發(fā)布時(shí)間：2023-09-21 16:52:48
序言：寫作是分享個(gè)人見解和探索未知領(lǐng)域的橋梁，我們?yōu)槟x了8篇的餐飲經(jīng)營問題樣本，期待這些樣本能夠?yàn)槟峁┴S富的參考和啟發(fā)，請盡情閱讀。
住宿業(yè)虧損較多
從住宿業(yè)情況來看，2004年末，全國住宿業(yè)法人企業(yè)共有3.9萬家，從業(yè)人員205.6萬人，資產(chǎn)總計(jì)5258.3億元，全年主營業(yè)務(wù)收入1509.4億元，虧損48.3億元，營業(yè)利潤率為-3.2%，資產(chǎn)負(fù)債率為61.3%。
分析住宿業(yè)的不同控股企業(yè)情況，國有及國有控股住宿企業(yè)個(gè)數(shù)相對較少，費(fèi)用相對較高，償債風(fēng)險(xiǎn)較低。據(jù)普查資料，國有及國有控股住宿企業(yè)共有1.2萬家，資產(chǎn)總計(jì)和主營業(yè)務(wù)收入分別為全部住宿企業(yè)的45.2%和44.4%，虧損27.9億元為總虧損的57.8%，三費(fèi)合計(jì)(營業(yè)費(fèi)用、管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用，下同)與主營業(yè)務(wù)收入之比為0.71：1，營業(yè)利潤率僅為-4.4%，資產(chǎn)負(fù)債率為57.5%；非國有及國有控股住宿企業(yè)2.7萬家，資產(chǎn)總計(jì)和主營業(yè)務(wù)收入為全部住宿企業(yè)的54.8%和55.6%，虧損20.4億元為總虧損的42.2%，三費(fèi)合計(jì)與主營業(yè)務(wù)收入之比為0.66：1，營業(yè)利潤率僅為-2.3%，資產(chǎn)負(fù)債率為64.5%。
從登記注冊類型看，住宿業(yè)企業(yè)的96.7%為內(nèi)資企業(yè)，其資產(chǎn)總量、主營業(yè)務(wù)收入占全部住宿業(yè)的7成左右，經(jīng)濟(jì)效益低于港澳臺(tái)商投資企業(yè)和外商投資企業(yè)。其中，內(nèi)資企業(yè)、港澳臺(tái)商投資和外商投資企業(yè)分別為3.8萬家、698家和611家，占全部住宿企業(yè)的96.7%、1.8%和1.6%；資產(chǎn)總計(jì)分別占76.3%、13.5%和10.2%；主營業(yè)務(wù)收入占77.9%、13.1%和9%。內(nèi)資企業(yè)的平均規(guī)模相對小于港澳臺(tái)商投資和外商投資企業(yè),其營業(yè)利潤率為-3.9%，低于港澳臺(tái)商投資和外商投資的-1.1%和-0.2%；主營業(yè)務(wù)成本占主營業(yè)務(wù)收入比重相對較高，為33.8%(即毛利率相對較低)，要高于港澳臺(tái)商投資企業(yè)8.8個(gè)百分點(diǎn)，高于外商投資企業(yè)12.1個(gè)百分點(diǎn)；但三費(fèi)合計(jì)與主營業(yè)務(wù)收入相比，相對較低，為0.68：1，而港澳臺(tái)商投資企業(yè)為0.73：1，外商投資企業(yè)為0.74：1。內(nèi)資企業(yè)償債風(fēng)險(xiǎn)較低，資產(chǎn)負(fù)債率為54.5%，低于港澳臺(tái)商投資企業(yè)30.1個(gè)百分點(diǎn)，低于外商投資企業(yè)26.9個(gè)百分點(diǎn)。從內(nèi)資企業(yè)本身來看，1/3為私營企業(yè)，其資產(chǎn)總計(jì)和主營業(yè)務(wù)收入分別占內(nèi)資企業(yè)的25.7%和19.7%，主營業(yè)務(wù)利潤率為-1.8%，虧損程度好于其他內(nèi)資企業(yè)。
分行業(yè)看，旅游飯店業(yè)、一般旅館業(yè)和其他住宿業(yè)資產(chǎn)總計(jì)分別為4223.1億元、922.9億元和112.3億元，分別占住宿業(yè)總資產(chǎn)比重的80.3%、17.6%和2.1%；2004年各自主營業(yè)務(wù)收入分別為1204.7億元、270億元和34.7億元，分別占79.8%、17.9%和2.3%。旅游飯店業(yè)企業(yè)的個(gè)數(shù)雖只有住宿業(yè)的31.2%，但其資產(chǎn)規(guī)模和營業(yè)收入?yún)s占8成左右，虧損額也占到總虧損的90%。盡管旅游飯店業(yè)毛利率較高，為70.8%，較一般旅館業(yè)和其他住宿業(yè)高出11.9個(gè)百分點(diǎn)和9.8個(gè)百分點(diǎn)，但由于三費(fèi)合計(jì)與主營業(yè)務(wù)收入之比高達(dá)0.7：1，而一般旅館業(yè)和其他住宿業(yè)分別為0.6：1和0.53：1，導(dǎo)致旅游飯店業(yè)營業(yè)利潤率僅為-3.8%，要低于其他兩個(gè)行業(yè)。且由于資產(chǎn)負(fù)債率為63.9%，高于一般旅館業(yè)和其他住宿業(yè)12.9個(gè)和14個(gè)百分點(diǎn)，旅游飯店業(yè)的償債風(fēng)險(xiǎn)也相對較高。
餐飲業(yè)基本處于微利時(shí)代
2004年末，全國餐飲業(yè)法人企業(yè)5.3萬家，從業(yè)人員223.4萬人，資產(chǎn)總計(jì)1717.5億元，全年主營業(yè)務(wù)收入1530.9億元，利潤總額27.1億元，主營業(yè)務(wù)毛利率為47%，營業(yè)利潤率1.6%，資產(chǎn)負(fù)債率為58.1%。
在各登記注冊類型中，內(nèi)資餐飲企業(yè)個(gè)數(shù)占全部餐飲企業(yè)的96%，資產(chǎn)總計(jì)占81.5%，主營業(yè)務(wù)收入占78.7%；港澳臺(tái)商投資企業(yè)和外商投資企業(yè)個(gè)數(shù)合計(jì)僅占4%，資產(chǎn)規(guī)模和收入份額也較小。由于占據(jù)著餐飲市場的主要份額，內(nèi)資企業(yè)全年實(shí)現(xiàn)利潤總額13.7億元，雖低于外商投資企業(yè)的15億元，但相比港澳臺(tái)商投資企業(yè)虧損1.6億元的情況要好。
內(nèi)資企業(yè)中，2/3是私營企業(yè)，國有及國有控股餐飲企業(yè)僅有0.3萬家。私營企業(yè)資產(chǎn)總計(jì)和主營業(yè)務(wù)收入分別為內(nèi)資企業(yè)的50.1%和64.5%，利潤總額為13.8億元。國有及國有控股餐飲企業(yè)資產(chǎn)總計(jì)301.9億元，占17.6%；主營業(yè)務(wù)收入148.9億元，占9.7%；實(shí)現(xiàn)利潤總額4.7億元，占17.3%。
關(guān)鍵詞 ：餐飲食品 安全 控制措施
民以食為天，食以安為先。隨著我國國民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，居民收入水平不斷提高，餐飲消費(fèi)需求日益旺盛，餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品的種類也隨之增加，餐飲食品安全占據(jù)了整個(gè)食品安全非常大的比例，然而，餐飲食品的安全隱患也逐漸突顯，近幾年來全國范圍內(nèi)食品安全問題頻發(fā)，為食品安全監(jiān)管敲響警鐘。食品安全關(guān)系到每一個(gè)消費(fèi)者的健康和利益，對國家的經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定具有重大意義，做好餐飲食品的安全控制就變得更加迫切。
目前，餐飲行業(yè)主要存在幾個(gè)方面的問題：
1、資質(zhì)問題，餐飲企業(yè)無證經(jīng)營的現(xiàn)象普遍存在，特別是一些小型餐館、小吃店、移動(dòng)商販，沒有辦理任何證照就經(jīng)營，忽視了直接接觸食品的人員的健康管理問題。另一種情況，企業(yè)雖辦理了相關(guān)的證照，但超范圍經(jīng)營。
2、原料問題，餐飲企業(yè)的進(jìn)貨渠道混亂，大部分屬于一次易，原材料的質(zhì)量得不到保證。有些小作坊，特別是快餐店甚至為了最大程度降低經(jīng)營成本，購買腐爛霉變或過期的原料，摻假造假，使用非食用原料添加劑進(jìn)行食品加工。
3、環(huán)境問題，許多餐飲企業(yè)食品的制作場所環(huán)境惡劣，沒有專門的食品制作間，庫房和加工間共用，蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂隨處可見，氣溫高時(shí)，還發(fā)出陣陣惡臭。
4、監(jiān)管問題，近年來，由于餐飲食品發(fā)展迅速，涉及范圍廣，監(jiān)管部門不少，但政出多門，容易出現(xiàn)管理不到位的情況。
以上四大方面使得近年來食品安全隱患不斷增加，為保證我國餐飲服務(wù)食品的安全性，除了《食品安全法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》等、國家還專門針對餐飲食品出臺(tái)了一系列安全控制法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)，如《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《街頭食品衛(wèi)生管理暫行辦法》、《飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范本辦法》等，但各法律法規(guī)之間概念不清，尺度不一，使用法律進(jìn)行監(jiān)管時(shí)很大程度上仍存在很多局限性，遇到新問題，無相應(yīng)的法律法規(guī)可循。
對于餐飲食品的安全控制應(yīng)從源頭抓起，具體從以下幾個(gè)方面加以嚴(yán)格的監(jiān)管。
1、餐飲食品企業(yè)必須持證經(jīng)營，相關(guān)執(zhí)法部門應(yīng)把好關(guān)口，在批準(zhǔn)前認(rèn)真對企業(yè)的經(jīng)營場所設(shè)施環(huán)境進(jìn)行實(shí)地查看，若出現(xiàn)造假行為，一經(jīng)查證，必須重罰，提高企業(yè)的違法成本，讓違法分子不敢鋌而走險(xiǎn)。同時(shí)，在經(jīng)營過程中，執(zhí)法部門應(yīng)做到不定期抽查，對企業(yè)在經(jīng)營過程中出現(xiàn)違法行為或超范圍經(jīng)營的情況要嚴(yán)懲，責(zé)令整改，對于情節(jié)嚴(yán)重的應(yīng)取消其經(jīng)營資格，對違規(guī)者構(gòu)成威懾力。
2、餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生狀況必須嚴(yán)格控制，建立從業(yè)人員的健康檔案，加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理，企業(yè)應(yīng)對從業(yè)人員進(jìn)行從業(yè)衛(wèi)生培訓(xùn)。
3、食品的制作場所應(yīng)設(shè)有專間，并貼有警示標(biāo)識(shí)，內(nèi)設(shè)專用工具清洗消毒設(shè)施和消毒設(shè)施，專間操作人員進(jìn)入專間的，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關(guān)的工作。
4、對于中型餐館以上的餐飲場所，原材料的購買應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)，選擇信譽(yù)優(yōu)良的進(jìn)貨商，必要時(shí)與供應(yīng)方簽定供應(yīng)質(zhì)量保證合同，索證索票。小作坊也盡量選擇固定的供應(yīng)商，一旦發(fā)生安全問題可以溯源。
5、對于小作坊、 快餐店的負(fù)責(zé)人應(yīng)自覺樹立社會(huì)責(zé)任心，認(rèn)真了解食品安全的重要性，堅(jiān)決杜決使用發(fā)生腐敗霉變的原材料加工食品。
6、國家應(yīng)針對新出現(xiàn)的食品安全問題及時(shí)出臺(tái)一些法律法規(guī)，讓監(jiān)管部門在執(zhí)法過程中有法可依，有據(jù)可循，監(jiān)管部門有義務(wù)向經(jīng)營企業(yè)和廣大消費(fèi)者宣傳新法律法規(guī)。
7、食品檢測機(jī)構(gòu)是為監(jiān)管部門提供技術(shù)支撐的機(jī)構(gòu)，為提高食品質(zhì)量安全監(jiān)管的實(shí)效性，檢測機(jī)構(gòu)應(yīng)加大檢測能力建設(shè)，滿足食品檢測的需要。隨著餐飲食品品種的增多，給食品監(jiān)測帶來了巨大的挑戰(zhàn)，同時(shí)對監(jiān)測人員，監(jiān)測設(shè)備，監(jiān)測技術(shù)提出了更高的要求，檢測機(jī)構(gòu)也要與時(shí)俱進(jìn)，只有不斷加強(qiáng)自身能力建設(shè)，才能運(yùn)用先進(jìn)的技術(shù)來分析食品安全隱患，降低食品的安全風(fēng)險(xiǎn)，為廣大消費(fèi)者食用安全食品提供基礎(chǔ)保障。
根據(jù)現(xiàn)階段餐飲食品安全狀況和存在的主要問題，應(yīng)著重從以下幾個(gè)方面采取措施，改進(jìn)和加強(qiáng)餐飲食品安全監(jiān)管。
1、 在餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管法律和標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)上，應(yīng)梳理、整合現(xiàn)有的法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，盡量減少重復(fù)和交叉；把規(guī)章中的技術(shù)規(guī)范性內(nèi)容剝離出來，使行政規(guī)定與技術(shù)要求相對分開，形成一套結(jié)構(gòu)較合理、內(nèi)容較完整、相互銜接的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或技術(shù)規(guī)范。加強(qiáng)中餐、西餐、快餐，火鍋等各類餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范、各類餐飲食品衛(wèi)生操作規(guī)程（SSOP）、食品原料及制成品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定，在制定過程中要注意應(yīng)用風(fēng)險(xiǎn)評估原則和HACCP 原理。要鼓勵(lì)制定地方標(biāo)準(zhǔn)，作為國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的補(bǔ)充，滿足對眾多特色菜肴、小吃的食品安全監(jiān)測需要。食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)歸口管理，保持標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一性、協(xié)調(diào)性。
2、餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)和隊(duì)伍的建設(shè)，要繼續(xù)加大投入，增加人力資源配置，保持隊(duì)伍的穩(wěn)定并不斷發(fā)展壯大。不搞食品安全檢測實(shí)驗(yàn)室重復(fù)建設(shè)，充分利用現(xiàn)有檢測資源，著力改善基層食品安全檢測機(jī)構(gòu)條件，提高檢測能力。在監(jiān)管模式上，加強(qiáng)餐飲業(yè)食品安全誠信體系建設(shè)，繼續(xù)探索資源節(jié)約型、監(jiān)管高效型、能促進(jìn)經(jīng)營者自律的模式。要加強(qiáng)食品安全監(jiān)管各環(huán)節(jié)上的行政主管部之間的聯(lián)系和協(xié)同，以保障食品消費(fèi)這個(gè)最終環(huán)節(jié)的食品安全。
3、要廣泛宣傳食品生產(chǎn)經(jīng)營者是食品安全第一責(zé)任人的理念，強(qiáng)化責(zé)任意識(shí)。在大中型餐飲業(yè)中應(yīng)強(qiáng)制要求建立自身管理組織、設(shè)立專職食品安全管理人員，建立健全食品安全管理制度和操作規(guī)程。要采取多種途徑，加強(qiáng)對餐飲從業(yè)人員食品安全知識(shí)、操作衛(wèi)生規(guī)范的教育、培訓(xùn)和考核，推行食品從業(yè)人員職業(yè)資格證制度。
餐飲食品安全涉及的環(huán)節(jié)和因素很多，單純依賴公共政策法規(guī)或哪一單獨(dú)部門來對餐飲食品進(jìn)行安全控制都不能取得很好的效果，我們不僅從政策法規(guī)上對食品質(zhì)量安全進(jìn)行監(jiān)督控制，還應(yīng)從整個(gè)行業(yè)，全部環(huán)節(jié)上落實(shí)安全監(jiān)管問題，使得企業(yè)自覺建立健全自身的食品安全體系，同時(shí)進(jìn)一步調(diào)動(dòng)消費(fèi)者、媒體平臺(tái)等公眾監(jiān)督，綜合施策，共建良好的餐飲食品安全環(huán)境。
參考文獻(xiàn)：
榆林市路邊餐飲安全監(jiān)管的發(fā)展現(xiàn)狀
從根本上說，榆林市路邊餐飲以“小食攤”為代表，在食品制作的過程中較為快捷、簡單。多為油炸、烘烤、鐵板類產(chǎn)品。在榆林市內(nèi)商場、寫字樓附近或是學(xué)校周邊，都存在著不同的路邊餐飲形式。例如烤魷魚、羊肉串、雞蛋灌餅、煎餅果子等，這些食品在儲(chǔ)存、操作、銷售等方面，存在著嚴(yán)重的衛(wèi)生問題。特別是在這些路邊餐飲的銷售上看，因?yàn)槿鄙俚昝尜M(fèi)用、衛(wèi)生費(fèi)用，所以防腐劑、香精都存在不同程度的超標(biāo)。這些不良因素的攝入除了會(huì)增加肝腎的負(fù)擔(dān)，而且會(huì)對青少年學(xué)生造成血液、腸胃功能的損害。特別是油炸食品中的食用油，在反復(fù)的加熱過程中，也會(huì)存在著安全隱患。
榆林市路邊餐飲安全監(jiān)管中出現(xiàn)的問題
食品安全衛(wèi)生環(huán)境較差。顧名思義，路邊餐椅所設(shè)置在馬路、辦公樓、學(xué)校的周邊，這是因?yàn)檫@些地方來往人口較多，消費(fèi)人群也更加密集。這些路邊餐飲在露天的經(jīng)營中很容易受到風(fēng)沙、高溫、微生物細(xì)菌的侵襲。制作人員的操作普遍著裝不規(guī)范、衛(wèi)生操作不合要求。從榆林市一些路邊攤的經(jīng)營細(xì)節(jié)上看，很多經(jīng)營者一邊操作一邊數(shù)錢，在放置食品的包裝中以劣質(zhì)塑料袋為主，這樣的發(fā)展問題使路邊餐飲的衛(wèi)生情況十分嚴(yán)重。
對路邊餐飲監(jiān)管難度較大。在路邊餐飲的管理過程中，“小吃車”、“路邊攤”的流動(dòng)性讓行政執(zhí)法人員都十分為難。這些經(jīng)營者家庭條件大多不富裕，如果采取簡單暴力的懲處，那么為使行政人員的形象抹黑。另一方面，這些路邊餐飲大多都是流動(dòng)經(jīng)營，根據(jù)不同的時(shí)間段調(diào)整經(jīng)營的地點(diǎn)。特別是由于商販都是密集流動(dòng)經(jīng)營，所以，城市管理、衛(wèi)生監(jiān)督管理人員一進(jìn)行排查，那么相應(yīng)地區(qū)的流動(dòng)攤販就會(huì)展示躲避，甚至玩起“貓捉老鼠”的游戲。在無形之中更加劇了執(zhí)法人員對路邊餐飲的管理難度。
路邊餐飲相對性問題嚴(yán)重。在路邊餐飲的危害中，較為嚴(yán)重的一項(xiàng)除了食品衛(wèi)生管理問題，還包括由流動(dòng)路邊經(jīng)營所引起的其他問題。包括占道經(jīng)營、露天擺放、操作不當(dāng)、高溫烘烤、煙塵擺放污染、垃圾處理問題等等。這一系列的問題導(dǎo)致有害物質(zhì)滋生，并產(chǎn)生了眾多化學(xué)污染，還存在生物污染的其他可能。
增進(jìn)榆林市路邊餐飲安全監(jiān)管的具體策略
增大社會(huì)公眾對路邊餐飲健康認(rèn)知。路邊餐飲和室內(nèi)餐飲、學(xué)校餐廳有所不同，流動(dòng)小吃攤的危害程度大大增加。首先，食品管理者要立足于當(dāng)前食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，運(yùn)用道德約束和法律建設(shè)相互結(jié)合的形式，加深社會(huì)公眾對路邊餐飲的認(rèn)知性。要促使廣大人民群眾，對路邊餐飲建立自律、自省的意識(shí)，運(yùn)用社會(huì)輿論互換起人們的良知，構(gòu)建一個(gè)健康的食品環(huán)境。
榆林市政府要將質(zhì)量監(jiān)督管理、衛(wèi)生、教育、行政等方面同意起來，以群體的力量迫使路邊經(jīng)營流動(dòng)者規(guī)范自己的行為。要加大對食品行業(yè)的道德宣傳，進(jìn)一步提高路邊從業(yè)人員的道德標(biāo)準(zhǔn)。從而人們對路邊餐飲的認(rèn)識(shí)程度，運(yùn)用道德手段彌補(bǔ)法律上的不足。
其次，要依托基礎(chǔ)教育和各種宣傳手段，促使居民能夠了解相關(guān)的食品安全知識(shí)，通過發(fā)放傳單、張貼食品健康宣傳畫報(bào)等形式，在路邊攤經(jīng)常聚集出現(xiàn)的地方，進(jìn)行宣講。除了全面的宣傳督促，還要設(shè)立消費(fèi)者對食品安全監(jiān)管的透視和反饋，讓消費(fèi)者指導(dǎo)怎樣維護(hù)自己的合法權(quán)益，引導(dǎo)廣大市民能夠建立健康的飲食觀念。
設(shè)立一個(gè)綠色健康的餐飲“安全防護(hù)區(qū)”。為了加快對榆林市路邊餐飲的管理，榆林市要在食品行業(yè)進(jìn)行全面推動(dòng)。要通過結(jié)合榆林市各類食品協(xié)會(huì)，加強(qiáng)對食品行業(yè)成員的食品安全教育，樹立高度的行業(yè)榮譽(yù)感。政府相關(guān)行業(yè)和部門要積極拓展各種層次的安全食品衛(wèi)生基地。針對路邊餐飲的發(fā)展現(xiàn)狀，通過設(shè)計(jì)規(guī)劃、成立小吃一條街的形式，將小吃攤的攤主集中在相對健康、安全的餐飲場所，特別是要加大對健康食品和綠色食品的加工。通過這樣一種形式，豐富榆林市的餐飲文化和旅游產(chǎn)業(yè)。同時(shí)，進(jìn)一步推進(jìn)“榆林地區(qū)特色小吃產(chǎn)品”的工藝進(jìn)行加工和創(chuàng)新。將路邊餐飲文化發(fā)展成為有品位、有健康、有文化的餐飲產(chǎn)業(yè)，使喜歡小吃、樂于感受城市特色的人們有一個(gè)更好的去處。而路邊小吃經(jīng)營業(yè)主也能夠改善自身的質(zhì)量，增加榆林地區(qū)行業(yè)的食品產(chǎn)業(yè)交流。
建立一個(gè)完善的食品安全預(yù)警系統(tǒng)。榆林市要在市委市政度的引導(dǎo)下，建立可靠的食品安全預(yù)警系統(tǒng)，在密切結(jié)合市場走向的同時(shí)，根據(jù)路邊餐飲的特點(diǎn)，設(shè)立一個(gè)可靠的食品安全預(yù)警系統(tǒng)，進(jìn)一步結(jié)合食品市場的發(fā)展走向，把事故的影響和損失降低到最小。相關(guān)部門可以為食品生產(chǎn)經(jīng)營建立信用檔案、運(yùn)用經(jīng)營業(yè)主“信用檔案”等形式，為每一個(gè)食品生產(chǎn)經(jīng)營者建立信用考核，確保一些不良違法經(jīng)營者出現(xiàn)反復(fù)性的發(fā)展特點(diǎn)。
關(guān)鍵詞：特許經(jīng)營；餐飲業(yè)；規(guī)模發(fā)展；戰(zhàn)略對策
一、特許經(jīng)營餐飲業(yè)的特性
（一）特許經(jīng)營餐飲業(yè)的普適性
從1987年肯德基在北京開設(shè)第一家分店，標(biāo)志著國外先進(jìn)的特許經(jīng)營餐飲企業(yè)入住中國，隨即掀起了對于特許經(jīng)營模式的研究和應(yīng)用。我國特許經(jīng)營餐飲業(yè)的發(fā)展依托龐大的消費(fèi)市場，發(fā)展?fàn)顩r比較迅猛。餐飲業(yè)的普適性使該行業(yè)的競爭異常激烈，餐飲行業(yè)覆蓋面廣、成本低、業(yè)態(tài)多樣。餐飲市場出現(xiàn)以正餐（酒樓）、火鍋、快餐三足鼎立的狀況，其中快餐的發(fā)展速度最為突出。據(jù)2009年數(shù)據(jù)顯示，快餐業(yè)依然是餐飲業(yè)發(fā)展的排頭兵，營業(yè)額總計(jì)506.39億居于餐飲業(yè)態(tài)之首，占營業(yè)額的40%以上。其次是火鍋類企業(yè)的發(fā)展，營業(yè)額達(dá)319.21億，所占百強(qiáng)營業(yè)額的21.6%。百強(qiáng)餐飲前十名的營業(yè)額占整個(gè)營業(yè)額的50.7%，特許經(jīng)營餐飲業(yè)規(guī)模化的發(fā)展穩(wěn)步增長。
（二）特許經(jīng)營餐飲業(yè)發(fā)展的規(guī)?；?/p>
經(jīng)歷了2003年的非典疫情、2008年的金融危機(jī)后，餐飲業(yè)雖然一度因?yàn)樵牧铣杀驹黾釉斐衫麧櫩臻g的下滑，但運(yùn)行依然保持兩位數(shù)的平穩(wěn)增長。特許經(jīng)營餐飲業(yè)依據(jù)其獨(dú)特的特許形式吸納更多的民間資金的投入，迅速的擴(kuò)大規(guī)模。以百強(qiáng)餐飲企業(yè)為例，如表1所示，2003-2007年間，特許經(jīng)營餐飲業(yè)的門店數(shù)、營業(yè)面積、年從業(yè)人數(shù)、營業(yè)收入都在穩(wěn)步的提高，特許餐飲業(yè)營業(yè)收入從257億增長到639.3億。而2000-2009年，百強(qiáng)企業(yè)營業(yè)額增長近7倍，百強(qiáng)餐飲企業(yè)參加評選的資格從營業(yè)收入1億元增至2009年的9億元，百強(qiáng)餐飲前十名營業(yè)額占整個(gè)營業(yè)額的50.7%，充分說明其規(guī)?；某潭?，但是與國外餐飲企業(yè)如肯德基、麥當(dāng)勞相比，其規(guī)模化程度還有待提高。
（三）品牌價(jià)值凸顯性
特許經(jīng)營餐飲業(yè)的發(fā)展是以品牌為核心的特許權(quán)的經(jīng)營，是區(qū)別于其他餐飲業(yè)視覺和感覺的途徑，是企業(yè)連鎖經(jīng)營的紐帶。特許餐飲業(yè)視品牌為企業(yè)成功的不竭動(dòng)力。品牌意識(shí)缺乏導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不過關(guān)和服務(wù)質(zhì)量缺失等問題使中國品牌的信譽(yù)度不樂觀（見表2）。
特許經(jīng)營模式要求從直營店到加盟店的品牌、理念的統(tǒng)一，容易形成企業(yè)品牌價(jià)值的馬太效應(yīng)，促進(jìn)行業(yè)的壟斷效益。傳統(tǒng)老字號（如“全聚德”烤鴨、“狗不理”包子等）打破經(jīng)營的束縛實(shí)行特許經(jīng)營，另外，一些便捷的特色小店（如“馬蘭”拉面、“吉祥”餛飩等）就是餐飲企業(yè)迅速發(fā)展的典范。
（四）持續(xù)高速發(fā)展、競爭壓力大
我國特許經(jīng)營餐飲業(yè)的發(fā)展依托龐大的消費(fèi)市場，發(fā)展?fàn)顩r非常迅猛。餐飲業(yè)的普適性使該行業(yè)的競爭異常激烈，餐飲行業(yè)覆蓋面廣、成本低、業(yè)態(tài)多樣。餐飲市場出現(xiàn)以正餐（酒樓）、火鍋、快餐三足鼎立的狀況，其中快餐的發(fā)展速度最為突出。據(jù)2009年數(shù)據(jù)顯示，以百勝餐飲集團(tuán)為首的快餐業(yè)依然是餐飲業(yè)發(fā)展的排頭兵，營業(yè)額總計(jì)506.39億居于餐飲業(yè)態(tài)之首，占營業(yè)額的40%以上，給國內(nèi)特許餐飲企業(yè)的發(fā)展造成很大的競爭壓力。其次是火鍋類企業(yè)的發(fā)展，營業(yè)額達(dá)319.21億，所占百強(qiáng)營業(yè)額的21.6%。
餐飲業(yè)是勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，通過特許經(jīng)營模式的發(fā)展，能夠迅速使企業(yè)的業(yè)務(wù)擴(kuò)張，促進(jìn)勞動(dòng)就業(yè)率的提高，特別是為下崗職工、農(nóng)村剩余勞動(dòng)力以及一些存在就業(yè)困難的人群提供就業(yè)機(jī)會(huì)。據(jù)餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)預(yù)測：未來五年，我國餐飲業(yè)仍舊會(huì)保持約18%的增長勢頭。到2013年，餐飲業(yè)的零售額有望突破3.3萬億元，解決勞動(dòng)就業(yè)人數(shù)超過2500萬人，餐飲業(yè)的強(qiáng)大的發(fā)展?jié)摿妄嫶蟮氖袌銮熬皞涫芨鹘珀P(guān)注。
二、小肥羊的發(fā)展情況
據(jù)2008統(tǒng)計(jì)，火鍋的平均利潤率仍高達(dá)17.06%，利潤空間超過了快餐。這不僅引起了業(yè)內(nèi)人士的高度重視也使火鍋行業(yè)成為中華美食發(fā)展的新寵。目前，國內(nèi)火鍋的網(wǎng)點(diǎn)數(shù)大約20萬家，2009年?duì)I業(yè)額達(dá)到1400億元，餐飲的百強(qiáng)企業(yè)中，火鍋業(yè)可謂是獨(dú)領(lǐng)占近三成的營業(yè)額，形成強(qiáng)勁的火鍋產(chǎn)業(yè)集群。
小肥羊——火鍋業(yè)成功實(shí)行特許經(jīng)營的領(lǐng)頭羊，從1999年內(nèi)蒙烏蘭道的第一間火鍋店開張營業(yè)，到2000年?duì)I業(yè)額過億，2002年門店數(shù)就達(dá)483家營業(yè)額超過15億，2004年成為餐飲百強(qiáng)企業(yè)并蟬聯(lián)至今。事業(yè)的穩(wěn)步攀升源自小肥羊不懈的努力和發(fā)展過程中與時(shí)俱進(jìn)的改革。2003-2007年間，加盟業(yè)務(wù)迅速膨脹，門店數(shù)量的增長曾一度超過巨無霸的麥當(dāng)勞，但加盟業(yè)務(wù)中暴露出一些特許經(jīng)營所帶來的管理問題。小肥羊迅速反應(yīng)并停止加盟業(yè)務(wù)，以“關(guān)、延、收、合”的原則對市場上的加盟門店進(jìn)行清理、整頓和規(guī)范；2006年，小肥羊引入英國3I私募基金及普凱投資基金的共計(jì)2500萬美元的投資；2008年，小肥羊在香港成功上市并迅速形成強(qiáng)勁的“羊旋風(fēng)”。小肥羊已經(jīng)建立北京、深圳、上海、天津四個(gè)大區(qū)，深圳和上海兩個(gè)中央廚房，擁有兩條世界一級的火鍋底料的生產(chǎn)線以及高效科學(xué)的物流配送體系。為了更好地在國際舞臺(tái)上發(fā)展，小肥羊在加拿大、日本、美國等海外直營業(yè)務(wù)的長期探索后，將海外的業(yè)務(wù)完全實(shí)行特許加盟的形式開展。
小肥羊成功的法寶在于火鍋產(chǎn)業(yè)鏈的建設(shè)，其法寶源自于后臺(tái)的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)：采購物流配送的標(biāo)準(zhǔn)化，為中國特許經(jīng)營餐飲業(yè)的發(fā)展提供寶貴的借鑒經(jīng)驗(yàn)。
三、加強(qiáng)特許經(jīng)營餐飲業(yè)后臺(tái)建設(shè)
（一）建立長效采購機(jī)制
科學(xué)合理的采購能使企業(yè)整合資源，從規(guī)模采購中受益。據(jù)統(tǒng)計(jì)餐飲企業(yè)采購成本占據(jù)了總成本的-，采用統(tǒng)采和地采相結(jié)合的方式，對于店面所需的主要的原料如：肉、調(diào)味品、飲品、餐具、設(shè)備等由公司統(tǒng)一采購，作為輔料的特色菜品、主食等根據(jù)各區(qū)域的差異由分倉地采。
建立原料采購長效機(jī)制，長期所需的原料可以建立合理的生產(chǎn)基地。小肥羊采用“先有市場，后建工廠”的方式，2004年，在錫林郭勒和巴彥淖爾建立了兩個(gè)天然肉類養(yǎng)殖基地、擁有兩條世界一級的火鍋底料的生產(chǎn)線以及花椒、蔥姜等輔料生產(chǎn)基地，保證原材料的質(zhì)量和供應(yīng)。為確保原料的技術(shù)供應(yīng)依托全國性物流網(wǎng)絡(luò)的架構(gòu)平臺(tái)，在全國范圍內(nèi)設(shè)立分公司，下設(shè)分倉，分倉統(tǒng)領(lǐng)著區(qū)域和店面終端。這樣就能及時(shí)滿足終端向分倉發(fā)出的需求訂單，物流分公司再進(jìn)行統(tǒng)一配送流程安排。
（二）完善物流配送系統(tǒng)
1、樹立現(xiàn)代物流觀念。餐飲連鎖行業(yè)的發(fā)展需要不斷在人力、物力、財(cái)力等方面持續(xù)的投入，才能進(jìn)一步降低企業(yè)成本，增強(qiáng)餐飲企業(yè)的競爭力。這就要求建立集采購、配送、倉儲(chǔ)于一體的全國性物流配送公司，通過采用統(tǒng)一行動(dòng)、整合資源進(jìn)行及時(shí)的補(bǔ)貨或調(diào)配。物流配送體系作為特許經(jīng)營體系中后臺(tái)的支持環(huán)節(jié)，要確保原材料的及時(shí)供應(yīng)，樹立企業(yè)良好的信譽(yù)。特許經(jīng)營體系對物流的要求越來越高，餐飲行業(yè)分布范圍廣、需求多樣性以及物流配送區(qū)域性差異等特點(diǎn)，必須建立一套科學(xué)的配送流程。
2、物流中心與第三方物流相結(jié)合。餐飲行業(yè)配送中心的重要職能概括為加工和集散。為了保證餐飲產(chǎn)品口味的一致性，需要企業(yè)對原材料進(jìn)行加工制作，集散是為實(shí)現(xiàn)企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程，保證特許經(jīng)營體系活力，對一些物料、設(shè)備等運(yùn)輸、儲(chǔ)存，根據(jù)終端需要進(jìn)行科學(xué)有效的“集”與“散”的配送過程。使用第三方物流能使企業(yè)成本費(fèi)用平均降低左右，第三方物流是將需求信息、運(yùn)輸方式、倉儲(chǔ)配備、庫存保證、貨物裝卸、搬運(yùn)及加工包裝等環(huán)節(jié)結(jié)合起來的新型集成式的現(xiàn)代物流運(yùn)作方式之一，能為客戶提供專業(yè)化、個(gè)性化以及系統(tǒng)化的全面服務(wù)。如小肥羊與第三方物流公司合作，配有四十三輛冷藏車，大型貨車十六輛，以及短途箱式配送車數(shù)輛等強(qiáng)大的供給的分散配送體系。國內(nèi)的第三方物流還不夠完善，企業(yè)組建物流隊(duì)伍一定程度上制約了小型餐飲企業(yè)的發(fā)展。企業(yè)的資金轉(zhuǎn)移沒有形成資源的整合利用，加強(qiáng)信息管理（如訂貨系統(tǒng)的EOS系統(tǒng)、銷售POS時(shí)點(diǎn)的管理系統(tǒng)、ERP系統(tǒng)等）使物流工作流程更高效。
3、中央廚房的建立。中央廚房的建立是特許經(jīng)營餐飲業(yè)發(fā)展到一定程度的必然趨勢，是為了迎合本企業(yè)規(guī)模發(fā)展的需要，同時(shí)對采購的原料、輔料進(jìn)行統(tǒng)一的加工處理，然后再統(tǒng)一發(fā)往各個(gè)區(qū)域的門店終端，從而保證了企業(yè)產(chǎn)品的強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)高質(zhì)量。中央廚房還承擔(dān)著餐飲業(yè)新特色產(chǎn)品的研發(fā)、期初的試制實(shí)驗(yàn)，成功后將半成品配送至各區(qū)域的終端門店，在經(jīng)過簡單加工后便可使用。目前國內(nèi)的餐飲企業(yè)如小肥羊在深圳和上海建立了兩個(gè)自己的中央廚房，有利形成了全國一盤棋的運(yùn)作局面。
四、結(jié)論與展望
特許經(jīng)營餐飲業(yè)最終形成規(guī)模發(fā)展是必然趨勢，特許經(jīng)營模式在餐飲業(yè)中的發(fā)展給傳統(tǒng)的國內(nèi)美食經(jīng)營注入了新鮮活力。但是我們應(yīng)該理智地看到，特許經(jīng)營模式在我國的發(fā)展還存在很多問題，如法律體系不完善、特許經(jīng)營規(guī)模發(fā)展不成熟、物流體系建設(shè)乏力、品牌意識(shí)欠缺、企業(yè)文化塑造不到位等問題，特別中華美食難于標(biāo)準(zhǔn)化的頑疾使特許經(jīng)營餐飲業(yè)的規(guī)模發(fā)展任重而道遠(yuǎn)。我們應(yīng)該堅(jiān)定地看到特許經(jīng)營模式的優(yōu)勢和發(fā)展的潛力，隨著政府部門對于法律政策等宏觀經(jīng)營環(huán)境的完善，行業(yè)協(xié)會(huì)或自發(fā)的行業(yè)組織功能的不斷強(qiáng)化以及餐飲企業(yè)自身發(fā)展經(jīng)驗(yàn)和管理經(jīng)驗(yàn)的不斷總結(jié)，相信餐飲業(yè)依托特許經(jīng)營模式必定能夠得到不斷壯大，增強(qiáng)國內(nèi)餐飲企業(yè)的實(shí)力，應(yīng)對激烈的市場競爭，并走出國門躋身國際知名企業(yè)的行列。
：
1、楊柳.中國餐飲產(chǎn)業(yè)競爭力研究[D].北京交通大學(xué)，2007.
2、顧大宇.我國餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營研究[D].東北林業(yè)大學(xué)，2007.
3、楊海英.特許經(jīng)營體系績效評價(jià)研究[D].北京第二外國語學(xué)院，2008.
4、李雪.中國餐飲業(yè)品牌建設(shè)問題研究[D].吉林大學(xué)，2007.
關(guān)鍵詞：環(huán)境會(huì)計(jì)；餐飲業(yè)；目標(biāo)；假設(shè)；核算對象
1我國餐飲業(yè)環(huán)境會(huì)計(jì)探討的必要性
1.1餐飲業(yè)環(huán)境成本和環(huán)境負(fù)債的增加是探討環(huán)境會(huì)計(jì)的客觀要求
一般餐飲業(yè)的核算是不考慮環(huán)境成本和負(fù)債的，但是隨著資源消耗的增加，環(huán)境污染的加重，如果再不核算會(huì)計(jì)成本和負(fù)債，很容易形成利潤的虛增，而且會(huì)間接縱容餐飲業(yè)的管理者為了盲目追求經(jīng)濟(jì)利益，不顧在經(jīng)營過程中產(chǎn)生的嚴(yán)重環(huán)境后果，加劇環(huán)境質(zhì)量惡化，自然資源加速減少，甚至威脅人類的生存。
1.2關(guān)于可持續(xù)發(fā)展的要求為餐飲業(yè)環(huán)境會(huì)計(jì)問題的探討
提供了法律保障可持續(xù)發(fā)展是科學(xué)發(fā)展觀的核心內(nèi)容。我國在1999年就提出了《中國可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略報(bào)告》，我國可持續(xù)發(fā)展的三大目標(biāo)是，實(shí)現(xiàn)人口規(guī)模的零增長、實(shí)現(xiàn)能源消耗的零增長和實(shí)現(xiàn)生態(tài)退化的零增長。
1.3提高我國餐飲業(yè)的整體水平，參與國際競爭是餐飲業(yè)環(huán)境會(huì)計(jì)問題探討的內(nèi)在要求
目前我國比較著名的餐飲業(yè)品牌有全聚德、小肥羊、海底撈、俏江南和麗華快餐等33個(gè)，中國的飲食文化具有5000多年的歷史，中國人也比較注重飲食，但是中國的餐飲業(yè)總體質(zhì)量不高，主要是餐廳的管理經(jīng)營、衛(wèi)生狀況等達(dá)不到國際標(biāo)準(zhǔn)，所以要想增加我國餐飲業(yè)的國際競爭力就必須注重環(huán)境會(huì)計(jì)的研究。
2餐飲業(yè)環(huán)境會(huì)計(jì)的若干問題
2.1餐飲業(yè)環(huán)境會(huì)計(jì)的目標(biāo)
環(huán)境會(huì)計(jì)的目標(biāo)是為自然環(huán)境和經(jīng)濟(jì)環(huán)境的可持續(xù)發(fā)展提供決策有用的信息。[2]筆者認(rèn)為結(jié)合環(huán)境會(huì)計(jì)的目標(biāo)和餐飲業(yè)環(huán)境會(huì)計(jì)的本質(zhì)可以解釋餐飲業(yè)環(huán)境會(huì)計(jì)的目標(biāo)。餐飲業(yè)環(huán)境會(huì)計(jì)的目標(biāo)是餐飲業(yè)財(cái)務(wù)人員根據(jù)其經(jīng)營過程獲取充分的、適當(dāng)?shù)呢?cái)務(wù)信息，并通過財(cái)務(wù)報(bào)表的形式向社會(huì)公眾和管理層披露，反映其生產(chǎn)經(jīng)營對內(nèi)的經(jīng)濟(jì)性和對外的經(jīng)濟(jì)性。
2.2餐飲業(yè)環(huán)境會(huì)計(jì)的假設(shè)
環(huán)境會(huì)計(jì)的假設(shè)是對環(huán)境進(jìn)行核算的基本前提，主要包括會(huì)計(jì)主體假設(shè)、多元計(jì)量假設(shè)、可持續(xù)發(fā)展經(jīng)營假設(shè)和環(huán)境價(jià)值和稀缺性假設(shè)四個(gè)方面。[3]對于餐飲業(yè)環(huán)境會(huì)計(jì)的假設(shè)也從這四個(gè)方面進(jìn)行分析：（一）會(huì)計(jì)主體假設(shè)環(huán)境會(huì)計(jì)的主體假設(shè)建立在傳統(tǒng)會(huì)計(jì)的基礎(chǔ)之上。環(huán)境會(huì)計(jì)已經(jīng)突破企業(yè)主體這一狹隘的概念范圍，而延伸到整個(gè)自然界和人類社會(huì)。環(huán)境會(huì)計(jì)的主體假設(shè)應(yīng)注重會(huì)計(jì)主體的行為特性，而非所有權(quán)特性。所以餐飲業(yè)環(huán)境會(huì)計(jì)的主體假設(shè)不僅包括餐飲企業(yè)本身，還應(yīng)該包括與餐飲業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營過程中造成的環(huán)境問題相關(guān)的主體，如周邊居民、自然環(huán)境本身，甚至于國家、子孫后代。（二）多元計(jì)量假設(shè)環(huán)境會(huì)計(jì)的計(jì)量有多元性和社會(huì)性。會(huì)計(jì)環(huán)境的計(jì)量不僅有貨幣計(jì)量，更要有物理計(jì)量（存量、流量、濃度），還要有效用計(jì)量、實(shí)務(wù)計(jì)量、勞動(dòng)計(jì)量和設(shè)定一定的道德標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)值取向甚至數(shù)字計(jì)量。餐飲業(yè)的環(huán)境會(huì)計(jì)計(jì)量也要根據(jù)具體行業(yè)情況而定。日常的生產(chǎn)經(jīng)營所得的收入、成本、費(fèi)用等能用貨幣計(jì)量的依然用貨幣計(jì)量，但對于造成的環(huán)境污染，如油煙的排放量用單位kg/a計(jì)量，排放濃度用單位mg/m3計(jì)量等，而餐飲企業(yè)注重環(huán)境的保護(hù)所帶來好的環(huán)境效益，可以采取效用計(jì)量。（三）可持續(xù)發(fā)展的經(jīng)營假設(shè)環(huán)境會(huì)計(jì)的可持續(xù)發(fā)展的經(jīng)營假設(shè)包括兩個(gè)方面的內(nèi)容，一方面是會(huì)計(jì)主體自身的可持續(xù)發(fā)展，另一方面是自然環(huán)境的可持續(xù)發(fā)展。[4]餐飲業(yè)會(huì)計(jì)環(huán)境的可持續(xù)發(fā)展經(jīng)營假設(shè)一方面要立足于餐飲企業(yè)的長久發(fā)展，這樣進(jìn)行會(huì)計(jì)的核算才有意義，另一方面要立足于自然資源的消耗、補(bǔ)償循環(huán)是可持續(xù)的，自然系統(tǒng)有自給自足的能力，可以連續(xù)的生產(chǎn)企業(yè)所需的資源，又有吸收企業(yè)排放污染物的能力。（四）環(huán)境價(jià)值和稀缺性假設(shè)環(huán)境會(huì)計(jì)認(rèn)為，要進(jìn)行環(huán)境會(huì)計(jì)的核算，就必須承認(rèn)環(huán)境是有價(jià)值的，這就是環(huán)境價(jià)值假設(shè)。[5]餐飲業(yè)的環(huán)境必然是有價(jià)值的，如餐飲業(yè)選址在環(huán)境優(yōu)美的地方，消費(fèi)者就愿意花多的錢去消費(fèi)，餐飲業(yè)的污染物排放造成的環(huán)境污染，需要花費(fèi)成本去治理，這些都說明環(huán)境是有價(jià)值的，餐飲業(yè)的資源也是稀缺的，例如，做膳食的名貴藥材的產(chǎn)量逐年減少，一些珍貴的食材如白松露、魚子醬等也是稀有的，甚至現(xiàn)在普遍的東西，隨著人們的不斷耗用，也會(huì)變得稀有。
2.3餐飲業(yè)環(huán)境會(huì)計(jì)的核算對象
環(huán)境會(huì)計(jì)的核算對象包括自然資源的消耗、環(huán)境污染（或破壞）損失和環(huán)境資源的補(bǔ)償與保護(hù)。[6]餐飲業(yè)環(huán)境對象具體來說，自然資源的消耗包括所處的自然環(huán)境，取之于自然的食材、木制的餐具等，環(huán)境污染包括油煙廢氣的排放、污水的排放、生活垃圾的堆積等，環(huán)境資源的補(bǔ)償和保護(hù)包括企業(yè)為保護(hù)環(huán)境建設(shè)的污水處理系統(tǒng)、油煙排放系統(tǒng)等一系列基礎(chǔ)設(shè)施和所做的努力所帶來的好的收益，以及公眾和政府的認(rèn)可。
3結(jié)語
我國重視服務(wù)業(yè)的發(fā)展程度還不夠高，因此餐飲業(yè)的發(fā)展還有很多不完善的地方，同樣的，目前餐飲業(yè)的會(huì)計(jì)環(huán)境方面的問題還沒有系統(tǒng)的研究，筆者僅從幾個(gè)方面探討了餐飲業(yè)環(huán)境會(huì)計(jì)，希望對我國餐飲業(yè)環(huán)境會(huì)計(jì)方面的發(fā)展有所幫助。
參考文獻(xiàn)：
[1]孫春德,王小軍.寧波餐飲業(yè)環(huán)境污染防治立法現(xiàn)狀與完善[J].三江論壇,2011（2）.
摘 要 財(cái)務(wù)全面預(yù)算管理作為企業(yè)戰(zhàn)略管理和企業(yè)目標(biāo)管理的手段，本文研究餐飲酒店全面預(yù)算管理推行情況，全面剖析餐飲酒店全面預(yù)算管理采取的措施、取得的成效及存在的不足，為推進(jìn)企業(yè)可持續(xù)發(fā)展提供借鑒和參考。
關(guān)鍵詞 全面預(yù)算 餐飲酒店 管理
一、全面預(yù)算管理概述
（一）全面預(yù)算管理的涵義
全面預(yù)算管理是關(guān)于企業(yè)在一段時(shí)期內(nèi)經(jīng)營、財(cái)務(wù)等方面的兌體預(yù)算。它是一種涉及企業(yè)所有部門及主要人員的，確定企業(yè)戰(zhàn)略規(guī)劃、分配企業(yè)資源、協(xié)調(diào)企業(yè)內(nèi)部管理的，通過控制費(fèi)用、并預(yù)測資金需求，配置合理績效管理的，以保證企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的一套管理工具和管理方法。
（二）全面預(yù)算管理的內(nèi)容體系
全面預(yù)算管理一般主要包括：經(jīng)營預(yù)算、資本支出預(yù)算和財(cái)務(wù)預(yù)算三大部分。從內(nèi)容的邏輯關(guān)系來看，經(jīng)營預(yù)算和資本預(yù)算是基礎(chǔ)，之后才是財(cái)務(wù)預(yù)算。
二、北京 WP餐飲酒店全面預(yù)算管理實(shí)例分析
（一）北京 WP餐飲酒店基本情況
WP 餐飲集團(tuán)是大型企業(yè)集團(tuán)，總資產(chǎn)100 多億元。截至 2008 年底，集團(tuán)已開業(yè)酒店達(dá)20 家，其中五星級酒店12 家，四星級酒店 8 家。2002 年 10 月8 日，北京 WP 餐飲酒店（四星標(biāo)準(zhǔn)）正式開業(yè)。WP餐飲酒店客房客源以大型商務(wù)公司、會(huì)議、商務(wù)散客為主，輔以境外豪華團(tuán)隊(duì)。
（二）北京WP餐飲酒店預(yù)算管理現(xiàn)狀
2006年4月份，北京WP公司開始實(shí)行全面預(yù)算管理，北京 WP餐飲酒店預(yù)算管理的原則：預(yù)算管理以實(shí)現(xiàn)公司經(jīng)營目標(biāo)為前提，凡是與企業(yè)經(jīng)營目標(biāo)有關(guān)的經(jīng)營業(yè)務(wù)和事項(xiàng)，均通過預(yù)算反映。按照預(yù)算的內(nèi)容，預(yù)算分為經(jīng)營預(yù)算、非
經(jīng)營性費(fèi)用預(yù)算、投資預(yù)算和財(cái)務(wù)預(yù)算四大類。
WP酒店預(yù)算內(nèi)容：
1.銷售預(yù)算
WP 餐飲酒店的經(jīng)營預(yù)算以銷售預(yù)算為起點(diǎn)，包括酒店損益預(yù)算、各利潤中心經(jīng)營損益、成本中心（行政管理、銷售及推廣、維修及能源、職工福利等部門）人工、費(fèi)用項(xiàng)目預(yù)算。
2. 成本費(fèi)用預(yù)算
北京 WP 餐飲酒店成本費(fèi)用預(yù)算以2011 年度客房部營業(yè)費(fèi)用預(yù)算明細(xì)為例，其項(xiàng)目有：辦公費(fèi)用、郵電及電訊、清潔用品、員工勞動(dòng)保險(xiǎn)等 18 項(xiàng)之多，但公司業(yè)績考核的主要依據(jù)是利潤指標(biāo)和銷售指標(biāo)的完成情況，并沒有與成本控制因素結(jié)合一起。
3. 預(yù)算考核
北京WP 餐飲酒店業(yè)績考核較為簡單，所有部門或個(gè)人的考核指標(biāo)，均建立在銷售額的完成情況基礎(chǔ)上，幾乎不涉及非財(cái)務(wù)指標(biāo)的考核。涉及服務(wù)項(xiàng)目的，多數(shù)以傳統(tǒng)的“德、勤、能”方式進(jìn)行定性考核。
（三）北京WP餐飲酒店預(yù)算管理中存在的主要問題
1.預(yù)算與戰(zhàn)略脫節(jié)
企業(yè)預(yù)算方案要體現(xiàn)企業(yè)的戰(zhàn)略目標(biāo)和經(jīng)營思想，是企業(yè)整體的經(jīng)營管理方案和作業(yè)目標(biāo)。北京WP餐飲酒店目前的預(yù)算管理體系中很難看到明顯的“戰(zhàn)略導(dǎo)向”的痕跡，公司以銷售預(yù)算為起點(diǎn)的各項(xiàng)預(yù)算編制多數(shù)未與戰(zhàn)略對接，通過下表北京WP酒店2010年和2011年基本指標(biāo)對比就可以看出預(yù)算的價(jià)格差異。
2.考核指標(biāo)片面、單一
北京 WP餐飲酒店以銷售收入和利潤兩項(xiàng)財(cái)務(wù)指標(biāo)作為業(yè)績考核的主要依據(jù)，對其他重要非財(cái)務(wù)指標(biāo)，包括客人滿意度、員工滿意度、成本費(fèi)用等執(zhí)行過程和執(zhí)行結(jié)果缺乏有效考核，使得促進(jìn)戰(zhàn)略目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的監(jiān)督機(jī)制乏力。
3.預(yù)算考評失效
預(yù)算考評是全面預(yù)算管理持續(xù)有效實(shí)施的關(guān)鍵步驟，預(yù)算考核也是一個(gè)進(jìn)行溝通、交流、確定行動(dòng)方案和改進(jìn)預(yù)算的平臺(tái)。
三、全面預(yù)算管理改進(jìn)措施
（一）制定全面預(yù)算配套體系
預(yù)算指標(biāo)必須有具體的落實(shí)措施相配套，否則再好看的指標(biāo)都是空的，不能完成的可能性很大，會(huì)給WP酒店經(jīng)營帶來很大的風(fēng)險(xiǎn)。制定預(yù)算指標(biāo)需要有參照數(shù)據(jù)，這些參照數(shù)據(jù)就是所謂的“標(biāo)桿”。
（二）提高WP酒店銷售準(zhǔn)確性
銷售預(yù)算是全面預(yù)算管理的起點(diǎn)，由于WP酒店市場變化大，銷售預(yù)算編制不準(zhǔn)確是全面預(yù)算管理的一個(gè)難點(diǎn)。由此可見全面預(yù)算管理是WP酒店各部門共同參與的一項(xiàng)系統(tǒng)工程，決不是財(cái)務(wù)部一個(gè)部門的工作。
（三）全面預(yù)算管理的控制、考評和激勵(lì)機(jī)制
預(yù)算編制是一個(gè)自上而下、自下而上的多次反復(fù)的全員參與過程。每年預(yù)算編制準(zhǔn)備會(huì)議是不可或缺的程序。預(yù)算管理辦公室要與預(yù)算編制部門反復(fù)溝通，詳盡了解各單位的資源訴求，做好企業(yè)資源的初次平衡。
中式餐飲的發(fā)展歷來受制于烹飪廚師，要讓餐飲在連鎖發(fā)展的同時(shí)仍能保證口味及品質(zhì)，這是中式餐飲規(guī)?；l(fā)展的難題。北京黃記煌餐飲管理有限責(zé)任公司（下稱“黃記煌”）成功地解決了這個(gè)問題。自2003 年創(chuàng)立以來，市場迅速發(fā)展，截止2012 年底，黃記煌經(jīng)營店面已達(dá)360 余家。其推行的“三無理念”（無油煙、無廚師、無原材料重復(fù)使用），使得該餐飲形式具備極強(qiáng)的復(fù)制性。
“我每年的現(xiàn)金流超過10 億?！秉S記煌的董事長黃耕在接受《執(zhí)行官》采訪時(shí)說。有業(yè)內(nèi)人士指出，黃記煌的操作模式開創(chuàng)了中餐領(lǐng)域多項(xiàng)“第一”：第一個(gè)打破中餐固有的“前
廳后廚”模式，將菜品整個(gè)制作過程搬到客人面前的餐桌上；第一次讓餐飲具有了互動(dòng)、趣味的特性，食客可以自己動(dòng)手參與烹飪；第一次將膳食平衡、節(jié)能環(huán)保的理念引入餐飲制作；第一家推出“燜鍋”這種全新的餐飲形式。實(shí)現(xiàn)了中餐標(biāo)準(zhǔn)化，創(chuàng)建健康餐飲、綠色餐飲、環(huán)保餐飲、時(shí)尚餐飲的結(jié)合。
黃記煌正是以這種超前的經(jīng)營理念和獨(dú)特的市場拓展方式，品牌在短時(shí)間內(nèi)得以迅速成長，創(chuàng)造了中餐連鎖的神話，店面在全國范圍內(nèi)以倍數(shù)增長，覆蓋了除、港澳臺(tái)地區(qū)以外所有省會(huì)城市，可謂是國內(nèi)餐飲業(yè)中目前跨區(qū)域最大的品牌之一。
黃記煌的經(jīng)營以連鎖加盟模式為主，黃耕認(rèn)為加盟連鎖就是一種好形式。直營店需要經(jīng)理人，但經(jīng)理人機(jī)制尚不成熟，加盟店卻不然，加盟商幾百萬投入了，他必定會(huì)全力以赴。
盡管黃記煌運(yùn)營的店面已經(jīng)遍布全國，但黃耕說：“黃記煌不以開店的多少為標(biāo)準(zhǔn)，創(chuàng)造標(biāo)準(zhǔn)化中餐連鎖品牌一直是我們努力的目標(biāo)。”
近年來，類似于黃記煌這樣的連鎖餐飲店也如雨后春筍在全國各地紛紛起來，但能做成功做出自己的品牌的極少?！耙粋€(gè)品牌能否立足于市場的因素是多方面的，它不光是一種外在的表現(xiàn)形式，還在于菜品本身口味是否具有獨(dú)特性，更為重要的是經(jīng)營者本身的經(jīng)營理念、發(fā)展思路、管理團(tuán)隊(duì)以及它所包含的企業(yè)文化底蘊(yùn)。烹調(diào)手段、菜品樣式都可以模仿，但是我們的核心不在這兒，模仿者只能學(xué)些皮毛，但它永遠(yuǎn)也學(xué)不到真諦?！秉S耕如是說。究竟是怎樣的經(jīng)營理念及模式使得黃記煌具備極強(qiáng)的復(fù)制性，并且還能保證品質(zhì)？我們對此進(jìn)行
了探究。
格式化、量體化、標(biāo)準(zhǔn)化
《執(zhí)行官》：黃記煌創(chuàng)立的時(shí)候，你對它的定位是怎么樣的？
黃耕：黃記煌的研究初衷是基于四點(diǎn)：第一，我覺得一定要讓它具備強(qiáng)大的復(fù)制性。因?yàn)槲沂且粋€(gè)從事餐飲企業(yè)到現(xiàn)在30 多年的廚師，從國有企業(yè)、到合資企業(yè)到個(gè)體，包括現(xiàn)在做餐飲公司，對餐飲有一個(gè)全過程的了解。我覺得制約中式餐飲發(fā)展的最大的因素在于復(fù)制性差，因?yàn)槿藶橐蛩乇容^多。相對來講，餐飲廚師的文化程度還是比較低的，接受能力可能在時(shí)間上要拉得比較長。再者，餐飲人群的流動(dòng)性較高，跳槽現(xiàn)象頻繁。所以怎么能讓餐
飲的發(fā)展不受廚師的制約，我的第一個(gè)想法就是復(fù)制性要強(qiáng)。
第二，要考慮平衡膳食。現(xiàn)在的人更在乎怎么吃才更加有營養(yǎng)，我們一直在談，說木桶效應(yīng)不取決于你高，取決于你低。所以我的品牌要做到這一點(diǎn)。
第三，做一個(gè)沒有任何回收價(jià)值的餐飲。大家對食品安全現(xiàn)在越來越重視，也擔(dān)心有一些地溝油和回收油的現(xiàn)象。如果沒有浪費(fèi)就不存在回收，打個(gè)比方說做一鍋水煮魚，做完了以后把油都倒掉了，是一種很大的浪費(fèi)。試想誰家在家里做一道菜能把油都倒掉？所以浪費(fèi)原材料、重復(fù)使用，對我來講是不能接受的一件事。我要做是的在任何環(huán)節(jié)上的原材料全部都是第一次使用，沒有任何重復(fù)使用的餐飲。
第四，做更環(huán)保的餐飲。國家一直在倡導(dǎo)低碳經(jīng)濟(jì)。節(jié)約原材料也是低碳經(jīng)濟(jì)的一方面。中式餐飲的傳統(tǒng)手法意味著在烹制過程中，會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，對碳排放也有影響。怎么能用一種烹飪方式把這個(gè)問題從根上解決，這也是我最早研制黃記煌的四個(gè)比較大的基本點(diǎn)。
《執(zhí)行官》：黃記煌是如何拋離中式餐飲難以復(fù)制的弱點(diǎn)做到簡單化、具備較強(qiáng)復(fù)制性的？
黃耕：可復(fù)制的關(guān)鍵就在于要解決傳統(tǒng)中餐烹飪對廚師過度依賴的問題。當(dāng)初在菜品研制時(shí)我就把可能遇到的一些問題提前想好了，當(dāng)然，規(guī)避中國傳統(tǒng)餐飲的一些弊端是需要下大功夫的。所以我們也經(jīng)過了3 年的不斷摸索，調(diào)制出用于燜鍋的醬料，直到2003 年底才成型。跟以前我們所接觸的傳統(tǒng)的中餐都不一樣，黃記煌是以格式化、量體化、標(biāo)準(zhǔn)化的流程做餐飲，菜品實(shí)現(xiàn)了量化、標(biāo)準(zhǔn)化的操作，摒棄了廚師對經(jīng)營者的制約，使開店變得簡
單。黃記煌的菜品制作特點(diǎn)決定了它的高復(fù)制性，而高復(fù)制性，正是餐飲連鎖經(jīng)營模式的重要條件。
加盟店的核心材料由總公司配送。分店無需廚師，廚工只需要掌握簡單的操作技能就可以了。中式餐飲由于廚師水平不一，造成的產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊的問題也不存在。黃記煌無需廚房，整個(gè)制作過程是在客人的餐桌上進(jìn)行的，只需一個(gè)小小的明檔就能完成。其制作過程使用節(jié)能型電磁爐，使用電能，比其它能源如燃?xì)?、碳火更安全，費(fèi)用也更低，更環(huán)保節(jié)能。我們是低溫烹制，在低溫烹制中式菜點(diǎn)的餐飲中，黃記煌算是獨(dú)領(lǐng)前沿的。在自身菜品搭配的基礎(chǔ)上去完善現(xiàn)代人的膳食營養(yǎng)平衡。
加盟店的統(tǒng)一配送和培訓(xùn)
《執(zhí)行官》：對于黃記煌這種可復(fù)制標(biāo)準(zhǔn)化餐飲品牌來說，加盟店是不是推廣品牌最好的方式？如何對跨地域的加盟店進(jìn)行管理？
黃耕：從早期發(fā)展來看，我覺得加盟是做好的方式，加盟復(fù)制很快就能把網(wǎng)撒開。企業(yè)在早期發(fā)展、尤其像我們?nèi)狈@種大的財(cái)團(tuán)支持的時(shí)候，要想迅速地去發(fā)展，迅速地占領(lǐng)市場、迅速地讓大家認(rèn)知你這個(gè)東西，認(rèn)知你這個(gè)品牌，你一定要借力打力。做直營投入很大，而且直營店需要經(jīng)理人，但經(jīng)理人機(jī)制尚不成熟，加盟店卻不然，加盟商幾百萬投入了，他必定會(huì)全力以赴。
這是一種先做大再做小的過程，先跑馬圈地，把品牌打出去，再慢慢細(xì)化管理。但先做大必然會(huì)造成一個(gè)結(jié)果，初期由于黃記煌無限量地?cái)U(kuò)大，造成很多店良莠不齊。這個(gè)時(shí)候從公司的角度來講，一定要做到夯實(shí)基礎(chǔ)。因?yàn)椴粌H僅是開店的問題，開店以后會(huì)有很多后續(xù)問題，比如說督導(dǎo)、培訓(xùn)、管理機(jī)制能不能輻射到所有的店。這些店怎么去管，怎么讓大家都在一個(gè)水平線上去發(fā)展，這是我們現(xiàn)在要做的。
不管企業(yè)管理得多么完善，加盟還存在跨地域的管理問題。黃記煌現(xiàn)在處于發(fā)展規(guī)范化的運(yùn)營階段，這個(gè)階段需要下大力氣?，F(xiàn)在我們在建立各地的區(qū)域管理公司，也是為這方面考慮。這樣你的管理觸角就能伸到各個(gè)區(qū)域，在很短時(shí)間內(nèi)能做頻繁的溝通。從目前整個(gè)市場來講，還有一些店沒有完全統(tǒng)一。如果要放任無限制地發(fā)展，可能用不了兩年時(shí)間全國就會(huì)有1000 家黃記煌店。但這1000 家店開了以后，怎么去管理，怎么讓投資者通過黃記煌獲取自己所需，黃記煌這個(gè)品牌能否很平穩(wěn)地持續(xù)往前發(fā)展，我覺得這點(diǎn)非常關(guān)鍵。
有些更遠(yuǎn)的地方，管理的力度達(dá)不到的，現(xiàn)在如果那里有加盟商要開店，我們會(huì)考慮老板經(jīng)營者的經(jīng)營理念和公司是不是一致的。在企業(yè)早期發(fā)展的時(shí)候，急于擴(kuò)展，我把這塊忽視了，現(xiàn)在回過頭再看再去做的時(shí)候，我覺得經(jīng)營者或者加盟商的經(jīng)營理念必須是跟公司站一個(gè)平臺(tái)上的。或者說哪怕加盟商條件可以稍微低點(diǎn)，但是絕對不能太差，一旦差多了，他的經(jīng)營思路和經(jīng)營理念就不是圍繞品牌利益，跟隨公司走的。比如公司壯大他也必須壯大，如果他只是單純想盈點(diǎn)利、賺點(diǎn)小錢，這就不是我們要的人。所以我們目前在做新的加盟商的時(shí)候，或者到舊加盟商合同期限已到再重新簽定合同的時(shí)候，一定是以這個(gè)為標(biāo)準(zhǔn)的。
《執(zhí)行官》：黃記煌加盟店分布地域很廣，如何做到在食材、口味上保證每一家加盟店的品質(zhì)？
黃耕：我們所有的調(diào)味品，就是專用的底油和調(diào)味醬汁，包括我們的調(diào)味料，以調(diào)料為主的這些產(chǎn)品全部是公司統(tǒng)一來做?？偣矩?fù)責(zé)各直營店、加盟店所需各類專用物資及專用調(diào)味品的營銷與配送。我們有黃記煌專用調(diào)味品的生產(chǎn)基地，實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)作業(yè)，具備供應(yīng)加盟體系所需黃記煌專用調(diào)味品的生產(chǎn)能力。
另外，我們這套食材的配送體系也在逐漸地完善，現(xiàn)在在北京、天津、深圳、蘭州、西安、武漢、上海設(shè)立了七個(gè)區(qū)域的管理公司來負(fù)責(zé)各區(qū)域的市場開拓與管理，建立市場部、營運(yùn)部、配送部，實(shí)現(xiàn)一體化管理網(wǎng)絡(luò)?，F(xiàn)在因?yàn)闋砍兜嚼鋬鲞\(yùn)輸?shù)膯栴}，這些產(chǎn)品都是由我們簽約的工廠按照我們的生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)去做的，這樣能保證各店在售賣過程中質(zhì)量的統(tǒng)一。比如說牛、羊肉在一般農(nóng)貿(mào)市場容易出現(xiàn)質(zhì)量問題，我們也是跟廠家合作，從工廠加工好，改刀、切片完了，按照我們的標(biāo)準(zhǔn)分裝好，直接送到我們的店，從食品安全的角度講，能很好地去把關(guān)。
《執(zhí)行官》：餐飲除了口味，服務(wù)也很重要。你之前說到從業(yè)人員的流動(dòng)性高，文化水平低，黃記煌怎樣保證每一家店的服務(wù)水平？
黃耕：現(xiàn)在，每年我都會(huì)在全國各地巡店，督導(dǎo)。我只要進(jìn)入店里，前廳后廚一轉(zhuǎn)，就大概知道這個(gè)店的經(jīng)營狀況，問題出在哪。我是這個(gè)產(chǎn)品的創(chuàng)始人，沒有人比我更了解這個(gè)產(chǎn)品。2011 年下半年開始，我們開始開發(fā)直營店，原來直營店很少。其實(shí)直營店不僅是做樣板、做標(biāo)準(zhǔn)，還可以給各地區(qū)輸送管理人才。
[關(guān)鍵詞]高校食堂改革 問題 優(yōu)勢 保障
[中圖分類號]G647 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A [文章編號]1009-5349（2013）01-0050-02
隨著高校招生規(guī)模的不斷擴(kuò)大，傳統(tǒng)的食堂生產(chǎn)方式及經(jīng)營理念已成為高校發(fā)展的瓶頸，自1999年12月國務(wù)院轉(zhuǎn)發(fā)教育部等6個(gè)部門《關(guān)于進(jìn)一步加快高校后勤社會(huì)化改革的意見》頒布以來，高校后勤社會(huì)化改革在全國各個(gè)高校全面展開，各地高校在推進(jìn)食堂社會(huì)化方面不斷地探索。
以廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院為例，學(xué)校先后進(jìn)行了承包經(jīng)營、后勤集團(tuán)經(jīng)營等方式的嘗試，盡管無論是采取哪一種方式，都給學(xué)校提供了一個(gè)更為方便的環(huán)境，同時(shí)也提高了自身的服務(wù)水平。但是以上兩種方式都存在一些弊端，不能達(dá)到社會(huì)化的最終目的，不利于學(xué)校的長遠(yuǎn)發(fā)展。最后學(xué)校再次總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，建立了新型的校企合作經(jīng)營模式，大大提高了學(xué)校食堂的服務(wù)內(nèi)涵、服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)水平。
一、承包經(jīng)營存在的問題
（一）承包人的首要目的為贏利
承包人在學(xué)校食堂的承包經(jīng)營期間以追求利益最大化為目標(biāo)，在最短的時(shí)間內(nèi)消化他們投入的成本。因此，他們不會(huì)平衡自身、學(xué)校、師生三方的利益，只追求一時(shí)的贏利，導(dǎo)致和學(xué)校的合作不長久。
（二）承包隊(duì)伍素質(zhì)普遍不高
承包者在利益的推動(dòng)下，往往總是聘用那些技術(shù)水平較低的人員以降低經(jīng)營成本。然而這些從業(yè)人員流動(dòng)性較大，對學(xué)校來說存在很多不安定和不安全的因素，嚴(yán)重影響食堂的服務(wù)質(zhì)量和學(xué)校的安全。
（三）學(xué)校的公有資產(chǎn)得不到很好的保護(hù)
承包者借用學(xué)?，F(xiàn)有的基礎(chǔ)來進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營，學(xué)校投資建設(shè)的房子、設(shè)施都給承包者使用。承包者為了成本最低化，通常只知道使用不知道保養(yǎng)，更不會(huì)投入大量資金添置或更換設(shè)備。
（四）從業(yè)人員普遍缺乏衛(wèi)生安全意識(shí)
食品從業(yè)人員大多是臨時(shí)聘用，而且承包者為了讓員工以最快的速度為他帶來經(jīng)濟(jì)效益，往往不對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，導(dǎo)致食品從業(yè)人員缺乏衛(wèi)生安全意識(shí)和衛(wèi)生操作習(xí)慣，給食品衛(wèi)生安全帶來隱患。
（五）管理機(jī)制比較薄弱，導(dǎo)致食堂創(chuàng)新能力較低
沒有長效的管理機(jī)制，無法激勵(lì)食堂管理創(chuàng)新、服務(wù)創(chuàng)新。食堂的服務(wù)、菜式每天都是老樣子，沒有新的服務(wù)內(nèi)容，沒有多樣化的食品選擇，這是高校師生普遍反映的問題。
二、后勤集團(tuán)經(jīng)營存在的問題
針對以上所述問題，學(xué)校進(jìn)行了反思，終止食堂承包經(jīng)營方式，將食堂交由校內(nèi)的后勤集團(tuán)經(jīng)營管理。后勤集團(tuán)接手經(jīng)營后，大多數(shù)問題得以改善，但也出現(xiàn)一些新的問題有待解決。
（一）獨(dú)立經(jīng)營能力不強(qiáng)，經(jīng)濟(jì)上依賴學(xué)校
后勤集團(tuán)是學(xué)校下屬的 一個(gè)經(jīng)營實(shí)體，不同于社會(huì)上的企業(yè)，在資金上對學(xué)校的依賴性較強(qiáng)，不能完全做到獨(dú)立經(jīng)營，自負(fù)盈虧，節(jié)約創(chuàng)收觀念薄弱，從而加大學(xué)校的負(fù)擔(dān)，不能從真正意義上實(shí)現(xiàn)社會(huì)化。
（二）缺乏有效競爭機(jī)制，缺乏創(chuàng)新觀念
學(xué)校食堂的經(jīng)營只由后勤集團(tuán)獨(dú)立承擔(dān)，相當(dāng)于社會(huì)上的壟斷模式，沒有競爭環(huán)境，不利于管理水平、服務(wù)質(zhì)量的提高，也不利于增強(qiáng)經(jīng)營活力。在經(jīng)營過程中一旦出現(xiàn)問題，全校的就餐都將受到影響。
（三）管理層次多，經(jīng)營成本高
集團(tuán)經(jīng)營管理隊(duì)伍龐大，管理人員待遇相對較高，對節(jié)約經(jīng)營成本產(chǎn)生極大的阻礙。
（四）與社會(huì)脫節(jié)，沒能吸取社會(huì)上先進(jìn)的管理經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)
管理人員很少與社會(huì)上先進(jìn)的餐飲企業(yè)進(jìn)行交流學(xué)習(xí)，沒有吸收社會(huì)上先進(jìn)的管理、經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)，不利于學(xué)校食堂的改造升級以及經(jīng)營理念的創(chuàng)新。
（五）進(jìn)貨渠道單一，采購成本高
后勤集團(tuán)采購能力不高，不能像社會(huì)上一些大型的連鎖餐飲企業(yè)那樣在全國各地及時(shí)收集采購信息，適時(shí)適量采購質(zhì)量好、價(jià)格低廉的產(chǎn)品。每次都在同一個(gè)農(nóng)貿(mào)市場采購食品原材料，進(jìn)貨渠道單一，進(jìn)貨價(jià)受市場價(jià)格影響波動(dòng)大，采購成本高，不利于食堂菜品價(jià)格的穩(wěn)定。
三、新型的校企合作經(jīng)營模式的優(yōu)勢
無論是承包經(jīng)營模式還是集團(tuán)經(jīng)營模式，都不能達(dá)到后勤社會(huì)化的目的，不利于學(xué)校的長遠(yuǎn)發(fā)展。因此，學(xué)校在充分調(diào)研、論證的基礎(chǔ)上繼續(xù)進(jìn)行食堂改革，打破食堂“外包經(jīng)營”或“大鍋飯經(jīng)營”的單一模式局限，建立“政府宏觀調(diào)控、市場提供服務(wù)、學(xué)校自主選擇、行業(yè)自律管理、職能部門監(jiān)管、學(xué)校全方位監(jiān)控與融合”的新型校企合作經(jīng)營模式，以現(xiàn)有后勤資源的整合與提升聯(lián)同餐飲企業(yè)一起構(gòu)建集健康飲食、文化傳播、教育學(xué)習(xí)、會(huì)議報(bào)告、社團(tuán)活動(dòng)、溝通交流、勤工助學(xué)、休閑娛樂等內(nèi)涵豐富的新型多功能文化食堂。
新型多功能文化食堂有效解決了承包經(jīng)營和后勤集團(tuán)經(jīng)營存在的問題，實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)、學(xué)校、師生三方“共贏”格局，是學(xué)校長遠(yuǎn)發(fā)展的有效保障。
（一）解決學(xué)校大量資金投入的困難，降低學(xué)校辦學(xué)成本
學(xué)校將食堂分成三組按照嚴(yán)格的準(zhǔn)入制度進(jìn)行國內(nèi)招標(biāo)，引進(jìn)通過質(zhì)量和安全認(rèn)證機(jī)構(gòu)體系認(rèn)證，具有社會(huì)責(zé)任感，認(rèn)同學(xué)校管理理念的三家餐飲企業(yè)帶資改造、經(jīng)營。實(shí)行“三位一體”的安全保障體系，三家餐飲企業(yè)一是要分別繳納經(jīng)營安全保證金180萬元，二是要購買食品衛(wèi)生安全公眾責(zé)任險(xiǎn)1500萬元，三是要保證硬件投入成本約1000萬元。這一保障體系，既為學(xué)校減少投入，降低辦學(xué)成本，又使學(xué)校的食品衛(wèi)生安全得到有效保障。
（二）改變學(xué)校傳統(tǒng)單一的餐飲經(jīng)營模式，整合、優(yōu)化學(xué)校資源
食堂品種多樣化，大眾餐、西餐、清真餐、港式燒臘、粥粉面、點(diǎn)心、甜品樣樣齊全，滿足學(xué)生餐飲價(jià)格多層次、品種多元化、品質(zhì)有保障的需求。食堂設(shè)用餐區(qū)、休閑區(qū)、多功能區(qū)、閱覽區(qū)、自習(xí)區(qū)等，學(xué)生不但可以在食堂享受美食，還可以在食堂進(jìn)行休閑娛樂、學(xué)習(xí)、上網(wǎng)、社團(tuán)活動(dòng)、會(huì)議報(bào)告等活動(dòng)，傳統(tǒng)單一餐飲功能的食堂被拓展為多功能的新型育人場所和素質(zhì)教育平臺(tái)。
（三）有效的監(jiān)管體系及激勵(lì)機(jī)制，提高餐飲企業(yè)競爭意識(shí)和經(jīng)營活力
學(xué)校成立后勤服務(wù)監(jiān)管中心，負(fù)責(zé)后勤服務(wù)工作的日常監(jiān)督、管理、協(xié)調(diào)等事務(wù)；制定和實(shí)施《食堂管理與考核辦法》，由學(xué)校、餐飲企業(yè)、學(xué)生社團(tuán)、師生代表等組成監(jiān)督團(tuán)隊(duì)對食堂進(jìn)行全方位的考核，對餐飲企業(yè)進(jìn)行有效的監(jiān)管。另外，學(xué)校還制定《食堂物價(jià)平抑基金獎(jiǎng)勵(lì)辦法》，由學(xué)校和企業(yè)共同出資建立“食堂物價(jià)平抑基金”，將全方位、多角度的考核評價(jià)體系與食堂物價(jià)平抑基金的獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制相結(jié)合，將三家企業(yè)進(jìn)行考核評比，獎(jiǎng)勵(lì)優(yōu)秀，激勵(lì)餐飲企業(yè)在公平、公正、公開的環(huán)境中保持競爭意識(shí)和經(jīng)營活力。
（四）組織員工進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高員工素質(zhì)
按照我校的招標(biāo)文件及服務(wù)合同要求，各餐飲企業(yè)在校經(jīng)營期間必須有一定比例的高、中、初級餐飲技術(shù)人才，餐飲企業(yè)定期開展員工食品衛(wèi)生安全知識(shí)培訓(xùn)，學(xué)校也定期進(jìn)行三家企業(yè)的從業(yè)人員培訓(xùn)，努力提高從業(yè)人員的專業(yè)技術(shù)水平和衛(wèi)生安全意識(shí)。
（五）扶持企業(yè)，邁向三方“共贏”的新局面
學(xué)校通過對學(xué)生食堂建筑設(shè)施不計(jì)提折舊，對企業(yè)實(shí)行“零租賃”，免收管理費(fèi)、優(yōu)惠員工房租，補(bǔ)貼水電費(fèi)等措施，確保了食堂改造升級的順利進(jìn)行，有利于飯菜價(jià)格穩(wěn)定，走出了一條學(xué)校、師生、企業(yè)三方共贏的新路子。
（六）關(guān)心企業(yè)員工，增強(qiáng)員工歸屬感
