養(yǎng)鍛煉能勝任該管理層次的信心指數(shù)達(dá)到了75%以上。因此無論是從內(nèi)在的高職教育層次、高職院校辦學(xué)資源能力，還是從外在的招生吸引力以及企業(yè)人才需求情況各方面來看，人才培養(yǎng)定位于基層管理層次是實(shí)事求是的選擇。
3.3 面向營運(yùn)和門店開發(fā)崗位群 小型門店店長、區(qū)域管理、樓面管理以及門店開發(fā)的崗位匹配指數(shù)和招聘困難指數(shù)都比較高。前三個(gè)屬于企業(yè)營運(yùn)部門的相關(guān)崗位，門店開發(fā)人員主要是指對(duì)自有門店與加盟門店的開發(fā)人員，除了具備一定的談判以及營銷知識(shí)以外，門店開發(fā)人員還要求具備較強(qiáng)的商圈分析、門店選址、物業(yè)租賃談判、門店裝修裝潢以及商品陳列等方面的知識(shí)和技能。連鎖專業(yè)面向門店?duì)I運(yùn)以及門店開發(fā)崗位群，既能夠 “正本清源”，也有較大的市場(chǎng)空間。雖然人力資源崗位的匹配指數(shù)也達(dá)到了26.75%，且企業(yè)招聘困難度也不小，但考慮到人力資源已經(jīng)作為一門獨(dú)立的專業(yè)存在，并且學(xué)生專業(yè)知識(shí)、專業(yè)技能和專業(yè)素質(zhì)在各行業(yè)具有較大的普適性，因此不建議將人力資源專業(yè)納入考慮的范圍。需要特別說明的是，除了立足于現(xiàn)實(shí)的市場(chǎng)情況，高職還應(yīng)該做好市場(chǎng)預(yù)測(cè)，使崗位群設(shè)置具有一定的前瞻性，可以滿足三年以后甚至更長時(shí)間以后的市場(chǎng)需求狀況。雖然調(diào)查結(jié)果對(duì)電子商務(wù)（網(wǎng)絡(luò)門店）相關(guān)崗位的匹配度并不樂觀，且招聘困難度也較小，但是隨著實(shí)體連鎖企業(yè)紛紛向網(wǎng)絡(luò)門店進(jìn)軍，高職院校要密切跟蹤該行業(yè)的人才需求變化，及時(shí)地制定新的人才培養(yǎng)方案，既快又好地滿足市場(chǎng)需求。
無論如何，人才培養(yǎng)定位一定要結(jié)合學(xué)校自身的資源情況和社會(huì)環(huán)境的變化，既要確保就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，也不能忽視專業(yè)獨(dú)立性。
參考文獻(xiàn)：
[1]曹慧,鄧凱元.高等學(xué)校連鎖、特許經(jīng)營人才培養(yǎng)現(xiàn)狀.北京城市學(xué)院學(xué)報(bào)，2009.6.
一、各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)完成情況: 全年實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入＿＿元,比去年的＿＿元,增長＿＿＿元,增長率＿＿％,營業(yè)成本＿＿元,比去年同期的＿＿＿元,增加＿＿元,增加率＿＿％,綜合毛利率＿＿％,比去年的＿＿％,上升（或下降）＿＿％,營業(yè)費(fèi)用為＿＿元,比去年同期的＿＿元,增加（或下降）＿＿元,增加（或下降）率＿＿％,全年實(shí)際完成任務(wù)＿＿元,超額完成＿＿元（定額上交年任務(wù)為38xxxx元）。
二、今年完成的主要工作:
（一）落實(shí)酒店經(jīng)營承包方案,完善激勵(lì)分配制度,調(diào)動(dòng)員工的積極性。 今年,餐飲部定額上交酒店的任務(wù)為38xxxx元,比去年的32xxxx元,上升6xxxx元,上升率為1xxxx。為了較好地完成任務(wù),餐飲部領(lǐng)導(dǎo)制定了內(nèi)部經(jīng)營方案和效益工資分配方案,按照部門、崗位、技術(shù)、技能、勞動(dòng)強(qiáng)度等方面的不同,把經(jīng)濟(jì)指標(biāo)分解到各個(gè)分部門,核定了各分部門的營業(yè)額、出品額、費(fèi)用額、毛利率,逐月核算,超額提成,節(jié)能加獎(jiǎng),充分體現(xiàn)了任務(wù)與效益工資掛鉤的原則,使他們發(fā)揮各自的優(yōu)勢(shì),能想方設(shè)法,搞好經(jīng)營,調(diào)動(dòng)了員工的積極主動(dòng)性。今年人均月收入＿＿＿＿元,比去年同期的＿＿＿＿元,增加了＿＿＿元,增長率為＿＿％。
（二）抓好規(guī)范管理。強(qiáng)化協(xié)調(diào)關(guān)系,提高綜合接待能力。
1．健全管理機(jī)構(gòu),由餐飲部領(lǐng)導(dǎo)、分部門經(jīng)理組成的質(zhì)量管理小組,全年充分發(fā)揮了作用,小組既分工,又協(xié)作,由上而下,層層落實(shí)管理制度,一級(jí)對(duì)一級(jí)負(fù)責(zé),實(shí)行對(duì)管理效益有獎(jiǎng)有罰,提高了領(lǐng)導(dǎo)的整體素質(zhì),使管理工作較順利進(jìn)行。
2．完善餐飲部的會(huì)議制度。會(huì)議包括年終總結(jié)會(huì)、季度總結(jié)會(huì)、每月經(jīng)營分析會(huì)、每周例會(huì)、每日檢討會(huì)、班前班后會(huì)、財(cái)務(wù)監(jiān)督稽查會(huì)、衛(wèi)生安全檢查匯報(bào)會(huì)等,由于制度的完善,會(huì)議質(zhì)量提高了,上級(jí)指令得到及時(shí)落實(shí)執(zhí)行。
3．建立出品估清供應(yīng)監(jiān)督制度。為了最大限度降底估清品種,協(xié)調(diào)各分部門做好出品供應(yīng)工作,每天早、午、晚市檢查出品供應(yīng)估清情況,對(duì)當(dāng)市估清的品種設(shè)專薄記錄,同時(shí)到有關(guān)分部門核實(shí)查證,并要求管理人員簽名,以分清責(zé)任。制度建立后,原耒每市估清五、六個(gè)菜式的現(xiàn)象已成為歷史,現(xiàn)在出品供應(yīng)情況已處于正常化。 4．加強(qiáng)協(xié)調(diào)關(guān)系。酒店分工細(xì),環(huán)節(jié)多,一項(xiàng)工作的完成,有賴于各部門之間的協(xié)調(diào)合作,每周例會(huì)上反復(fù)強(qiáng)調(diào),出現(xiàn)問題,部門之間不得相互責(zé)怪、推搪,要敢于承認(rèn)錯(cuò)誤,多發(fā)現(xiàn)對(duì)方的優(yōu)點(diǎn),搞好協(xié)調(diào),今年大大減少了過去存在的一些脫節(jié)不協(xié)調(diào)的現(xiàn)象。
（四）全員公關(guān),爭(zhēng)取更多的回頭客。 餐飲部領(lǐng)導(dǎo)把公關(guān)作為一項(xiàng)重要工作耒抓,大小會(huì)議上,經(jīng)常灌輸公關(guān)意識(shí)和知識(shí)。營業(yè)部人員在旺場(chǎng)時(shí)充實(shí)到樓面與顧客溝通、點(diǎn)菜,以不同的形式征求他們的寶貴意見。逢節(jié)假日,向關(guān)系戶電話問候,贈(zèng)送如中秋月餅、奉送掛歷、寄賀年卡等。通過大家的努力,今年餐飲部整體公關(guān)水平提高了,回頭客比往年有所增加。 .
（五）增強(qiáng)員工效益意識(shí),加強(qiáng)成本控制,節(jié)約費(fèi)用開支。 餐飲部領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)常強(qiáng)調(diào)成本控制、節(jié)約費(fèi)用的重要性,增強(qiáng)了員工的效益意識(shí),并要求員工付之行動(dòng)。同時(shí)完善有關(guān)制度,明確責(zé)任,依*制度去加強(qiáng)控制。全年完善了《費(fèi)用開支規(guī)定》、《原材料收、付、存制度》、《堵塞漏洞制度》、《原材料合理使用制度》、《辦公用品領(lǐng)用制度》、《物品申購制度》、《財(cái)務(wù)審核稽查制度》、《收款員管理制度》等。今年全體員工已養(yǎng)成良好的節(jié)約習(xí)慣,合理開閉水掣、油掣、氣掣、電掣,發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)現(xiàn)象,及時(shí)制止。另外,餐飲部領(lǐng)導(dǎo)、供應(yīng)部經(jīng)理定期進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查,掌握市場(chǎng)價(jià)格動(dòng)態(tài),及時(shí)調(diào)整原材料的進(jìn)貨價(jià)。十月份推出的千年老龜湯,原耒是整套半成品進(jìn)貨,為降低成本,后耒改為自己進(jìn)龜,自己烹制,近二個(gè)月耒,節(jié)省成本三萬多元。
（七）完善勞動(dòng)用工制度和培訓(xùn)制度,提高員工素質(zhì)。
1．嚴(yán)格勞動(dòng)用工制度,餐飲部招聘新員工,符合條件的,擇優(yōu)錄取,不符合條件的,一律拒收,不講情面,保證招工的質(zhì)量。同時(shí),上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)深入員工之間,挖掘人才,不斷充實(shí)隊(duì)伍,通過反復(fù)考察,全年提拔部長xxxx,領(lǐng)班xxxx。對(duì)違反酒店規(guī)定的員工,以教育為主,對(duì)屢教不改者,則進(jìn)行處罰解聘,全年共處罰員工1xxxx。由于勞動(dòng)用工的嚴(yán)格性,員工素質(zhì)較高,辦事效率大大提高。
2．完善培訓(xùn)制度。為了使培訓(xùn)收到預(yù)期的效果,餐飲部領(lǐng)導(dǎo)首先明確了培訓(xùn)要具有"目的性"、"實(shí)用性"、"時(shí)間性"的指導(dǎo)思想。其次,成立了培訓(xùn)小組,再三是制定了培訓(xùn)方案,采取理論與實(shí)際相結(jié)合,以老帶新的方式,分期分批進(jìn)行培訓(xùn)。例如,每月一次管理培訓(xùn)、安全衛(wèi)生培訓(xùn);每周二次促銷培訓(xùn)、服務(wù)知識(shí)、服務(wù)技能培訓(xùn)等。再四,定期進(jìn)行考核,全年開展"推銷手冊(cè)"、"服務(wù)知識(shí)、技能"、"咨客服務(wù)規(guī)范"、"酒店管理知識(shí)"、"出品質(zhì)量"、"促銷業(yè)務(wù)知識(shí)"、"英語50句"、"禮貌用語"、"安全衛(wèi)生知識(shí)"等培訓(xùn)達(dá)20xxxx次。
（八）重視食品衛(wèi)生,抓好安全防火。
（九）按照星級(jí)標(biāo)準(zhǔn),完善硬件配套設(shè)施,美化了環(huán)境,穩(wěn)定了客源,提高了經(jīng)營氣氛。 全年增加設(shè)施總投資30xxxx萬元,主要是:二樓東廳的改造,二樓南、北廳的裝修,五樓走廊、洗手間的裝修,友誼夜總會(huì)的開辦、千年老龜火鍋城的設(shè)備購置等,由于服務(wù)設(shè)施的完美配套,吸引了不少的回頭客。
存在的問題:
1．出品質(zhì)量有時(shí)不夠穩(wěn)定,上菜較慢。
2．廳面的服務(wù)質(zhì)量還不夠高。
3．防盜工作還做得比較差,出現(xiàn)失竊的現(xiàn)象。
明年的設(shè)想:
1．提高出品的質(zhì)量,創(chuàng)出十款招牌菜式。
2．抓好友誼夜總會(huì)、千年老龜火鍋城的經(jīng)營。
3．加強(qiáng)規(guī)范管理,提高企業(yè)整體管理水平和服務(wù)質(zhì)量。
4．開設(shè)餐飲連鎖分店.
一月來,在經(jīng)理的正確領(lǐng)導(dǎo)下,在同事們的積極支持和大力幫助下,較好的履行行李員職責(zé),圓滿完成工作任務(wù),得到賓客和同事們的好評(píng)和領(lǐng)導(dǎo)的肯定.總結(jié)起來收獲很多.
1、協(xié)助部門經(jīng)理做好客房部的日常工作。
2、做好考勤、簽到工作。
3、合理安排樓層服務(wù)員的值班、換班工作。
4、配合經(jīng)理做好各項(xiàng)接待、安排工作，工作期間發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)處理，有疑難問題應(yīng)及時(shí)上報(bào)領(lǐng)導(dǎo)。
5、做好樓層的安全、防火、衛(wèi)生工作。
6、以身作責(zé)，監(jiān)督、檢查樓層服務(wù)人員做好服務(wù)工作。
