發(fā)布時間：2023-07-03 16:07:25
序言：寫作是分享個人見解和探索未知領域的橋梁，我們?yōu)槟x了8篇的餐館經營分析樣本，期待這些樣本能夠為您提供豐富的參考和啟發(fā)，請盡情閱讀。
關鍵詞：完全競爭廠商；短期；均衡理論
1 背景與假設
餐館生意清冷卻仍然堅持經營，餐館經營者在決策中究竟面臨怎樣的選擇，本文將從完全競爭廠商的均衡理論中探索答案。
按照完全競爭廠商短期均衡理論，我們的假設前提是在短期內。按照市場規(guī)律，短期內，產品的市場價格是固定的。并且，在完全競爭的市場中，市場供給和需求相互作用形成的產品價格可能高于餐館的平均成本也可能等于或者低于。
2 基于完全競爭廠商短期均衡理論，餐館在短期內可能面臨的選擇
完全競爭廠商短期均衡時的盈虧狀態(tài)可以用下面圖形來說明。不同的市場價格水平將直接影響既定規(guī)模下的餐館短期均衡的盈虧狀況，也決定著餐館的五種不同的抉擇。為了重點研究本文關心的問題，將重點把“盈虧平衡點”“沉沒成本”和“停止營業(yè)點”這三個概念融入到餐館經營的決策因素中。
（一）如圖，當P=AR>SAC時，餐館處于盈利狀態(tài)。
按照完全競爭廠商短期均衡理論，如果餐館的經營狀況處于這樣的水平，這家餐館的經營者肯定會選擇繼續(xù)營業(yè)下去，甚至擴大規(guī)模。
（二）如圖，當P=AR=SAC時，餐館處于盈虧平衡點的狀態(tài)。
按照完全競爭廠商短期均衡理論，此時餐館的經濟利潤為零，但實現了全部的正常利潤.所以，如果餐館的狀況處于這個狀態(tài)，餐館負責人會選擇繼續(xù)營業(yè)。
在這種情況里，我們要引入“盈虧平衡點’的概念。在圖中，當市場價格為P2時，餐館面臨的需求曲線為d2，d2與SAC曲線（短期平均成本曲線）相切，恰好切于SAC曲線（短期平均成本曲線）的最低點。并且SMC曲線（短期邊際成本曲線）也交于此點。圖中的E2就是所謂的均衡點，與之相對應的就是均衡產量Q2。在Q2的產量上，AR=SAC，TR=TC，此時餐館的經濟利潤為零，但正常利潤實現。根據以上分析，在E2點上，餐館處在不虧不盈的狀態(tài)，所以叫做”盈虧平衡點”。此時的餐館經營者會選擇繼續(xù)營業(yè)。
（三）如圖，當AVC
按照完全競爭廠商短期均衡理論，當市場價格為P3時，餐館的整個SAC曲線處于P3線之上，餐館處于虧損狀態(tài)。餐館何去何從取決于餐館是否存在沉沒成本。根據定義，沉沒成本是指一旦停止生產，已投入的不能再收回的成本。對于餐館來說，餐館里所有的不變成本或者部分的不變成本在餐館停止生產后都有可能成為沉沒成本。這些成本是早就產生，一旦停產就一定損失的。如果繼續(xù)經營獲得的收益能夠彌補可變成本甚至還可以挽回一些沉沒成本，餐館是可以考慮繼續(xù)營業(yè)的。而，AVC
（四）如圖，當P=AR=AVC時，餐館處在停止營業(yè)點的狀態(tài)。
按照完全競爭廠商短期均衡理論，當價格為P4時，餐館面臨的需求曲線為d4，餐館短期均衡點E4，對應的均衡產量為Q4。在Q4產量上，AR< ATC，必然是虧損的。并且依據形式，該種情況下餐館進行生產所獲得的收益，只能彌補可變成本，而不能收回任何的不變成本。所以，E4也稱為“停止營業(yè)點”。此時，餐館經營者一般會選擇停止營業(yè)，當然也可以選擇繼續(xù)經營。
（五）當AR
3 結語
在考慮是否繼續(xù)經營餐館的時候，餐館經營者要著重關注固定成本和可變成本。餐館的固定成本有很多，包括租餐館用的租金、座椅板凳、鍋碗瓢盆等，這些成本是已經付出的，不會因為經營者不營業(yè)而不存在或減少。而餐廳的可變成本包括水電、工人工資、原材料等，當經營者決定不營業(yè)時，這些成本是幾乎不存在的；當經營者一旦營業(yè)，這些成本就會因為工作量的增加而增加。只有當經營者獲得的收入不能彌補因經營而產生的可變成本時，經營者才會考慮停止營業(yè)。所以，當經營時從顧客得到的收入能夠彌補餐館的可變成本，即使顧客寥寥無幾，餐館照常營業(yè)也不至于賠錢。
關鍵詞:案例教學;會計;實例
中圖分類號:G712文獻標識碼:文章編號:1003-2851(2010)08-0142-01
目前國內會計案例教學法尚處在探索階段,而且所使用的案例基本上是從國外翻譯過來的,與我國企業(yè)的實際情況不太相符。本人曾在會計專業(yè)教學中嘗試過使用自己原創(chuàng)的小案例實施案例教學,取得了很好的效果。
一、案例簡介
李先生一直想自己創(chuàng)業(yè)。2006年4月,他用父母贊助的5萬元作本金,在市區(qū)租下二間店鋪準備經營小餐館,合同約定租期為2年(2006年5月―2007年5月),每月租金3 000元。合同簽訂后,李先生按規(guī)定付給對方保證金20 000元并預付了3個月的租金。因擔心資金周轉不過來,李先生向朋友借了2萬元,準備用作小餐館的周轉資金。
4月8日,李先生開始對所租店鋪進行裝修,共花費24 000元,已支付給裝修公司20 000元,其余款項在三個月后支付。裝修完成后,李先生購買了經營所需的廚房設備支出12 000元,購買桌椅支出3 000元,另外購置了一些餐具支出600元。
李先生聘請了一位廚師,月薪3 000元; 2名服務員每人月薪800元;小工1名,月薪600元。李先生自己負責采購和收付款。
5月1日李先生的小餐館正式開張。開始時,李先生對自己的經營還是很有信心,但是經營2個月后,他發(fā)現手頭的資金只剩13 200元。李先生開始懷疑自己的經營是否盈利,下面的資料是李先生記錄的5、6兩個月的經營情況。
1、 餐飲收入60 000元,另有10 000元未收款。
2、 購買主料、配料、酒水等35 000元。至6月30日,尚有大約2 000元的主料、配料、酒水等未使用。
3、 支付2個月的水電費2 000元,其他雜費5 000元。
4、 已交5月份稅金1 000元,6月份稅金1 300元尚未交納。
5、 已發(fā)5月份工資5 200元,6月份工資將在7月5日發(fā)放。
6、5月31日,李先生從小餐館的資金中取出4 000元購買了一臺電腦作為“六一”兒童節(jié)禮物送給侄子。
二、問題的提出
1、請分析李先生5、6月份的經營是盈利還是虧損。
2、如果李先生請你做會計,你認為首先應該做什么?
三、分析、解決問題
(一)小餐館的盈虧問題。會計不僅是一種核算方法,更重要的是,它還是一種公認的、合理的經濟事項的確認與計量方法。在確認收入與和費用時,既要遵循權責發(fā)生制原則,又要注意費用與收入的配比問題;既要注意收入與費用在時間上的配比,又要注意兩者在口徑上的配比。
在課堂教學過程中,我先安排一節(jié)課時間讓學生去思考、分析和計算,鼓勵他們運用所學過的知識去解決問題,鼓勵他們相互討論。第二節(jié)課我讓學生表達自己的觀點時,很多人能夠積極地發(fā)表自己的看法,盡管不一定都正確,但卻達到了案例教學的目的:讓學生有更多的機會參與到教學活動中來。最后在老師的講解和分析中,形成了以下結論:
通過以上分析可知,該餐館5、6月份的經營盈利了6 500元。(注:李先生從小餐館的資金中取出4 000元購買了一臺電腦作為“六一”兒童節(jié)禮物送給侄子不能當作小餐館的費用支出。)
(二) 會計工作從何處開始的問題。會計工作難在開始,特別是對于一個原來沒有進行正式核算的會計主體來說。首先,必須建賬。建立一套會計核算體系,對企業(yè)的資產、負債和所有者權益進行全面梳理,確認各個會計要素的初始余額。
在解決這個問題時,我也安排了2個課時。第一節(jié)課學生根據該該餐館的實際情況編制其6月30日簡要資產負債表,條件是要符合會計基本等式的平衡關系;第二節(jié)課老師再進行講解、分析。
四、案例小結
上世紀60年代，出生在臺灣一個商人家庭的林偉富，從德國柏林工業(yè)大學畢業(yè)后進入一家公司工作，然而不到一年，他發(fā)現自己對經商更有興趣。經過考察，他發(fā)現德國幾乎沒有什么專業(yè)的中式餐館，于是問父親借了一點錢，從國內招去幾名中餐廚師，經營起了一家中式餐館，取名為“富麗中餐館”。
在這個幾乎是空白的市場里經營中餐，林偉富原想一開張就會趨者若鶩，但是出乎他意料的是很少有人問津他的餐館。一個月下來，所得經營額還不夠支付各種昂貴的經營成本！他向顧客們征求意見，希望能從顧客們口中得到一些改變現狀的啟迪，幾乎每一位客人都對菜肴的口味表示滿意，只是相對于隨處可見的西餐來說，中餐略為貴了一些。
林偉富經過仔細分析，認為價格是無論如何也不能再低了，因為西餐從很大程度上來說是一種“批量生產”，而中餐則是“單鍋獨炒”，無論是原料處理上還是烹飪工藝上都要比西餐更講究，價格略高于西餐也是無可奈何之事。怎么樣才能即不用降價又能吸引顧客選擇自己的中餐館呢？林偉富為此傷透了腦筋！
一天，他去給備養(yǎng)在廚房后面的雞喂食時，發(fā)現那些雞因為長期被關在籠子里已經日漸消瘦，看上去似乎活不了多久。如果這些雞一旦死了，那就真是一文不值了，于是林偉富決定把這些雞提前殺了，哪怕是虧本也要先把這些雞賣出去！打定主意后，他在餐館門口分別用中文和德文寫了幾個字：中國燉全雞：6馬克/只。要知道，這些雞買來的成本就是8馬克一只，養(yǎng)了這么久，而且還要花去不少成本進行加工，最后才賣6馬克，這簡直是一樁虧本到家的生意。但是林偉富沒得選擇，他不這樣做的話，那些雞的最終命運很有可能是一只只相繼死去，創(chuàng)造不出任何價值！
6馬克一份的燉雞果然吸引了不少顧客，這一天下來，他竟然把那些命懸一線的雞賣了個精光，不僅如此，到最后他甚至還去超市另外補了三只回來！當晚打烊后，林偉富拿出賬單來想算一算這一天虧了多少錢，結果讓他大覺意外，這一天竟然破天荒地賺了500馬克！為什么虧本經營反而能賺錢？林偉富在短暫的納悶之后，很快意識到了一點：虧本賣的其實只有一個菜，雖然進來吃飯的顧客從很大程度上是沖著這個菜而來的，但是實際上他們進來之后，是絕對不可能只吃這一個菜的，正是他們所消費掉的其它菜肴，不僅補了那道虧本燉雞的損失，而且還讓他賺了不少！
“一定是這樣！”林偉富興奮地幾乎跳了起來，“原來，減一也可以等于加十??！”從那以后，林偉富總是出其不意的想方設法搗鼓出各種能吸引顧客的“虧本亮點”，生意果然一天天好了起來。就在顧客們那種“占了便宜”的竊喜和滿足中，林偉富也得到了源源不斷的財富！
一、闡述混合銷售與兼營行為
(1)混合銷售
企業(yè)在經營各項經濟業(yè)務的過程中,既涉及增值稅又涉及營業(yè)稅,兩者之間存在著一種緊密相連的關系,且具有一定的從屬關系,這種行為被稱為混合銷售,其特點是由同一個納稅人進行銷售貨物,提供非應稅勞務,同時,從同一個購買方取得應收價款。
簡單來說,比如某餐館在征稅范圍內從屬于營業(yè)稅征稅范圍,在繳稅過程中繳納營業(yè)稅,但是,如果該餐館在其內部設立一個小型超市,這個超市主要的目的是為餐館顧客進行服務,這時,餐館和超市之間存在著一種從屬關系,這種經營方式就是混合銷售行為。另外,由于主要經營的是餐館,餐館繳納的稅款是營業(yè)稅,則判定為營業(yè)稅混合銷售行為。
(2)兼營行為
納稅人在整個生產和經營的活動當中,有一種特殊的情況,就是既存在屬于增值稅征收范圍的行為,又存在不屬于增值稅征收范圍的行為,需要對其營業(yè)額進行分別核算,以此對增值稅和營業(yè)稅進行分別征收。如果沒有進行分別核算,這時需要稅務機關對其進行核定,這種情況被稱為兼營行為。納稅人為了達到減稅甚至是免稅的目的,就要對其進行單獨核算。兼營行為的特點就是銷售貨物和非應稅勞務不同時發(fā)生在同一購買者身上,且從事的勞務和貨物無直接聯(lián)系或從屬關系。
例如,在某個大型商場當中,該商場內同時設有高檔餐廳、超市、服裝市場等,這時,顧客在該大型商場內的消費十分多樣,商場內的高檔餐廳、超市、服裝市場之間各自取得獨立的收入,沒有從屬關系,這種行為就是兼營行為,在兼營行為下進行分別核算,應分別征收營業(yè)稅和增值稅。
二、混合銷售與兼營行為的異同
(1)相同點
混合銷售和兼營行為的相同點是,這兩種行為都涉及銷售貨物和提供非應稅勞務。
(2)不同點
1、銷售行為存在不同
混合銷售是指在同一個銷售行為中,既銷售貨物,同時又提供非應稅勞務,主要強調的是同一個銷售行為,而兼營行為主要是指納稅人的經營范圍中有兩種業(yè)務,分別是銷售貨物和提供非應稅勞務。
2、購買者存在不同
混合銷售在銷售貨物和提供非應稅勞務的價款中的購買方為同一個,而兼營行為中,銷售貨物和非應稅勞務發(fā)生在不同的購買者中,貨款由兩個以上的消費者承擔。
3、征稅存在不同
混合銷售只征收一種稅款,即增值稅或營業(yè)稅,而兼營行為中征收兩種稅款。
(3)特殊混合銷售和兼營行為
兩者分別在征收中存在一些特殊的情況,例如,特殊的兼營行為和特殊的混合銷售,納稅人在應稅行為和貨物,或者非應稅勞務之間進行兼營時,對營業(yè)額和銷售額進行分別核算,這時,納稅人根據營業(yè)額繳納營業(yè)稅,無需根據銷售額繳納營業(yè)稅,這種行為稱之為特殊的兼營行為。而特殊的混合銷售必須要將營業(yè)額和銷售額進行分別核算,并繳納相應的營業(yè)稅和增值稅。
三、混合銷售與兼營行為的稅務處理
(1)混合銷售行為的稅務處理
企業(yè)所經營的業(yè)務屬于混合銷售行為,就必須要對企業(yè)是否繳納增值稅或營業(yè)稅進行判斷,或者兩者分開核算和繳納,主要分為兩種情況,一種是企業(yè)是否銷售自然產物,如果企業(yè)銷售自然產物,并提供一定的勞務工作,這時應分別對銷售額和營業(yè)額進行核算;另一種是企業(yè)銷售非自然產物,這時需根據《增值稅暫行條例實施細則》,在分析企業(yè)性質和主營業(yè)務的基礎上,混合銷售行為一般包括從事生產、批發(fā)或者零售的企業(yè)、個體工商戶,并繳納相應的增值稅,另外的其他單位和個人的經營行為屬于混合銷售行為,不繳納增值稅。
(2)兼營行為的稅務處理
《增值稅暫行條例實施細則》當中規(guī)定,如果企業(yè)經營業(yè)務屬于兼營行為,這就表明納稅人兼營非增值稅應稅項目,這時,需要對銷售額和營業(yè)額之間進行分別核算。如果沒有進行分別核算,則對其核定工作交由主管稅務機關負責。
博覽會開始后，前來參觀的人絡繹不絕，但是漢斯先生展覽產品的閣樓卻門可羅雀。漢斯想了半天終于想出了一個絕妙的辦法。
在博覽會開幕后的第二個星期，會場中出現一個新奇的玩意兒。前來參觀的人常常從地上拾到一些小小的銅牌，銅牌上刻著一行字：“拾到這塊銅牌之人，就可拿它到閣樓上的漢斯食品公司換取紀念品?！?/p>
數千塊小銅牌陸續(xù)在會場中被發(fā)現。不久，漢斯那無人問津的小閣樓，便被擠得水泄不通，會場主持人怕閣樓會塌，急忙請來木匠設法加固。也就是從那天起，漢斯的閣樓，成了博覽的“名勝”，參觀者無不爭先前往，即使銅牌絕跡，盛況也未削減，直到閉幕。
不用說，漢斯的招兒是夠奇的，這一奇招，使他轉敗為勝，打了個漂亮的翻身仗。
如今，在日趨激烈的商戰(zhàn)中，若想從平庸中振臂而起，脫穎而出，除了應具備冷靜的頭腦、過人的膽識、良好的素質外，更應有深邃的洞察力、充滿創(chuàng)意的想象力。兵法云：以正合，以奇勝。說的便是這個道理。但愿您能在自己的事業(yè)上、商戰(zhàn)中將此招舉一反三，運用自如。
炎炎夏季怎樣讓火鍋店生意火起來
劉西鳳
人的飲食習慣因為地區(qū)不同而有所差異，尤其是在炎熱的夏天，很多人都偏愛清淡、冰爽的口味，那么那些以涮羊肉為主要經營項目的火鍋店生意自然就會受到一定的影響。有一些火鍋店甚至出現了虧損的局面，那到底應該怎么做才能讓火鍋店的生意“火”起來呢?
典型案例：
聚福樓，地處地級市的市中心，面積不是非常大，有一個近200平方米的大廳和20個包廂，以涮羊肉為主要經營項目，另配以炒菜，消費群體主要定位在中高層。
餐館經營者很注重細節(jié)，服務方面做得相當不錯，幾個大包間里還配有比較高檔的音響設備，盡管周圍餐館林立，競爭激烈，聚福樓卻憑借自己的特色得到了很多顧客的認可，冬季常常出現排隊等候用餐的火爆場面。
可是，涮羊肉季節(jié)性較強，夏季生意異常冷清。在促銷方面，也采取過一些措施，比如說每周推出特色菜、特價菜、消費有禮、當地電視臺打廣告、戶外廣告牌等等。但是因為人們認為天氣冷的時候才宜吃涮羊肉，而夏季天氣熱，擔心吃涮羊肉上火，以至于各種手段的效果都不是很理想。目前，最大困惑就是如何才能做到淡季不淡!
高手支招：改變消費習慣，引導消費觀念
不同地區(qū)的消費者，會表現出不同的消費習慣，如果要改變消費者的消費習慣，經營者必須對消費者的消費觀念進行引導。
1、明確餐館定位
餐館夏季生意不怎么好，這首先要分析一下餐館的定位。聚福樓可以定位為火鍋店，電可以定位為經營羊肉類特色系列菜肴的餐館，或定位為特色火鍋店、大眾火鍋店，或單純就是一家餐館。就此看來，應該把特色產品經營透才是關鍵。
2、進行消費引導
聚福樓目前的拳頭產品就是涮羊肉，如果想繼續(xù)經營這個特色產品并在夏季吸引顧客，就必須主動積極地去做一些消費引導，比如通過一些中醫(yī)理論來說明什么體質的人在夏季吃涮羊肉更有好處。當然，這要借助媒體來宣傳，并且一定要有真實的依據。但是，宣傳不是單純的使用促銷手段，像吃多少送多少，價格折扣之類，而是要突出產品能給消費者帶來什么益處。
例如，百年涮肉老字號東來順夏天的生意就出奇地好，他們不是通過常規(guī)的打折手段來吸引客人，而是倡導夏天更應該吃羊肉的觀念，“夏天氣溫高，人容易出汗、勞累而且喜歡吃冷飲、吹冷氣，耗氧很多，消耗其實比其他季節(jié)更大。在中醫(yī)理論里，羊肉屬于滋陰類食品，正所謂要陰陽均衡，春夏滋陰，秋冬壯陽，夏天吃羊肉就能達到補充體力的效果，而且羊肉性溫，內含15種氨基酸，所以無論什么季節(jié)吃都不會上火?！?/p>
另外，東來順還特別講究烹飪方式，他們認為：“夏季的涮羊肉火鍋更應清淡一些，如用清水涮著吃效果會更好，加一些涼性的甘蔗、冬瓜等中和一下口味也是不錯的選擇。”
3、做足火鍋特色
如果餐館當初是按照火鍋店的風格進行裝潢的，還可以考慮開發(fā)火鍋系列產品來做足火鍋特色。開發(fā)一些適合夏季的火鍋，可從底料上著手，比如清涼、溫補的鍋底，口感溫而不燥；也可以研究開發(fā)一些特色火鍋，以適合不同年齡階層的消費者需要，如冰淇淋火鍋：也可以根據當地客源群的特點，推出清香爽口的火鍋，比如清湯鍋底；還有，夏季瓜果蔬菜多，想涮什么都可以，比如健康時尚的蔬菜火鍋，滋補排毒的菌類火鍋，創(chuàng)意十足的水果火鍋等等。
夏季，由于氣候炎熱，很多人會感覺胃口不佳，如果能在聚福樓品嘗到各式美味的火鍋菜，消費者的胃口必定大開。顧客自然也會紛至沓來。
開展有效的營銷活動
在明確餐館的定位和經營方向的同時，還需要調研本地是否有其他火鍋店?他們的檔次如何?生意怎么樣?市場定位如何?價格定位如何?從而檢驗自己餐館的產品組合到底需要“深”還是“廣”，之后才可以有步驟地開展營銷活動。
1、開辦烹飪專欄
如何做好消費引導，這個值得研究。通常在媒體上單純做促銷廣告，效果不明顯，建議餐館在當地電視臺開辦烹飪節(jié)目，如羊肉菜肴系列的科學烹飪做法，或在當地報紙上以美食專欄的形式介紹涮羊肉，介紹夏季火鍋的吃法，通過這些具有公益性的廣告宣傳，進一步擴大餐館的知名度和美譽度，另一方面可以引導消費者對涮羊肉有更科學的認識?？傊?，目的就是要讓消費者潛移默化地明白：在夏季吃羊肉，吃火鍋是有利于健康的。
2、注重客戶管理
營銷活動中要注重客戶管理，要對常來聚福樓的企事業(yè)單位、商務人士進行定期拜訪。向這些老顧客請教，與他們探討，通過宣傳、引導說服他們來品嘗夏季涮羊肉或其他特色火鍋的神奇之處。服務上要精益求精，更富人性化。
經營體制
從體制上來說，目前成都的社會餐飲，無論是譚魚頭火鍋、巴國布衣酒樓、紅杏酒家、周大媽夕陽紅酒樓、味道江湖酒樓、陶然居酒樓等，以及遍布大街小巷的各式酒樓、火鍋、小吃店，都是屬于民營經濟。所有權和經營權都十分明確，從誕生的那天起，就有很強的市場意識、競爭意識、危機意識，更能適應市場經濟的浪潮，也更具有生命力、發(fā)展力、競爭力。
而成都現有的眾多星級飯店餐飲經營 50%以上屬國有體制，所有權屬國家，大的經營權也在上級主管部門手中。經營的便利性、用人的主動性、適應激烈市場競爭的靈活性，都不及民營社會餐飲。
雖然也有部分國有星級飯店餐飲走了對外承包、引進社會品牌餐飲進行聯(lián)合經營、租賃經營之路，但其效果總是難如人意，經營績效遠不如社會品牌餐飲那么好。從整體經營情況來看，雖有 18%的星級飯店餐飲也搞得不錯，然而由于體制、經營等諸多因素，總體上不如社會品牌餐飲那么繁盛與興旺。
用人和分配
社會餐飲在用人機制上，緊隨市場經濟。許多知名社會餐飲的管理人員、廚師隊伍都是面向社會招聘而來，任人唯賢、量才使用、能上能下、能進能出。一律合同聘用制，沒有任何論資排輩、任人唯親的現象。
由于歷史的原因，目前成都部分星級飯店的餐飲酒樓，由于酒店主體屬國有企業(yè)，餐飲部經理、總監(jiān)由上級任命，餐飲部部分工作人員還保留有國有職工的身份。在飯店內部(甚至餐飲部內部)還存在著固定工、合同工、臨時工的界限。在管理人員和廚師隊伍的選拔和任用上，不能完全適應餐飲市場的競爭和發(fā)展的需要。
在分配體制上，成都知名的社會品牌餐飲，為吸引和留住高級管理人才和優(yōu)秀廚師，不但許以很高的月薪和年薪，而且還分住房，配轎車，送股份。據調查，成都社會餐飲高級管理人員的月薪，普遍在 4000-12000 元，而星級飯店餐飲部高級管理人員和月工資都在 2500-8000 元之間，社會知名酒樓廚師長的工資一般在5000-18000元之間，而星級飯店廚師長的工資一般在3000-7000 元之間。由于分配體制的原因，星級飯店部分高級管理人員和有絕活、能創(chuàng)新、懂廚政管理的好廚師，紛紛流入社會酒樓。
裝修風格
社會餐飲除了追求菜品的特色化、個性化以外，在酒樓的內外裝修上，也是頗費心思，并以此來吸引食客。成都南門的“皇城老媽火鍋”,投入 2000 多萬元進行內外裝飾。遠遠望去外觀似一座高聳的漢代宮闕，秦磚漢瓦，漢代風格的石雕雄獅立于門前，內部裝飾無不體現出漢代的宮廷風范，把中國古代巴蜀文化與民間火鍋文化有機地融為一體。同樣，成都的老房子川菜酒樓、公館菜等社會餐飲，以營造的水鄉(xiāng)民居風情畫廊，老式公館裝飾布局的懷舊風格，成為特色鮮明的個性賣點。
星級飯店雖也在裝飾上下一番工夫，但一是要顧及飯店的整體風格，文化定位，又要符合評星要求;二是受場地、資金、體制、整體經營的需要等限制。因此，比起社會品牌餐飲來，裝飾風格有自己個性和亮點的不多。
菜品特色
成都社會餐飲的成功，在很大程度上是菜品特色化、個性化、專業(yè)化、經營單一化的成功。而星級飯店餐飲，往往為了適應南來北往客人的需要，適應評定星級的需要，從餐飲經營的設置上就很復雜。一般都開設有川菜、粵菜、淮揚菜、小吃、西餐等菜品，至少也有中餐和西餐。由于在菜品經營上復雜，又無明顯的個性特色，故很難吸引眾多當地食客和住店客人在店內用餐。
同樣，在新菜品的開發(fā)上，有一定知名度的社會酒樓，除在做精、做細、做好傳統(tǒng)川菜的基礎上，每周都有 2-3 個新菜的推出，每月有 8-10 個新菜登場，并廣泛征求食客意見，不斷去粗取精、保優(yōu)去劣。星級飯店在新這一點上往往比社會酒樓要遲緩。
廣告宣傳
在成都的各種報紙上，經常會見到各大社會酒樓、餐館明碼實價的促銷廣告，以及對本酒樓、餐館、火鍋店的宣傳，菜品特色的推薦，創(chuàng)業(yè)發(fā)展歷史的介紹，名廚師絕活，招牌菜的促銷等。
巴國布衣酒樓為了擴大其在川菜領域的知名度，做百年老店，還專門組織川菜大師、美食專家、高校教師，用 2-3 年時間，精心編撰了全套川菜菜譜出版，形成了巴國布衣川菜菜譜系列。這一川菜文化工程，不但擴大了巴國布衣在全國美食界的知名度，而且為其走向全國、走向世界樹立了良好的品牌宣傳效應。
星級飯店雖然在春節(jié)、圣誕節(jié)、婚宴、生日宴市場競爭上，也在進行廣告宣傳和推廣，但廣告投入遠遠落后于社會品牌餐館、酒樓。
價格競爭
價格是社會餐飲與星級飯店爭奪客源、留住客人的重要因素之一。從星級飯店服務的規(guī)范性、優(yōu)質性上來說，95%以上的客人是滿意的，但菜品價格往往要高于社會酒樓 5%-8%左右，而且還要加收 10%的服務費，個別高星級飯店還要收取開瓶費。
遍布大街小巷的酒樓、餐飲、火鍋店、美食城，使成都餐飲業(yè)的價格競爭顯得尤為激烈。為了在競爭中求生存、求發(fā)展，贏得顧客，普遍采取了走市民化的道路。像銀杏酒樓、金鷹酒樓、譚氏官府菜這樣高價位的頂級品牌酒樓，在成都也只有屈指可數的十幾家。85%的酒樓采取了走中低檔消費市場的策略，并以此來開發(fā)市場、占領市場。
有些三、四星級飯店菜品價格雖與中檔的大蓉和酒樓、紅杏酒樓等社會餐飲價格相當或略低，但由于市民消費心理的因素，寧可去社會酒樓消費，也不愿跨進星級飯店。由于消費者少，又加劇了星級飯店單體餐飲成本的上升和經營的困難。故在與社會酒樓的菜品價格競爭中，失去了優(yōu)勢。
消費心理
據調查顯示，外來賓客都認為，成都是天府之國、美食之都、川菜故鄉(xiāng)，來了就很想品嘗一下正宗民間川菜火鍋。但他們認為在星級飯店很難吃到地道的風味。所以，除在星級飯店吃早餐外，68%左右的客人都喜歡到星級飯店之外的社會酒樓、餐館、火鍋店、老字號名小吃店去用餐。
當地市民的餐飲消費心理與成都的休閑文化生活是有關聯(lián)的，成都人不大喜歡進星級飯店消費，可能有如下幾方面原因：認為星級飯店消費價格要高于社會餐館、酒樓;菜品在特色上沒有社會酒樓、餐館更專業(yè)、更專一、更富有特性;在消費休閑性上，不如專業(yè)酒樓好;部分星級飯店餐廳裝修裝飾、文化品味不如社會專業(yè)酒樓、火鍋城特色突出;社會餐飲品牌酒樓在市民心中的知名度更高。
華人職介所風光不再
南加州華人小區(qū)大大小小的職業(yè)介紹所近百家,保姆管家、月子護理、老人看護、餐館雇工、裝修、按摩等項目齊全。隨著美國經濟步入低迷,到華人職業(yè)介紹所找工作的人也漸漸少了,業(yè)內人士感嘆,華人職業(yè)介紹所“風光不再”。
蒙特利爾市丁胖子廣場是華人經常聚集的地方,從中國大陸來的移民開始多在這里落腳,然后尋找打工的地方,數家華人職業(yè)介紹所應運而生。不過最近紅紅火火的場面已不再見,一名工作人員說,現在沒有人來尋找工作,職業(yè)介紹的日子很不好過。
有8年歷史的加州職業(yè)介紹中心經理于小姐說,華人職業(yè)介紹現在生意平淡是業(yè)界普遍的現象,原因是大陸新移民來美人數減少,美國經濟不好也影響雇主的雇工意愿。另外,美國政府對政治庇護政策趨嚴,很多想以政治庇護名義滯留在美的人望而卻步。此外,華人職業(yè)介紹所魚目混珠,服務參差不齊,沒有統(tǒng)一的行業(yè)管理機構,惡性競爭,一旦遇到經濟衰退,就直接受到影響。
鴻興職業(yè)介紹所劉女士也表示,職業(yè)介紹愈來愈不好做,現在要找條件好、有工卡、有經驗、質量好的雇工不容易。還有,大陸來的生手沒有經驗,一開口就要求高工資,有人被雇主雇用兩天就辭退,回來找介紹所鬧,讓做職介的很為難。現在一般是一次性買斷介紹費40元,不買斷的80元,但部分介紹所要價更低,形成惡性競爭。
123職業(yè)介紹所一名工作人員表示,華人小區(qū)職業(yè)選擇目前的熱門職業(yè)是按摩、餐館和保姆家庭工,裝修工因為房地產不景氣,需要量有減少的趨勢。但有經驗的人還是有工作做,如好的家庭工,有的每月可賺2500元,好的餐館服務生每月也能賺到3000元。
華人職業(yè)介紹所生意平淡,競爭激烈,迫使部分職業(yè)介紹所不斷在服務上下功夫。埃爾瑪職業(yè)介紹所馬女士設立自己的網站,還經營高級管家培訓、月子培訓等項目。
雖然華人職業(yè)介紹舉步艱難,但很多經營者將希望寄托在美國旅游開放,因為屆時會有很多從中國來的人,那時職業(yè)介紹又會迎來“復興”的希望。
華埠餐飲業(yè)生意難做
數月來,金山華埠餐館酒樓的進貨價大幅飆升,令業(yè)者咋舌,華埠數間酒樓難以為繼而關門結業(yè),有些業(yè)者則推出“平價餐”應戰(zhàn),力圖以此留住食客,并寄望已經開始來臨的悠長夏日,大批游客如期而至,可以為華埠的餐飲業(yè)起到“救市”的作用。
華埠生意好的酒樓表示,生意好是靠游客,經濟不景氣“沒影響”,暫時還沒有推出“平價餐”的打算,雖然客人的消費力比以前低一些,但茶市點心的價錢沒有起變化。
一些業(yè)者則訴苦,數年前約二三百元一桌酒席,到現在價錢也沒有變過,但以前20多元一箱的蔬菜,現在要70至80元一箱,令酒樓業(yè)者經營維艱,餐館老板為此十分頭痛。
據業(yè)者表示,美國經濟大環(huán)境差,夜晚沒有多少中國人上街吃館子。唐人街的酒樓如果沒有僑團公所的宴席,生意更加難為。酒樓為了不流失食客而推出“平價餐”，還有推出優(yōu)惠價19.99元的“三菜一湯”,可供三位客人食用。業(yè)者表示,現在每家茶樓都“免茶位”,大、中、小店一個價錢,酒樓收費“大眾化”,不這樣做,食客就不上門。
一家餅店的老板表示,面粉一年前約10元一包,經過最近幾個月的連番上漲后,現在要30元一包,而一件西餅只加幾分錢,熟客也會有微言,業(yè)者恐怕要熬不過現在這個“艱難時刻”。
對于目前階段,是否是他從業(yè)十幾年來市道最差的時期,這名老板未置可否,但承認這幾個月來是米面油價格上漲得最快時期,前所未有。
外賣中餐館不乏關閉者
原料價格節(jié)節(jié)高漲,包括肉類、白米平均售價都比去年同期上揚一倍,大芝加哥地區(qū)許多經營小規(guī)模外賣中餐館生意的華人,在這波漲價聲中,不乏“應聲而倒”的業(yè)者,部分苦撐的餐飲東主,則不得不加強物料控管,同時減少人員雇用,以應對艱難時局。
近來芝加哥地區(qū)外賣餐館求售的數量不斷增加,一名在芝城北郊經營小型外賣中餐館的陳姓業(yè)者表示,“生意真的太難做了”,他說,郊區(qū)外賣餐館一般都是以老外客人為主,近半年來,股市、房市不振,加上汽油、食品、民生用品價格持續(xù)攀升,嚴重影響消費者外食意愿。
美國西岸白米上漲也使許多餐飲業(yè)者成本不堪負荷。據了解,目前芝城華埠地區(qū),雖然不至于出現消費者搶購白米情形,但華埠地區(qū)超級市場的白米出貨量明顯增加,一名華埠廣場的食品零售業(yè)者說,受到很多亞裔消費者歡迎的泰國香米，漲幅最大，但銷售也最好，主要因民眾受到預期還會漲價的心理影響,一袋25磅泰國香米,3月底售價為13.99元,4月底則飆漲到18.99元,由于業(yè)界預估米價還有上漲空間,每袋售價最近可能突破20元。
為了避免營運成本提高,許多餐館業(yè)者都增購白米存貨,一位開餐館的業(yè)者日前到華埠購進20多袋泰國香米,他說,香米價格不斷上揚,為了“保本”,只好先多進一點貨。
華裔專業(yè)人士
受到裁員沖擊
向來吸引華裔專業(yè)人士蜂擁而入的華爾街,最近幾個月來由于次級房貸風暴引發(fā)金融業(yè)衰退,導致就業(yè)機會驟減,眾多華人員工面臨收入減少、失業(yè)和居留身份的危機。
根據紐約市政府日前公布的統(tǒng)計數據顯示,未來兩年內,金融業(yè)的工作機會保守估計將減少2萬個。且次貸風暴爆發(fā)以來,華爾街投資銀行累計已裁員逾數萬人,更有研究機構預測,未來幾年的金融業(yè)裁員數將逾10萬人。
外籍華裔員工之所以擔心飯碗不保,其主要原因是根據勞工法和移民法,美國公司在裁員時優(yōu)先保障公民和永久居民的就業(yè)權。如此,許多持有H1B簽證或正在等待綠卡的外籍勞工,將在裁員潮中首當其沖。
金融界華人去年收入普遍減少,除了高盛等個別公司外,大部分投資銀行的年終分紅大幅縮水。2007年華爾街盈余僅32億元,比2006年下跌了80%。
北美華人投資者協(xié)會會長樓新躍表示,投資銀行業(yè)的華裔員工對當前的就業(yè)形勢普遍感到擔憂,特別是投資銀行貝爾斯登將被摩根大通收購并大量裁員,導致人心惶惶。
在華爾街德意志銀行美國總部任職的華裔部門副總裁汪勤表示,他進入公司近4年,正在公司擔保下申辦綠卡。他考慮的不是增加收入和職位升遷,而是如何保住工作,以免一旦被解雇后喪失居留身份。
樓新躍說,當前失去工作的協(xié)會會員還不多,但各公司裁員是漸進的過程。他說,投資銀行的抵押貸款部門受創(chuàng)最重,不僅這一部門的人事緊縮,還會引發(fā)數據模型、市場分析等相關部門的人員縮減。
在華爾街的花旗銀行、李曼兄弟、摩根史坦利、美林等投資銀行,為了削減成本,紛紛裁員。貝爾斯登若被摩根大通成功收購,估計將造成7000名員工失業(yè)。而這些公司中總計有數以千計的外籍華裔專業(yè)人士。
定位市場調研先行
市場背景
涼拌菜就是將涼的烹飪原料加調味料拌合成的一種冷菜?？此撇黄鹧郏M需求強勁，市場回報率高。但由于成本低、勞動強度小、產出率高、利潤豐厚等優(yōu)點，經營涼拌菜的人較多，競爭比較激烈。而且這些攤點所經營的菜品繁雜，沒有特色，做工粗糙。當地整個行業(yè)尚未出現領導者品牌。
“即食爽”的現狀
楊兆軍創(chuàng)業(yè)之初由于片面追求規(guī)模，租了一間50多平方米的店面，但店內卻只是雜亂地擺放著一些桌椅和盆盆罐罐，店面沒有得到有效利用，造成資源浪費，經營成本增高。菜的品種也貪多求全葷素混雜，缺乏有特色的主打品牌菜，跟別的小攤沒什么區(qū)別，難以引起消費者關注。
市場定位
“即食爽”需要結合市場狀況和自身優(yōu)勢，定位為一家高品位的蔬菜類品牌涼拌菜專營店，理由有三：首先，蔬菜營養(yǎng)豐富，含有大量維生素、無機鹽和纖維素，涼拌菜能最大限度地保留其所含的養(yǎng)分，因此蔬菜類涼拌菜最受顧客青睞。其次是“即食爽”有較大的裝修豪華的店面，這對小本涼拌菜經營者來說，是一種實力與地位的象征。第三，楊兆軍出身于涼拌菜世家，有祖?zhèn)鞯臎霭璨思夹g，憑借獨特的工藝及口味，超值的價格比等優(yōu)勢，可以從產品特色到店面經營建立權威性。
菜品：主打、特色出招
開品牌涼拌菜店，必須要有自己的主打品種和特色產品。經過篩選，“即食爽”確定以楊兆軍祖?zhèn)鞯乃崽}卜作為主推菜品，這種酸蘿卜是以沙地產紅心蘿卜為原料，將其去葉洗凈，切成薄片后浸入米湯，加入調味料，控制溫度，使其自然發(fā)酵變酸。制作好的酸蘿卜具有入口香脆酸甜、消食開胃、解酒抑油膩等特點，其色澤粉紅，如水中的片片桃花。楊兆軍給它取了一個形象的名字“水中花”。這種蘿卜在制作過程中不添加任何添加劑和人工合成色素，是一種純正的綠色食品。涼拌時輔之以陳醋、辣醬、脆花生末、豆腐乳等，味道極為鮮美?！八谢ā彼崽}卜每公斤成本僅1元，批發(fā)價4元，零售價6元。
要讓消費者長期青睞你的產品，還要講究經營策略。通過市場調查，他們發(fā)現，所有的涼拌菜經營者都是單純地賣菜，還沒有把涼拌菜店開成飯館的。其實在鄂西地區(qū)，人們都喜歡用涼拌菜佐蛋炒飯，于是他們決定利用“即食爽”現有的店面場地，通過賣蛋炒飯來帶動涼拌菜的銷售。一碗香噴噴的蛋炒飯，配上一盤酸蘿卜、一盤涼拌魚腥草根或燒茄子什么的，吃過的人都連說好吃，價格又不貴，許多人都成了回頭客。由于“水中花”具有較好的解酒作用，它更成了那些常有酒席應酬人們的新寵，不少人一出酒店就來吃酸蘿卜。
當然，在此期間“即食爽”也做了宣傳，向周圍的寫字樓和居民小區(qū)、大中學校等派送了精致小巧的宣傳單。這招使“即食爽”的知名度不斷提高，成了當地涼拌菜市場上的第一品牌。
質量標準、制度保證
信譽是生意人的本錢，生意要做得長久，必須讓顧客信得過，因此“即食爽”制定了嚴格的標準和制度。
衛(wèi)生方面
首先，選料要新鮮，原料嚴格清洗消毒。其次，器皿要消毒，加工生、熟原料的刀具和案板要嚴格分開并保持清潔。第三，要注意環(huán)境和個人衛(wèi)生，店員一律穿整潔的白大褂，女店員上班時間嚴禁化妝、涂指甲、戴手飾等。
操作方面
首先實行操作程序化。涼拌菜原料（如青筍、蘿卜、黃瓜、魚腥草根等）等顧客選好后，當面過秤，當面加調料拌制；其次，由于個人操作技術的差異，拌出的涼菜味道也有差異，因此拌菜時指定專人操作。由于“即食爽”的操作過程透明，標準流程公開，樹立了良好的品牌形象，許多人一提起涼拌菜，首先想到的就是“即食爽”。
銷路“欲擒故縱”拓展
