發(fā)布時間：2022-03-15 23:30:55
序言：寫作是分享個人見解和探索未知領域的橋梁，我們?yōu)槟x了8篇的食品安全衛(wèi)生制度樣本，期待這些樣本能夠為您提供豐富的參考和啟發(fā)，請盡情閱讀。
【關鍵詞】 食品;安全;健康知識,態(tài)度,實踐;學生
【中圖分類號】 R 179 G 479 R 155 【文獻標識碼】 A 【文章編號】 1000-9817(2009)10-0883-02
近年來,食品安全事故頻頻發(fā)生,在為食品企業(yè)的管理監(jiān)督敲響警鐘的同時,也提示開展全民食品安全教育的重要性。為了解深圳市小學生的食品安全知識、食品消費安全意識及衛(wèi)生行為習慣等,筆者于2007年11月-2008年1月對深圳市24所小學的學生進行了問卷調查。
1 對象與方法
1.1 對象 在深圳市所屬的6個區(qū)(南山、福田、羅湖、龍崗、鹽田、寶安)中,每個區(qū)隨機選擇4所小學,在每所小學的二～六年級隨機選擇2～3個年級各1個班的學生,共抽取2 100名小學生為調查對象。發(fā)放問卷2 100份,回收有效問卷2 054份,有效率為97.8%,其中男生849名,女生1 205名;二年級學生401名(19.5%),三年級學生353名(17.2%),四年級學生428名(20.8%),五年級學生410名(20.0%),六年級學生462名(22.5%)。年齡為7～13歲。
1.2 方法 統(tǒng)一發(fā)放問卷,統(tǒng)一回收。調查內容包括學生的基本情況、對食品安全的認識、知識和行為等。
1.3 數據統(tǒng)計分析 將所有問卷統(tǒng)一錄入EpiData 3.0系統(tǒng),采用SPSS 11.0軟件分析。
2 結果與分析
2.1 食品安全知識 本次對小學生的食品安全知識調查的內容包括食品的QS標志的判斷、綠色食品的含義、有色飲料含有的色素等。總體來說,年級越高,答對率越高,這可能與年齡增加、判斷力增強有關。見表1。男生答對全部知識題的有334人,占39.3%;女生答對全部知識題的有435人,占36.1%,差異無統(tǒng)計學意義(t=1.56,P>0.05)。
2.2 食品安全態(tài)度 有79.3%的小學生覺得吃流動小攤檔的食物不安全;39.8%的小學生認為“肯德基等洋快餐食品吃多了可能危害健康”這種說法根本不對,提示學生對食品安全的認識還不全面,追求食物的口味、花樣等,意識不到食品隱患的存在,在合理飲食、自身防范方面尚存在問題。當問到喜歡吃小店零食的原因時,有50.2%的學生回答是因為零食味道好,比飯菜好吃;23.2%的學生回答是因為小店的零食便宜;15.6%的學生回答因為零食包裝好看,有時還附送玩具,或者抽獎游戲等;4.2%是因為同學推薦;6.8%是因為饑餓,沒有別的食物吃。
2.3 食品安全行為 調查顯示,小學生的食品安全行為總體情況較好,但也存在食用不安全食品、不衛(wèi)生的飲食習慣等(表2)。有24.8%的小學生會在購買食物時檢查包裝上的生產日期、保質期(表3)。
當被問到“你經常吃肯德基或者麥當勞嗎”,選擇“經常,每周1次及以上”的占總調查人數的22.2%,有54.1%的小學生是“偶爾,每月1次或者少于1次”,23.7%的小學生“根本不吃”。提示“洋快餐”的商業(yè)廣告宣傳對孩子的食品消費行為習慣產生很大的影響。
“班級組織外出郊游,你通常會帶哪些食物”的多項選擇中,有87.2%的小學生選擇帶薯片,77.2%的小學生選牛奶或酸奶,選飲料的占60.8%,選面包的占50.8%,選果凍的占41.1%,其他占24.2%。
對“飯前便后,你一定會洗手嗎”的調查顯示,有50.4%的男生經常洗手,48.6%的女生經常洗手。u檢驗結果表明,男、女生在食品安全行為表現(xiàn)方面差異無統(tǒng)計學意義,年級間差異亦無統(tǒng)計學意義(P值均>0.05)。
3 討論
兒童青少年期是身心、智力發(fā)育的關鍵時期,也是飲食行為和習慣形成的重要階段,良好的食品衛(wèi)生習慣對他們的一生都具有重要的意義[1-4]。馬冠生等[5-7]研究總結了兒童青少年飲食行為的諸多影響因素,認為父母或者照看人的影響、同伴的影響和媒體的影響都比較大,其中父母或者照看人的影響極其重要。要增長孩子食品安全知識,培養(yǎng)正確的食品安全行為習慣,父母的及時指導監(jiān)督、自身飲食行為的示范都不可缺少。
調查顯示,有78.2%的深圳小學生主要通過學校教師講解獲得食品安全知識;30.1%的小學生是通過父母或者其他親人教導,51.9%的小學生是通過電視廣告宣傳,還有12.0%的小學生從報紙書本故事等渠道獲得食品安全知識?？梢妼W校教育是小學生獲得食品安全知識的主要途徑。然而,目前對小學生的食品安全教育比較零散,深圳市部分學校開展過食品安全講座、圖片展等活動,但對學生應當掌握哪些方面、掌握到何種程度、應用什么教育資源等都缺乏統(tǒng)一的標準,亟待開發(fā)適合小學生的教育資源,系統(tǒng)地對小學生開展食品安全教育。
吃零食在兒童青少年中是一種普遍的行為。有研究認為,不能簡單地認為所有零食都不能吃,而是要指導小學生選擇零食,知道什么時間可以享受零食[3]。深圳市小學生因為家庭條件好,擁有較多的零花錢,三年級以上的小學生經常從小店自行購買、食用零食。然而很多小學周圍的小店,采用抽獎送禮物等方式誘導學生購買和食用來源不明、色素過多、品質不好的零食。許多小學生知道吃這些零食對身體不好,但是由于自主控制能力不夠,受群體誘導、西方飲食模式、媒體宣傳的影響比較大,還是會經常吃不安全的零食和洋快餐。因此,應適當控制媒體廣告對飲料、快餐、零食的過分宣傳,正面引導學生的健康飲食消費行為。
食品安全消費的良好行為需要長期、持續(xù)的教育、監(jiān)督,才能固化成為習慣,因此必須盡早、系統(tǒng)地對小學生的食品安全狀況進行研究,開發(fā)食品安全教育資源,實施食品安全教育計劃,同時要把家長納入配合監(jiān)督的教育行動中。
4 參考文獻
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關鍵詞：高鐵列車；食品安全；安全監(jiān)督；HACCP
目前高鐵列車飛速發(fā)展，因其諸多優(yōu)點，已成為人們長途出行的理想交通工具,高鐵列車食品被食用的幾率也相應增加，一旦食品衛(wèi)生狀況不佳發(fā)生群體性的食品安全事件，勢必影響旅客生命安全和高鐵聲譽，造成惡劣的社會影響，所以高鐵列車食品安全狀況顯得尤為重要。近年來，鐵路部門通過科學研究，結合高鐵供餐實際，制定安全管理措施，加強日常安全管理，依法開展安全監(jiān)督，增加高鐵食品抽檢頻次，食品安全狀況整體較好。
1主要工作
1.1建立了高鐵列車食品安全監(jiān)督管理制度原鐵道部先后制定下發(fā)了《旅客列車動車組衛(wèi)生監(jiān)督管理暫行辦法》和《加強動車組旅客列車配餐食品管理的通知》，提出了動車組餐車“四控一規(guī)范”的食品衛(wèi)生管理措施，下發(fā)了《動車組列車食品安全管理辦法》及《鐵路動車快餐盒飯食品安全控制要求》。
1.2開展高鐵列車供餐方式及管理方式研究2011年原鐵道部立項開展了“高鐵餐飲安全衛(wèi)生體系的研究”。檢索國外高鐵供餐方式及特點，由于其運行距離短，高鐵供餐相關文獻報道較少。國外鐵路供餐實行主輔業(yè)經營管理分離，列車供餐管理專業(yè)化，注重品牌價值提升和推廣[1]。目前，我國高鐵列車配餐供應方式主要有2種[2]：一種是鐵路局建立動車配餐基地，供應局管內動車配餐盒飯；另一種是鐵路局不建動車配餐基地，采取簽約供貨商的方式，簽約的供貨商負責快餐產品進貨及車上銷售供餐。我國高鐵列車列車供餐初步形成了以冷鏈食品供應為主，熱鏈食品供應為輔，常溫食品供應為應急備用補充的供餐模式[3]。
1.3幫助指導供餐企業(yè)采用HACCP管理方式進行管理陶明銳等[4，5]通過分析確立了高鐵供餐盒飯控制關鍵環(huán)節(jié)并提出相關控制措施：從正規(guī)渠道采購食品，徹底加熱食品，熟食容器使用前應清潔消毒，分裝及銷售人員健康，分裝或銷售前洗手消毒，使用合格衛(wèi)生的快餐盒及飲用水，采用具有加熱或保溫的周轉箱泛送快餐盒飯。印惠俊等[6]提出盒飯保質期限、食品中心溫度、食品打冷溫度、包裝車間溫度、分區(qū)域管理是關鍵控制點。通過開展車間內外環(huán)境治理降低粉塵濃度、盒飯保質期從冷藏10℃以下72h降低為冷藏10℃以下24h、取消操作間涼拌菜的制作、配備速冷設備、降溫設備將包裝車間溫度降至20℃以下、嚴格人員區(qū)域化作業(yè)、加強包裝車間傳送帶、筐、工用具的清洗消毒，采取及時有效的糾偏措施。石鈞等[7]確定了動車組快餐盒飯運輸環(huán)節(jié)6個關鍵控制點及關鍵限值分別為：車輛運輸，冷藏運輸車廂內溫度低于10℃；卸貨，冷鏈斷鏈時間＜20min；庫房存儲，冷藏溫度低于10℃；轉運到動車上，保溫箱加冰排；食品在動車上儲存，冷藏箱溫度低于10℃；食品售賣，微波加熱食品中心溫度高于70℃，加熱時間＞3min/盒。
1.4形成了比較完善的食品安全監(jiān)管機制按照國家法律法規(guī)，目前高鐵餐飲供應食品安全監(jiān)管由18個鐵路食品安全監(jiān)督管理辦公室承擔。2008年動車組剛開行時，按鐵道部要求全路實行動車組監(jiān)督員添乘包保責任制,督促落實“四控一規(guī)范”的食品衛(wèi)生管理措施[8]。經過幾年努力，現(xiàn)已建立以食品安全監(jiān)督與運輸企業(yè)食品安全考核并舉，提高動車組列車食品經營準入條件，預包裝食品集中采購配送，規(guī)范快餐熟食品經營，實行食品安全查驗審核制度為主要內容的食品安全監(jiān)督長效機制，食品安全整體形勢較為平穩(wěn)[9，10]。
1.5開展高鐵列車餐車廚房設備、衛(wèi)生設施設備配置研究[11，12]指出我國高鐵列車應針對配餐盒飯加熱設施目前不能滿足提供全列定員的用餐需求，對配餐盒飯的儲存和二次加熱進行設計改進，進一步開展一體化大容量配餐盒飯加熱設施研究，優(yōu)化配餐盒飯儲存與售賣。以緩解高鐵列車用餐高峰期壓力，縮短配餐盒飯加熱周期，提高配餐盒飯加熱效率，研制出具有我國高鐵特色的動車組餐飲設施品牌。并研究提出了《高鐵餐飲設施衛(wèi)生設計規(guī)范》（建議稿）。
1.6開展動車組快餐盒飯檢測指標及限值研究[13]，加強動車組盒飯日常檢測工作[14]，及時掌握盒飯衛(wèi)生質量，采取有效措施，確保安全。
1.7開展高鐵餐營滿意度的調查與分析高廣寒等[15]指出動車餐營的種類不夠豐富；飯菜的價格過高，將近一半的旅客難以接受；餐營的衛(wèi)生狀況需進一步提高；飯菜的質量不夠充分等。崔婧美等[12]也提出可以采用航空供餐方式免費為旅客供應一餐，提高就餐滿意度。
1.8開展鐵路站車快餐配送食品的安全管理與發(fā)展策略研究王俊[16]提出應制定旅行快餐供應的服務標準、工作規(guī)范、操作模式、安全管理、檢查考核制度；編制作業(yè)流程、卡控關鍵環(huán)節(jié)，嚴格控制旅行餐飲的加工條件、標識、溫度、時間和剩余食品，力求通過制度和技術“雙保險”來確保食品安全。周捷[17]建議在鐵路推行具有鐵路獨特優(yōu)勢的即食盒飯配送業(yè)務，應制定鐵路餐車經營和快餐配送食品安全標準、規(guī)范，并將推行以即食盒飯等配送作為列車旅客用餐的遠期發(fā)展策略。
2存在問題
2.1供餐企業(yè)存在問題經營單位分散[1]，高鐵列車餐飲經營以鐵路局為單位，分散經營，各自為政，缺乏統(tǒng)一性；供餐企業(yè)規(guī)模標準不等，各鐵路局對供餐企業(yè)的要求及驗收標準也不同，快餐產品監(jiān)督評價標準不一致；餐飲配售與客運系統(tǒng)脫鉤；運輸存貯過程冷鏈中斷；許多企業(yè)沒有開展并通過HACCP認證；盒飯合格率不高[18，19]。
2.2監(jiān)管部門存在問題[17]供餐準入門檻低，致使供餐企業(yè)水平不一；監(jiān)督手段落后，沒有采取更為科學嚴謹的監(jiān)督措施；缺乏安全標準和規(guī)范，鐵道部辦公廳出臺的“鐵路要求”規(guī)范性文件，其內容不夠全面也不夠具體，與行業(yè)標準相比，法律明顯效力不夠。地方供餐企業(yè)歸地方食品藥品監(jiān)管部門管理，高鐵列車食品安全由鐵路衛(wèi)生監(jiān)督部門負責，而運輸環(huán)節(jié)無人管理，不能做到無縫監(jiān)管。
3建議
3.1為保證食品安全，各高鐵旅客集中地應建立動車組供餐基地。高鐵供餐企業(yè)要堅持“更高、更嚴”的工作要求和“零誤差、精確化”的工作標準[9]。加強內部管理，不斷提高自身管理水平。建立并大力推行餐飲加工生產、儲存、配送、銷售等良好作業(yè)規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP），全面實施危害分析和關鍵環(huán)節(jié)控制點（HACCP），構建動車組列車餐飲供應的食品安全管理體系。面對激烈的市場競爭，高鐵列車餐飲供應企業(yè)必將多元化，向著品牌化、產業(yè)化、規(guī)?；⒆詣踊?、科技化、信息化、營養(yǎng)化方向發(fā)展[1，20]。
3.2由于盒飯從生產、運輸、儲存、加熱涉及多個環(huán)節(jié)、牽涉多個部門，需要開展全過程的監(jiān)管。借鑒航空食品衛(wèi)生監(jiān)督將HACCP管理理念應用到動車組食品安全監(jiān)督中[21，22]，鐵路食品安全監(jiān)督機構在日常監(jiān)督中，嚴格控制高鐵食品生產危害分析與關鍵控制點（CCP點），執(zhí)行分級管理評分制度，特別是要加強運輸環(huán)節(jié)的食品安全監(jiān)督，結合食品快速檢測及高鐵食品成品送樣檢測等技術手段與方法，有效提高高鐵配餐的安全性，提升高鐵食品安全監(jiān)督執(zhí)法的工作效率。
3.3鐵路疾病預防控制機構要發(fā)揮檢測評價作用，增加檢測頻次，尤其是要加強對規(guī)模小、品種多、未開展HACCP認證管理企業(yè)的檢測力度，及時發(fā)現(xiàn)問題并提出整改意見，采取有效措施。
3.4鐵路總公司應統(tǒng)籌安排，匯總近年來高鐵食品安全科研成果和成功經驗，找出存在的不足，借鑒即將出臺的《航空食品安全規(guī)范》，繼續(xù)開展高鐵列車食品安全管理和技術研究，盡早制定高鐵餐飲供應安全標準、管理規(guī)范。研制具有我國高鐵特色的動車組餐飲設施品牌，及早出臺《高鐵餐飲設施衛(wèi)生設計規(guī)范》。
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為加強幼兒園管理，提高安全衛(wèi)生意識，營造良好的、和諧的園環(huán)境。我們長期以來把安全衛(wèi)生工作放在第一位，抓平時，重細節(jié)。根據上級指示精神，我幼兒園對食堂食品安全工作展開了全面、認真的自檢自查，現(xiàn)將自檢自查情況報告如下：
一、重視食堂食品安全工作
每學年初，明確職責和具體分工，成立以園長為首的食堂安全工作領導小組，針對各項具體安全工作制定計劃明確責任。同時召開幼兒園教職工、后勤人員會議，學習上級頒發(fā)的文件，要求幼兒園后勤人員提高食堂衛(wèi)生工作意識，增強食堂衛(wèi)生常識，切實認識到學生安全衛(wèi)生工作的重要性，保證把孩子教育好，管理好，保護好，讓家長放心地將孩子交到我們的手中。
二、確保食堂從業(yè)人員持證上崗。
三、健全衛(wèi)生、食品管理制度，做到責任到人。建立健全的衛(wèi)生管理制度及責任追究制度，責任到人，搞好食品衛(wèi)生宣傳，由教師對食堂工作人員做評優(yōu)，做到獎懲分明。
四、把好四個關，杜絕食物中毒事故的發(fā)生：
（1）、把好采購、加工關：采購做好驗收工作，加工做到燒熟煮透，做好食品留樣工作。
（2）、把好“消毒”關。所有的餐具、用具都要進行消毒。
（3）、把好“個人衛(wèi)生”關。做到身體不適的職工不能進入食堂工作，從業(yè)人員必須取得健康證及經過食品衛(wèi)生培訓合格才能上崗。
（4）、杜絕非工作人員進入廚房關，保證放毒現(xiàn)象發(fā)生。
五、實行量化分級管理制度，堅持按量化分級管理的標準規(guī)范化管理幼兒園食堂。
六、整改措施
為有效的控制幼兒園食物中毒事件發(fā)生，做好各類事故隱患監(jiān)控，切實保障幼兒園師生員工健康安全。我們著重從以下幾個方面著手解決：
（1）、加大宣傳教育力度，增強學生的食品衛(wèi)生、安全
意識。通過課堂教育、知識講座等多種形式加大教育力度，使食品衛(wèi)生安全方面的知識深入人心，自覺抵制假冒、偽劣產品，維護自身健康。同時，也使食堂的工作人員自覺按照《食品衛(wèi)生法》進行操作營業(yè)。
（2）、加大管理力度，杜絕校門流動攤點的食品流入幼兒園；食堂生產加工加強衛(wèi)生監(jiān)管，嚴格操作規(guī)程。加大獎懲力度。
（3）、幼兒園通過健康教育，告誡學生不吃霉變食品，不喝生水冷水，教育學生增強自我防護意識。還利用幼兒園廣播、專題講座，開展健康和食品安全知識的宣傳，倡導幼兒養(yǎng)成良好的衛(wèi)生生活習慣。
總之，我們一定在今后的工作中再接再勵，把食堂食品安全工作做得更好。
餐飲業(yè)基礎設施因素餐飲業(yè)基礎設施不完備也是阻礙餐飲業(yè)衛(wèi)生管理有序進行的一個阻礙因素。主要體現(xiàn)在以下幾個方面：首先，常用設施不足，使用不到位。一些餐飲單位尤其是小型餐飲單位保潔及防蠅防塵防鼠設施不全，沒有特定的餐柜、箱子擺放各類食物，而是堆積在一起。許多餐館并沒有消毒柜，即使有也很少使用。大部分餐飲單位是向特定的餐具消毒公司批發(fā)碗筷，而這些碗筷的來源往往不明，衛(wèi)生狀況堪憂。其次，房屋面積不足，影響餐飲業(yè)操作及長遠發(fā)展。一些餐飲業(yè)租賃的房屋面積小，餐館不合理布局，廚房面積十分有限，也無存放食品采購的庫房。一些餐飲單位通過縮小廚房面積，來保證顧客用餐面積，以至于廚房煙霧繚繞，空氣不流通，容易滋生細菌，存在安全隱患。餐飲業(yè)從業(yè)人員培訓餐飲行業(yè)從業(yè)人員結構較其他行業(yè)特殊，這也導致餐飲單位在落實衛(wèi)生管理監(jiān)督時遭受到了一定阻力。首先，現(xiàn)階段餐飲業(yè)從業(yè)人員學歷主要以初中及以下為主，受教育程度有限，文化基礎水平較低，缺乏必要的食品安全知識和技能，食品安全意識和法律意識淡薄。同時小型餐飲業(yè)穩(wěn)定性差，經營業(yè)主變動較大，店面短期租賃、試營業(yè)現(xiàn)象較為普遍，這些都不利于餐飲單位行為良好、持久、有序的衛(wèi)生管理監(jiān)督。其次，由于許多經營者衛(wèi)生管理意識淡薄，導致公司員工衛(wèi)生知識培訓力度不夠，這也是影響餐飲業(yè)質量好壞的關鍵。許多餐飲單位往往因為場地限制，員工培訓的深度性及實用性均達不到要求，因此形成了短期培訓學時、消減培訓內容、不能保證培訓的效果，導致培訓工作的不深不實，忽視質量，流于形式。
加強衛(wèi)生管理知識教育在一個餐飲單位涉及的角色分工較為復雜，但不管是經營者、廚師還是各類服務人員，都應該得到系統(tǒng)的食品安全衛(wèi)生知識教育。具體說來，各個餐飲單位不論規(guī)模大小，都應對餐飲從業(yè)人員進行有計劃、有步驟、行之有效的學習與培訓，定期開展安全衛(wèi)生管理知識的培訓，改正其不良衛(wèi)生習慣，提高食品安全意識。另外在評比員工工作績效時，應該將食品安全發(fā)生率作為一個重要的參考指標，強化食品安全與員工的切實經濟利益關系。其次，衛(wèi)生管理知識的教育不僅局限于餐飲單位內部的培訓，還需要衛(wèi)生監(jiān)督部門親力親為，定期到各個餐飲單位進行宣傳教育，充分利用公共宣傳欄的作用，及時曝光各種違規(guī)操作的生產經營銷售案例，以此警戒一些無證經營的商店、小攤點，并有力促進公眾對食品安全與衛(wèi)生管理知識的了解，自覺抵制無證經營的餐飲單位。加深衛(wèi)生監(jiān)督機構監(jiān)管力度衛(wèi)生監(jiān)督機構在監(jiān)管各餐飲單位衛(wèi)生管理過程中，應該有計劃、有步驟，遇到出現(xiàn)問題的餐館應該曉之以理動之以情，而不是一味采取高壓的手段。在具體開展工作時，在衛(wèi)生監(jiān)管機構內部應當組織工作人員學習衛(wèi)生監(jiān)督體系建設的相關政策，樹立正確的食品安全與衛(wèi)生管理觀念，并加強衛(wèi)生監(jiān)督基礎項目、人才隊伍、工作經費等方面的投入。通過對以往出現(xiàn)的由于衛(wèi)生管理不善導致的食品安全事故進行反思，完善餐飲服務環(huán)節(jié)中大食品安全事故應急機制，建立相關懲處制度，并落到實處。外出執(zhí)法時，要強化餐館許可管理，加大對無證經營行為的整治；健全餐飲服務環(huán)節(jié)食品添加劑使用監(jiān)管制度，打擊違法添加非食用物質和濫用食品添加劑行為；加強對餐飲服務單位使用畜禽、食用油的監(jiān)督檢查，防止使用劣質原料。提高餐飲業(yè)員工就業(yè)門檻目前我國大部分餐飲業(yè)員工學歷在初中以下，并且流動性很大，多以短期工為主，非常不利于各餐飲單位對員工開展有效的衛(wèi)生管理知識培訓。而餐飲業(yè)員工的服務又是保證食品安全衛(wèi)生的關鍵，所以為了規(guī)范餐飲業(yè)員工的服務行為，提高服務質量，各餐飲單位有必提高餐飲業(yè)員工的就業(yè)門檻。員工入職之前進行相關考核，通過考核者再進一步進行職業(yè)培訓，重點是要樹立和培養(yǎng)正確的衛(wèi)生管理觀念；同時由于餐飲業(yè)的主體是食物，與人們的健康緊密相關，所以健康證應該是員工入職考核的必要條件之一。
餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與消費者的身體健康有著密切關系，強化與落實衛(wèi)生管理也是餐飲行業(yè)減少食品安全事故發(fā)生的重要環(huán)節(jié)。如今，中國餐飲業(yè)衛(wèi)生管理還存在諸多問題，但只要正確認識，及時采取措施，這些問題并非都難以解決。如上所述可知，現(xiàn)階段餐飲業(yè)衛(wèi)生管理中所存在問題要得到解決，不能單純地依靠一群人，而是需要各個崗位上的人群盡職盡責。它包括餐飲行業(yè)經營者與員工，相關衛(wèi)生監(jiān)管部門的工作人員，政府利用經濟和法律手段進行宏觀調控以及大眾消費者的配合監(jiān)督。只要這四方積極主動地承擔起應盡的責任與義務，規(guī)范有序的衛(wèi)生管理制度的建設與落實絕非難事。
作者：王小敏 單位：浙江旅游職業(yè)學院
餐飲部結合《中華人民共和國食品安全法》和《市餐飲服務企業(yè)誠信經營監(jiān)督管理辦法（試行）》的通知，進一步強化賓館食品安全工作。部門首先從《食品安全法》的宣傳培訓上入手，自參加了市舉辦的《食品安全法》培訓班以后，及時組織部門學習會議精神、各班組組織學習。
一、抓好食品安全培訓工作。部門分頭組織學習貫徹《食品安全法》，認真分析《食品衛(wèi)生法》與《食品安全法》的相同點和著重點，牢記觸犯《食品安全法》的處罰規(guī)定。下一步還將開展《食品安全法》知識競賽，進一步提高對食品安全工作重要性的認識。
二、抓好食品安全制度入手。其次強調后廚部把好食品安全的重要關口，從把食品安全法貫徹落實到實際工作中，一是嚴格執(zhí)行食品原料的索證工作，即購買原材料時嚴格按《食品安全法》要求，向生產廠家和供貨商索要許可證書備查，特別是嚴格控制使用食品添加劑，確保食品原料安全。二是廚房工作人員一律持安全健康證上崗，嚴格按規(guī)定著裝，不留長指甲、不留長發(fā)，確保個人衛(wèi)生清潔。三是清理好廚房衛(wèi)生，加強細節(jié)衛(wèi)生清理工作，灶臺、工作臺、面點房、菜房等處均要求保持干凈衛(wèi)生。要求餐飲部采用物理消毒法對餐具進行消毒，避免發(fā)生因餐具引起二次污染。四是加強監(jiān)督檢查工作，進一步建立健全《食品衛(wèi)生管理制度》，指定專人管理，堅決做到亮證經營；五是進一步健全食品安全衛(wèi)生制度如：原料采購索證制度、配餐間衛(wèi)生管理制度、主食面點加工管理制度、烹調加工管理制度、粗加工間衛(wèi)生制度、餐用具清洗消毒制度、庫房管理制度、餐廳衛(wèi)生管理制度、從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓制度、冷葷間工作管理制度等相關制度。
三、抓好食品安全工作。部門采取“五專”的要求使食品安全得到保證，做到客人放心用餐，嚴格執(zhí)行《食品安全法》，確保加工食品符合衛(wèi)生要求，預防食物中毒事件的發(fā)生，對加工食品所用的餐具，容器，采用專門消毒池進行消毒。做到大餐留樣工作，定期開展消毒質量的檢測，做到有依可尋，有據可查，不定期的接受上級部門和領導對消毒質量的抽檢工作。每周開展自查工作，發(fā)現(xiàn)隱患，立即進行整改，確保全年實現(xiàn)食品安全經營，為創(chuàng)建“平安賓館”提供有力保障。
餐飲部以《食品安全法》為契機，落實隱患整改，注重實際效果，為建立安全工作的長效機制打下了堅實的基礎，增加了員工的安全意識，為賓館的食品安全工作奠定了堅實的基礎，更好的塑造了賓館安全優(yōu)質服務形象。
民以食為天，食以安為先。如今，很多人都已將對食品價格的在意轉向了對安全衛(wèi)生的關注，因為食品安全關乎個人性命，關乎人類的生存與健康。近年來，隨著不良商販在各個領域制造、販賣假冒偽劣之風的盛行，令食品安全問題遭遇到了從未有過的挑戰(zhàn)。如三鹿牌奶粉事件讓人對奶制品望而生畏……
雖然各級衛(wèi)生行政部門查處了一批大案要案，但在取得階段性成果的同時，還要清醒地認識到，保障食品安全任重而道遠，繃緊食品安全這根弦，無論是現(xiàn)在，還是將來，都是政府乃至全社會的共同責任！今年初，我們區(qū)被遴選為第二批國家級食品安全示范區(qū)的創(chuàng)建單位，并成為廣東省兩個國家級食品安全示范區(qū)之一。為了建設一個富裕、安康、美麗新斗門，讓我們手牽手，心連心，從現(xiàn)在開始抓好學校食品衛(wèi)生安全工作。學校食品衛(wèi)生安全工作為其重要，因為它關系到我們全體師生的身心健康問題。如果忽略了這項工作。其后果不堪設想。大家都知道病從口入，所以不能忽略學校衛(wèi)生安全工作。那怎樣作好學校食品衛(wèi)生安全工作呢？跟我們全體師生最大密切關系是學校食堂、小賣部。這兩個部門必須要嚴格把好食品（食物）進貨質量關。嚴禁學校向無衛(wèi)生許可證的單位和個人訂購集體用餐食品。不允許過期、變質的食品進入校園，食堂炊管人員、食品營業(yè)員必須定期健康檢查，必須持健康證上崗，未經體檢和體檢不合格者，不得從事這項工作。我們學校的食堂，還有小賣部，可以告訴老師同學們，你們可以放心的在自己學校食堂和小賣部用餐、購買食品因為他們都經過衛(wèi)生防疫部門檢驗批準過的，有衛(wèi)生許可證的。為了有效的控制學校事中毒，及其他食源性疾病，確保學校師生員工身體健康和生命安全。維護正常的教學生活秩序，必須嚴格執(zhí)行有關食品衛(wèi)生安全管理工作規(guī)定。希望同學們不要隨便到小灘小販購買食品，應注意做好個人衛(wèi)生，養(yǎng)成合理的飲食習慣
一、建立合理的膳食制度。膳食制度常隨學習情況、生活習慣和季節(jié)不同而異。一般以一日三餐為好，因為食物進入胃后，在正常情況下，4-5個小時可以排完，一日三餐剛好適應胃的消化機能。全天熱量分配，一般主張早餐占總熱量的25-30%，中餐占40-50%。提倡早餐吃好，中餐吃飽，晚餐吃少是有一定道理的。學校上午一般有四節(jié)課，不吃早飯就上學，會使學生機體熱量不足，上課精力不足，容易疲勞，嚴重的會頭暈無力，影響身體健康和學習效果。
二、作為學生應掌握一定的食品安全衛(wèi)生知識，做好個人防護，以下幾點提請大家注意：
（一）、購買食物時，注意食品包裝有無生產廠家、生產日期，是否過保質期，食品原料、營養(yǎng)成分是否標明，有無QS標識，不能購買三無產品。
（二）、打開食品包裝，檢查食品是否具有它應有的感官性狀。不能食用腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品，若蛋白質類食品發(fā)粘，漬脂類食品有嚎味，碳水化合物有發(fā)酵的氣味或飲料有異常沉淀物等等均不能食用。
（三）、不到校園周邊無證攤販處購買盒飯或食物，減少食物中毒的隱患。
（四）、注意個人衛(wèi)生，飯前便后洗手，自己的餐具洗凈消毒，不用不潔容器盛裝食品，不在食堂亂扔垃圾防止蚊蠅孳生。
（五）、白開水是最好的飲料，一些飲料含有防腐劑、色素等，經常飲用不利于青少年學生的健康。
（六）、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，預防腸道寄生蟲病的傳播。
關鍵詞:縣域 食品 安全 監(jiān)管 思考
在縣域經濟發(fā)展過程中,食品工業(yè)是縣域經濟發(fā)展的重要支柱。然而由于縣域食品企業(yè)絕大部分都是中小型企業(yè)或小作坊,在這些中小企業(yè)或小作坊當中,存在著環(huán)境條件較差、技術力量薄弱、質量意識淡薄的現(xiàn)象,難以保證食品的質量安全,因此如何加強對這些縣域中小型食品加工企業(yè)食品安全的監(jiān)管是一個亟需解決的問題。
一、縣域食品質量安全存在的問題
（一）部分食品企業(yè)法律意識淡漠
一些食品生產經營企業(yè)法律意識淡漠，誠信道德低下;一些食品生產加工企業(yè)和從業(yè)人員唯利是圖，加工食品手段不斷翻新；更多的一些食品生產經營企業(yè)缺乏社會責任感，規(guī)章制度流于形式，衛(wèi)生環(huán)境十分惡劣，食品質量不能保障。
（二）配套制度相對滯后
一些監(jiān)管工作需要的法規(guī)、規(guī)章和制度還存在空白。從地方層面看，應由地方制定的食品生產加工小作坊和食品攤販管理辦法，目前僅有個別?。▍^(qū)、市）出臺。此外，有關部門和一些地方，對國家出臺的法規(guī)、規(guī)范性文件和相關政策，不能及時制訂具體實施方案并加以落實。有的食品還沒有安全標準，有的同一種食品不同監(jiān)管部門的標準不盡一致。
（三）檢驗檢測資源共享較差
由于我國食品安全監(jiān)管涉及的部門多，大部分又單獨設立自己的檢測機構，造成低水平重復建設，資源共享差，發(fā)揮效能不夠。與此同時，由于經費有限，必需的高端設備無力投入，現(xiàn)場快速檢驗能力也不適應實際需要，導致我國總體檢驗檢測能力不強。此外，各監(jiān)管部門同時抽檢，造成了重復檢查，浪費資源，也增加了企業(yè)負擔。
（四）從業(yè)人員對法律規(guī)定普遍不熟悉
檢查發(fā)現(xiàn)，縣里某些地方、部門和企業(yè)至今未認真開展食品安全法的全面、有效宣傳，特別是缺乏對食品生產經營人員有針對性的培訓教育，一些食品生產經營企業(yè)的從業(yè)人員對法律規(guī)定不了解、不熟悉的情況還比較普遍。
民以食為天，食以安為先。近年來，宜君縣對食品質量安全管理高度重視，該項工作一直保持較好水平。我們主要做了以下工作：
二、"五項舉措"強監(jiān)管，助推食品質量安全工作健康發(fā)展
（一）抓源頭，將食品質量安全第一道防線筑牢筑實。
1、以責任落實確保安全。層層落實食品安全責任，涉及食品生產的企業(yè)每年都向縣質監(jiān)部門簽定產品質量安全責任狀和質量保證承諾書，公開承諾的內容包括：不使用非食品原料、不使用回收原料、不濫用添加劑、不生產假冒偽劣食品、不超出限制銷售范圍、不違反預包裝限制要求等保證食品安全措施，同時明確監(jiān)管員、協(xié)管員、信息員。并要求所有涉及食品生產的企業(yè)必須持證經營，實行嚴格的年審制度和定期培訓制度。
2、嚴格食品質量安全市場準入工作。一是嚴格做好發(fā)證的服務工作。要堅持不隨意降低標準，不搞地方保護，不照顧人情，達不到準入條件的絕不允許準入，確保發(fā)證質量，確保市場準入工作的嚴肅性、有效性和公正性。二是嚴格強制檢驗，落實企業(yè)責任。凡是獲得市場準入的企業(yè)，出廠食品必須強制檢驗，檢驗合格的才能加貼QS標識；未經檢驗或者檢驗不合格的，一律不得出廠銷售。對不執(zhí)行強制檢驗的，要作為不良記錄記錄在案；情節(jié)嚴重的，要采取停產整頓、強制召回、吊銷生產許可證等手段予以嚴肅處理，嚴格執(zhí)行市場退出機制。三是嚴格后續(xù)監(jiān)管。后續(xù)監(jiān)管是食品監(jiān)管工作中需要特別加強的一個關鍵環(huán)節(jié)。
（二）抓環(huán)節(jié)，專項整治工作貫穿整個流程。
1、嚴厲查處食品生產加工違法行為。我局以嚴厲打擊制售假冒偽劣食品違法生產行為，嚴厲查處無生產許可證生產食品的無證生產行為，嚴厲查處使用非食品原料生產食品和濫用食品添加劑生產加工食品違法行為重點，開展整治檢查查處工作。
2、加強對食品生產加工企業(yè)的檢查力度。對食品生產加工企業(yè)，特別是獲證食品生產加工企業(yè)實施巡查、回訪、監(jiān)督檢查，強制檢驗，是專項整治檢查的基本方式和監(jiān)管措施。在專項整治期間，我局加大了對獲證企業(yè)的整治檢查力度，組織開展了生產企業(yè)的整治檢查，對生產企業(yè)原材料質量控制（包括進貨記錄、食品添加劑使用記錄），關鍵工序質量控制，不合格品控制，產品檢驗控制，銷售記錄、安全衛(wèi)生基本條件等提出了保證產品質量的具體要求，并對企業(yè)使用食品添加劑備案，委托加工備案等工作實施了檢查。
3. 大力開展小作坊專項整治。小作坊監(jiān)管是開展食品安全專項整治的難點和重點，根據質檢總局有關對小作坊狀況再統(tǒng)計、再摸底，全面排查，將食品小作坊全部納入監(jiān)管的文件精神，我局在前期整治的基礎上，對轄區(qū)內小作坊底數，已具備衛(wèi)生許可證和營業(yè)執(zhí)照的小作坊數量和名單作了進一步清理核實，督促具備衛(wèi)生許可證和營業(yè)執(zhí)照。對證照齊全，安全衛(wèi)生基本條件不符合規(guī)定要求，從業(yè)者有意愿提高生產條件的小作坊，我局進行了積極服務指導，督促其對基本安全衛(wèi)生條件進行改造，產品質量安全衛(wèi)生基本條件達到要求的與其簽訂質量安全承諾書；對有證無照或有照無證（即證照不齊的）或安全衛(wèi)生基本條件達不到要求的食品生產加工者，按規(guī)定建議有關部門予以查處或取締。
(三)抓龍頭，發(fā)揮食品企業(yè)質量示范作用
為抓好食品質量安全工作，我局走機關、進社區(qū)、下企業(yè)、搞調研，摸索出了一條"樹龍頭、建樣板、創(chuàng)名優(yōu)"的必由之路。先后幫助4家豆腐小作坊組成專業(yè)合作社和龍頭企業(yè)，進一步完善了宜君豆腐、核桃、米醋、等3大類特色農產品標準體系。積極強化龍頭作用，高度重視基地建設。
（四）抓宣傳，將食品安全意識深入人心。
近三年來，我局免費舉辦食品安全培訓班6起；定期向企業(yè)、群眾發(fā)放《購買食品認準QS標志》、《生活小常識》、《工業(yè)產品生產許可證管理條例》等宣傳資料數千份；定期設立食品安全咨詢臺和投訴臺，為百姓排憂解難；定期在人員密集的政府廣場展覽、懸掛宣傳牌，對群眾起到潛移默化的影響。與此同時，在縣電視臺開辟食品安全專欄，宣傳政策、法規(guī)，開展警示教育，形成了人關心食品安全的氛圍，收到了良好的社會效果。
(五)抓誠信，建立健全食品生產企業(yè)質量檔案和質量信用體系。
為進一步加強食品生產企業(yè)的監(jiān)管，推動食品生產加工企業(yè)進一步落實主體責任，我局積極在全縣食品生產加工企業(yè)建立企業(yè)質量信用檔案。信用檔案實行一戶一檔。主要內容分為六個部分，即企業(yè)基本資質、標準建設、質量狀況、主體責任落實、食品添加劑（添加物質、加工助劑）管理、日常監(jiān)管情況六個部分。質量信用檔案的建立，將食品生產加工企業(yè)產品質量狀況，質量控制水平，主體責任落實等情況，尤其是原輔料的進貨檢驗和按標準規(guī)定使用，納入了規(guī)范化、動態(tài)化管理，不僅加強了企業(yè)食品安全的責任，而且增加了監(jiān)管的有效性。
加強縣域食品安全監(jiān)管工作是一項系統(tǒng)工程，不能一蹴而就，更不能一勞永逸?？h級政府、質監(jiān)部門都需要從長遠著手，高瞻遠矚、砥礪風行，多措并舉，努力營造規(guī)范、有序、安全的食品生產、加工、流通環(huán)境，建立完善的食品安全監(jiān)管體系，形成政府主抓、部門共管、群眾參與、社會監(jiān)督的管理格局，確保食品高質量、高安全。
參考文獻:
[1] 張鳳田: 做好食品加工小作坊質量的安全監(jiān)管的幾點思考《魅力中國》2011年 第4期
一、食品安全方面:
1、民以食為天，食以安為先；食品安全永遠為第一要務。我們的管理順序是食品安全->衛(wèi)生->營養(yǎng)->色香味形，我們總務作為餐廳的監(jiān)督管理主導方，制定一系列的食品安全管制系統(tǒng)，推行餐廳內部自主管理。具體分工是總務部門日常管控，公司衛(wèi)生部門每周稽查，伙委會雙周檢討，公司專案檢查組每月不定期檢查評比，市衛(wèi)監(jiān)所不定期抽查，從內向外拓展，層層把關，形成一套完整的食品安全保障體系；
2、食品安全從源頭把關。公司推行大宗食材集中採購統(tǒng)一配送；象麵粉、食用油、肉類、大米、豆制品、豆芽、面條等風險比較高的食材由我們總務牽頭逐項展開大宗食材統(tǒng)一採購、議價、配送、結帳，從而達到加強和保障食材源頭安全之管控力度，同時降低各餐廳包商採購及運營成本和經營風險，保障員工飲食安全；
3、嚴把餐具消毒關。各食堂統(tǒng)一配套自動洗碗機流水線，同時委外給專業(yè)清潔物業(yè)公司來洗碗，嚴把四個關口：一嚴把高溫消毒關，洗碗機設計成600轉速/小時和120度高溫殺菌；二嚴把末端檢驗關，嚴禁不良餐具流入餐廳；三嚴把驗收關，各食堂派有專門的食品安全衛(wèi)生員負責餐具的抽查和驗收；四嚴把檢測關，1至3月份是一個季度由總務送樣給疾控中心進行檢測，4至10月份是每個月請疾控中心至公司各食堂抽檢，11至12月份也每月送樣，餐具檢測不達標的一直檢測下去，直至合格。
4、消滅四害，斬斷傳播源。開春時亦即4月初每年，每周周日中午太陽高照時進行藥物滅殺蚊蠅卵，進入夏季高溫蚊蠅繁殖高峰期堅持每天打藥（下雨天除外），無論春夏秋冬滅殺蟑螂和老鼠是常態(tài)的工作，依據公司衛(wèi)生部至各餐廳現(xiàn)場測算之密度，要求各餐廳包商每雙周要繳蟑螂和老鼠的指定數量。
5、公司內部推行餐廳包商之決良性競爭考核評比機制（今年度競爭評比動員大會也邀請了周所和六中隊的張課到現(xiàn)場作指示），搭建良性競爭平臺，激發(fā)餐廳包商爭做良心企業(yè)，鼓勵自主創(chuàng)新和自主管理，改推動式管理為拉動式管理，此舉也成了持續(xù)提升餐廳自主管理水平之發(fā)動機。
二、環(huán)境改善方面:
嚴格按照餐廳環(huán)境衛(wèi)生要求，本著持續(xù)改變、改善和改造的思路，對各食堂進行硬件改良。餐廳廚房間地面全部改造為耐水防滑耐磨瓷磚鋪設，排水溝全部採用不銹鋼材料製作；突破空間瓶頸，改善粗加工區(qū)環(huán)境，改變員工操作習慣，保障餐廳操作間衛(wèi)生狀況；加工分區(qū)，有明顯標示，加工容器及用具明確標識和分類，食品有專用冰箱并設有溫度裝置，定期化霜、消毒、生熟標識，設有專用冷藏間及餐具清洗消毒間，餐廳內設有紫外線殺菌燈，烹調間有油煙凈化設施，設主副食倉庫，建立全面索證記錄；在軟體管理方面，加強制度管理，持續(xù)完善餐廳操作sop，各食堂均設專職食品安全員負責採購驗收、索證、環(huán)境衛(wèi)生檢查、食品安全把關、餐具消毒清洗檢測、食品冷藏責任制落實和烹調加工抽查等20多項制度，嚴格遵守採購、儲存、加工、烹調等各環(huán)節(jié)操作流程，并做好48小時留樣制度。以流程+表單來控制食品安全系統(tǒng)運行；各餐廳團膳設立客服經理，負責員工客訴處理、對外協(xié)調及主抓各自餐廳內部衛(wèi)生和工作人員三級培訓工作；
三、員工培訓與教導方面：
1、崗前培訓，所有人員均需參加崗前培訓（簡稱為一級培訓），合格者由總務部頒發(fā)上崗証；
