發(fā)布時間：2024-01-09 14:46:51
序言：寫作是分享個人見解和探索未知領(lǐng)域的橋梁，我們?yōu)槟x了8篇的食品營養(yǎng)與衛(wèi)生安全樣本，期待這些樣本能夠?yàn)槟峁┴S富的參考和啟發(fā)，請盡情閱讀。
1營養(yǎng)與食品安全專業(yè)內(nèi)涵
營養(yǎng)與食品安全專業(yè)作為一個新興學(xué)科，涵蓋和涉及的分支學(xué)科多。該專業(yè)主要研究食品衛(wèi)生、營養(yǎng)與健康的關(guān)系，以及食品質(zhì)量、食品安全和衛(wèi)生監(jiān)督管理等，是公共衛(wèi)生與預(yù)防醫(yī)學(xué)一級學(xué)科的重要組成部分。對食品的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)加以監(jiān)管，保障食品的衛(wèi)生性和營養(yǎng)價值，滿足人體日常生命活動所需的營養(yǎng)，促進(jìn)人體的健康。涉及的產(chǎn)業(yè)多、領(lǐng)域廣，要求相關(guān)人才有扎實(shí)的基礎(chǔ)知識和基本技能，了解疾病的營養(yǎng)防治，掌握飲食輔助療法，能夠?qū)κ澄镏械幕境煞诌M(jìn)行定性和定量分析測定，同時掌握與食品相關(guān)的法律法規(guī)，能夠勝任與營養(yǎng)與食品安全專業(yè)相關(guān)的管理工作，具有正確三觀、良好道德品質(zhì)的技術(shù)與管理人才[1]。
2發(fā)展?fàn)I養(yǎng)與食品安全專業(yè)的重要性
2.1保障食品衛(wèi)生，營造健康的食品安全工作環(huán)境
隨著我國對生態(tài)環(huán)境問題的重視，食品衛(wèi)生也成了全社會高度關(guān)注的問題。近幾年來，我國食品安全問題屢屢發(fā)生，蘇丹紅鴨蛋，染色饅頭，水餃中的“霉青菜”，增加動物瘦肉量、降低成本的瘦肉精，回爐面包，毒生姜，豆腐中的吊白塊，奶粉中的三聚氰胺，以及近來的塑化劑事件等等，數(shù)不勝數(shù)。這些形形的食品安全問題，對整個社會都造成了嚴(yán)重的負(fù)面影響，給人們造成了恐懼心理，給人們的生命健康也帶來了嚴(yán)重影響，從側(cè)面反映了當(dāng)今食品安全方面存在著諸多問題。同時水土污染、農(nóng)藥和花費(fèi)的濫用也威脅著人們的生命健康，食品安全問題已成為迫在眉睫的社會性問題。強(qiáng)化營養(yǎng)與食品安全專業(yè)的建設(shè)和發(fā)展具有重要的現(xiàn)實(shí)意義，一方面能夠有效保障食品安全，避免一系列的惡性食品安全問題對社會造成的恐慌，另一方面有利于打造健康的食品安全工作環(huán)境[2]。
2.2營養(yǎng)與食品安全問題是當(dāng)今食品科學(xué)研究領(lǐng)域的重點(diǎn)
我國直到20世紀(jì)80年代才開設(shè)了醫(yī)學(xué)專業(yè)類的食品營養(yǎng)專業(yè)。目前我國培養(yǎng)的相關(guān)人才大多在醫(yī)院的營養(yǎng)保健科工作，而面向普通大眾的醫(yī)學(xué)營養(yǎng)專業(yè)人才稀少，這與我國的社會發(fā)展需求相悖。近年來，我國政府將改善民眾營養(yǎng)健康水平指定為社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要政策，而營養(yǎng)與食品安全專業(yè)對人類健康有著重要的實(shí)際應(yīng)用價值，隨著人們生活水平的不斷提高，人們對于食品不止要求衛(wèi)生安全，更要求其具有營養(yǎng)價值。以此，應(yīng)從分子水平研究食品營養(yǎng)與健康的關(guān)系，完善現(xiàn)代食品營養(yǎng)理論，闡述食品對人體病理狀態(tài)的治療功效和影響，研發(fā)新型營養(yǎng)補(bǔ)充劑和健康食品等[3]。
2.3食品安全與營養(yǎng)問題相連甚密
隨著公眾對食品安全問題的重視，越來越多的人開始意識到衛(wèi)生飲食的重要性。人類為食物鏈頂端的生物，食物中的毒有害物質(zhì)極易因富集作用而大量富集于人體。避免有毒有害物質(zhì)進(jìn)入食品，最大限度地保障人們的飲食衛(wèi)生有著重要的現(xiàn)實(shí)意義。注重食品的衛(wèi)生安全而忽視食品的營養(yǎng)品質(zhì)是目前解決食品安全問題的措施中存在的一大誤區(qū)，食品安全問題不僅是食品在生產(chǎn)加工過程中被有毒有害物質(zhì)或病原微生物污染，同時也涉及食品中營養(yǎng)物質(zhì)被破壞的問題。食品必須含有基本的蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)素，食品的營養(yǎng)質(zhì)量得不到保證，人們?nèi)粘Ｉ顒铀璧哪芰亢蜖I養(yǎng)缺失，會導(dǎo)致人體疾病。只有對營養(yǎng)和衛(wèi)生同時加以管制，才能全面解決食品安全問題。
3營養(yǎng)與食品安全專業(yè)的發(fā)展有效措施
3.1提高對發(fā)展?fàn)I養(yǎng)與食品安全專業(yè)的重視程度
營養(yǎng)與食品安全專業(yè)涵蓋和涉及多個學(xué)科領(lǐng)域，如營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)、食品質(zhì)量與安全、餐飲、烹飪與營養(yǎng)科學(xué)、醫(yī)學(xué)營養(yǎng)以及食品營養(yǎng)與檢測等專業(yè)。因此，發(fā)展?fàn)I養(yǎng)與食品安全學(xué)科的首要任務(wù)就是提高高等院校、相關(guān)企業(yè)乃至全社會對營養(yǎng)與食品安全專業(yè)的重視程度和支持力度。對于社會層面而言，要時刻保持對營養(yǎng)與食品安全專業(yè)發(fā)展歷程的宣傳和報道，保證相關(guān)內(nèi)容的準(zhǔn)確性、及時性，為民眾了解營養(yǎng)與食品安全專業(yè)提供便捷渠道，營造全社會共同關(guān)心、重視營養(yǎng)與食品安全工作的氛圍。對于高等院校和學(xué)科相關(guān)部門企業(yè)，應(yīng)著重于人才隊(duì)伍建設(shè)、資金的充足、技術(shù)的先進(jìn)和硬件設(shè)施的完備等，以此來全方面地為學(xué)科建設(shè)提供條件，最大程度上優(yōu)化學(xué)科建設(shè)環(huán)境。
3.2提高學(xué)科人才隊(duì)伍的專業(yè)性，提高學(xué)科整體發(fā)展水平
由于我國目前對于營養(yǎng)與食品安全工作不夠重視，專業(yè)人才缺失，工作效率低，導(dǎo)致我國食品衛(wèi)生問題頻發(fā)。因此，為滿足社會發(fā)展需求，應(yīng)推動相關(guān)學(xué)科的建設(shè)，及時補(bǔ)充和儲備專業(yè)人才，從根本上改善目前存在的問題。建設(shè)營養(yǎng)與食品安全專業(yè)人才隊(duì)伍，幫助營養(yǎng)與食品安全專業(yè)形成完善的體系化的學(xué)科理論體系和模式，體現(xiàn)出發(fā)展與建設(shè)該學(xué)科的科學(xué)性、規(guī)范性。有效降低社會上的食品安全問題，使老百姓吃得放心、吃得營養(yǎng)、吃得健康，營造一個健康和諧的食品安全工作環(huán)境。另外，營養(yǎng)與食品安全專業(yè)人才隊(duì)伍建設(shè)需嚴(yán)格把控，選拔綜合素質(zhì)過硬的高素質(zhì)人才，為學(xué)科的創(chuàng)新發(fā)展提出有建設(shè)性的意見和建議。學(xué)科的創(chuàng)新發(fā)展道路可以在一定程度上促進(jìn)高校內(nèi)部及有關(guān)學(xué)科發(fā)展單位對食品安全教育、食品營養(yǎng)和食品監(jiān)管制度等分支學(xué)科的人才教育工作。對于高等院校，高素質(zhì)的教師團(tuán)隊(duì)能夠有效為學(xué)科建設(shè)提供動力。高?？梢远ㄆ陂_展專業(yè)培訓(xùn)，鼓勵教師外出進(jìn)修，以座談等多種形式積極學(xué)習(xí)，完善知識體系，使現(xiàn)有教師都能夠滿足教學(xué)要求和標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)而提高教學(xué)活動的效果。同時，提高實(shí)踐教學(xué)活動在教學(xué)中的占比，適當(dāng)縮減理論教學(xué)課時，建立合理的考核評價體系，注重教師主觀能動性，創(chuàng)新教學(xué)能力，建設(shè)專業(yè)的教學(xué)人才團(tuán)隊(duì)。
3.3開展社會性普及教育，提高營養(yǎng)與食品安全專業(yè)的社會認(rèn)可度
目前我國社會對于營養(yǎng)與食品安全專業(yè)的現(xiàn)狀了解程度和接受程度低，這極不利于營養(yǎng)與食品安全專業(yè)的全方位發(fā)展。針對這一問題，應(yīng)積極在普通群眾中開展?fàn)I養(yǎng)與食品安全相關(guān)內(nèi)容和知識的普及，加大力度推動學(xué)科建設(shè)，提高社會各領(lǐng)域?qū)W(xué)科的接受度。這一措施有利于營養(yǎng)與食品安全工作的開展，提高全社會相關(guān)認(rèn)知的準(zhǔn)確性和科學(xué)性，為營養(yǎng)與食品安全專業(yè)的建設(shè)減低社會因素的阻力。此外，加大發(fā)展?fàn)I養(yǎng)與食品安全專業(yè)的力度，促使國內(nèi)盡快形成市場競爭力，激烈的市場競爭有利于提供充足的高質(zhì)量的人才資源和理論性指導(dǎo)，進(jìn)而在營養(yǎng)與食品安全專業(yè)建設(shè)工作和相關(guān)企業(yè)間形成穩(wěn)定的交互性資源的共享和流通[4]。
3.4調(diào)整、優(yōu)化營養(yǎng)與食品安全專業(yè)的課程設(shè)計(jì)
學(xué)科的發(fā)展離不開現(xiàn)有的發(fā)展模式和理念，因此，營養(yǎng)與食品安全專業(yè)建設(shè)應(yīng)立足于現(xiàn)有的學(xué)科基礎(chǔ)，調(diào)整和優(yōu)化發(fā)展方向，逐步構(gòu)建完善的學(xué)科體系，使高校營養(yǎng)與食品安全專業(yè)的課程設(shè)置更具科學(xué)性和規(guī)范性，提升教學(xué)質(zhì)量，如：針對學(xué)生的學(xué)習(xí)能力和創(chuàng)新能力，采用理論課與實(shí)踐課相搭配的教學(xué)模式，注重對學(xué)生科研能力、實(shí)踐能力的培養(yǎng)，提升學(xué)生對專業(yè)知識的理解掌握程度。同時，根據(jù)學(xué)科特點(diǎn)，在教學(xué)過程中注意為學(xué)生保留相應(yīng)的自學(xué)空間，教師把教學(xué)重點(diǎn)放在難點(diǎn)問題上，提高教學(xué)效率，為培養(yǎng)復(fù)合型營養(yǎng)與食品安全專業(yè)人才提供良好的教育條件。
4結(jié)語
隨著我國社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的生活水平漸漸提高。營養(yǎng)與食品安全是目前影響國民生命健康的主要因素。積極開展食品安全與營養(yǎng)相關(guān)知識的普及，推動相關(guān)學(xué)科的發(fā)展，能夠從根本上解決食品安全問題，提升國民的身體素質(zhì)。針對目前營養(yǎng)與食品安全專業(yè)發(fā)展所面臨的挑戰(zhàn)，相關(guān)部門應(yīng)充分重視，積極探索與現(xiàn)代社會發(fā)展相符合的新型發(fā)展道路，為營養(yǎng)與食品安全學(xué)科的發(fā)展創(chuàng)造良好的條件。
參考文獻(xiàn)：
[1]王晶.食品安全與營養(yǎng)學(xué)科的發(fā)展及其必要性[J].食品界，2017（6）：36.
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【關(guān)鍵詞】營養(yǎng)改善計(jì)劃保障措施營養(yǎng)衛(wèi)生安全熱乎存在問題
實(shí)施農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃，是黨和政府堅(jiān)持以人為本、執(zhí)政為民的具體體現(xiàn)，是維護(hù)社會公平、構(gòu)建和諧社會的重要舉措，對于鞏固“普九”水平、提高國民綜合素質(zhì)必將產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。
我校于2012年2月23日開始實(shí)施學(xué)生營養(yǎng)午餐以來，全體教師除了做好本職工作以外，把學(xué)生的營養(yǎng)午餐工作也真正地納入了自己每天的常態(tài)工作中來，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)高度重視此項(xiàng)民生工作，把之納入學(xué)校的工作之首，列入各班主任、各位老師的常規(guī)考核之中，為了使這一好事辦實(shí)、辦好，真正讓學(xué)生吃上“營養(yǎng)、衛(wèi)生、安全、熱乎”的營養(yǎng)餐，我校開始實(shí)施“學(xué)生營養(yǎng)午餐工程”以來，做了大量細(xì)仔的工作，取得了顯著成績。一方面，切實(shí)保障了學(xué)生營養(yǎng)午餐的營養(yǎng)和衛(wèi)生安全；另一方面，改善了農(nóng)村家庭困難學(xué)生的生活條件，促進(jìn)了每一個農(nóng)村貧困學(xué)生健康成長，為促進(jìn)教育公平、社會和諧發(fā)展正在作出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。為了對“學(xué)生營養(yǎng)午餐工程”有一個較全面的了解，以便以后更好的實(shí)施這一工程，這段時間，我對“學(xué)生營養(yǎng)午餐工程” 實(shí)施的基本情況等作了調(diào)查與分析，現(xiàn)將具體情況報告如下：
一、“學(xué)生營養(yǎng)午餐”工程保障措施和實(shí)施要求：
1、加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，確保責(zé)任落實(shí)。我校成立了“學(xué)生營養(yǎng)午餐”工程領(lǐng)導(dǎo)小組，加強(qiáng)對本工作的領(lǐng)導(dǎo)。確定專人負(fù)責(zé)“學(xué)生營養(yǎng)五餐工程”的具體工作，為保質(zhì)保量實(shí)施好“學(xué)生營養(yǎng)餐”工程提供了組織保障。
2、因地制宜，嚴(yán)格管理。為了使學(xué)生能真正享受到“營養(yǎng)午餐”，我校要求統(tǒng)一確定每天營養(yǎng)餐的開設(shè)時間，并將時間表及菜單，以書面形式向?qū)W生、家長公布。學(xué)校將營養(yǎng)餐開設(shè)情況及時匯總備查。
3、強(qiáng)化監(jiān)督，嚴(yán)格考核。學(xué)校對就餐建立檔案庫，每學(xué)期實(shí)行動態(tài)管理，對享受營養(yǎng)餐學(xué)生的名單在學(xué)校予以公示。學(xué)校還建立了教師、學(xué)生家長、村委代表組成的監(jiān)督小組，并實(shí)行采購員、工勤人員、食堂監(jiān)督員多方簽字審核，建立考核責(zé)任制度。
學(xué)校對營養(yǎng)餐資金的管理，做到?？顚Ｓ?，按“營養(yǎng)餐”標(biāo)準(zhǔn)和數(shù)量足額配餐；建立財務(wù)公開制度，學(xué)校營養(yǎng)餐的財務(wù)實(shí)行一月一清算、一學(xué)期一公布制度，自覺接受學(xué)生、家長、社會、審計(jì)部門的監(jiān)督和審計(jì)。要把“學(xué)生營養(yǎng)餐”工作的實(shí)施情況作為學(xué)校、校長年度考核的重要內(nèi)容，對開展?fàn)I養(yǎng)餐開展不力，虛報寄宿生數(shù)，克扣、挪用營養(yǎng)餐經(jīng)費(fèi)的學(xué)校和個人進(jìn)行嚴(yán)肅處理。
4、強(qiáng)化安全意識，確保食品衛(wèi)生安全。為保證“營養(yǎng)午餐的衛(wèi)生安全，我校針對“學(xué)生營養(yǎng)午餐”工程實(shí)施后學(xué)生就餐人數(shù)的大量增加、食堂衛(wèi)生安全顯得更為突出的新情況，于2012年3月制訂了《新緣小學(xué)學(xué)生營養(yǎng)餐安全目標(biāo)責(zé)任告家長通知書書》及《學(xué)生營養(yǎng)餐安全目標(biāo)責(zé)任對班主任通知書》并要求各班要認(rèn)真貫徹執(zhí)行。在日常管理中，確定一名學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)聯(lián)系學(xué)生家長，加強(qiáng)對學(xué)校與學(xué)生家長的聯(lián)系與指導(dǎo)及平時的督查工作。并要求學(xué)生家長、社會對學(xué)校的食品衛(wèi)生安全進(jìn)行督查，對檢查過程中發(fā)現(xiàn)的問題要及時向?qū)W校進(jìn)行反饋，較重大的安全隱患一般以衛(wèi)生監(jiān)督筆錄的形式反饋并限期整改。我校對食品衛(wèi)生安全傾注了大量的時間與精力。如我校有600多名師生在學(xué)校食堂就餐，學(xué)校為了做好食品安全工作，采取六項(xiàng)舉措：一是健全食品安全工作組織管理工作機(jī)構(gòu)；二是建立學(xué)校食品安全責(zé)任事故追究制度和食品安全工作應(yīng)急機(jī)制；三是嚴(yán)格把好食品采購的衛(wèi)生安全關(guān)（學(xué)校消費(fèi)的鹽、醬、醋實(shí)行定點(diǎn)采購，做到采購記錄齊全，嚴(yán)禁學(xué)校小店出售“三無食品”）；四是積極推進(jìn)學(xué)校食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督量化管理，有針對性的做好防范工作（加強(qiáng)食堂內(nèi)部管理，禁止無關(guān)人員進(jìn)入食品庫存、操作間，防止投毒事件發(fā)生等）；五是加強(qiáng)師生的公共衛(wèi)生和食品安全意識的培養(yǎng)；六是邀請家長、村委人員和家長代表等參與學(xué)校食堂的監(jiān)督與管理，常采用明查與暗訪、全面檢查與重點(diǎn)抽查相結(jié)合等辦法，對學(xué)校食堂進(jìn)行監(jiān)督檢查并督促整改。
二、“學(xué)生營養(yǎng)餐”工程運(yùn)行存在的問題與努力方向
1、學(xué)校對“學(xué)生營養(yǎng)餐”工程的管理仍有不規(guī)范之處。如在開學(xué)初的一周，有時學(xué)生上學(xué)遲到，學(xué)校沒有按規(guī)定及時供應(yīng)給學(xué)生，有些班級還把學(xué)生營養(yǎng)餐作為學(xué)生學(xué)習(xí)的獎罰。
2、學(xué)校給學(xué)生提供的營養(yǎng)午餐過于單調(diào)，只是大米為主食。
3、學(xué)校對食堂的管理監(jiān)督仍有不到位之處，對食品衛(wèi)生安全的工作重視不夠。
4、學(xué)校的食堂面積小擁擠，學(xué)生每天的打飯很擁擠，直接影響食堂的規(guī)范管理與衛(wèi)生安全。要徹底改變食堂硬件設(shè)施、設(shè)備的落后面貌光靠我校力量是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。
5、學(xué)校食堂工作人員有新招工，管理工作的態(tài)度還有待提高和管理經(jīng)驗(yàn)不足，還需進(jìn)一步學(xué)習(xí)和培訓(xùn)。
食品質(zhì)量與安全專業(yè)主要課程普通生物學(xué)、食品微生物學(xué)、基礎(chǔ)生物化學(xué)、人體機(jī)能學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、食品化學(xué)、食品工藝學(xué)、食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)、食品保藏學(xué)、食品工程原理、食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)、食品質(zhì)量檢驗(yàn)技術(shù)、食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)、功能食品、食品毒理學(xué)、現(xiàn)代食品安全科學(xué)、食品免疫學(xué)、食品感官評價、有機(jī)化學(xué)、無機(jī)化學(xué)、分析化學(xué) 儀器分析 食品試驗(yàn)設(shè)計(jì)與統(tǒng)計(jì)分析、食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)等，食品企業(yè)管理等,食品環(huán)境學(xué)，食品品質(zhì)控制學(xué)，食品添加劑學(xué)，食品質(zhì)量管理學(xué)，動物性食品衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)，食品理化檢驗(yàn)等。
食品質(zhì)量與安全專業(yè)就業(yè)前景
食品行業(yè)對于各種專業(yè)人才的需求一直是比較穩(wěn)定的，人口的增長和新食品的開發(fā)都為增加就業(yè)提供了機(jī)會，所以食品營養(yǎng)專業(yè)就業(yè)前景還是十分樂觀的。目前人們特別關(guān)注食品安全，因此食品安全方面的人才就業(yè)應(yīng)該不成問題。
畢業(yè)生一般選擇繼續(xù)深造，因?yàn)閲覍Υ朔矫娴娜瞬判枨笾饾u向尖端人才發(fā)展。畢業(yè)后可到全國各級食品衛(wèi)生監(jiān)督部門、食品企業(yè)、社區(qū)的食品營養(yǎng)與安全服務(wù)部門、餐飲業(yè)及教學(xué)、科研等單位從事食品生產(chǎn)、食品營養(yǎng)與安全的管理、公共營養(yǎng)等方面的工作。食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生畢業(yè)后可在食品科學(xué)、營養(yǎng)與食品安全、食品生物技術(shù)、食品工程等方向繼續(xù)深造。 可到全國各級食品衛(wèi)生監(jiān)督部門、食品企業(yè)、社區(qū)的食品營養(yǎng)與安全服務(wù)部門、餐飲業(yè)及教學(xué)、科研等單位從事食品生產(chǎn)、食品營養(yǎng)與安全的管理、公共營養(yǎng)等方面的工作。
拓展閱讀：食品質(zhì)量與安全專業(yè)就業(yè)方向本專業(yè)學(xué)生畢業(yè)后可在食品領(lǐng)域從事食品生產(chǎn)技術(shù)管理、銷售、品質(zhì)控制、產(chǎn)品開發(fā)、科學(xué)研究、工程設(shè)計(jì)等方面工作。
從事行業(yè)：
畢業(yè)后主要在快速消費(fèi)品、餐飲業(yè)、貿(mào)易等行業(yè)工作，大致如下：
1 快速消費(fèi)品(食品、飲料、化妝品);
2 餐飲業(yè);
3 貿(mào)易/進(jìn)出口;
4 酒店/旅游;
5 其他行業(yè);
6 批發(fā)/零售;
7 新能源;
8 互聯(lián)網(wǎng)/電子商務(wù)。
從事崗位：
畢業(yè)后主要從事廚師、品控經(jīng)理、中餐廚師等工作，大致如下：
1 廚師;
2 品控經(jīng)理;
3 中餐廚師;
4 廚師長;
5 行政總廚;
6 西餐廚師;
7 食堂廚師;
隨著肥胖、高血壓、糖尿病、腫瘤等慢性非傳染性疾病的發(fā)病率迅速上升，營養(yǎng)及膳食對慢性疾病的預(yù)防、治療和預(yù)后的有益作用日益凸顯，因此，需要專業(yè)的隊(duì)伍進(jìn)行營養(yǎng)及膳食指導(dǎo)工作。目前，營養(yǎng)師、社區(qū)全科醫(yī)生、廣大臨床一線大夫是主力軍。然而，我國營養(yǎng)學(xué)專業(yè)雖然在解放前就有開設(shè)，但期間兩次受專業(yè)調(diào)整而中斷。我國醫(yī)學(xué)類院校中，營養(yǎng)學(xué)本科教育程度不一，尤其是臨床等專業(yè)學(xué)生的營養(yǎng)學(xué)教學(xué)較為薄弱。本文通過對我國醫(yī)學(xué)院校營養(yǎng)學(xué)本科教育現(xiàn)狀的梳理，并分析其中存在的問題，以期與同道們共議。
一、我國營養(yǎng)學(xué)本科教育的歷史回顧
從1922年開始，燕京大學(xué)在家政系下開設(shè)營養(yǎng)專業(yè)，幾乎與國際同步；之后不少大學(xué)在家政系下設(shè)有營養(yǎng)專業(yè)，必修課程有生物學(xué)、化學(xué)、食物學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、營養(yǎng)治療學(xué)等，學(xué)制四年，畢業(yè)后授予理學(xué)士，其主要方向是培養(yǎng)營養(yǎng)師。如燕京大學(xué)每年選送1―5名優(yōu)秀畢業(yè)生，定向到北京協(xié)和醫(yī)院進(jìn)修一年，學(xué)習(xí)各類疾病的營養(yǎng)治療及管理學(xué)，之后獲得營養(yǎng)師職稱；從1934年到1951年間，北京協(xié)和醫(yī)院間斷培養(yǎng)了41名營養(yǎng)師[1]，其他各大學(xué)營養(yǎng)專業(yè)的畢業(yè)生為數(shù)不多，畢業(yè)后多在全國各大醫(yī)院中主持營養(yǎng)科工作。1952年高等學(xué)校院系調(diào)整時，家政系被撤銷，營養(yǎng)師的正規(guī)培訓(xùn)自此中斷。后期，大學(xué)課程中涉及營養(yǎng)部分的教學(xué)主要由衛(wèi)生系營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教研室或衛(wèi)生學(xué)教研室承擔(dān)，但教學(xué)時數(shù)極少。
直至上世紀(jì)70年代，隨著腸內(nèi)、腸外營養(yǎng)的興起，營養(yǎng)學(xué)教學(xué)重新受到重視。衛(wèi)生部與教育部于1985年協(xié)調(diào)修訂了醫(yī)學(xué)專業(yè)目錄，在臨床醫(yī)學(xué)（二級專業(yè)）下設(shè)立有醫(yī)學(xué)營養(yǎng)（三級專業(yè)）。中山醫(yī)科大學(xué)、上海第二醫(yī)科大學(xué)、青島醫(yī)學(xué)院和浙江醫(yī)科大學(xué)四所院校相繼成立了醫(yī)學(xué)院營養(yǎng)學(xué)系，并招收醫(yī)學(xué)營養(yǎng)專業(yè)學(xué)生，培養(yǎng)目標(biāo)為臨床營養(yǎng)醫(yī)師，學(xué)制五年[2]。各院校大多設(shè)有基礎(chǔ)營養(yǎng)、臨床營養(yǎng)、食品衛(wèi)生與食品毒理、營養(yǎng)生化、營養(yǎng)檢驗(yàn)、食品科學(xué)等課程，并有專業(yè)的生產(chǎn)實(shí)習(xí)，這期間各校約有畢業(yè)生1500余人，畢業(yè)后主要在全國各醫(yī)院的營養(yǎng)科室或其他臨床科室、高校、衛(wèi)生防疫部門等從事管理、教學(xué)和科研等工作。然而到了1995年，因?yàn)獒t(yī)學(xué)專業(yè)目錄調(diào)整，取消了三級專業(yè)，將醫(yī)學(xué)營養(yǎng)學(xué)歸并到臨床醫(yī)學(xué)專業(yè)中，不再單獨(dú)招生。
與此同時，部分醫(yī)學(xué)院校在衛(wèi)生二級專業(yè)下設(shè)置了相應(yīng)的營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)三級專業(yè)，如哈爾濱醫(yī)科大學(xué)、華西醫(yī)科大學(xué)、白求恩醫(yī)科大學(xué)、江西醫(yī)學(xué)院等。與上述情況相同，于1995年前后因三級專業(yè)的取消而分別停止招生。這期間總共培養(yǎng)畢業(yè)生約300―500人，滿足了當(dāng)時衛(wèi)生防疫機(jī)構(gòu)或食品企業(yè)對于公共營養(yǎng)師的需要[1]。
二、我國醫(yī)學(xué)院校營養(yǎng)學(xué)本科教育的目前現(xiàn)狀
從1995年至今，我國大多醫(yī)學(xué)院校是在五年制的臨床醫(yī)學(xué)、護(hù)理、全科醫(yī)學(xué)和預(yù)防醫(yī)學(xué)等專業(yè)中開展?fàn)I養(yǎng)學(xué)教學(xué)，基本沒有在醫(yī)學(xué)專業(yè)下開設(shè)營養(yǎng)學(xué)專業(yè)培養(yǎng)。從2004年開始，部分醫(yī)學(xué)院校開始開展非醫(yī)學(xué)學(xué)位的營養(yǎng)學(xué)專業(yè)教育，主要是四年制的食品質(zhì)量與安全專業(yè)和食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學(xué)專業(yè)。
（一）五年制專業(yè)的營養(yǎng)學(xué)本科教育
在臨床相關(guān)專業(yè)（臨床、影像、口腔等）的本科教學(xué)中，目前大多醫(yī)學(xué)院校沒有開設(shè)獨(dú)立的營養(yǎng)學(xué)課程，一般在《預(yù)防醫(yī)學(xué)》或《衛(wèi)生學(xué)》的課程中系統(tǒng)地講授營養(yǎng)學(xué)知識[3]。以我校為例，臨床相關(guān)專業(yè)學(xué)生主要在《衛(wèi)生學(xué)》的課程中，以章節(jié)的形式學(xué)習(xí)基礎(chǔ)營養(yǎng)、公共營養(yǎng)、常見慢性疾病營養(yǎng)和食品安全的內(nèi)容，根據(jù)臨床專業(yè)各方向不同，學(xué)時為15―24學(xué)時不等，大多為理論課，實(shí)驗(yàn)課時占3―6學(xué)時或不安排，課程主要由公共衛(wèi)生學(xué)院教師承擔(dān)；涉及臨床營養(yǎng)的知識主要在各臨床課程中講授，大多由臨床醫(yī)生承擔(dān)。
護(hù)理、全科專業(yè)一般開設(shè)有獨(dú)立的《臨床營養(yǎng)學(xué)》課程，并且有不少院校設(shè)置為必修課。課程主要包括基礎(chǔ)營養(yǎng)、醫(yī)院膳食和常見疾病營養(yǎng)。如我校護(hù)理專業(yè)，這門課的學(xué)時為27個，理論21學(xué)時，實(shí)驗(yàn)6學(xué)時，課程講授由公共衛(wèi)生學(xué)院的教師和臨床醫(yī)護(hù)人員共同承擔(dān)。
預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)中，中山醫(yī)科大學(xué)作為曾經(jīng)開設(shè)過營養(yǎng)學(xué)專業(yè)的院校，目前仍每年從五年制預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)招生中分向培養(yǎng)營養(yǎng)學(xué)方向的學(xué)生，其預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)學(xué)生可在第三學(xué)年自由選擇營養(yǎng)學(xué)、婦幼衛(wèi)生學(xué)和衛(wèi)生管理學(xué)之一作為專業(yè)方向。其他大多醫(yī)學(xué)院校的預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)沒有設(shè)置營養(yǎng)學(xué)方向，主要是通過《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》這門必修課程的系統(tǒng)講授，一般學(xué)時為60―80學(xué)時不等，其教學(xué)內(nèi)容一般以基礎(chǔ)營養(yǎng)、人群營養(yǎng)、公共營養(yǎng)和食品安全為主，臨床營養(yǎng)分配的課時較少或不開展課堂教學(xué)。
（二）四年制專業(yè)的營養(yǎng)學(xué)本科教育
目前醫(yī)藥類高校培養(yǎng)的營養(yǎng)相關(guān)專業(yè)人才主要是四年制的食品質(zhì)量與安全專業(yè)。2004年，教育部首次批準(zhǔn)醫(yī)藥類院校招收食品質(zhì)量與安全專業(yè)本科生，中國藥科大學(xué)、廣東藥學(xué)院和我校為首批的三所醫(yī)藥類高校。截止本次統(tǒng)計(jì)，已有12所醫(yī)藥院?？梢哉惺赵搶I(yè)的本科生。食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)科交叉性很強(qiáng)，涉及理、工、農(nóng)、醫(yī)和管理等學(xué)科門類，醫(yī)藥類高校多是側(cè)重與人類健康和醫(yī)學(xué)關(guān)系更密切的教學(xué)內(nèi)容，充分利用醫(yī)學(xué)專業(yè)的師資力量和學(xué)科特長，不同于工科院校以食品生產(chǎn)的基本工藝和設(shè)備基礎(chǔ)知識為主，農(nóng)業(yè)大學(xué)以動植物生產(chǎn)、食品工藝、環(huán)境科學(xué)為主。我校從2004年招收第一屆食品質(zhì)量與安全專?I的本科生開始，課程設(shè)置中就安排有系統(tǒng)的醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)課和預(yù)防醫(yī)學(xué)課程，多年來的教學(xué)實(shí)踐證明借此學(xué)生能更好地從促進(jìn)人體健康的角度，樹立對飲食與健康的全面認(rèn)識和正確評估，學(xué)習(xí)和實(shí)踐食品質(zhì)量與安全專業(yè)的理論知識和專業(yè)技能[4]。我校該專業(yè)的學(xué)生除了要學(xué)習(xí)食品專業(yè)的主干課程外，在四年級的第一學(xué)期要完成臨床營養(yǎng)學(xué)課程的學(xué)習(xí)。臨床營養(yǎng)學(xué)理論教學(xué)由學(xué)科系老師和附院營養(yǎng)科資深醫(yī)師共同完成，并在附屬醫(yī)院見習(xí)、學(xué)習(xí)和了解。
另一??學(xué)制為四年的本科專業(yè)是上海第二醫(yī)科大學(xué)（現(xiàn)上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院）開設(shè)的食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學(xué)專業(yè)，實(shí)際上該校曾于1985年至1995年招收過五年制醫(yī)學(xué)營養(yǎng)專業(yè)的本科生，當(dāng)時因教育部調(diào)整專業(yè)而停招。該校自2004年開始重新招收該專業(yè)，但學(xué)制改為四年，授予的是理學(xué)士學(xué)位。目前該專業(yè)主修營養(yǎng)學(xué)、食品學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)等基本課程，同時開設(shè)醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)、預(yù)防醫(yī)學(xué)和臨床醫(yī)學(xué)課程，大部分畢業(yè)生在醫(yī)院營養(yǎng)科、疾病控制中心、食品監(jiān)督所、營養(yǎng)與食品相關(guān)公司、營養(yǎng)研究機(jī)構(gòu)等工作。該專業(yè)還與國外一流大學(xué)開展聯(lián)合培養(yǎng)，例如從2010年開始，該專業(yè)學(xué)生在交大完成前兩年的課程后，可赴美國康奈爾大學(xué)營養(yǎng)科學(xué)系繼續(xù)后兩年的專業(yè)學(xué)習(xí)，最終獲得上海交通大學(xué)和美國康奈爾大學(xué)的雙理學(xué)學(xué)士學(xué)位。
三、我國醫(yī)學(xué)院校營養(yǎng)學(xué)本科教育中存在的問題
目前，隨著營養(yǎng)相關(guān)疾病發(fā)生率的快速上升，無論是廣大居民，還是專業(yè)人員對營養(yǎng)知識的需求都日漸增長，而作為專業(yè)的營養(yǎng)醫(yī)師，更需要學(xué)科路徑清晰、資質(zhì)認(rèn)定公認(rèn)的專業(yè)培養(yǎng)[5]。然而，我國醫(yī)學(xué)院校的營養(yǎng)學(xué)本科教育還存在著一些亟待解決的問題。
（一）社會需求增加，營養(yǎng)學(xué)本科教育有待加強(qiáng)
目前，心腦血管疾病和惡性腫瘤是我國人群的主要死因，肥胖和糖尿病的患病人群也在快速增加，這些疾病的發(fā)生發(fā)展都與營養(yǎng)因素密切相關(guān)。雖然我國成年居民對《中國居民膳食指南》的知曉率呈現(xiàn)逐年增加的趨勢，但整體仍處在一個較低的知曉水平，而知曉膳食指南的人群在營養(yǎng)知識、膳食及營養(yǎng)素攝入等方面均優(yōu)于不知曉的人群[6]。從整體看，廣大居民需要科學(xué)的營養(yǎng)知識來防病治病，而遍布社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)點(diǎn)的全科醫(yī)師正是這些正確知識的傳播者，其自身更需要具備足夠的專業(yè)營養(yǎng)知識。
另一方面隨著營養(yǎng)風(fēng)險評估和營養(yǎng)支持在臨床中的應(yīng)用加深，國際上一致認(rèn)為廣大臨床醫(yī)師需要更專業(yè)的臨床營養(yǎng)知識儲備[7]。厲芳紅等[8]通過對在校臨床學(xué)生與臨床醫(yī)務(wù)工作者營養(yǎng)知識及需求情況的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，多數(shù)學(xué)生認(rèn)為臨床營養(yǎng)學(xué)對臨床工作有幫助，但不熟悉臨床營養(yǎng)學(xué)的評價方法；過半數(shù)的臨床醫(yī)務(wù)人員認(rèn)為在校所學(xué)營養(yǎng)知識不能滿足臨床工作的需要。
我們從前述教育現(xiàn)狀可以明顯看出，營養(yǎng)教學(xué)工作在我國多數(shù)院校臨床相關(guān)專業(yè)的學(xué)生培養(yǎng)中是一個薄弱環(huán)節(jié)，未引起足夠重視。雖然營養(yǎng)學(xué)知識在預(yù)防醫(yī)學(xué)課程中有系統(tǒng)講授，但由于學(xué)時較少，只能講授營養(yǎng)基本知識，營養(yǎng)學(xué)的重要進(jìn)展無法展開深入；臨床營養(yǎng)知識多是零散教學(xué)，無系統(tǒng)完整的知識框架且學(xué)時不固定。護(hù)理、全科專業(yè)雖開設(shè)有獨(dú)立的營養(yǎng)學(xué)課程，但也存在著課時偏少、缺乏實(shí)踐的問題。在校醫(yī)學(xué)生作為未來的醫(yī)務(wù)工作者，其營養(yǎng)知識的缺乏勢必對以后的臨床醫(yī)療工作產(chǎn)生負(fù)面影響，故應(yīng)從教學(xué)課時、教學(xué)手段和增加實(shí)踐等多方面共同改進(jìn)，加強(qiáng)在校醫(yī)學(xué)生營養(yǎng)知識的學(xué)習(xí)。
（二）營養(yǎng)醫(yī)師缺口大，專業(yè)資質(zhì)認(rèn)定有待進(jìn)一步推動
隨著對營養(yǎng)觀念的轉(zhuǎn)變，營養(yǎng)在臨床治療中受到越來越多的重視，對專業(yè)營養(yǎng)醫(yī)師的需求也越來越強(qiáng)。2011年出臺的《三級綜合醫(yī)院評審標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施細(xì)則》中明確提出醫(yī)院應(yīng)設(shè)營養(yǎng)科（室），并配備與其規(guī)模相適應(yīng)的（醫(yī)師、技師、護(hù)士、廚師、護(hù)理員等）營養(yǎng)專業(yè)人員，其中營養(yǎng)醫(yī)師占專業(yè)人員的比例不少于50%，臨床營養(yǎng)專業(yè)人員與床位比不少于1∶200。
然而目前培養(yǎng)營養(yǎng)學(xué)專業(yè)人才的專業(yè)主要是食品質(zhì)量與安全專業(yè)、食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學(xué)專業(yè)。這兩個專業(yè)的學(xué)生雖經(jīng)過營養(yǎng)學(xué)的系統(tǒng)學(xué)習(xí)，但因不具備醫(yī)學(xué)學(xué)位而無法考取執(zhí)業(yè)醫(yī)師資格證，繼而在臨床上僅能以技師的身份參與工作，也不能在社區(qū)以全科醫(yī)師的身份開展工作。現(xiàn)階段臨床上的營養(yǎng)醫(yī)師大多都是臨床等專業(yè)學(xué)生，考取執(zhí)業(yè)醫(yī)師資格證后經(jīng)過在營養(yǎng)工作崗位上的繼續(xù)教育而培養(yǎng)出來的，存在著專業(yè)基礎(chǔ)不牢且培養(yǎng)時間較長的問題。
一、指導(dǎo)思想
堅(jiān)持以科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo),認(rèn)真組織實(shí)施農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃，通過為學(xué)生提供營養(yǎng)膳食,切實(shí)改善農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)狀況，提高農(nóng)村學(xué)生健康水平，促進(jìn)農(nóng)村義務(wù)教育階段學(xué)生的健康成長,推動教育均衡發(fā)展，努力構(gòu)建和諧社會。
二、基本原則
按照“政府主導(dǎo)、多方參與、部門管理、學(xué)校實(shí)施”的基本模式，堅(jiān)持“安全第一、因地制宜、突出重點(diǎn)”的工作原則和“經(jīng)濟(jì)、營養(yǎng)、衛(wèi)生、方便”的基本要求，穩(wěn)步實(shí)施。
三、實(shí)施內(nèi)容
（一）實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)、范圍。農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃（以下簡稱“計(jì)劃”）實(shí)施的對象為農(nóng)村學(xué)校義務(wù)教育階段學(xué)生，補(bǔ)助標(biāo)準(zhǔn)為每生每日3元（全年按照學(xué)生在校時間200天計(jì)算）；補(bǔ)助以食品實(shí)物形式由學(xué)校負(fù)責(zé)發(fā)放，供學(xué)生食用。
（二）供餐模式、內(nèi)容。供餐采取學(xué)校食堂供餐和蛋奶供餐兩種模式。具備食堂條件的學(xué)校按照營養(yǎng)食譜由學(xué)校食堂提供營養(yǎng)午（早）餐；不具備食堂條件的學(xué)校，暫按蛋奶供餐模式過渡運(yùn)行。
四、資金來源
實(shí)施“計(jì)劃”所需資金，其中營養(yǎng)餐學(xué)生補(bǔ)助資金由中央財政負(fù)擔(dān)；學(xué)校食堂從業(yè)人員待遇及水、電、燃料費(fèi)用待全面實(shí)施后由區(qū)財政統(tǒng)一協(xié)調(diào)解決；學(xué)校食堂建設(shè)由區(qū)教體局商財政局科學(xué)制定學(xué)校食堂改造建設(shè)規(guī)劃，并統(tǒng)籌義務(wù)教育工程項(xiàng)目資金，將學(xué)生食堂和必要的設(shè)施設(shè)備優(yōu)先建設(shè)，通過三年基本完成全區(qū)食堂改造建設(shè)任務(wù)。
五、主要工作及有關(guān)要求
（一）核定實(shí)施對象。區(qū)教體局負(fù)責(zé)建立營養(yǎng)餐實(shí)名制學(xué)生信息管理系統(tǒng)。加強(qiáng)對學(xué)生人數(shù)、補(bǔ)助標(biāo)準(zhǔn)、受益人次等情況的動態(tài)監(jiān)控，嚴(yán)防套取、騙取資金行為的發(fā)生。
（二）制定營養(yǎng)食譜。由食藥局牽頭，教體局配合，組織營養(yǎng)專家制定營養(yǎng)配餐標(biāo)準(zhǔn)和操作指南。食譜制定要結(jié)合學(xué)生體質(zhì)狀況、當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣和物產(chǎn)特點(diǎn)，科學(xué)制定。做到搭配合理、營養(yǎng)均衡，并保證學(xué)生每周食用一定數(shù)量的牛奶和雞蛋。
（三）招標(biāo)采購。營養(yǎng)餐所需牛奶、雞蛋、糧油等大宗食品及原輔材料，要通過公開招標(biāo)方式確定供貨商；蔬菜、肉（禽）類等農(nóng)副產(chǎn)品，由實(shí)施學(xué)校實(shí)行定點(diǎn)、集中采購，并與供貨方簽訂質(zhì)量安全保證協(xié)議。各供貨企業(yè)，均須持有《食品生產(chǎn)許可證》或《食品流通許可證》；供應(yīng)學(xué)校的米、面、油、醬、醋、鹽等食輔材料必須有企業(yè)食品生產(chǎn)許可證標(biāo)志（QS）。食品原料配送服務(wù)要納入招投標(biāo)合同或采購協(xié)議。招標(biāo)采購工作由區(qū)財政局牽頭，教體、衛(wèi)生、食藥、質(zhì)檢、物價、監(jiān)察等部門參與，確保食品質(zhì)量安全，價格公正合理。
（四）加強(qiáng)食堂管理。學(xué)校食堂管理實(shí)行校長負(fù)責(zé)制，重點(diǎn)加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全管理，嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān)。嚴(yán)防霉變、腐爛、污染和生蟲不潔等現(xiàn)象的發(fā)生；加強(qiáng)學(xué)校食堂從業(yè)人員管理。學(xué)校食堂從業(yè)人員要持證上崗,有良好的道德品質(zhì)和個人衛(wèi)生習(xí)慣。凡有礙食品衛(wèi)生的疾病患者，嚴(yán)禁從事學(xué)校食堂工作；加強(qiáng)學(xué)校食堂供餐管理。實(shí)行試嘗制度和陪餐制度，加強(qiáng)學(xué)校食堂財務(wù)管理。學(xué)校食堂實(shí)行獨(dú)立核算、財務(wù)公開，自覺接受監(jiān)督檢查。學(xué)校食堂結(jié)余款項(xiàng)，要專項(xiàng)用于改善學(xué)生伙食，不得用于教職工福利或其它方面的支出。各相關(guān)部門要依據(jù)加強(qiáng)對學(xué)校食堂的監(jiān)督管理指導(dǎo)工作，確保食堂供餐安全。
（五）學(xué)生營養(yǎng)健康狀況監(jiān)測評估工作。由區(qū)衛(wèi)生局負(fù)責(zé)，教體局配合，制定學(xué)生營養(yǎng)健康狀況監(jiān)測評估方案，并定期開展監(jiān)測評估工作。
（六）組織培訓(xùn)。由區(qū)教體局牽頭，人社、扶貧、衛(wèi)生、食藥等部門配合，制定培訓(xùn)計(jì)劃，定期開展從業(yè)人員的專業(yè)培訓(xùn)工作。
（七）制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。由區(qū)衛(wèi)生局牽頭，公安、食藥、宣傳、教體等部門配合，建立食品衛(wèi)生安全突發(fā)事件的管理應(yīng)急機(jī)制，制定詳細(xì)的應(yīng)急預(yù)案，明確突況下的應(yīng)急措施，細(xì)化人員救治、危害控制、事故調(diào)查、善后處理、輿情應(yīng)對等具體工作方案，并組織演練，做到防患于未然。各實(shí)施學(xué)校要建立本校食品衛(wèi)生安全突發(fā)事件的管理應(yīng)急機(jī)制，制定詳細(xì)的應(yīng)急預(yù)案。
六、保障措施
（一）加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)。為加強(qiáng)對“計(jì)劃”實(shí)施的領(lǐng)導(dǎo)，成立由區(qū)長擔(dān)任組長，常務(wù)副區(qū)長及分管教育領(lǐng)導(dǎo)任副組長，教體、財政、食藥、發(fā)改、監(jiān)察、農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生、審計(jì)、工商、宣傳、質(zhì)監(jiān)、公安等部門主要負(fù)責(zé)人為成員的全區(qū)義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃工作領(lǐng)導(dǎo)小組，統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)和部署實(shí)施工作。領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室（簡稱區(qū)營養(yǎng)辦）設(shè)在區(qū)教體局，具體負(fù)責(zé)營養(yǎng)改善計(jì)劃實(shí)施的日常工作。各鎮(zhèn)（辦事處）也要成立由相應(yīng)的工作機(jī)構(gòu)，加強(qiáng)實(shí)施過程的監(jiān)督和管理工作。
（二）明確部門責(zé)任?！坝?jì)劃”實(shí)行“三長負(fù)責(zé)制”，即部局長、鎮(zhèn)(辦)長、校長是實(shí)施工作第一責(zé)任人，其工作職責(zé)是：教體局長負(fù)責(zé)會同有關(guān)部門制定“計(jì)劃”實(shí)施方案和各項(xiàng)管理制度；全面負(fù)責(zé)“計(jì)劃”的具體實(shí)施工作；牽頭負(fù)責(zé)實(shí)施、指導(dǎo)和監(jiān)督檢查工作；配合相關(guān)部門對學(xué)校食堂、供餐服務(wù)企業(yè)進(jìn)行食品安全檢查；配合財政局做好“計(jì)劃”專項(xiàng)資金的日常監(jiān)管工作。財政局長負(fù)責(zé)制訂和完善相關(guān)政策；負(fù)責(zé)“計(jì)劃”各項(xiàng)經(jīng)費(fèi)的籌措和按時撥付工作；負(fù)責(zé)“計(jì)劃”專項(xiàng)資金的日常監(jiān)管工作；牽頭做好食品及原材料的招標(biāo)采購工作。發(fā)改局長負(fù)責(zé)將營養(yǎng)改善計(jì)劃納入國民經(jīng)濟(jì)和社會發(fā)展規(guī)劃；建立價格監(jiān)測和預(yù)警機(jī)制；開展生產(chǎn)成本調(diào)查，組織對食品價格進(jìn)行監(jiān)督檢查；研究制定計(jì)劃實(shí)施及流通環(huán)節(jié)費(fèi)用減免政策。農(nóng)業(yè)局長負(fù)責(zé)組織對供給學(xué)校的食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查；指導(dǎo)農(nóng)牧企業(yè)、農(nóng)村經(jīng)濟(jì)聯(lián)合體和農(nóng)戶面向農(nóng)村學(xué)校定點(diǎn)生產(chǎn)、加工和集中配送食用農(nóng)產(chǎn)品。工商局長負(fù)責(zé)供餐企業(yè)主體資格的登記和日常監(jiān)管；負(fù)責(zé)食品流通領(lǐng)域的安全監(jiān)管，制定實(shí)施方案，履行工作責(zé)任；每月檢查供應(yīng)商庫存條件至少一次，對食品材料進(jìn)行查驗(yàn)并做好記錄；安排工商所定期檢查學(xué)校周邊食品經(jīng)營戶的食品安全，防止“三無”產(chǎn)品、假冒偽劣及過期食品進(jìn)入校園；根據(jù)本部門工作相應(yīng)職責(zé)制定“計(jì)劃”實(shí)施食品安全年度監(jiān)督管理計(jì)劃，并按照年度計(jì)劃組織開展工作。質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局長負(fù)責(zé)對供餐食品生產(chǎn)加工企業(yè)進(jìn)行監(jiān)管；履行自身食品安全監(jiān)督管理職責(zé)，定期對供餐食品進(jìn)行抽檢，對實(shí)施現(xiàn)場檢查和抽樣檢驗(yàn)；查處食品生產(chǎn)加工中的質(zhì)量問題及違法行為；對“問題產(chǎn)品”進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，依法出具科學(xué)、公正的檢驗(yàn)報告，為處理工作提供技術(shù)依據(jù)。衛(wèi)生局長負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險監(jiān)測與評估、食品安全事故的應(yīng)急處置，協(xié)助查處食品安全事故；對學(xué)生營養(yǎng)改善提出指導(dǎo)意見，制定營養(yǎng)宣傳教育方案，開展?fàn)I養(yǎng)知識宣傳教育；指導(dǎo)學(xué)校開展衛(wèi)生防疫工作；做好學(xué)生營養(yǎng)健康狀況的監(jiān)測評估工作；協(xié)助教體、勞動部門培訓(xùn)從業(yè)人員，對學(xué)校師生進(jìn)行食品安全教育；根據(jù)相應(yīng)職責(zé)制定實(shí)施方案，履行工作責(zé)任。食品藥品監(jiān)督管理局長負(fù)責(zé)學(xué)校食堂以及供餐單位（個人）食品安全監(jiān)管，制定不同供餐模式的準(zhǔn)入辦法；會同教體部門與學(xué)校和供餐企業(yè)簽訂食品安全責(zé)任書；負(fù)責(zé)制定營養(yǎng)食譜；安排專人負(fù)責(zé)，加強(qiáng)對食品原料采購、加工、貯存、餐具消毒、設(shè)備清潔等環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理，切實(shí)做好日常綜合監(jiān)督檢查工作；組織開展食品安全檢查，協(xié)助查處食品安全事故；負(fù)責(zé)制定具體的食品安全培訓(xùn)方案和教材，對實(shí)施計(jì)劃的中小學(xué)校長、食堂負(fù)責(zé)人、工作人員以及供餐企業(yè)相關(guān)人員進(jìn)行食品安全相關(guān)法規(guī)制度和行業(yè)規(guī)范培訓(xùn)；深入開展“食品安全進(jìn)校園”宣傳教育活動；根據(jù)相應(yīng)職責(zé)制定實(shí)施方案，履行工作責(zé)任。監(jiān)察局長負(fù)責(zé)對有關(guān)部門在“計(jì)劃”實(shí)施過程中履行職責(zé)情況進(jìn)行監(jiān)督；設(shè)立并公布舉報電話，接受“計(jì)劃”實(shí)施過程中群眾對違規(guī)、違紀(jì)人員及事件的舉報和反映；查處違法違規(guī)行為，追究違規(guī)違紀(jì)及失職、瀆職人員責(zé)任，促使“計(jì)劃”實(shí)施公開、透明。審計(jì)局長負(fù)責(zé)對“計(jì)劃”資金使用的真實(shí)性、合法性及其效益進(jìn)行審計(jì)和審計(jì)調(diào)查，保證資金安全。公安局長負(fù)責(zé)配送車輛的監(jiān)管和服務(wù)工作；建立配送綠色通道，確保食品材料安全及時送達(dá)；負(fù)責(zé)實(shí)施過程中刑事案件的立案和偵查工作。人社局長負(fù)責(zé)配合教育、食藥、衛(wèi)生部門制定職業(yè)技能培訓(xùn)工作計(jì)劃，免費(fèi)對實(shí)施“計(jì)劃”的從業(yè)人員進(jìn)行定期職業(yè)技能培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的職業(yè)技能素質(zhì)。鎮(zhèn)（辦）長負(fù)責(zé)本轄區(qū)內(nèi)“計(jì)劃”的實(shí)施工作；組織成立本轄區(qū)實(shí)施工作領(lǐng)導(dǎo)小組和督察小組，定期研究轄區(qū)內(nèi)“計(jì)劃”實(shí)施的相關(guān)問題；整合轄區(qū)內(nèi)各部門工作職能，定期檢查各校的具體實(shí)施情況；采取多種形式加大宣傳力度，營造良好輿論氛圍；加強(qiáng)學(xué)校周邊環(huán)境治理，化解轄區(qū)內(nèi)“計(jì)劃”實(shí)施過程中的矛盾和糾紛；根據(jù)相應(yīng)職責(zé)制定實(shí)施方案，履行工作職責(zé)。負(fù)責(zé)學(xué)生實(shí)名制信息管理系統(tǒng)的建立和監(jiān)管工作。中心校長負(fù)責(zé)制定轄區(qū)實(shí)施方案，細(xì)化管理制度和實(shí)施細(xì)則；組織對轄區(qū)學(xué)校實(shí)施過程的日常監(jiān)督、檢查、指導(dǎo)工作；每周對學(xué)校實(shí)施情況進(jìn)行一次詳細(xì)的監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改；加強(qiáng)對“計(jì)劃”專項(xiàng)資金的監(jiān)管，確保?？顚Ｓ?；設(shè)立監(jiān)督電話和意見箱，公開接受社會監(jiān)督；制定“計(jì)劃”實(shí)施的績效考核方案，調(diào)動教師參與、支持營養(yǎng)改善計(jì)劃的積極性。各實(shí)施學(xué)校校長負(fù)責(zé)制定本?！坝?jì)劃”的實(shí)施方案及詳細(xì)的管理措施，負(fù)責(zé)“計(jì)劃”的組織實(shí)施工作；做好食堂管理工作，重點(diǎn)加強(qiáng)食品采購、接收、儲藏、出庫、加工、試嘗、留樣、分發(fā)等各個環(huán)節(jié)的管理及食堂衛(wèi)生監(jiān)管，保證校園食品安全，確保安全運(yùn)行；做好周食譜公示工作；組織和管理學(xué)生安全、文明就餐；負(fù)責(zé)學(xué)校食堂財務(wù)管理，確保?？顚Ｓ茫粚W(xué)生及家長進(jìn)行營養(yǎng)與食品安全知識宣傳教育工作；建立由學(xué)生代表、家長代表、教師代表等組成的膳食委員會，并充分發(fā)揮其在日常監(jiān)督管理等方面的作用；做好學(xué)校食堂建設(shè)工作；負(fù)責(zé)建立完整規(guī)范的檔案資料。
（三）深入廣泛宣傳。各相關(guān)部門要從保障學(xué)生健康及維護(hù)群眾切身利益的高度出發(fā)，充分利用媒體廣泛宣傳實(shí)施義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃的重要意義，為實(shí)施工作營造良好的輿論氛圍；要積極開展普及營養(yǎng)科學(xué)知識和食品安全知識教育，培養(yǎng)科學(xué)的營養(yǎng)觀念、飲食習(xí)慣和衛(wèi)生習(xí)慣，使廣大學(xué)生能夠利用營養(yǎng)知識終身受益；要認(rèn)真抓好中小學(xué)生健康教育，要以實(shí)施“計(jì)劃”為契機(jī)，全面加強(qiáng)中小學(xué)生體育、衛(wèi)生工作，促進(jìn)中小學(xué)生文明生活，健康成長。
（四）強(qiáng)化監(jiān)督檢查。各級部門要加強(qiáng)對原材料采購、配送及食堂加工、學(xué)生食用全過程的監(jiān)督，做到確保學(xué)生身體健康和飲食衛(wèi)生安全。在實(shí)施過程中，由區(qū)政府辦牽頭，監(jiān)察、審計(jì)、教體、財政、衛(wèi)生、食藥等部門組成監(jiān)管工作組，加強(qiáng)對“計(jì)劃”實(shí)施情況的檢查、監(jiān)督。各鎮(zhèn)、辦事處要成立由紀(jì)檢領(lǐng)導(dǎo)、黨代表、人大代表、政協(xié)委員、村組干部、學(xué)生家長代表組成的學(xué)校實(shí)施“計(jì)劃”監(jiān)管小組，加強(qiáng)對實(shí)施情況的監(jiān)督，確?！坝?jì)劃”落到實(shí)處。
（五）實(shí)行目標(biāo)考核。“計(jì)劃”實(shí)施工作實(shí)行目標(biāo)考核，區(qū)政府對營養(yǎng)改善計(jì)劃領(lǐng)導(dǎo)小組成員單位及各鎮(zhèn)辦進(jìn)行目標(biāo)考核，教育局對實(shí)施學(xué)校校長進(jìn)行目標(biāo)考核。
七、責(zé)任追究
（一）工作責(zé)任追究。各級各部門要認(rèn)真履行職責(zé)，對“計(jì)劃”實(shí)施過程中，引發(fā)或造成不良的后果，要嚴(yán)肅追究相關(guān)責(zé)任。
（二）質(zhì)量責(zé)任追究。凡向?qū)W校配送不符合國家衛(wèi)生安全和質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的蛋奶糧油及原輔材料，造成中毒事件或其他食源性疾病發(fā)生，取消供貨商資格，并追究相關(guān)法律責(zé)任。
關(guān)鍵詞：肉類食品；營養(yǎng)；衛(wèi)生
中圖分類號：S811 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A
肉類食品中富含豐富的水、無機(jī)鹽以及蛋白質(zhì)等營養(yǎng)元素，這都是人類身體所需的成分。另外肉類食品的味道鮮美，受到人們的一致喜愛。但是，在肉類食品進(jìn)入千家萬戶的過程中卻出現(xiàn)了許多肉類污染事件，不僅給人們的身體健康造成嚴(yán)重的影響，同時還對社會的秩序造成嚴(yán)重的威脅。人們心理的恐慌嚴(yán)重制約了肉類的銷量，其價值明顯降低。因此，相關(guān)的工作人員需要對肉類食品生產(chǎn)以及經(jīng)營的各個環(huán)節(jié)加強(qiáng)重視，保證家家戶戶都吃上放心肉。
1肉類食品營養(yǎng)價值的概述
通常情況下，肉類食品都來自于家禽或者是家畜，其內(nèi)臟和肌肉等經(jīng)過加工和制作都會成為人們飯桌上的一道美食。一般來說，人們使用的肉類食品中都含有膠原纖維以及脂肪等成分，其含量不同，但卻是一種混合構(gòu)成物。對于人體的發(fā)展起到一定的促進(jìn)作用。另外，這些成分的營養(yǎng)價值較為明顯，其中包含適當(dāng)?shù)陌被?，礦物等等。在食用的過程中，由于肉類中的成分很容易被消化，因此，其風(fēng)味獨(dú)特。而且，肉類食品和其他食品相比，人體的吸收率也相對較高。并不是肉類食品的營養(yǎng)成分含量都是相同的，不同的動物，不同的部位都存在著一定的差異。比如，肉類的肥瘦程度不同，蛋白質(zhì)和脂肪的含量就不同。因此，人們可以根據(jù)身體的所需或者是口味的不同，來對不同的肉類進(jìn)行攝取。其中維生素、無機(jī)鹽、氨基酸等都是日常生活中必不可少的。
肉類食品中所包含的成分特點(diǎn)不同，相關(guān)的技術(shù)人員應(yīng)該充分認(rèn)識到各種成分所占的比例以及科學(xué)的攝入量等等。這樣保證肉類的營養(yǎng)成分均衡。
脂肪：眾所周知，脂肪在肉類食品中所占的比例最大，而僅從脂肪的含量來說，豬肉是首選。脂肪的基本功能就是為人們提供身體各個部分運(yùn)行所需的基本熱量，另外，還能產(chǎn)生適當(dāng)?shù)闹舅?。但是如果脂肪的含量過高對于身體也存在著一定的影響。
蛋白質(zhì)：豬肉中的蛋白質(zhì)占15%左右，而牛肉中的蛋白質(zhì)卻占據(jù)20%左右，除此之外，動物的肝臟中蛋白質(zhì)的含量也相對較豐富。一些高血壓的患者可以適當(dāng)?shù)匮a(bǔ)充蛋白質(zhì)成分，做好身體營養(yǎng)成分的均衡。脊背瘦肉中的蛋白質(zhì)含量相對較高，其中所含的氨基酸是人們身體所必須的成分，而這種成分恰恰是人類自身無法合成的，因此，必須依靠肉類來實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)成分?jǐn)z取量的平衡。
無機(jī)鹽：在肉類食品中，無機(jī)鹽的含量較少，僅占1%。而且肥肉中的無機(jī)鹽含量明顯低于瘦肉。同樣，內(nèi)臟也是無機(jī)鹽含量最多的部位，其中鐵的含量最豐富，營養(yǎng)成分和利用價值也相對較高。除了鐵之外，鈉、鉀、鎂等礦物質(zhì)的含量也比較多。
維生素：肉類食品中較為常見的就是維生素B，其中維生素A和維生素D的含量稍遜色。銅、鐵、鋅的含量也是肉類居多，明顯高于植物類的蔬菜以及水果。
2國內(nèi)外肉類食品衛(wèi)生安全事件綜述
肉類食品的衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)問題不僅在國內(nèi)沸沸揚(yáng)揚(yáng)，在國際上也受到了人們的關(guān)注。其中，瘋牛病是人們耳熟能詳?shù)氖录抽T氏菌，李斯特菌等等在美國都曾盛行一時，另外，口蹄疫以及禽流感事件也是影響食品衛(wèi)生的重要因素。不僅造成嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失，還給人們的心理留下陰影。我國的肉類衛(wèi)生事件也層出不窮，出了死豬肉、雙匯瘦肉精、注水豬肉之外，還有金華火腿以及太倉肉松等。這些肉類食品安全衛(wèi)生問題需要受到衛(wèi)生部門的廣泛關(guān)注，要從肉類食品選材，制作等各個環(huán)節(jié)入手，保證食品的安全性。
3影響我國肉類食品營養(yǎng)與衛(wèi)生問題的主要因素
3.1動物飼養(yǎng)環(huán)節(jié)的問題。首先，飼養(yǎng)環(huán)境受到嚴(yán)重的污染，其中包括空氣、水體等成分。其中較為嚴(yán)重的就是工業(yè)廢水，其中含有大量的污染元素，給動物的生長產(chǎn)生各種病變問題，直接影響著人類的身體健康。另外，有些商家為了獲取眼前的經(jīng)濟(jì)利益，在動物的飼料中加入大量的激素或者是藥品，造成了動物肉類無法達(dá)標(biāo)。其次，養(yǎng)殖設(shè)施的完善程度還需進(jìn)一步加強(qiáng)，基礎(chǔ)設(shè)施不完善就會嚴(yán)重影響到疾病的預(yù)防效果，交叉感染的現(xiàn)象時有發(fā)生。另外，動物的飼養(yǎng)過程中會出現(xiàn)動物疾病的問題，在治療中注射到動物體內(nèi)的注射劑也是影響肉類本身質(zhì)量的最重要因素。
3.2加工環(huán)節(jié)的影響因素。肉類在成為食品的過程中要不可避免地要經(jīng)過加工和制作，但是，從現(xiàn)如今加工的水平來看，加工指標(biāo)很難達(dá)標(biāo)。而且加工環(huán)境也沒有達(dá)到一定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。表現(xiàn)出的加工問題相對較為明顯。另外，加工廠為了保證肉類食品的美味，往往在其中添加一定的添加劑，對人體的健康狀況造成嚴(yán)重的影響。我國的一些肉類衛(wèi)生問題多數(shù)都是由于加工問題出現(xiàn)了差錯而產(chǎn)生的。
3.3運(yùn)輸銷售環(huán)境的主要影響因素。肉類食品對于運(yùn)輸隊(duì)伍的要求較為嚴(yán)格，但是，目前的肉類食品運(yùn)輸大部分都沒有專業(yè)的運(yùn)輸團(tuán)隊(duì)，在運(yùn)輸中對肉類食品的冷藏和保護(hù)做的不到位，使部分食品發(fā)生了變質(zhì)。銷售環(huán)節(jié)還是冷藏設(shè)施不到位。
4 加強(qiáng)我國肉類食品衛(wèi)生安全的重要舉措
4.1由于屠宰的畜禽主要來源為外傷、中毒或病死，所以在進(jìn)行屠宰食用前必須確定死亡的原因，若是外傷死亡和疾病死亡，沒有發(fā)生肉質(zhì)的變質(zhì)和腐爛，可以進(jìn)行高溫的處理后用于食用。
4.2在進(jìn)行畜禽的屠宰之前應(yīng)讓畜禽充分休息，防止出現(xiàn)胃腸道膨脹現(xiàn)象污染肉尸，同時要避免在屠宰前12h內(nèi)進(jìn)食進(jìn)水，屠宰時進(jìn)行全面的清洗并倒掛放血。待刮毛完成后應(yīng)迅速的進(jìn)行剖腹，防止細(xì)菌增生繁殖引起腐爛。
4.3進(jìn)行屠宰后的衛(wèi)生檢查工作，頭部檢查的要求主要是進(jìn)行化膿病變、炭疽以及結(jié)核的檢查。之后檢查淋巴結(jié)的病變情況，判定是否有傳染病，一般來說，病原體進(jìn)入動物體內(nèi)后首先在淋巴結(jié)上表現(xiàn)出來，所以要認(rèn)真檢查淋巴結(jié)。
結(jié)語
肉類食品已經(jīng)成為我們生活不可缺少的食品，其營養(yǎng)價值與衛(wèi)生的重要性不言而喻，通過縱觀國內(nèi)外的各類肉類食品安全事件，總結(jié)出影響肉類食品衛(wèi)生的主要因素。只有從這些影響因素具體入手，才能使我國的肉類食品營養(yǎng)與衛(wèi)生步入一個新臺階。
【關(guān)鍵詞】高校 飲食營養(yǎng) 衛(wèi)生管理
日本的法律中規(guī)定，凡能容納100人就餐的食堂必須配備至少1名以上的營養(yǎng)師。而目前我國營養(yǎng)師不足4000人，如果按照日本營養(yǎng)師占全國人口的比例，即每300人配備一名營養(yǎng)師來推算，我國缺少近400萬名營養(yǎng)師。而且，在這有限的4000人當(dāng)中，也是半路出家的居多，專業(yè)人士少。
眾所周知，合理的食品營養(yǎng)和良好的衛(wèi)生條件是人賴以生存的基礎(chǔ)，時刻影響著人體的健康，因此營養(yǎng)和衛(wèi)生是伙食管理的重要方面。
1.加強(qiáng)飲食營養(yǎng)衛(wèi)生知識的宣傳教育，提高烹調(diào)人員的營養(yǎng)意識
1.1加強(qiáng)對食堂營養(yǎng)從業(yè)人員的管理和業(yè)務(wù)知識培訓(xùn)，提高服務(wù)理念
烹調(diào)員是營養(yǎng)膳食的制作者，其業(yè)務(wù)水平的高低級服務(wù)理念的樹立與否，決定著營養(yǎng)膳食的質(zhì)量。配餐員是膳食科聯(lián)系師生的橋梁，是膳食營養(yǎng)供給的主要承擔(dān)者。在加強(qiáng)管理的同時，進(jìn)行業(yè)務(wù)知識的培訓(xùn)。[1]我校食堂需配制1名營養(yǎng)配餐員對學(xué)生就餐進(jìn)行每日的配餐，請衛(wèi)生監(jiān)督部門指派相關(guān)營養(yǎng)師對從業(yè)人員進(jìn)行知識培訓(xùn)。包括：營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識、食品衛(wèi)生知識、成本核算基本知識、法律基礎(chǔ)知識等。通過培訓(xùn)，讓從業(yè)人員深入了解食品衛(wèi)生知識，認(rèn)識自身工作的責(zé)任，杜絕“食物中毒”事件，保證飲食的安全。同時，營養(yǎng)配餐員有著一定的營養(yǎng)知識，有利于營養(yǎng)工作的開展。
1.2合理營養(yǎng)，形成專業(yè)隊(duì)伍，提高營養(yǎng)技術(shù)水平
合理營養(yǎng)是一個綜合性概念.它既要求通過膳食調(diào)配提供滿足人體生理需要的能量和多種營養(yǎng)素，又要求有合理的膳食制度和烹調(diào)方法。還應(yīng)避免膳食構(gòu)成的比例失調(diào)。
高校食堂應(yīng)當(dāng)配備有較高水平的營養(yǎng)師和廚師，加強(qiáng)管理，不斷提高膳食營養(yǎng)水平、保證大學(xué)生的身心健康。特別要充分保障大學(xué)生們的蛋白質(zhì)及熱量的供給，不斷增加動物性蛋白質(zhì)的供給比例。多供給瘦肉、魚、奶、蛋、豆制品，增加新鮮蔬菜、水果的供給，確保維生素A和維生素c供給量。在重視大學(xué)生的營養(yǎng)衛(wèi)生的同時，要養(yǎng)成良好的飲食衛(wèi)生習(xí)慣，一日三餐定時定量，做到早餐要吃飽，中餐要吃好，晚餐要吃少，三餐的熱量分配要科學(xué)合理。[2]
1.2.1每月定期組織營養(yǎng)配餐員和烹調(diào)技術(shù)人員參加相關(guān)知識的培訓(xùn)，由具有豐富經(jīng)驗(yàn)的營養(yǎng)師授課，做好每年組織一次業(yè)務(wù)知識的考核工作。
1.2.2定期聘請知名或在本業(yè)界有名聲的專家來校指導(dǎo)管理工作，并派送人員進(jìn)修培訓(xùn)。
1.2.3提供各種實(shí)踐機(jī)會，不斷學(xué)習(xí)新知識，新技術(shù)，提升營養(yǎng)配餐員的專業(yè)水平。
1.2.4引進(jìn)營養(yǎng)師人員，使食堂菜單制定、成本核算、營養(yǎng)咨詢等工作更為科學(xué)化、合理化和規(guī)范化。
2.加強(qiáng)飲食衛(wèi)生監(jiān)督工作
2.1把好伙食保障關(guān)
為確保廣大師生食品衛(wèi)生安全，降低伙食原料采購成本，進(jìn)一步提高餐飲服務(wù)質(zhì)量和水平。我校前2年已全面啟動伙食原材料集中采購及伙食物資“農(nóng)校對接”系列工作。校財務(wù)處、后勤管理處、校紀(jì)委、膳食科和食堂主任等多部門聯(lián)合，組建成立學(xué)?；锸巢少彵O(jiān)督領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)伙食原材料集中采購的管理、指導(dǎo)和對采購程序的監(jiān)督。領(lǐng)導(dǎo)小組定期對伙食原材料進(jìn)行公開招標(biāo)，嚴(yán)格遵循“集中配送、統(tǒng)一管理、嚴(yán)格審核、多級驗(yàn)收”原則，嚴(yán)格審核供方資源，篩選合格供方，建立合格供方信息庫。
2.2把好膳食監(jiān)控關(guān)
學(xué)校食堂是廣大就餐師生聚集就餐的重要場所，我校以“師生的身體健康高于一切”的高度責(zé)任感，切實(shí)加強(qiáng)食品安全衛(wèi)生的管理，全面構(gòu)筑食品安全堅(jiān)固防線。食堂從采購源頭上把關(guān)，制定食品安全衛(wèi)生檢查考核標(biāo)準(zhǔn)，注重食堂安全衛(wèi)生鏈各環(huán)節(jié)的控制，建立健全食品安全長效管理與監(jiān)督檢查機(jī)制。
我校健全監(jiān)控考核體系，由后勤管理處、校醫(yī)院、學(xué)生督查組采取定期檢查方式，對食堂采購、制作、銷售等多道環(huán)節(jié)實(shí)行全過程全方位的管理監(jiān)督，并針對學(xué)校特性，于每學(xué)期初開展衛(wèi)生安全聯(lián)合大檢查，做到天天有檢查、周周有考核，真正做到組織落實(shí)、制度落實(shí)、整改落實(shí)、獎懲落實(shí)。
2.3把好科學(xué)烹調(diào)、檢測關(guān)
有研究表明，新鮮的綠葉蔬菜先洗后切的維生素C僅損失1%；切后浸泡10分鐘，維生素C會損失16%～18.5%。按照正確的保護(hù)營養(yǎng)素的要求，科學(xué)合理的烹飪，同時教育學(xué)生不要挑食、偏食等不良習(xí)慣。在一定程度上可以有效保證人們對營養(yǎng)素的吸收。最重要的是將供應(yīng)的食物留樣，并定期送衛(wèi)生部門進(jìn)行檢驗(yàn)，杜絕病源，防止食物中毒和腸道傳染病的發(fā)生。
3.飲食中“營養(yǎng)與衛(wèi)生”需統(tǒng)一
在飲食中，“衛(wèi)生”是最大限度地避免攝取食物及相關(guān)可能給人帶來的有害因素（不管是生產(chǎn)食物、加工食物及飲食過程中的環(huán)境等），而“營養(yǎng)”是最大限度的利用食物及相關(guān)可能給人帶來的有利因素（有食物本身的、有食物搭配的，也有從食物加工中得來的，還有進(jìn)食時有關(guān)環(huán)境所帶來的等）。這二者的關(guān)系看似對立性的，其實(shí)均是為人體的健康發(fā)展而為的，是相輔相成的，是統(tǒng)一的。[3]只有正確掌握二者的關(guān)系和作用，才能更好地發(fā)揮飲食中營養(yǎng)成分和功效。
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關(guān)鍵詞 食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學(xué)專業(yè) 食品相關(guān)課程 實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革
Abstract According to the Xuzhou Medical University Undergraduates Majoring in food hygiene and nutrition food related curriculum problems in experimental teaching， combining with teaching practice in recent years， on the professional food related experimental teaching reform measures， in order to provide reference for the experimental teaching of the specialty food related courses.
Keywords Food Hygiene and Nutrition； food related courses； experimental teaching reform
實(shí)驗(yàn)教學(xué)是教學(xué)體系中的一個重要環(huán)節(jié)，是理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)相結(jié)合的紐帶。①實(shí)驗(yàn)教學(xué)對培養(yǎng)具有創(chuàng)新能力、創(chuàng)新意識的高素質(zhì)人才具有極其重要的作用。然而由于食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學(xué)專業(yè)設(shè)置時間較短、開設(shè)院校少，其培養(yǎng)模式尚不成熟，教學(xué)體系還處于探索階段，尤其是在實(shí)驗(yàn)教學(xué)環(huán)節(jié)中還存在諸多不足。②③本文通過筆者近年來在食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學(xué)專業(yè)食品相關(guān)課程實(shí)驗(yàn)教學(xué)過程中發(fā)現(xiàn)的問題，結(jié)合部分院校在教學(xué)實(shí)踐中積累的有益經(jīng)驗(yàn)，談?wù)剬υ搶I(yè)食品相關(guān)課程實(shí)驗(yàn)教學(xué)的幾點(diǎn)思考，以期為進(jìn)一步提高該專業(yè)食品相關(guān)課程實(shí)驗(yàn)教學(xué)質(zhì)量提供參考。
1 食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學(xué)專業(yè)現(xiàn)狀
食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學(xué)專業(yè)（專業(yè)代碼100402）原名營養(yǎng)學(xué)專業(yè)（專業(yè)代碼100204S），學(xué)制四年，為醫(yī)學(xué)專業(yè)（公共衛(wèi)生與預(yù)防醫(yī)學(xué)類），授予理學(xué)學(xué)士學(xué)位。截止到目前，全國共有19所高校開設(shè)了食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學(xué)本科專業(yè)。設(shè)置該專業(yè)的高校主要有綜合性大學(xué)（如揚(yáng)州大學(xué)、四川大學(xué)）、西醫(yī)類院校（如徐州醫(yī)科大學(xué)、重慶醫(yī)科大學(xué)、蚌埠醫(yī)學(xué)院等）、中醫(yī)類院校（如南京中醫(yī)藥大學(xué)、上海中醫(yī)藥大學(xué)、成都中醫(yī)藥大學(xué)等），以及農(nóng)林類院校（安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)、福建農(nóng)林大學(xué)）等具有不同特色的高校。④據(jù)統(tǒng)計(jì)，現(xiàn)階段食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學(xué)專業(yè)畢業(yè)生就業(yè)單位主要集中在各級各類醫(yī)院營養(yǎng)科以及食品、生物科技、餐飲等相關(guān)企業(yè)。
徐州醫(yī)科大學(xué)于2008年獲批了食品衛(wèi)生c營養(yǎng)學(xué)專業(yè)并于2009年9月正式開始招收本科生，迄今已經(jīng)連續(xù)招收8屆學(xué)生，每屆招收約50名學(xué)生。該專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)是培養(yǎng)具有良好的職業(yè)道德，系統(tǒng)掌握醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)知識、臨床技能、營養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)知識，能在教學(xué)、科研、醫(yī)療保健、食品衛(wèi)生監(jiān)督以及公共餐飲等機(jī)構(gòu)從事營養(yǎng)指導(dǎo)、食品安全管理以及營養(yǎng)教育和咨詢等方面工作的應(yīng)用型專門技術(shù)人才。食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學(xué)專業(yè)的專業(yè)課程主要由基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)、營養(yǎng)學(xué)及食品科學(xué)等4個模塊組成，其中營養(yǎng)學(xué)和食品科學(xué)課程是該專業(yè)的核心主干課程。我校食品科學(xué)模塊的專業(yè)課程主要由食品化學(xué)、食品毒理學(xué)、食品衛(wèi)生與安全、食品安全檢驗(yàn)技術(shù)、食品工藝學(xué)導(dǎo)論、功能食品學(xué)和食品安全監(jiān)督等7門課程（以下簡稱“食品相關(guān)課程”）組成。食品相關(guān)課程總學(xué)時為351學(xué)時，其中理論課學(xué)時為256學(xué)時，實(shí)驗(yàn)課學(xué)時為95學(xué)時。
2 食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學(xué)專業(yè)食品相關(guān)課程實(shí)驗(yàn)教學(xué)存在的主要問題
食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學(xué)專業(yè)是一個比較年輕的新專業(yè)，各個高校均在一定程度上面臨辦學(xué)經(jīng)驗(yàn)不足的情況，還存在著一些問題。在食品相關(guān)課程實(shí)驗(yàn)教學(xué)中存在的主要問題表現(xiàn)為：（1）實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容結(jié)構(gòu)不當(dāng)。驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)較多，綜合性和設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)較少，學(xué)生動腦、動手機(jī)會偏少，導(dǎo)致學(xué)生參與實(shí)驗(yàn)教學(xué)的主動性和積極性不高。（2）學(xué)生主動學(xué)習(xí)觀念不強(qiáng)。（3）實(shí)驗(yàn)教學(xué)設(shè)備陳舊，現(xiàn)代化教學(xué)設(shè)備數(shù)量不足或缺失。（4）校外實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)偏少。（5）考核方式單一，成績評價體系尚不完善。（6）學(xué)生創(chuàng)新能力不足。（7）實(shí)驗(yàn)技術(shù)力量薄弱，實(shí)驗(yàn)師資短缺。
3 食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學(xué)專業(yè)食品相關(guān)課程實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革
3.1 優(yōu)化實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容，合理安排實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目
以專業(yè)培養(yǎng)方案為依據(jù)，結(jié)合經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展和科技進(jìn)步的需要，優(yōu)化實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容，合理安排實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，及時將新知識、新理論和新技術(shù)充實(shí)到實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容中去。通過修訂實(shí)驗(yàn)教學(xué)大綱，壓縮簡單驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，逐步淘汰落后的、過時的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，增加綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)、獨(dú)立操作的綜合實(shí)驗(yàn)?zāi)芰?。?jīng)過實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革，我校食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學(xué)專業(yè)食品相關(guān)課程綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)開設(shè)比例均達(dá)到90%以上，部分課程達(dá)到100%。這些教學(xué)改革措施的實(shí)施不僅有利于培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)操作能力，而且還有利于提高學(xué)生綜合分析問題、解決問題的能力。
3.2 引導(dǎo)學(xué)生主動參與實(shí)驗(yàn)教學(xué)準(zhǔn)備工作
傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備工作主要由實(shí)驗(yàn)中心教輔人員完成，而學(xué)生對實(shí)驗(yàn)的前期準(zhǔn)備工作不甚了解。我們鼓勵學(xué)生在教師的指導(dǎo)下參與實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備工作，如參與實(shí)驗(yàn)試劑的配制、實(shí)驗(yàn)儀器的調(diào)試、預(yù)實(shí)驗(yàn)等工作，使學(xué)生對實(shí)驗(yàn)過程有更全面的了解。此外，指導(dǎo)學(xué)生科學(xué)的采集部分源于日常生活的實(shí)驗(yàn)樣品，也是一種提高學(xué)生主動參與實(shí)驗(yàn)教學(xué)的良好手段。如食品中菌落總數(shù)測定和大腸菌群測定實(shí)驗(yàn)中樣品采集自校內(nèi)河水、教師辦公室飲用桶裝水及實(shí)驗(yàn)室自來水等水樣；色素測定實(shí)驗(yàn)中樣品采集自校內(nèi)超市出售同一品牌的三種不同風(fēng)味的碳酸飲料；蔬菜農(nóng)藥殘留測定實(shí)驗(yàn)中樣品采集自學(xué)校周邊的農(nóng)貿(mào)市場；食品中亞硝酸鹽含量測定實(shí)驗(yàn)中的樣品來自不同品牌的香腸。由于樣品源于日常生活，極大地滿足了學(xué)生的求知欲，激發(fā)了學(xué)生參與實(shí)驗(yàn)教學(xué)的主動性和積極性。
3.3 改善實(shí)驗(yàn)教學(xué)條件，促進(jìn)教學(xué)質(zhì)量提高
改善實(shí)驗(yàn)教學(xué)條件，創(chuàng)造良好的實(shí)驗(yàn)環(huán)境，可以提高學(xué)生參與實(shí)驗(yàn)教學(xué)環(huán)節(jié)的興趣。⑤近年來，本專業(yè)依托省級預(yù)防醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)中心，大力建設(shè)食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學(xué)專業(yè)教學(xué)實(shí)驗(yàn)室，引入了一批現(xiàn)代化的儀器設(shè)備和先進(jìn)的技術(shù)測試手段，如采用自動化程度較高的凱氏定氮儀測定食品中的蛋白質(zhì)含量，脂肪測定儀測定食品中的粗脂肪含量，農(nóng)藥殘留速測儀測定食品中的農(nóng)藥殘留含量，高效液相色譜儀測定食品中的維生素含量、原子吸收分光光度計(jì)測定食品中的微量元素等。這些現(xiàn)代化的儀器設(shè)備和先進(jìn)的技術(shù)測試手段的使用順應(yīng)了時展的需求，使學(xué)生能更好地與畢業(yè)后的實(shí)際工作相銜接，為培養(yǎng)高級應(yīng)用型專業(yè)技術(shù)人才奠定了基礎(chǔ)。
3.4 重視校外實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)
食品相關(guān)課程的實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容與食品生產(chǎn)實(shí)踐聯(lián)系密切。搞好實(shí)踐教學(xué)有助于開拓學(xué)生視野，提高學(xué)生對理論知識的掌握程度，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。在該專業(yè)的實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)中積極創(chuàng)造條件，組織學(xué)生到食品生產(chǎn)企業(yè)參觀和生產(chǎn)實(shí)習(xí)，推進(jìn)教育教學(xué)與生產(chǎn)勞動和社會實(shí)踐的緊密結(jié)合。通過與食品生產(chǎn)企業(yè)的合作，能夠使學(xué)生對食品企業(yè)的生產(chǎn)過程、食品原材料的加工、食品的生產(chǎn)、檢驗(yàn)分析、品質(zhì)控制等環(huán)節(jié)有所了解。學(xué)生在參觀過程中可以向帶隊(duì)教師和企業(yè)專業(yè)技術(shù)人員提問并進(jìn)行討論，克服了傳統(tǒng)教學(xué)法中存在的學(xué)生被動學(xué)習(xí)的弊端，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。
3.5 改革實(shí)驗(yàn)教學(xué)考評方式
加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)的考核評估是提高實(shí)驗(yàn)教學(xué)水平的重要環(huán)節(jié)。⑥傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)成績考核主要是依據(jù)實(shí)驗(yàn)報告進(jìn)行考評，考核形式單一，無法體現(xiàn)對實(shí)驗(yàn)過程中基本操作規(guī)范性考查，導(dǎo)致學(xué)生只重視實(shí)驗(yàn)報告，而忽了實(shí)驗(yàn)教學(xué)過程，不利于學(xué)生創(chuàng)新意識的培養(yǎng)。針對這種狀況，我們對實(shí)驗(yàn)考核方式進(jìn)行了改革，主要從實(shí)驗(yàn)紀(jì)律、實(shí)驗(yàn)基本操作、實(shí)驗(yàn)協(xié)作能力和實(shí)驗(yàn)報告完成情況等4個方面完成實(shí)驗(yàn)考核。實(shí)驗(yàn)紀(jì)律考核占比10%，主要考核學(xué)生有無遲到、早退、曠課現(xiàn)象，是否輪流參與值日等內(nèi)容評定。實(shí)驗(yàn)基本操作考核占比40%，主要考核學(xué)生基本操作的準(zhǔn)確性和規(guī)范性，如儀器設(shè)備的使用是否嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)的操作規(guī)程進(jìn)行。實(shí)驗(yàn)協(xié)作能力占比20%，主要考核實(shí)驗(yàn)小組成員在共同完成實(shí)驗(yàn)的過程中的團(tuán)結(jié)協(xié)作精神。實(shí)驗(yàn)報告完成情況占比30%，主要考核學(xué)生對實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象的描述情況、原始數(shù)據(jù)記錄以及對實(shí)驗(yàn)結(jié)果的分析處理情況。通過這種考評方式，學(xué)生需要認(rèn)真進(jìn)行實(shí)驗(yàn)操作，合理分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果，極大地提高了學(xué)生參與實(shí)驗(yàn)教學(xué)的主動性和積極性。
3.6 鼓勵學(xué)生開展研究型實(shí)驗(yàn)
為了進(jìn)一步培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)操作能力和創(chuàng)新能力，在條件允許的情況下，鼓勵部分學(xué)有余力且對科學(xué)研究感興趣的學(xué)生開展課外科研訓(xùn)練，以滿足學(xué)生求知、探索和創(chuàng)新欲望。一方面鼓勵學(xué)生組建科研興趣小組，選取與本專業(yè)相關(guān)的課題，積極申報大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目，在導(dǎo)師指導(dǎo)下完成研究項(xiàng)目構(gòu)思、標(biāo)書的撰寫、實(shí)驗(yàn)的實(shí)施以及研究成果的發(fā)表等工作。近3年來，共獲得大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練項(xiàng)目12項(xiàng)，其中國家級2項(xiàng)、省級3項(xiàng)、校級7項(xiàng)。另一方面鼓勵學(xué)生積極參與教師的科研項(xiàng)目，擔(dān)當(dāng)科研助手，培養(yǎng)學(xué)生的科學(xué)素養(yǎng)、實(shí)驗(yàn)操作能力、創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力。
3.7 加強(qiáng)師資隊(duì)伍建設(shè)
教學(xué)質(zhì)量的高低取決于教師隊(duì)伍的優(yōu)劣，因此提高課堂教學(xué)質(zhì)量需要加強(qiáng)師資隊(duì)伍建設(shè)。從專業(yè)長遠(yuǎn)發(fā)展的角度出發(fā)，對師資隊(duì)伍建設(shè)進(jìn)行頂層設(shè)計(jì)、系統(tǒng)規(guī)劃，通過“請進(jìn)來，走出去”的發(fā)展戰(zhàn)略，加強(qiáng)師資隊(duì)伍建設(shè)。一方面注重新進(jìn)青年教師的培養(yǎng)，注重青年教師的崗前培訓(xùn)，同時建立青年教師導(dǎo)師制，以老帶新，發(fā)揮傳、幫、帶作用，使青年教師能夠迅速地適應(yīng)教學(xué)角色的轉(zhuǎn)換；另一方面有目的、有計(jì)劃的安排部分有發(fā)展?jié)摿Φ那嗄杲處煶鰢M(jìn)修，以提高專業(yè)素養(yǎng)，以此保證包括實(shí)驗(yàn)教學(xué)在內(nèi)的教學(xué)質(zhì)量的穩(wěn)步提升，全面提升本科生培養(yǎng)質(zhì)量。
4 結(jié)語
實(shí)驗(yàn)教學(xué)是教學(xué)體系中的重要組成部分，它對培養(yǎng)具有較強(qiáng)實(shí)踐能力和創(chuàng)新意識的學(xué)生具有不可替代的作用。在今后食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學(xué)專業(yè)食品相關(guān)課程的實(shí)驗(yàn)教學(xué)過程中，應(yīng)該不斷創(chuàng)新、不斷探索、不斷實(shí)踐，將理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)相結(jié)合，推進(jìn)實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革，充分調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)主動性和積極性，提高學(xué)生分析問題和解決問題的能力，促進(jìn)教學(xué)質(zhì)量的提高。
*通訊作者：李遠(yuǎn)宏
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