發(fā)布時(shí)間：2023-12-20 11:38:21
序言：寫作是分享個(gè)人見解和探索未知領(lǐng)域的橋梁，我們?yōu)槟x了8篇的食品營養(yǎng)與安全樣本，期待這些樣本能夠?yàn)槟峁┴S富的參考和啟發(fā)，請(qǐng)盡情閱讀。
【關(guān)鍵詞】 院校；食堂；營養(yǎng)與食品；衛(wèi)生；安全
【Abstract】 How to ensure that the college dining room nutrition and food safety problem is the universities and even the social attention a important topics. College cafeteria food safety or not directly affects the reform and development of the school. Strengthen the food supply chain management， improving the working staff and managers’ safety knowledge and management skills， in order to ensure the safety of food hygiene institutions canteen.
【Key words】 Colleges HTK HT， Dining room， Nutrition and food， Sanitation， safety
高校是培養(yǎng)社會(huì)人才的地方，人口稠密，高校食堂服務(wù)對(duì)象單一，主要是在校師生，高校食堂提供的一日三餐，其飲食營養(yǎng)與安全問題是食堂工作者考慮的重中之重，因?yàn)樗苯佑绊懼鴰熒鷤兊纳眢w健康，關(guān)系著師生們的正常學(xué)習(xí)與生活。近年來，各類高校不斷發(fā)生食堂飲食安全事故，嚴(yán)重?fù)p害了師生們的身心健康，給社會(huì)帶來了惡劣的影響。高校食堂飲食服務(wù)工作的安全與否，直接關(guān)系到高校的改革、建設(shè)與發(fā)展，保證了學(xué)校正常的教學(xué)、科研，維持著正常的生活秩序。充分發(fā)揮院校食堂的服務(wù)性能，加強(qiáng)飲食安全管理，提高院校食堂飲食安全程度， 確保師生健康安全，維持學(xué)校正常的教學(xué)秩序，成為當(dāng)前社會(huì)關(guān)注的一個(gè)新課題，本文對(duì)院校食堂營養(yǎng)與食品衛(wèi)生安全問題有以下幾個(gè)方面的探討。
1 嚴(yán)把物資采購源頭關(guān)，做好食品儲(chǔ)藏工作
高校負(fù)責(zé)采購的部門必須要有高度的責(zé)任心和崇高的使命感，認(rèn)真地對(duì)待每一次的采購工作。采購員在采購食品原材料時(shí)，必須到獲有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位進(jìn)行物資采購，同時(shí)按照國家有關(guān)規(guī)定對(duì)其進(jìn)行索證；相對(duì)固定每次食品采購的場所，確保食品質(zhì)量。若是向食品生產(chǎn)單位或批發(fā)市場等批量采購食品時(shí)，則要確信經(jīng)營單位是否持有資格證明、食品衛(wèi)生許可證及檢驗(yàn)合格證明等；全部食品按要求記錄，建立臺(tái)帳。應(yīng)保持運(yùn)輸食品工具的清潔，防止食品受到污染，若是冷凍食品時(shí)應(yīng)當(dāng)備有一定的保溫設(shè)備。
貯存食品的場所和設(shè)備等應(yīng)當(dāng)保持清潔，避免霉斑、蒼蠅、蟑螂的出現(xiàn)， 保證貯存?zhèn)}庫的通風(fēng)良好，倉庫內(nèi)不能存放有毒有害物品。食品應(yīng)按種類分架存放，與墻壁、地面距離保持在10厘米以上，使用食品時(shí)，應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則， 及時(shí)清除變質(zhì)過期食品。需冷藏、冷凍食品的貯藏溫度要符合冷藏、冷凍的溫度范圍。食品加工前，需仔細(xì)檢查待加工食品以避免變質(zhì)異常食品的繼續(xù)使用。在使用前各類食品原料應(yīng)分類分池充分洗凈，必要時(shí)還要做消毒處理。原料加工所使用的各類工具、容器等必須要有明顯的標(biāo)記，分開使用，用后洗凈，保持工具的清潔。切配好的半成品應(yīng)與原料分開存放，以免食品被污染。切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。注意已盛裝食品的容器的放置，不得直接置于地上，避免食品污染。
在烹調(diào)前，同樣應(yīng)仔細(xì)檢查待加工食品，剔除有腐敗變質(zhì)異常的食品，保證烹調(diào)食品的質(zhì)量。加工熟制食品時(shí)，要保證食品燒熟煮透。且加工后的熟制品與未加工食品必須分開存放，而半成品與食品原料也需分開存放，防止交叉污染。凡使用冷凍熟制食品時(shí)，必須徹底解凍后，經(jīng)充分加熱才能食用。需冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻然后冷藏儲(chǔ)存。若有隔餐或隔夜熟制品再食時(shí)，應(yīng)充分加熱后再食用。
2 加強(qiáng)從業(yè)人員管理與教育
高校食堂的食品衛(wèi)生安全工作是一種全員活動(dòng)，從事員工的安全衛(wèi)生意識(shí)相當(dāng)重要，對(duì)高校食堂安全衛(wèi)生管理工作的影響甚多。因此，我們要做好高校食堂食品安全衛(wèi)生的工作，總的來說可以從兩個(gè)方面出發(fā)：一方面，加強(qiáng)食品從業(yè)員工的衛(wèi)生知識(shí)和管理技能培訓(xùn)。各高校制定食堂管理和從業(yè)員工的培訓(xùn)計(jì)劃，建立培訓(xùn)制度，從業(yè)人員經(jīng)培訓(xùn)達(dá)到合格后方能正式上崗。在員工培訓(xùn)過程中，最重要的是要把安全衛(wèi)生的理念灌入到每位員工的思想中去，使無論是管理者還是基層從業(yè)員工都能有思想上的認(rèn)識(shí)，認(rèn)識(shí)到飲食安全衛(wèi)生的重要性，體會(huì)到自身的責(zé)任，形成正確的觀念，自覺地參與到食堂安全衛(wèi)生管理工作中去。對(duì)于高校食堂安全衛(wèi)生工作管理者的培訓(xùn)，目的除了基本的認(rèn)識(shí)之外，還應(yīng)使其具有能滿足加強(qiáng)高校食堂安全衛(wèi)生所需的知識(shí)和能力，且能夠正確的應(yīng)用和實(shí)施。另一方面，將食堂食品衛(wèi)生安全條款作為承包經(jīng)營者必須保證的重要條件，承包方必須取得衛(wèi)生許可證，若沒有衛(wèi)生許可證者不得承包學(xué)校食堂。建立校方、承包者、學(xué)生三方共同參與食堂監(jiān)督工作的機(jī)制，促進(jìn)提高食堂衛(wèi)生安全程度
3 加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全知識(shí)的宣傳
加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全知識(shí)宣傳教育，提高師生們的自我保護(hù)意識(shí)。學(xué)校利用健康教育活動(dòng)、專題講座、廣播、宣傳板報(bào)等各種宣傳形式進(jìn)行宣傳，同時(shí)宣傳有關(guān)食品衛(wèi)生安全法律法規(guī)知識(shí)，促進(jìn)提高師生的食品衛(wèi)生安全教育知識(shí)，統(tǒng)一組織學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生安全知識(shí)，樹立正確的食品衛(wèi)生安全意識(shí)，提高自我保護(hù)意識(shí)和能力。
4 結(jié)束語
高等院校食堂衛(wèi)生安全程度關(guān)系到師生們身體健康和生命安全，影響著學(xué)校的教學(xué)工作和社會(huì)的和諧穩(wěn)定，因此，要做好高等院校飲食衛(wèi)生安全工作是一件必須高度重視的工作。對(duì)于此項(xiàng)工作，有很多的客觀影響因素，然而，只要在食品加工制作各環(huán)節(jié)中嚴(yán)格要求，是完全可以避免食品安全事故的發(fā)生。當(dāng)然，高校領(lǐng)導(dǎo)的高度重視、全體師生的配合和支持起了重要的作用，特別是食堂從業(yè)人員的辛苦勞動(dòng)與默默奉獻(xiàn)的作用不可忽視。
參考文獻(xiàn)
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《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生安全》是高校旅游管理專業(yè)的一門專業(yè)核心課程，課程包括兩大部分；前半部分主要以食品營養(yǎng)學(xué)為主，讓學(xué)生掌握原料選擇、營養(yǎng)搭配提供科學(xué)依據(jù)，同時(shí)為在烹調(diào)過程中食物營養(yǎng)素的如何保護(hù)提供科學(xué)依據(jù)；而后一部分主要講授食品衛(wèi)生安全學(xué)的內(nèi)容，從科學(xué)飲食角度研究威脅人類健康的有害因素及預(yù)防措施，此門課程在旅游管理專業(yè)人才培養(yǎng)體系中占有重要地位。筆者就自身教學(xué)工作體會(huì)對(duì)此門課程教學(xué)中的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、考試考核方式等做了初步探討。
一、現(xiàn)階段教學(xué)存在問題
（一）教學(xué)內(nèi)容方面
從選取教材的過程中發(fā)現(xiàn)，旅游管理專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)此門課程主要是為了學(xué)生在實(shí)踐工作中加以應(yīng)用，而現(xiàn)行的教材雖然介紹了營養(yǎng)學(xué)和食品安全的相關(guān)知識(shí)，但對(duì)宴會(huì)配餐及菜單設(shè)計(jì)方面的內(nèi)容提及卻很少，相關(guān)案例更是少之又少，很多教材花大篇幅講解食品標(biāo)準(zhǔn)、用途、分類等，這樣的教學(xué)內(nèi)容無法滿足學(xué)生日后的工作需要，學(xué)生學(xué)完后不知如何運(yùn)用，直接導(dǎo)致學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的下降。而教材中內(nèi)容更新速度過慢，如我國已修訂新的居民膳食指南，但有很多教材上所列出居民膳食指南仍是1999年版本。
（二）教學(xué)方法與手段
《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生安全》是一門互動(dòng)性極強(qiáng)的課程，它的教學(xué)內(nèi)容應(yīng)是與生活密切聯(lián)系的，但在現(xiàn)階段的教學(xué)過程中，大部分教師還是采取單一的滿堂灌的教學(xué)方式，這種教學(xué)方法以教師為中心，忽略與學(xué)生之間的互動(dòng)，忽視學(xué)生的主體性，遏制了學(xué)生學(xué)習(xí)主動(dòng)性、創(chuàng)造性及發(fā)散性思維。
（三）考試考核方法單一
目前，此門課程的考試方法大多數(shù)采用一次性閉卷考核方式，其考試內(nèi)容主要側(cè)重于基礎(chǔ)理論知識(shí)，忽視用理論知識(shí)解決實(shí)際問題能力的考核，很多學(xué)生平時(shí)不學(xué)習(xí)，考試前臨時(shí)抱佛腳，不重視知識(shí)的應(yīng)用，只重視考試成績的高低。
二、課程改革的必要性
《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生安全》是一門綜合性較強(qiáng)的課程，其課程涉獵范圍很廣，相關(guān)知識(shí)的支撐覆蓋面大，如化學(xué)、生物學(xué)、食品科學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、營銷學(xué)等方面的知識(shí)，具有很強(qiáng)的科學(xué)性、應(yīng)用性，對(duì)任課教師提出了更高的要求。
三、課程改革的方法與實(shí)踐
（一）優(yōu)化改革教學(xué)內(nèi)容
旅游管理專業(yè)的學(xué)生相對(duì)食品專業(yè)的學(xué)生來講，專業(yè)基礎(chǔ)比較薄弱，對(duì)營養(yǎng)學(xué)和食品安全學(xué)相關(guān)的專業(yè)知識(shí)幾乎沒有接觸過，讓他們?cè)诙虝r(shí)間內(nèi)掌握食品營養(yǎng)學(xué)的專業(yè)知識(shí)有一定難度，若是要求他們將所學(xué)知識(shí)應(yīng)用于實(shí)踐更是難上加難。這就需要教師對(duì)教材的內(nèi)容加以修改、補(bǔ)充，優(yōu)化教學(xué)方式。選擇一些能激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣、求知欲的知識(shí)作為教學(xué)的內(nèi)容進(jìn)行重點(diǎn)講述，提高學(xué)生實(shí)際運(yùn)用的能力。如在講授蛋白質(zhì)相關(guān)知識(shí)時(shí)，可采用案例教學(xué)法，引入國人關(guān)注的食品安全事件，如三鹿奶粉事件、安徽阜陽大頭娃娃事件；講到不同烹調(diào)方法對(duì)營養(yǎng)素的影響時(shí)，可以針對(duì)每一種烹調(diào)方法都給出一道這種方法做出的菜肴，請(qǐng)學(xué)生一起分析這種作法對(duì)菜肴有何影響，這樣通過一些典型的案例分析，通過學(xué)生的獨(dú)立思考或集體討論，學(xué)習(xí)和掌握所需要了解的知識(shí)點(diǎn)，改變傳統(tǒng)的“單向傳輸”模式教學(xué)。但這種案例教學(xué)法不易在課堂上大量使用，以防顧此失彼，一堂課結(jié)束，學(xué)生的記憶點(diǎn)都在各個(gè)案例上，這也是不可取的。
（二）加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)比例
如講到食品安全問題時(shí)，組織學(xué)生以小組為單位，利用實(shí)踐教學(xué)時(shí)間深入學(xué)校食堂、超市、大型農(nóng)貿(mào)市場等搜集案例，調(diào)查居民日常飲食習(xí)慣、膳食營養(yǎng)狀況，這種實(shí)踐案例采集的教學(xué)方式將一些枯燥的膳食指南、膳食寶塔內(nèi)容深入淺出，更好地讓學(xué)生了解我國居民的營養(yǎng)狀況。
（三）完善考核評(píng)價(jià)體系
雖然課程考試是教學(xué)中一項(xiàng)重要環(huán)節(jié)，也是督促學(xué)生學(xué)習(xí)的重要措施。我們?cè)趯?shí)踐教學(xué)中將總成績構(gòu)成要素重新分布，即總成績=出勤成績（20%）+兩次作業(yè)成績（20%）+課堂發(fā)言互動(dòng)（20%）+期末考試成績（40%）。這種方法已初步取得成功，改革了“期末一張卷定乾坤”的傳統(tǒng)考核方法，建立了平時(shí)成績、作業(yè)成績、案例互動(dòng)教學(xué)成績、期末考試成績共同支撐的開放式、整體全新化的評(píng)價(jià)體系。這種考核方式的改革不僅考察了學(xué)生對(duì)基礎(chǔ)理論知識(shí)的掌握情況，更是對(duì)學(xué)生實(shí)際解決問題及資料整理、搜集等能力進(jìn)行考核。
“有機(jī)食品”備受質(zhì)疑
不過，近期日本有人開始懷疑有機(jī)食品的安全性。他們質(zhì)疑：在不使用農(nóng)藥的情況下，害蟲不敢侵犯這些植物，那么，是不是說明這植物本身就具有令害蟲害怕的毒素？同時(shí)，有證據(jù)證實(shí)，被賦予高營養(yǎng)、安全的有機(jī)食品，實(shí)際情況不盡如人意；個(gè)別標(biāo)明“有機(jī)”的食品距離標(biāo)準(zhǔn)甚至很遠(yuǎn)。
幾乎與此同時(shí)，以科學(xué)打假著稱的方舟子也指出“有機(jī)食品”的四大潛在危害：
一、使用天然農(nóng)藥，也具有一定毒性。有機(jī)農(nóng)業(yè)并非完全不使用農(nóng)藥，只不過用的是源于細(xì)菌、植物的所謂天然農(nóng)藥。有些天然農(nóng)藥已被發(fā)現(xiàn)具有一定的毒性。
二、天然毒素高。植物自身會(huì)分泌一些天然毒素，抵御病菌的感染和害蟲、鳥的食用。在常規(guī)農(nóng)業(yè)中，由于使用化學(xué)農(nóng)藥能有效消滅害蟲，農(nóng)作物自身產(chǎn)生的植物毒素比較少。相反，有機(jī)農(nóng)業(yè)中使用的天然農(nóng)藥不像化學(xué)農(nóng)藥那么有效，植物就不得不多分泌一些毒素來保護(hù)自己。有機(jī)農(nóng)作物中的天然毒素含量通常要比常規(guī)農(nóng)作物高10%～50%。
三、感染病菌的風(fēng)險(xiǎn)高。有機(jī)農(nóng)業(yè)不使用化肥，而是使用有機(jī)肥。相當(dāng)一部分的有機(jī)肥來自家禽、家畜和人的糞便。如果糞便中含有病菌、寄生蟲蟲卵，它們就會(huì)污染農(nóng)產(chǎn)品，生吃農(nóng)產(chǎn)品或沒有煮熟的話，就有讓食用者食物中毒或被寄生蟲感染的危險(xiǎn)。施用糞便肥料還隱藏著抗生素濫用的問題。
四、霉菌毒素強(qiáng)。害蟲和其他動(dòng)物對(duì)農(nóng)作物的傷害還會(huì)讓植物在傷口處滋生霉菌，而霉菌會(huì)分泌毒性更強(qiáng)的毒素。
那么，有機(jī)食品的安全性和營養(yǎng)到底如何呢？
“有機(jī)食品”的生產(chǎn)條件非常苛刻
據(jù)恒豐農(nóng)業(yè)科技開發(fā)有限公司高級(jí)工程師蔡同林介紹，有機(jī)食品是目前國標(biāo)上對(duì)無污染天然食品比較統(tǒng)一的提法，是食品行業(yè)的最高標(biāo)準(zhǔn)，也是一種國際通稱，是從英文Organic Food直譯過來的?！坝袡C(jī)食品”這個(gè)概念源自國外，1939年，有人提出了“有機(jī)耕作”的概念，以后逐漸演化為有機(jī)食品。有機(jī)食品是指在生產(chǎn)和加工過程中，完全不使用人工合成的農(nóng)藥、化肥、生長調(diào)節(jié)劑、畜禽飼料添加劑等的食品。有機(jī)食品來自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)國際有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工的。包括通過機(jī)構(gòu)認(rèn)證的一切農(nóng)副產(chǎn)品及其加工品，包括糧食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜產(chǎn)品、蜂蜜、水產(chǎn)品、調(diào)料等等。
但是，有機(jī)食品的生產(chǎn)條件非?？量?，單是在基地的選址上，就要滿足：周圍沒有明顯和潛在的污染源，尤其沒有化工企業(yè)、水泥廠、石灰廠等；基地附近要有豐富的有機(jī)肥源；有清潔的灌溉水源；土壤背景狀況較好，沒有嚴(yán)重的化肥、農(nóng)藥、重金屬污染歷史；地塊離交通要道要有一定的距離，要設(shè)立明顯的緩沖隔離帶。
假如一個(gè)曾經(jīng)種植過非有機(jī)產(chǎn)品的地塊，要申請(qǐng)有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證，中間需要經(jīng)過1～3年的轉(zhuǎn)換期。在轉(zhuǎn)換期內(nèi)，要完全按照有機(jī)認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行生產(chǎn)，但其產(chǎn)品不能叫“有機(jī)產(chǎn)品”，只能叫“有機(jī)轉(zhuǎn)換產(chǎn)品”。這些苛刻的生產(chǎn)條件，讓某些有機(jī)食品難以達(dá)標(biāo)。
營養(yǎng)與口感并不出眾
有的人認(rèn)為有機(jī)食品既安全，又有很高的營養(yǎng)價(jià)值，其實(shí)未必。
美國一項(xiàng)最新研究表明，盡管有機(jī)食品能夠普遍減少食用者攝入農(nóng)藥和耐抗生素細(xì)菌的風(fēng)險(xiǎn)，就維生素含量和營養(yǎng)成分而言，“有機(jī)”與“非有機(jī)”差別不大。
主持這項(xiàng)研究的史密斯·斯潘格勒及其在美國斯坦福大學(xué)的同事審核了200多份研究報(bào)告。這些報(bào)告或?qū)Ρ妊芯渴秤糜袡C(jī)果蔬、谷物、肉類、禽蛋、牛奶和同種類非有機(jī)食品者的健康狀況，或?qū)Ρ妊芯績深愂称纷陨淼臓I養(yǎng)成分和受污染程度。
研究人員發(fā)現(xiàn)，從營養(yǎng)角度分析，有機(jī)食品與非有機(jī)食品的谷物、果蔬、肉類、禽類、蛋類、牛奶中的維生素含量和營養(yǎng)成分含量沒有區(qū)別。
另外，超過三分之一送檢非有機(jī)食品檢測出農(nóng)藥殘留，這一比例在有機(jī)食品中為7%；有機(jī)豬肉和雞肉攜帶3種或3種以上耐抗生素細(xì)菌的可能性比非有機(jī)肉類小33%。
英國人選擇了“有機(jī)”及普通栽培的兩類西紅柿、土豆和西蘭花3種蔬菜，找了194個(gè)食物分析專家讓他們品嘗（事先并沒有告訴他們這個(gè)實(shí)驗(yàn)是測評(píng)有機(jī)食物），結(jié)果是：專家們覺得非有機(jī)方式種植的西紅柿比有機(jī)的更甜、汁水更多；土豆和西蘭花吃起來則沒有太大區(qū)別。同時(shí)他們把這些食物做營養(yǎng)成分分析，結(jié)果是非有機(jī)的西蘭花、西紅柿所含的抗氧化物質(zhì)比有機(jī)的稍高一些，而非有機(jī)的土豆的維生素C含量也比有機(jī)的要高。所以，有機(jī)食品中的營養(yǎng)成分及口感至少不比非有機(jī)的好。
世界上不存在絕對(duì)無污染食品
盡管“有機(jī)食品”對(duì)環(huán)境要求這么高，但是它也不是絕對(duì)無污染的食品。食品是否有污染是一個(gè)相對(duì)的概念，世界上不存在絕對(duì)不含有任何污染物質(zhì)的食品。由于有機(jī)食品的生產(chǎn)過程不使用化學(xué)合成物質(zhì)，因此，有機(jī)食品中污染物質(zhì)的含量一般要比普通食品低。
從理論上講，有機(jī)蔬菜應(yīng)該是生長在不受污染的水、土壤、農(nóng)藥等環(huán)境里，沒有化肥殘留，也沒有寄生蟲和細(xì)菌、病毒的污染。而現(xiàn)實(shí)情況是，即使是名副其實(shí)的有機(jī)蔬菜，也不能百分之百保證所用的種子、灌溉用水、土壤以及生產(chǎn)經(jīng)營者的健康都符合“有機(jī)”理念，遠(yuǎn)不像大多數(shù)人想像的那樣令人放心。
其實(shí)，許多種植“有機(jī)食品”的土壤，并不完全是“有機(jī)”的，以前若干年曾噴灑過的農(nóng)藥，在土壤中可能幾十年內(nèi)也不會(huì)完全降解；周圍的環(huán)境也不能保證有機(jī)蔬果絕對(duì)不受污染，因?yàn)楦浇h(huán)境中的寄生蟲蟲卵、農(nóng)藥、重金屬等污染物會(huì)隨風(fēng)雨掉落在有機(jī)蔬果上；有機(jī)蔬菜在種植過程中使用的有機(jī)肥料，有的是人和動(dòng)物的糞便等排泄物，如果沒有充分地“無害化”，那么就很可能會(huì)攜帶很多致病微生物；有機(jī)蔬菜的采摘，從產(chǎn)地運(yùn)送到菜場的途中也可能會(huì)受到污染，在長途運(yùn)輸中為了保鮮可能會(huì)噴灑抗菌藥物，對(duì)非時(shí)令產(chǎn)品也會(huì)噴涂催熟劑。因此，即使是有機(jī)食品也不能完全保證不含有農(nóng)藥殘留；畜禽患了某些感染性疾病是必須使用抗生素的，但應(yīng)以兩倍以上法定時(shí)間延長停藥期。據(jù)測定，有機(jī)豬肉、雞肉攜帶3種或以上耐抗生素細(xì)菌的可能性比非有機(jī)食品小三分之一。有機(jī)食品并不是“零”污染。
警惕魚目混珠者
【關(guān)鍵詞】營養(yǎng) 檢測 專業(yè)人才 行業(yè)企業(yè) 發(fā)展
【中圖分類號(hào)】G71 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】2095-3089（2016）11-0249-02
人人要吃飯，個(gè)個(gè)想長壽。隨著人們生活水平的提高，廣大民眾對(duì)營養(yǎng)的知識(shí)不斷增強(qiáng)，社會(huì)對(duì)食品的營養(yǎng)和質(zhì)量要求越來越高。食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)是以食品科學(xué)為基礎(chǔ)，研究食品的營養(yǎng)、安全與健康的關(guān)系，食品營養(yǎng)保障和食品安全衛(wèi)生質(zhì)量管理的學(xué)科。其通過對(duì)食品生產(chǎn)、加工的管理和控制，保證食品的營養(yǎng)品質(zhì)和衛(wèi)生質(zhì)量，促進(jìn)人體的健康，培養(yǎng)具有扎實(shí)的理論基礎(chǔ)和較強(qiáng)實(shí)踐能力，適應(yīng)生產(chǎn)、建設(shè)、管理、服務(wù)第一線需要的專業(yè)人才。
一、食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)順應(yīng)國家食品產(chǎn)業(yè)政策及發(fā)展方向
“十三五”時(shí)期是全面建成小康社會(huì)決勝階段，國民營養(yǎng)與健康狀況是反映一個(gè)國家或地區(qū)經(jīng)濟(jì)與社會(huì)發(fā)展、衛(wèi)生保健水平和人口素質(zhì)的重要指標(biāo)，良好的營養(yǎng)和健康狀況既是社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的基礎(chǔ)，也是社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要目標(biāo)。隨著《中國國民營養(yǎng)條例》、《營養(yǎng)法》等的相繼出臺(tái)，一個(gè)突出特點(diǎn)是讓專業(yè)營養(yǎng)人員走進(jìn)尋常百姓生活，改善國民膳食結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)不均衡的現(xiàn)狀，培養(yǎng)科學(xué)健康的生活方式，提高國民素質(zhì)。我國正面臨著營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)過度的雙重挑戰(zhàn)，結(jié)合我國食物資源的具體情況，大力開展?fàn)I養(yǎng)工作，引導(dǎo)國民參與及改善營養(yǎng)膳食搭配是一個(gè)非常緊迫的任務(wù)，需要大量的營養(yǎng)專業(yè)人才才能滿足社會(huì)的需求。
食品安全關(guān)系每個(gè)人的日常生活，是民生的基礎(chǔ)和最重要的保障?！笆濉币?guī)劃中提出實(shí)施食品安全戰(zhàn)略，完善食品安全法規(guī)制度，提高食品安全標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)化源頭治理，全面落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任，實(shí)施網(wǎng)格化監(jiān)管，提高監(jiān)督檢查頻次和抽檢監(jiān)測覆蓋面，實(shí)行全產(chǎn)業(yè)鏈可追溯管理。被稱為“史上最嚴(yán)” 的《食品安全法》提出改革完善食品監(jiān)督管理體制，提高食品檢測和管理人員素質(zhì)和水平，讓人民群眾享有數(shù)量充足、質(zhì)量安全有保障的食品，提高人民的生活幸福指數(shù)是各級(jí)政府的重要職責(zé)。
二、食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)為湖北省及武漢市的食品行業(yè)企業(yè)培養(yǎng)急需人才
食品行業(yè)是湖北省五大千億支柱產(chǎn)業(yè)之一，全省90個(gè)重點(diǎn)成長型產(chǎn)業(yè)集群中，食品產(chǎn)業(yè)集群有21個(gè)，占全省重點(diǎn)產(chǎn)業(yè)集群總數(shù)的23.3%。截至2015年底，湖北省食品工業(yè)規(guī)模以上企業(yè)達(dá)2600家，主營業(yè)務(wù)收入過億元的企業(yè)有900多家，過30億元企業(yè)22家，過50億元企業(yè)13家，過100億元企業(yè)5家。產(chǎn)業(yè)規(guī)模連續(xù)四年穩(wěn)居全省各大產(chǎn)業(yè)之首，實(shí)現(xiàn)利潤450億元左右。2016年預(yù)計(jì)全省食品工業(yè)主營業(yè)務(wù)收入將在8800億元左右。
湖北省及武漢市的食品工業(yè)正朝著規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化、系列化、規(guī)范化的方向發(fā)展，預(yù)計(jì)未來十年，各種方便主副食品將進(jìn)入一個(gè)高速發(fā)展期，安全、營養(yǎng)、方便成為食品工業(yè)發(fā)展的主流和方向。省內(nèi)食品加工、流通、餐飲企業(yè)及食品檢測機(jī)構(gòu)需求眾多，在食品產(chǎn)業(yè)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)，食品營養(yǎng)與檢測崗位群急需大批高素質(zhì)技術(shù)技能型應(yīng)用人才。武漢軟件工程職業(yè)學(xué)院作為武漢市政府舉辦的高職院校，食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)培養(yǎng)的高素質(zhì)技能應(yīng)用型專門人才， 保障了湖北省及武漢市食品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，服務(wù)于地域經(jīng)濟(jì)建設(shè)，在中部崛起和社會(huì)建設(shè)提供智力支持和人才支撐方面發(fā)揮示范與引領(lǐng)作用。
三、武漢軟件工程職業(yè)學(xué)院的資源優(yōu)勢促進(jìn)食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)產(chǎn)生社會(huì)效益
武漢軟件工程職業(yè)學(xué)院地處“武漢?中國光谷”腹地，是武漢市人民政府主辦的三所高職院校中規(guī)模最大、實(shí)力最強(qiáng)的學(xué)校，是“國家示范性（骨干）高職院?！焙汀皣沂痉缎攒浖殬I(yè)技術(shù)學(xué)院”，為校內(nèi)的實(shí)訓(xùn)基地提供有優(yōu)秀的硬件環(huán)境，校園網(wǎng)及實(shí)訓(xùn)室局域網(wǎng)都實(shí)現(xiàn)千兆到室、百兆到桌面的高性能網(wǎng)絡(luò)硬件環(huán)境。高質(zhì)量數(shù)字化校園、“互聯(lián)網(wǎng)+”優(yōu)質(zhì)資源，開放性實(shí)訓(xùn)室提供了自主性學(xué)習(xí)、合作性學(xué)習(xí)、研究性學(xué)習(xí)、發(fā)現(xiàn)式學(xué)習(xí)的學(xué)習(xí)環(huán)境。
學(xué)院具備有食品營養(yǎng)與檢測課程教學(xué)與拓展應(yīng)用的資源，擁有先進(jìn)的實(shí)驗(yàn)設(shè)備和專家隊(duì)伍，食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)團(tuán)隊(duì)是我校的優(yōu)秀教師團(tuán)隊(duì)，年富力強(qiáng)，專兼結(jié)合，現(xiàn)有專任教師10名，兼職教師6名。其中正教授3名，副高級(jí)以上職稱11人，專任教師均具備“雙師型”素質(zhì)，兼職教師均是食品企業(yè)的專業(yè)技術(shù)骨干人員和管理人員。近年來，專業(yè)教師團(tuán)隊(duì)取得了豐碩的教科研成果，公開60余篇，承擔(dān)省級(jí)市級(jí)課題20余項(xiàng)，指導(dǎo)學(xué)生參加全國性職業(yè)技能大賽多次獲一、二、三等獎(jiǎng)。
四、食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)人才有廣闊的發(fā)展前景
隨著我國國民經(jīng)濟(jì)的持續(xù)快速發(fā)展，城鄉(xiāng)居民的膳食、營養(yǎng)狀況有了明顯改善，但也面臨著營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)結(jié)構(gòu)失衡的雙重挑戰(zhàn)。要關(guān)注兒童、婦女和嬰幼兒、老年人等三個(gè)重點(diǎn)人群的營養(yǎng)改善工作，貧困地區(qū)人口、最低生活保障人群的營養(yǎng)扶貧與營養(yǎng)脫貧工作，城市和經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)肥胖、高血壓、糖尿病等“富貴病”人群的營養(yǎng)改善工作等等。在美國，凡是住院病人的治療都必須有營養(yǎng)師參與。在日本，每300人就擁有一名營養(yǎng)師，營養(yǎng)師數(shù)量相當(dāng)于臨床醫(yī)師的2.4 倍。相比于發(fā)達(dá)國家，我國在營養(yǎng)專業(yè)人才相當(dāng)匱乏，還不能滿足社會(huì)民眾的需求。
食品檢測崗位專業(yè)性、技術(shù)性強(qiáng)，第三方食品檢測業(yè)務(wù)快速發(fā)展，依據(jù)《食品安全法》，健全食品安全監(jiān)管責(zé)任體系，提升食品安全檢驗(yàn)檢測水平，建立專職化食品檢查員隊(duì)伍，打造一支規(guī)模適當(dāng)、結(jié)構(gòu)合理、素質(zhì)優(yōu)良的監(jiān)管隊(duì)伍。健全檢驗(yàn)檢測等技術(shù)支撐體系和信息化監(jiān)管系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)各級(jí)監(jiān)管隊(duì)伍裝備配備標(biāo)準(zhǔn)化，全面提升治理能力?？梢灶A(yù)見，武漢軟件工程職業(yè)學(xué)院食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)培養(yǎng)的具備公共營養(yǎng)師和食品檢驗(yàn)工雙證的人才發(fā)展前景非常廣闊。
參考文獻(xiàn)：
[1]黃海燕，陳亮q高職食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)實(shí)踐教學(xué)改革研究[J].考試周刊，2012（62）：15-16.
幼兒園的食品安全、膳食營養(yǎng)事關(guān)孩子的生命安全和身心健康，我園堅(jiān)持“以幼為本”，嚴(yán)格把好“十個(gè)關(guān)”，切實(shí)保證幼兒的食品安全和膳食營養(yǎng)。
1.食品進(jìn)貨關(guān)——依托政府對(duì)學(xué)前教育的重視，尋求社會(huì)各方的支持，為幼兒園的食材提供安全的源頭。
2.營養(yǎng)達(dá)標(biāo)關(guān)——為幼兒提供均衡充足的營養(yǎng)，在食物的花色品種和營養(yǎng)搭配上尋求新思路。
3.食譜帶量關(guān)——根據(jù)幼兒每天所需的營養(yǎng)素和不同年齡幼兒所需的量，配置食物結(jié)構(gòu)，完善膳食營養(yǎng)模式，保證膳食營養(yǎng)質(zhì)量。
4.食物驗(yàn)收關(guān)——制定嚴(yán)格的驗(yàn)收制度，每天有專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收、記錄，保障各類食品的新鮮和安全。
5.科學(xué)烹飪關(guān)——幼兒營養(yǎng)膳食的合理烹調(diào)工作必須經(jīng)過精心選料、合理洗滌切配、營養(yǎng)烹調(diào)這三道工序，方能達(dá)到有效的目的。
6.衛(wèi)生消毒關(guān)——清洗消毒是加工原料的首要工作，把這項(xiàng)工作責(zé)任到人，保證定時(shí)定點(diǎn)記錄檢查。
7.伙食費(fèi)公示關(guān)——伙食費(fèi)使用清單張貼在園所的公示欄上，公開費(fèi)用收支，接受社會(huì)的監(jiān)督。
8.反饋改進(jìn)關(guān)——建立幼兒園膳委會(huì)例會(huì)制，每月進(jìn)行一次營養(yǎng)計(jì)算，研究幼兒營養(yǎng)的膳食結(jié)構(gòu)和烹調(diào)，請(qǐng)家長和幼兒園代表及時(shí)反饋意見，及時(shí)調(diào)整改進(jìn)。
9.科學(xué)進(jìn)餐關(guān)——給孩子創(chuàng)設(shè)溫馨和諧的進(jìn)餐環(huán)境，進(jìn)行豐富的進(jìn)餐教育，提高幼兒對(duì)進(jìn)餐的興趣，讓孩子想吃、吃好、吃飽。
10.體弱兒干預(yù)關(guān)——通過科學(xué)的膳食管理，對(duì)個(gè)別幼兒根據(jù)其身體特點(diǎn)烹調(diào)食譜；按照季節(jié)特點(diǎn)，配置“特色營養(yǎng)茶”等。
大豐市明達(dá)幼兒園副園長康宗萍介紹說：
我園從維護(hù)師幼的根本利益出發(fā)，堅(jiān)持預(yù)防為主的工作方針，采取有力措施，切實(shí)抓好幼兒園食品衛(wèi)生安全管理工作。
1.加強(qiáng)制度管理，做到行有可依，做有方法，查有憑據(jù)。
我園實(shí)行食品安全管理園長負(fù)責(zé)制，設(shè)置膳管會(huì)，明確總務(wù)主任與保健教師為兼職食品安全管理人員。幼兒園健全了各項(xiàng)食品衛(wèi)生安全管理制度，使食品安全工作行有可依，做有方法，查有憑據(jù)。
2.加強(qiáng)硬件的投入，為食品衛(wèi)生安全提供有力保障。
我園嚴(yán)格按照上級(jí)有關(guān)要求，對(duì)食堂設(shè)施設(shè)備進(jìn)行了合理布局，設(shè)置了相對(duì)獨(dú)立的食品加工操作間、原料存放間、消毒間、蒸煮間等。各班級(jí)、食堂均配有消毒柜，做到幼兒餐飲具每餐消毒等，為幼兒的食品衛(wèi)生安全提供有力保障。
3.加強(qiáng)培訓(xùn)，強(qiáng)化安全意識(shí)，提升從業(yè)人員的水平。
我園還加強(qiáng)了對(duì)工作人員的知識(shí)培訓(xùn)，除了參加市教育局、市衛(wèi)生防疫部門組織的食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)外，在園內(nèi)還經(jīng)常組織他們學(xué)習(xí)幼兒園的各項(xiàng)食品衛(wèi)生管理制度、法律法規(guī)等，提高從業(yè)人員的衛(wèi)生安全意識(shí)。
在食品安全知識(shí)宣傳教育方面，我們還對(duì)幼兒進(jìn)行教育。教育幼兒“不吃陌生人的食物”、“過期食品我不吃”等，使孩子從小形成食品安全意識(shí)。
蘇州市相城區(qū)蠡口中心幼兒園副園長浦雪華向記者介紹了他們的另一種管理方法，她說：
我園在幼兒食品安全方面從細(xì)微處著手，層層把關(guān)，不斷調(diào)整管理措施，完善和規(guī)范食品安全管理體制。
1.形成管理網(wǎng)絡(luò)，完善管理制度，責(zé)任到人做好監(jiān)督與管理工作。
我園建立食品安全管理網(wǎng)絡(luò)，從園長到各部門實(shí)行分管負(fù)責(zé)制。由園長全面統(tǒng)籌管理、后勤園長分管負(fù)責(zé)，保健老師、食堂工作人員、全體教師及保育員分層管理，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生安全制度，保障食品安全。
2.日常食品安全層層把關(guān)，杜絕安全隱患。
每天從食品進(jìn)園的第一道關(guān)口到食品進(jìn)班，我們都層層把關(guān)，盡可能將食品安全隱患杜絕。營養(yǎng)員和教師各負(fù)其責(zé)，保證幼兒吃到衛(wèi)生健康的食品。
3.營養(yǎng)膳食的改良與優(yōu)化。
我園組建了伙委會(huì)、菜單審核小組，定期調(diào)查，聽取家長、教師和營養(yǎng)員的意見和建議，全面分析、合理搭配，設(shè)計(jì)營養(yǎng)食譜。在烹飪制作方面，通過不定期的園部培訓(xùn)和比賽，促進(jìn)營養(yǎng)員們的專業(yè)技能提高，在飯菜的花樣上力求創(chuàng)新，激發(fā)孩子的食欲。
鎮(zhèn)江市大港中心小學(xué)附屬幼兒園副園長馬雪濤認(rèn)為：
飲食安全是保證幼兒身體發(fā)育的第一步，營養(yǎng)才是更高的追求。針對(duì)3-6歲兒童的身體發(fā)展規(guī)律和飲食規(guī)律，結(jié)合季節(jié)特點(diǎn)，采用應(yīng)季食材，利用顏色、外形、教師的介紹激發(fā)孩子們的食欲，保證營養(yǎng)的均衡攝入，幫助孩子體能與智能的綜合發(fā)育。
因此，我園一直以來都是根據(jù)訂餐小組制定的食譜，每天定點(diǎn)采購糧油、肉類、雞蛋、調(diào)料食品，在附近菜農(nóng)手上買新鮮的蔬菜。在儲(chǔ)藏、抽檢、制作等環(huán)節(jié)實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化管理，責(zé)任到人，建立園長直接管理食堂的制度。
此外，提高幼兒園管理者、保健老師與食品安全員等的相關(guān)素質(zhì)，也是提高食品質(zhì)量安全的重要環(huán)節(jié)。同時(shí)，還要培養(yǎng)孩子自護(hù)自律的良好習(xí)慣。讓孩子知道簡單的營養(yǎng)搭配、正確的食用方法，掌握識(shí)別包裝的知識(shí)等。
江蘇省應(yīng)天職業(yè)技術(shù)學(xué)院負(fù)責(zé)幼教工作的專家鮑文娟告訴記者：
幼兒園的食品工作主要是上午點(diǎn)心、午餐、下午點(diǎn)心和日常飲水幾個(gè)方面，這一工作的安全開展離不開良好的環(huán)境，同時(shí)還必須注意采購、運(yùn)輸、存放、加工等環(huán)節(jié)。
1.搭建安全的食品供應(yīng)、采購?fù)緩剑河變簣@要與安全的食品供應(yīng)商確立供應(yīng)關(guān)系，或建立綠色無污染的食品生產(chǎn)基地，專供、特供幼兒園中的食品使用。
2.優(yōu)化幼兒園食品工作環(huán)境：幼兒園應(yīng)加大對(duì)食品工作環(huán)境的建設(shè)，包括形成合理的布局、配備齊全的設(shè)施，創(chuàng)設(shè)干凈衛(wèi)生的環(huán)境。
3.定期開展食品工作人員的培訓(xùn)工作：幼兒園中的食品工作人員應(yīng)具有基本的食品安全知識(shí)，要定期地對(duì)其開展培訓(xùn)工作，不斷提升其食品加工烹飪技能、增強(qiáng)食品安全意識(shí)、強(qiáng)化良好的衛(wèi)生行為習(xí)慣。
4.建立和完善幼兒園食品安全監(jiān)管制度：幼兒園食品安全工作的持續(xù)開展和深入發(fā)展離不開健全有力的監(jiān)管制度，建立一個(gè)強(qiáng)有力的、集中統(tǒng)一的監(jiān)管體制和加強(qiáng)食品安全管理各部門之間的協(xié)調(diào)是不可或缺的。
【關(guān)鍵詞】營養(yǎng)改善計(jì)劃保障措施營養(yǎng)衛(wèi)生安全熱乎存在問題
實(shí)施農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃，是黨和政府堅(jiān)持以人為本、執(zhí)政為民的具體體現(xiàn)，是維護(hù)社會(huì)公平、構(gòu)建和諧社會(huì)的重要舉措，對(duì)于鞏固“普九”水平、提高國民綜合素質(zhì)必將產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。
我校于2012年2月23日開始實(shí)施學(xué)生營養(yǎng)午餐以來，全體教師除了做好本職工作以外，把學(xué)生的營養(yǎng)午餐工作也真正地納入了自己每天的常態(tài)工作中來，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)高度重視此項(xiàng)民生工作，把之納入學(xué)校的工作之首，列入各班主任、各位老師的常規(guī)考核之中，為了使這一好事辦實(shí)、辦好，真正讓學(xué)生吃上“營養(yǎng)、衛(wèi)生、安全、熱乎”的營養(yǎng)餐，我校開始實(shí)施“學(xué)生營養(yǎng)午餐工程”以來，做了大量細(xì)仔的工作，取得了顯著成績。一方面，切實(shí)保障了學(xué)生營養(yǎng)午餐的營養(yǎng)和衛(wèi)生安全；另一方面，改善了農(nóng)村家庭困難學(xué)生的生活條件，促進(jìn)了每一個(gè)農(nóng)村貧困學(xué)生健康成長，為促進(jìn)教育公平、社會(huì)和諧發(fā)展正在作出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。為了對(duì)“學(xué)生營養(yǎng)午餐工程”有一個(gè)較全面的了解，以便以后更好的實(shí)施這一工程，這段時(shí)間，我對(duì)“學(xué)生營養(yǎng)午餐工程” 實(shí)施的基本情況等作了調(diào)查與分析，現(xiàn)將具體情況報(bào)告如下：
一、“學(xué)生營養(yǎng)午餐”工程保障措施和實(shí)施要求：
1、加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，確保責(zé)任落實(shí)。我校成立了“學(xué)生營養(yǎng)午餐”工程領(lǐng)導(dǎo)小組，加強(qiáng)對(duì)本工作的領(lǐng)導(dǎo)。確定專人負(fù)責(zé)“學(xué)生營養(yǎng)五餐工程”的具體工作，為保質(zhì)保量實(shí)施好“學(xué)生營養(yǎng)餐”工程提供了組織保障。
2、因地制宜，嚴(yán)格管理。為了使學(xué)生能真正享受到“營養(yǎng)午餐”，我校要求統(tǒng)一確定每天營養(yǎng)餐的開設(shè)時(shí)間，并將時(shí)間表及菜單，以書面形式向?qū)W生、家長公布。學(xué)校將營養(yǎng)餐開設(shè)情況及時(shí)匯總備查。
3、強(qiáng)化監(jiān)督，嚴(yán)格考核。學(xué)校對(duì)就餐建立檔案庫，每學(xué)期實(shí)行動(dòng)態(tài)管理，對(duì)享受營養(yǎng)餐學(xué)生的名單在學(xué)校予以公示。學(xué)校還建立了教師、學(xué)生家長、村委代表組成的監(jiān)督小組，并實(shí)行采購員、工勤人員、食堂監(jiān)督員多方簽字審核，建立考核責(zé)任制度。
學(xué)校對(duì)營養(yǎng)餐資金的管理，做到?？顚Ｓ茫础盃I養(yǎng)餐”標(biāo)準(zhǔn)和數(shù)量足額配餐；建立財(cái)務(wù)公開制度，學(xué)校營養(yǎng)餐的財(cái)務(wù)實(shí)行一月一清算、一學(xué)期一公布制度，自覺接受學(xué)生、家長、社會(huì)、審計(jì)部門的監(jiān)督和審計(jì)。要把“學(xué)生營養(yǎng)餐”工作的實(shí)施情況作為學(xué)校、校長年度考核的重要內(nèi)容，對(duì)開展?fàn)I養(yǎng)餐開展不力，虛報(bào)寄宿生數(shù)，克扣、挪用營養(yǎng)餐經(jīng)費(fèi)的學(xué)校和個(gè)人進(jìn)行嚴(yán)肅處理。
4、強(qiáng)化安全意識(shí)，確保食品衛(wèi)生安全。為保證“營養(yǎng)午餐的衛(wèi)生安全，我校針對(duì)“學(xué)生營養(yǎng)午餐”工程實(shí)施后學(xué)生就餐人數(shù)的大量增加、食堂衛(wèi)生安全顯得更為突出的新情況，于2012年3月制訂了《新緣小學(xué)學(xué)生營養(yǎng)餐安全目標(biāo)責(zé)任告家長通知書書》及《學(xué)生營養(yǎng)餐安全目標(biāo)責(zé)任對(duì)班主任通知書》并要求各班要認(rèn)真貫徹執(zhí)行。在日常管理中，確定一名學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)聯(lián)系學(xué)生家長，加強(qiáng)對(duì)學(xué)校與學(xué)生家長的聯(lián)系與指導(dǎo)及平時(shí)的督查工作。并要求學(xué)生家長、社會(huì)對(duì)學(xué)校的食品衛(wèi)生安全進(jìn)行督查，對(duì)檢查過程中發(fā)現(xiàn)的問題要及時(shí)向?qū)W校進(jìn)行反饋，較重大的安全隱患一般以衛(wèi)生監(jiān)督筆錄的形式反饋并限期整改。我校對(duì)食品衛(wèi)生安全傾注了大量的時(shí)間與精力。如我校有600多名師生在學(xué)校食堂就餐，學(xué)校為了做好食品安全工作，采取六項(xiàng)舉措：一是健全食品安全工作組織管理工作機(jī)構(gòu)；二是建立學(xué)校食品安全責(zé)任事故追究制度和食品安全工作應(yīng)急機(jī)制；三是嚴(yán)格把好食品采購的衛(wèi)生安全關(guān)（學(xué)校消費(fèi)的鹽、醬、醋實(shí)行定點(diǎn)采購，做到采購記錄齊全，嚴(yán)禁學(xué)校小店出售“三無食品”）；四是積極推進(jìn)學(xué)校食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督量化管理，有針對(duì)性的做好防范工作（加強(qiáng)食堂內(nèi)部管理，禁止無關(guān)人員進(jìn)入食品庫存、操作間，防止投毒事件發(fā)生等）；五是加強(qiáng)師生的公共衛(wèi)生和食品安全意識(shí)的培養(yǎng)；六是邀請(qǐng)家長、村委人員和家長代表等參與學(xué)校食堂的監(jiān)督與管理，常采用明查與暗訪、全面檢查與重點(diǎn)抽查相結(jié)合等辦法，對(duì)學(xué)校食堂進(jìn)行監(jiān)督檢查并督促整改。
二、“學(xué)生營養(yǎng)餐”工程運(yùn)行存在的問題與努力方向
1、學(xué)校對(duì)“學(xué)生營養(yǎng)餐”工程的管理仍有不規(guī)范之處。如在開學(xué)初的一周，有時(shí)學(xué)生上學(xué)遲到，學(xué)校沒有按規(guī)定及時(shí)供應(yīng)給學(xué)生，有些班級(jí)還把學(xué)生營養(yǎng)餐作為學(xué)生學(xué)習(xí)的獎(jiǎng)罰。
2、學(xué)校給學(xué)生提供的營養(yǎng)午餐過于單調(diào)，只是大米為主食。
3、學(xué)校對(duì)食堂的管理監(jiān)督仍有不到位之處，對(duì)食品衛(wèi)生安全的工作重視不夠。
4、學(xué)校的食堂面積小擁擠，學(xué)生每天的打飯很擁擠，直接影響食堂的規(guī)范管理與衛(wèi)生安全。要徹底改變食堂硬件設(shè)施、設(shè)備的落后面貌光靠我校力量是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。
5、學(xué)校食堂工作人員有新招工，管理工作的態(tài)度還有待提高和管理經(jīng)驗(yàn)不足，還需進(jìn)一步學(xué)習(xí)和培訓(xùn)。
【關(guān)鍵詞】 食品安全;食品添加劑;關(guān)系;對(duì)策
食品添加劑是消費(fèi)者廣泛關(guān)注的話題，深入探討食品添加劑問題有助于增強(qiáng)人們食品安全意識(shí)，保障人們的身體健康。合理使用食品添加劑，可以延長食品儲(chǔ)藏時(shí)間，改善食品品質(zhì)，提高食品營養(yǎng)更成分等。
一、食品添加劑概述
1、食品添加劑的定義
食品添加劑和食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑是兩種不同的物質(zhì)，基本沒有營養(yǎng)成分、營養(yǎng)價(jià)值。2009年6月1日實(shí)施的《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定：食品添加劑主要是指為了提高食品品質(zhì)，或者滿足食品保鮮、防腐或者加工工藝的需求，添加到食品中的天然物質(zhì)或者人工合成物質(zhì)。國際上對(duì)食品添加劑的定義是：有意識(shí)地添加到食品中少量的用來改善食品風(fēng)味、儲(chǔ)存性質(zhì)、組織結(jié)構(gòu)以及外觀的非營養(yǎng)物質(zhì)。
2、食品添加劑的內(nèi)涵
站在營養(yǎng)價(jià)值的角度上來看，食品和食品添加劑有著很大的差別，人們不一定必須食用食品添加劑。站在食品安全的角度上來看，企業(yè)為了開發(fā)食品資源，滿足食品加工需求，增強(qiáng)食品吸引力，在生產(chǎn)和加工食品的過程中添加食品添加劑。但是消費(fèi)者主觀上并不想直接食用食品添加劑，很多時(shí)候都是被迫食用食品添加劑。
食品和食品添加劑的最大區(qū)別在使用標(biāo)準(zhǔn)方面，后者比前者更嚴(yán)格，具體包括允許使用食品添加劑品種、使用范圍、使用限量以及使用目的等。使用限量是使用標(biāo)準(zhǔn)的重要數(shù)據(jù)，用ADI值表示。當(dāng)食品添加劑使用限量較低時(shí)，即ADI值低于食品，此時(shí)會(huì)產(chǎn)生非常明顯的效果。當(dāng)食品添加劑使用限量較高時(shí)，即ADI值高于食品，則會(huì)危害人的身體健康。因此，應(yīng)該盡可能減少食品添加劑的使用量。食品添加劑在技術(shù)方面應(yīng)該明確有必要添加，并進(jìn)行科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，證明食品添加劑安全可靠。
3、食品添加劑的類型
食品添加劑分為功能性食品添加劑、天然食品添加劑以及營養(yǎng)食品添加劑三大類。國內(nèi)外將食品添加劑分成23大類，主要包括乳化劑、著色劑、抗結(jié)劑、酶制劑、抗氧化劑、水分保持劑、漂白劑、酸度調(diào)節(jié)劑、甜味劑、食品用香料、面粉處理劑、膨松劑、增味劑、消泡劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、護(hù)色劑、凝固劑、穩(wěn)定劑、食品工業(yè)用加工助劑被膜劑、增稠劑、防腐劑等。
二、食品添加劑和食品的安全性
1、食品添加劑是否影響食品安全
如果食品添加劑用量在合理范圍內(nèi)，則不會(huì)影響食品安全。只有當(dāng)食品添加劑超量使用或者天機(jī)非食用物質(zhì)，才會(huì)影響食品安全。
第一，消費(fèi)者對(duì)食品添加劑認(rèn)識(shí)不全面。具體表現(xiàn)是：首先，消費(fèi)者對(duì)食品添加劑的內(nèi)涵、在食品加工工藝中的作用等方面認(rèn)識(shí)不正確，有的企業(yè)為了迎合消費(fèi)者誤解心理，提高經(jīng)濟(jì)效益，向消費(fèi)者承諾其產(chǎn)品不含任何食品添加劑，從而導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)食品添加劑的誤解加深。許多消費(fèi)者認(rèn)為只要添加了食品添加劑的食品就不安全，會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。其次，消費(fèi)者容易混淆非法添加物和食品添加劑，有的不法分子為了降低成本，提高利潤，在食品中添加非食用物質(zhì)，從而將責(zé)任歸結(jié)到食品添加劑上，進(jìn)而導(dǎo)致消費(fèi)者認(rèn)為食品添加劑危害食品安全。
第二，食品添加劑在合理、科學(xué)基礎(chǔ)上使用對(duì)人體健康是無害的。具體表現(xiàn)是：食品添加劑經(jīng)過嚴(yán)格質(zhì)量檢驗(yàn)，并利用遺傳、亞慢性、急性以及傳統(tǒng)致畸等毒性試驗(yàn)對(duì)其進(jìn)行安全評(píng)價(jià)，保證其使用后對(duì)人體健康無安全隱患，才能投入使用。按照《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，食品添加劑應(yīng)該采用國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760規(guī)定的食品種類名稱、產(chǎn)品名稱，防腐劑、著色劑和甜味劑等產(chǎn)品都標(biāo)有具體的名稱。與很多國家相比，我國對(duì)食品添加劑安全用量規(guī)定更加嚴(yán)格，用量更少;隨著食品產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展，食品添加劑與食品工業(yè)聯(lián)系更加密切，對(duì)食品工業(yè)的創(chuàng)新有著積極作用。食品添加劑具有原料來源豐富、便于操作、價(jià)格低廉、儲(chǔ)藏方便等優(yōu)勢。將食品添加劑加入食品產(chǎn)品中，能夠改變食品色澤，保持食品營養(yǎng)，延長食品保存期，改變食品色澤，提高食品工藝性能，保持食品品質(zhì)統(tǒng)一性。食品添加劑種類眾多，能夠滿足不同人群的需求;我國明文禁止，在食品中使用非食品添加劑，比如，有的商家在食品中添加吊白塊、三聚氰胺或者蘇丹紅等工業(yè)級(jí)化工產(chǎn)品或者工業(yè)用添加劑，使食品添加蒙受不白之冤，從而加深了消費(fèi)者對(duì)食品添加劑的誤解;如果正確使用添加劑，對(duì)食品的營養(yǎng)價(jià)值不會(huì)產(chǎn)生任何影響，而且有的食品添加劑還是一種營養(yǎng)物質(zhì)。比如，我國研發(fā)了一種新的防腐劑――乳鏈菌肽。乳鏈菌肽是一種氨基酸，具有抑制幽門螺旋桿菌的功能，還具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。由于其含有豐富的鋅、硒、鐵、維生素A、維生素E等物質(zhì)，所以不存在超標(biāo)使用的問題。
2、食品添加劑未來發(fā)展趨勢
食品添加劑未來發(fā)展趨勢是營養(yǎng)化、多功能化、天然化。理想的食品添加劑應(yīng)該是有益無害的，其發(fā)展主流是營養(yǎng)、多功能、天然。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活質(zhì)量的提高，人們不僅關(guān)注食品的色、香、味，還關(guān)注食品安全、影響和健康，食品添加劑功能更加多樣化，人們更加重視食品添加的保健性和安全性。隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展以及化學(xué)合成技術(shù)的提高，食品添加劑有著更大的發(fā)展空間，人們可能會(huì)逐漸淡化食品和食品添加劑的區(qū)別。
3、食品添加劑對(duì)食品安全的作用
深入研究食品添加劑安全問題的目的是保證食品安全，保護(hù)人體健康。應(yīng)該看到，食品添加劑種類繁多、功能齊全，缺乏食品添加劑，則會(huì)減少能消費(fèi)食品的品種，降低食品的保存時(shí)間，甚至有的食品可能會(huì)出現(xiàn)曲霉菌素繁衍、變質(zhì)等不安全因素，影響食品的營養(yǎng)和安全，對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。由此可知，正確使用食品添加劑，有助于提高食品安全性，滿足人們多樣化需求，提高社會(huì)效益，推動(dòng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，實(shí)現(xiàn)食品產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。
三、對(duì)食品安全和食品添加劑所采取的措施
1、對(duì)食品添加劑管理措施
第一，加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，保證食品安全。與西方發(fā)達(dá)國家相比，我國在食品添加劑使用方面還不夠成熟，所以我國需要借鑒和吸收發(fā)達(dá)國家先進(jìn)的食品安全生產(chǎn)技術(shù)，彌補(bǔ)我國在這方面的不足。同時(shí)，政府應(yīng)該給予大型食品企業(yè)一定的扶助，加強(qiáng)對(duì)食品安全的監(jiān)管，完善相關(guān)法律法規(guī)，保證食品安全。各大型企業(yè)間應(yīng)該加強(qiáng)食品生產(chǎn)技術(shù)交流，完善工藝流程。當(dāng)市場上出現(xiàn)新產(chǎn)品時(shí)，需要進(jìn)行嚴(yán)格質(zhì)量檢驗(yàn)，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，反復(fù)試驗(yàn)，保證食品安全。各食品公司需要加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)各環(huán)節(jié)質(zhì)量的控制，遵照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，從源頭上消除不安全因素。加大食品生產(chǎn)、流通、使用等方面的監(jiān)管力度，保證人們能夠吃著安全、放心的食品。
第二，加強(qiáng)法律法規(guī)建設(shè)，增強(qiáng)法律意識(shí)。在使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)該嚴(yán)格按照相關(guān)法律法規(guī)進(jìn)行，如《食品衛(wèi)生法》、《食品添加劑衛(wèi)生使用標(biāo)準(zhǔn)》等。國家需要加強(qiáng)與食品相關(guān)的法律建設(shè)，提高人們對(duì)食品添加劑的認(rèn)可度。在這方面可以借鑒歐盟經(jīng)驗(yàn)，不斷完善法律法規(guī)建設(shè)，推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。同時(shí)，需要增強(qiáng)企業(yè)的法律意識(shí)和安全意識(shí)，避免不合格產(chǎn)品流入市場，危害人們的身體健康。
第三，加大宣傳力度和處罰力度。各國和各企業(yè)都要向人們宣傳與食品添加劑和食品安全相關(guān)的知識(shí)，培養(yǎng)高素質(zhì)專業(yè)人才，讓人們知道在安全范圍內(nèi)的食品添加劑可以使用?；蛘吲e辦與“食品安全和食品添加劑”相關(guān)的娛樂節(jié)目，人們?cè)趭蕵返耐瑫r(shí)能夠?qū)W到與食品添加劑知識(shí)，加大對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的處罰力度，增加其違法成本。
2、保證食品安全措施
第一，建立完善的食品安全綜合機(jī)制。為了保證食品安全，提高人們對(duì)食品安全的信心，需要建立完善的法律體系，讓法律條文深入人心，為人們所感知、所認(rèn)可。另外，法律法規(guī)也是人們維護(hù)自己合法權(quán)益的重要武器。同時(shí)，需要建立統(tǒng)一的政府監(jiān)管機(jī)制，加大處罰力度，保證人們能夠食用到安全的食品。還需要建立完善的食品安全綜合機(jī)制，提高食品的安全性。凈化食品源頭安全，保障人們身體健康。建立合理的檢測體系，嚴(yán)格控制食品不安全的源頭。加大新技術(shù)研發(fā)，綜合運(yùn)用各種手段，引進(jìn)新設(shè)備，采用新工藝，對(duì)食品添加劑實(shí)施嚴(yán)格檢測。
第二，加大違法的行政處罰力度。食品安全直接影響著我國居民的身體健康，也與國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展密切相關(guān)。因此，一旦食品出現(xiàn)安全問題，則應(yīng)該進(jìn)行嚴(yán)厲的處罰，讓其付出一定的代價(jià)。因?yàn)槿绻幜P過輕，起不到威懾作用，只有加大處罰力度，才能保障食品安全，才能遏制食品安全問題頻頻發(fā)生的狀況。
第三，不斷完善食品安全制度。提高食品安全條件和標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備以及產(chǎn)品質(zhì)量有著嚴(yán)格要求，只有符合生產(chǎn)條件才能投入生產(chǎn)，同時(shí)，需要簽訂食品安全承諾書、保證書，召回責(zé)任書保障食品的安全。
第四，加強(qiáng)食品安全教育。加強(qiáng)公民食品安全教育非常重要，對(duì)于食品監(jiān)管部門和食品生產(chǎn)企業(yè)而言，需要不斷提高食品安全法律意識(shí)，按照法律法規(guī)開展經(jīng)營活動(dòng)，明白自身的責(zé)任。因此，樹立良好職業(yè)道德是解決食品安全問題的重要途徑。為了提高全民的食品安全意識(shí)以及食品安全衛(wèi)生知識(shí)水平，應(yīng)該正確引導(dǎo)公民，開展食品安全教育，提高消費(fèi)者的食品安全意識(shí)，防止其被生廠商所欺騙。對(duì)于食品生產(chǎn)經(jīng)營者而言，應(yīng)該嚴(yán)格按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)來生產(chǎn)食品，保證生產(chǎn)過程中各環(huán)節(jié)的安全，同時(shí)，需要提高食品生產(chǎn)職工的衛(wèi)生意識(shí)，保證生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生。
四、總結(jié)
綜上所述，食品安全關(guān)系著人類的生活，是人類發(fā)展的重要課題。近幾年，由于食品添加劑使用不當(dāng)頻頻出現(xiàn)各種食品安全問題，引起消費(fèi)者對(duì)食品安全的擔(dān)憂。因此，需要正確使用食品添加劑，將其使用量控制在合理范圍內(nèi)，并建立完善的法律體系，加強(qiáng)食品安全教育，增強(qiáng)消費(fèi)者的法律意識(shí)，加大行政處罰力度和違法力度，加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，保證食品安全。
【參考文獻(xiàn)】
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2016年3月，國家食品藥品監(jiān)督管理總局了《特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品注冊(cè)管理辦法》。同期，中國營養(yǎng)保健食品協(xié)會(huì)會(huì)同中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)、中國歐盟商會(huì)共同舉辦了首屆中國特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇。隨著一系列法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)，疾病狀態(tài)人群無疑將是最大的受益者。一直都被看好但遲遲未能啟動(dòng)的特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品產(chǎn)業(yè)，從現(xiàn)在開始將進(jìn)入蓬勃發(fā)展時(shí)期。
特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品發(fā)展現(xiàn)狀
特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品（FSMP）是臨床醫(yī)生和臨床營養(yǎng)師幫助病人康復(fù)的有效途徑，它有助于滿足進(jìn)食受限、消化吸收障礙、代謝紊亂或特定疾病狀態(tài)人群對(duì)營養(yǎng)素或膳食的特殊需要，從而專門加工配制而成的配方食品。在疾病治療、康復(fù)及機(jī)體功能維持過程中起重要營養(yǎng)支持作用。
早在上世紀(jì)八九十年代，特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品在歐洲、美國、加拿大等發(fā)達(dá)國家的應(yīng)用就已經(jīng)十分廣泛，是臨床治療中不可或缺的產(chǎn)品。其在改善病人營養(yǎng)狀況、促進(jìn)病人康復(fù)、縮短住院時(shí)間、節(jié)省醫(yī)療費(fèi)用等方面發(fā)揮了巨大作用，許多國家已經(jīng)將這類產(chǎn)品列入醫(yī)保報(bào)銷范圍。FSMP的應(yīng)用在中國起步較晚，發(fā)展也較為緩慢，但隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展與老齡化的來臨，醫(yī)療費(fèi)用和醫(yī)保壓力增大，以及人們對(duì)營養(yǎng)知識(shí)和營養(yǎng)狀況的日益關(guān)注，越來越多的營養(yǎng)學(xué)家、醫(yī)生、臨床營養(yǎng)師和患者本身開始逐漸重視特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品在臨床上的使用。
《特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品注冊(cè)管理辦法》于2016年7月1日起實(shí)施
中國政府為推動(dòng)和規(guī)范特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品的發(fā)展，先后制定并頒布了相關(guān)法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)。2010年，衛(wèi)生計(jì)生委員會(huì)《國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品通則》，2013年了《國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品通則及良好生產(chǎn)規(guī)范》。2016年3月，為貫徹落實(shí)新《食品安全法》、規(guī)范特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品監(jiān)管工作，國家食品藥品監(jiān)督管理總局了《特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品注冊(cè)管理辦法》，于今年7月1日起正式實(shí)施。
同期，由中國營養(yǎng)保健食品協(xié)會(huì)會(huì)同中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)、中國歐盟商會(huì)共同舉辦了首屆中國特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇。在大會(huì)上，雀巢、雅培等8家特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品企業(yè)在中國營養(yǎng)保健協(xié)會(huì)的帶領(lǐng)下發(fā)起成立“中國特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品聯(lián)盟（C-FSMP）”，并簽署行業(yè)自律發(fā)展公約，共同維護(hù)產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。隨后，來自國家食品藥品監(jiān)督管理總局的相關(guān)負(fù)責(zé)人和國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心有關(guān)人員，就特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品注冊(cè)管理辦法及相關(guān)配套文件，特醫(yī)食品標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容做了深入解讀。
業(yè)內(nèi)聲音
針對(duì)特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品（FSMP），國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心總顧問陳君石院士介紹道：“FSMP在中國的應(yīng)用與外國相比存在差距，這嚴(yán)重影響了各類病患的治療效果。長遠(yuǎn)考慮，面對(duì)中國人口老齡化問題以及沉重的臨床醫(yī)療負(fù)擔(dān)，F(xiàn)SMP的應(yīng)用有著緩解作用。特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品能夠加強(qiáng)病人的治療效果、加快病人康復(fù)的時(shí)間，從而有助于降低醫(yī)療費(fèi)用，加快醫(yī)院病床周轉(zhuǎn)。我希望隨著臨床醫(yī)學(xué)的發(fā)展以及對(duì)于FSMP的宣傳，特別是在臨床醫(yī)生當(dāng)中的宣傳，推動(dòng)FSMP產(chǎn)品在中國廣泛使用。”
