發(fā)布時間：2022-08-03 07:54:50
序言：寫作是分享個人見解和探索未知領(lǐng)域的橋梁，我們?yōu)槟x了8篇的餐飲業(yè)成本控制樣本，期待這些樣本能夠為您提供豐富的參考和啟發(fā)，請盡情閱讀。
近年來，我國餐飲業(yè)發(fā)展迅速。隨著一批洋快餐的進入，一種新的餐飲經(jīng)營模式――連鎖經(jīng)營，逐步受到廣大從業(yè)者的關(guān)注。連鎖經(jīng)營改變了傳統(tǒng)的小生產(chǎn)經(jīng)營方式，有效降低了經(jīng)營成本，擴大了市場占有率，給企業(yè)帶來了巨大的規(guī)模效益，國內(nèi)連鎖餐飲業(yè)在這種情況下蓬勃發(fā)展起來。
一、連鎖餐飲業(yè)的概念
餐飲連鎖企業(yè)是指經(jīng)營同類餐飲服務(wù)產(chǎn)品的若干個企業(yè)，以一定的形式組成一個聯(lián)合體，通過企業(yè)形象的標準化、經(jīng)營活動的專業(yè)化、管理活動的規(guī)范化以及管理手段的現(xiàn)代化，把獨立的經(jīng)營活動組合成整體的規(guī)模經(jīng)營，從而實現(xiàn)規(guī)模效益的一種經(jīng)營形式。近幾年連鎖經(jīng)營作為一種新型的經(jīng)營方式，正在國際上被廣泛應(yīng)用，如世界馳名的肯德基、麥當勞等都在中國取得了良好的業(yè)績，而且擴張勢頭迅猛。通過對國際餐飲連鎖店的學(xué)習(xí)，近幾年來我國餐飲市場連鎖經(jīng)營尤其是特許經(jīng)營得到了快速發(fā)展。特許經(jīng)營是指特許商（Franchisor）授予加盟商（Franchisee）特定許可，加盟商銷售特許商的產(chǎn)品或服務(wù)，并得到特許商的經(jīng)營指導(dǎo)和幫助的商務(wù)體系。特許經(jīng)營迎合了市場的創(chuàng)業(yè)需求，能夠進行有效的資源整合。通過特許經(jīng)營，加盟商可以借助成熟的品牌和管理經(jīng)驗迅速打開市場；而特許商則能以更快的速度發(fā)展業(yè)務(wù)而不受的資金限制，同時可以降低經(jīng)營費用，集中精力提高企業(yè)管理水平。特許經(jīng)營的迅速發(fā)展，推動我國餐飲業(yè)躍上一個新的連鎖經(jīng)營的平臺。
二、餐飲業(yè)成本控制的內(nèi)容和特點
（一）餐飲業(yè)成本控制的內(nèi)容
餐飲產(chǎn)品成本控制是餐飲市場激烈競爭和有效持續(xù)經(jīng)營的客觀要求，是企業(yè)財務(wù)管理的核心。餐飲企業(yè)要生存、求發(fā)展，就必須降低成本、提高企業(yè)經(jīng)濟效益，增強企業(yè)競爭力。餐飲成本是指餐飲企業(yè)一個生產(chǎn)和銷售周期的各種耗費或支出的總和。它包括采購、保管、加工和出售各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是指以目標成本為基礎(chǔ)，對日常管理中發(fā)生的各項成本所進行的計量、檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)，使其成本開支在滿足業(yè)務(wù)活動需要的前提下，不超過事先規(guī)定的標準或預(yù)算。搞好餐飲業(yè)成本控制是提高其競爭力的關(guān)鍵。
（二）餐飲業(yè)成本的特點
餐飲成本的特點決定了餐飲成本的控制具有一定的難度。餐飲成本的特點一是變動成本是餐飲產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)。餐飲產(chǎn)品與其他企業(yè)產(chǎn)品有某種相似的地方即都要購進原材料進行生產(chǎn)，產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)中，占較大比例的是原材料成本。除營業(yè)費用中的折舊、大修理、維修費等是餐飲管理人員不可控制的費用外，其它大部分費用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費用。這些成本和費用的多少與管理人員對成本控制的好壞直接相關(guān)，而且這些成本和費用占營業(yè)收入的比例很大。二是人工成本在餐飲產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)中所占比率大。由于餐飲產(chǎn)品不能大批量地進行機械化生產(chǎn)，而是根據(jù)顧客的需要進行小批量加工生產(chǎn)，大部產(chǎn)品不能夠儲藏，須由服務(wù)員直接向顧客提供服務(wù)，因而人工成本大大增加。在定價時人工成本是一個不可忽視的重要因素。三是成本泄漏點多，餐飲成本和費用的大小受經(jīng)營管理的影響很大。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過程中涉及許多環(huán)節(jié)：采購――驗收――貯存――發(fā)料――加工切配和烹調(diào)――餐飲服務(wù)――餐飲推銷――銷售控制。某個環(huán)節(jié)控制不嚴都可能導(dǎo)致成本的增加。
三、加強連鎖餐飲業(yè)成本控制的途徑
（一）制定標準成本，提供控制依據(jù)
成本控制應(yīng)以標準成本的制定為起點。標準成本的制定就意味著為進行餐飲成本控制提供了可靠的依據(jù)，這才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出標準成本后，就需要根據(jù)標準成本在實際工作與管理中進行成本控制。
從餐廳本身來講，為了控制餐飲成本的支出，可以通過實行標準成本控制法對食品(菜肴、飲料) 的成本支出實行定額管理， 為此， 可以通過標準份量和標準菜譜來控制成本。標準分量， 即將制作的食品菜肴出售給顧客時每一份的份量應(yīng)是標準化的， 是標準菜譜(即標準投料) 。這是制作食品菜肴的標準配方， 上面標明每一種食品菜肴所需的各種原料、配料、調(diào)料的確切數(shù)量，制作成本、烹飪方法、售價等， 以此作為控制成本的依據(jù)。標準菜譜的制定， 有助于確定標準食品成本、合理確定售價、保證制作高質(zhì)量食品的一致性。為了保證食品菜肴用料的準確性， 在不少廚房都設(shè)有專職配菜員，其任務(wù)是按照菜單配上主料和輔料， 然后由廚師進行制作；如果沒有配菜員， 則由廚師自己配菜。無論哪種情況， 都必須按定額數(shù)量配備。確定了標準成本后， 將它與實際成本進行比較，發(fā)現(xiàn)差異后， 要進一步分析形成差異的原因， 提出改進措施， 從而提高成本控制水平。
在餐飲業(yè)財務(wù)管理過程中， 各項實際成本每天都發(fā)生變化， 其成本消耗不可能和標準成本完全一致。這時，管理人員要根據(jù)各項成本的實際發(fā)生額同標準成本進行比較， 分析成本差額。通過分析， 管理人員即可發(fā)現(xiàn)餐飲成本管理的效果， 對成本控制作出業(yè)績評價。成本差額分析對成本控制業(yè)績作出了評價， 但對造成成本差額的原因還要結(jié)合實際業(yè)務(wù)進行具體分析。
（二）加強對原材料采購的管理
食品原料的采購，是餐飲企業(yè)經(jīng)營的起點。對食品原料采購的控制，是餐飲企業(yè)成本控制的起點。餐飲企業(yè)需要設(shè)置專門的采購部門來負責食品原料采購。采購部應(yīng)與廚師長、財務(wù)部及相關(guān)負責人一起制定采購的質(zhì)量標準和相應(yīng)的采購程序。首先應(yīng)該統(tǒng)一公司的采購權(quán)，由成本核算部門把相關(guān)原料單價列表，并對全年單價變化情況逐一列出來，進行對比，做到心中有數(shù)，然后進行競價招標。中標的原則是，同等質(zhì)量下，選擇價格最低的；同等價格下，選擇質(zhì)量最好的。其次確定合作關(guān)系，其中包括酒、飲料、蛋禽、蔬菜、海鮮、物料等各類品種。在競標的同時，在內(nèi)部要制定統(tǒng)一進貨管理辦法，由公司主要負責人負責，設(shè)立成本核算部門和廚師長組成的小組，專門負責審核進貨渠道和原料的質(zhì)量及價格。廚師長每天需根據(jù)企業(yè)的實際銷售情況、食品原料的耗用情況及物資儲備情況， 確定采購品種和數(shù)量， 提出采購申請， 并填制申購單報送采購部門；采購部門據(jù)此制訂采購計劃， 報送財務(wù)部門并呈報總經(jīng)理批準后以書面方式通知供貨商， 或交給采購人員具體購買。對食品原料采購價格的控制， 將影響企業(yè)的直接成本耗用， 餐飲企業(yè)應(yīng)建立嚴格的采購詢價報價體系，建立詢價、定價小組， 小組由總經(jīng)理、財務(wù)經(jīng)理、廚師長、庫管、采購組成， 每半個月對日常消耗的原、輔料進行廣泛的市場價格調(diào)查， 堅持貨比三家的原則。對物資采購的報價進行分析反饋， 發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正，對供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價格進行公開、公平的選擇。
原材料的接收和驗收也要嚴格執(zhí)行相關(guān)監(jiān)督程序。首先，是由廚師長負責，主要根據(jù)企業(yè)自身原料需要的質(zhì)量標準衡量是否合格，因為各個企業(yè)經(jīng)營的風味差異對部分原料的要求不同，所以廚師長有權(quán)決定是否需要，并做出相應(yīng)的調(diào)整；其次，是由庫房檢驗員檢查原料份量的準確程度，核對準確后才能入庫；最后，由企業(yè)財務(wù)部門核算貨款，進行貨款交割。驗收人員需要具體核對價格、檢查數(shù)量并驗收質(zhì)量， 對不符合要求的原料及時退貨；對于單位價值較高的產(chǎn)品， 實行重點管理；對不同食品原料在儲藏數(shù)量、儲藏溫度和存儲時間上進行合理控制； 對不同類型的原料和物料規(guī)定不同的采購數(shù)量，建立一個合理批量標準，既能保證企業(yè)日常生產(chǎn)、供應(yīng)的需要，又不造成庫存積壓，避免占用資金、增加管理費。
（三）加強配送環(huán)節(jié)的管理
大的連鎖餐飲企業(yè)往往需要成品的供應(yīng)和配送流程， 這樣分店的要貨計劃就顯得特別重要。分店要貨一般不超過一天的用量，每天交換需求信息，以銷定產(chǎn)，保證質(zhì)量，而廚房中心必須建立各單據(jù)的核算流程，從定貨、投料到產(chǎn)量嚴加控制。驗收盤存制度、報溢、報損制度必須建立。分店成本核算員根據(jù)實際銷售和供應(yīng)情況每日盤點， 分析每日的生產(chǎn)領(lǐng)用與消耗、結(jié)存， 并和銷售進行配比、計算， 達到當日成本、毛利當日清楚，并作出合理的計劃量，然后再向生產(chǎn)部門填制領(lǐng)料計劃單。各部門廚師長應(yīng)嚴格把關(guān)， 經(jīng)理總監(jiān)督， 責任到人，這是保證菜品質(zhì)量、衛(wèi)生安全、降低成本的重要環(huán)節(jié)，要重點管理。
（四）加強服務(wù)和銷售控制
餐飲業(yè)的服務(wù)是聯(lián)系顧客和企業(yè)的紐帶，它直接關(guān)系到顧客對企業(yè)的滿意度， 它涉及服務(wù)的及時性與主動性?？刂剖称贩?wù)成本的主要任務(wù)是建立統(tǒng)一標準的服務(wù)規(guī)范， 提高服務(wù)人員的技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量，以便在提供周到服務(wù)的同時， 推銷顧客滿意的菜品， 提高公司的經(jīng)濟效益。
在餐飲企業(yè)中可能出現(xiàn)私吞現(xiàn)款、少計品種、不收費或少收費、重復(fù)收款等現(xiàn)象。 不論哪一種現(xiàn)象的發(fā)生都會對餐廳造成成本的增加，使餐廳受到損失。為避免此類現(xiàn)象的發(fā)生，常見的控制手段包括使用現(xiàn)金收銀機和專門的收銀系統(tǒng)軟件， 規(guī)范點菜、計單、收銀的各個過程， 規(guī)范優(yōu)惠券發(fā)放、抵用和回收的程序，明確各職位的打折優(yōu)惠權(quán)限， 同時規(guī)避個別顧客和員工的欺騙行為，避免銷售不力出現(xiàn)成本漏洞。
這就牽涉到要用以人為本的管理思想來加強對餐飲業(yè)從業(yè)人員的管理。 特許連鎖經(jīng)營是一種技術(shù)含量高的流通經(jīng)營方式，也是一種高度專業(yè)化、規(guī)范化的運轉(zhuǎn)體系，中式餐飲業(yè)連鎖更是一種新型的連鎖形式。目前中餐從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，總體素質(zhì)較差，對傳統(tǒng)的烹飪技藝難以進行科學(xué)的總結(jié)和提煉，創(chuàng)新開拓難度大。同時，中餐業(yè)普遍存在連鎖經(jīng)營管理人才缺乏的現(xiàn)象，這已經(jīng)成為制約我國餐飲業(yè)連鎖發(fā)展的一個瓶頸。培養(yǎng)連鎖經(jīng)營人才，可以采用多種形式與渠道，發(fā)揮各方面的力量，不斷增強餐飲從業(yè)人員的連鎖知識、專業(yè)技術(shù)以及經(jīng)營管理、服務(wù)規(guī)范等方面的基本知識，盡快提高管理人員、專業(yè)人員和行業(yè)隊伍的整體素質(zhì)。企業(yè)要擴大規(guī)模，進行規(guī)范化的連鎖經(jīng)營，需要高素質(zhì)的管理人才。
四、結(jié)語
[關(guān)鍵詞]酒店餐飲 成本控制 問題研究 策略分析
隨著全球經(jīng)濟一體化格局的形成,新一輪的金融風暴給酒店餐飲業(yè)帶來了危機和挑戰(zhàn)。酒店餐飲業(yè)要想在激烈的市場競爭中獲得更大的競爭力,必須加強成本控制。如今酒店餐飲業(yè)雖然發(fā)展迅速,但是很多問題也逐漸暴露,其中在成本控制方面的問題表現(xiàn)的更為突出,面對問題和矛盾,餐飲管理者應(yīng)正視本身具有的長處,保持清醒的頭腦,全方位地發(fā)揮原料、采購、使用等方面的控制優(yōu)勢,建立特色品牌,完善科學(xué)管理,形成整體優(yōu)勢,邁向酒店餐飲業(yè)發(fā)展的成功之路。
一、餐飲成本控制存在的問題分析
酒店餐飲管理是酒店管理的重要組成部分,如今金融危機的到來為酒店的效益帶來了巨大的沖擊,要想在市場競爭和經(jīng)濟浪潮的沖擊之下,仍然獲得較好的經(jīng)濟利潤,就必須研究餐飲成本的控制,找出問題才能走出困境。
1.1采購問題
餐飲業(yè)的采購問題是控制成本的基礎(chǔ),有些酒店管理者一直處于分不清主次的認識層面,認為采購問題只是影響餐飲成本的極小方面,制作才是控制成本的關(guān)鍵。而實際上,采購是餐飲成本控制的主要環(huán)節(jié),如果采購部門選購的程序和方法不合理,對食品、酒水的市場價格浮動不敏感,對廚房用具、客人用品等的選購超出了使用范圍,就會使采購成本居高不下,直接抬高了餐飲的整體成本。
1.2認識上的誤區(qū)
單從成本管理的角度看,成本控制得越低就越好,可一分價錢一分貨,片面的追求成本的降低,勢必會影響到餐飲質(zhì)量和企業(yè)信譽。誰能夠在新的競爭環(huán)境中更好地掌控和駕馭“成本控制”這條主線,誰就能獲取更好的經(jīng)濟效益,塑造強勢發(fā)展能力。但是,目前我國不少中、小型酒店餐飲企業(yè),由于還沒有真正理解和掌控“成本控制”,極大地阻礙了其競爭力的提升,制約了它的生存和發(fā)展。
1.3驗收考核機制不健全
在我國經(jīng)濟社會發(fā)展中,作為獨立市場競爭主體的酒店餐飲已成為我國第三產(chǎn)業(yè)重要的組成部分。在各個領(lǐng)域的經(jīng)濟全球化不斷深化的今天,迫使酒店餐飲行業(yè)必須從全新的市場經(jīng)濟觀念重新審視企業(yè)發(fā)展策略。有些酒店部門之間分工不明確,工作不配合,驗收考核機制不完善。餐飲部只顧質(zhì)量不管價格,而財務(wù)部只顧價格不管質(zhì)量,所以,菜品雖然成本降低了,但質(zhì)量下降了,總是找不到成本與質(zhì)量之間的平衡點,結(jié)果顧此失彼。
二、 控制成本的措施研究
2.1預(yù)算定價管理
成本控制的關(guān)鍵在于事先預(yù)算管理。為了更好地控制餐飲原材料價格,酒店定期召開定價會進行價格控制,這是降低餐飲成本,提高企業(yè)利潤率的有力手段,也是餐飲增強市場競爭力的有效途徑。定價會的一般程序是先有研究部門進行市場調(diào)研,制訂原材料的定價及驗收標準,然后在季節(jié)變遷時召開定價會,強調(diào)對原料成本的控制力度。例如:北方隨著氣候轉(zhuǎn)暖,露天蔬菜逐步上市后,價格日新月異呈下降趨勢,在半個月內(nèi)價格差異也會很大。而在三個“黃金周”,蔬菜往往是前緊后松,價格就會前高后低。在陰雨綿綿的季節(jié)價格會升高,而在陽光燦爛的日子價格會降低。當然,為了更有效的控制原料成本,許多酒店對于原材料中需要每天采購的鮮活產(chǎn)品(如蔬菜、水果、肉類等),會采用每隔10天定價的原則,基本方法是由驗貨、采購、成本核算、廚師長先進行市場調(diào)查,再通過定價會根據(jù)調(diào)查價格、供應(yīng)商報價按預(yù)先制訂的驗收標準核定價格;而對于不必每天采購的物品(如調(diào)味品、糧油、酒水等)則可按季定價。預(yù)算定價還可以實現(xiàn)對采購物資庫存量的嚴格控制,因為庫存不僅占用空間、資金,而且產(chǎn)生搬運和儲存需求,侵蝕了酒店資產(chǎn),隨著時間的推移,庫存的腐蝕、變質(zhì)會產(chǎn)生浪費。而有效地預(yù)算工作可以為產(chǎn)品的庫存提供數(shù)據(jù)支持,在物價平穩(wěn)的階段降低庫存,而在物價變動頻率較快的季節(jié)適當加大庫存儲備。
2.2 采購
面對日益激烈的市場競爭,餐飲企業(yè)要提高效益、健康發(fā)展,就必須建立完善的成本管理體系。而在成本管理體系之中,采購管理是工作的重點,采購流程、供應(yīng)商評估體系、采購計劃的有效建立是加強財務(wù)管理,降低成本,讓利顧客,提高服務(wù)質(zhì)量,最大限度提高市場占有率的根本;在餐飲運作中,所使用的物品涉及面很大,例如:桌椅、壁畫、廚房設(shè)備、餐具、瓷器、毛巾、餐巾紙、牙簽、食品、煙酒等,為了合理控制成本,酒店不可能、也沒有必要將所有原料都制定采購規(guī)格標準,有些成品原料,如加工性原料,調(diào)味品、熟肉制品等,只需規(guī)定其品牌、出產(chǎn)廠家、包裝規(guī)格即可,重要的是嚴格的質(zhì)量及保質(zhì)期限檢查。但對于肉類、水產(chǎn)品、禽類及某些重要的蔬菜、水果等就應(yīng)制定嚴格的采購規(guī)格標準,一方面是由于上述原料的質(zhì)量對菜品質(zhì)量起著決定性影響,另一方面是因為這些原料的價格很客觀,因此在采購時必須嚴加控制。另外任何物品采購都應(yīng)采取至少三家報價的方式,酒店應(yīng)對三家供應(yīng)商提供的原材料進行價格和質(zhì)量的評估比較,并設(shè)置專人進行市場觀察,以便選擇最優(yōu)的供貨源。有條件的酒店還可以對常用的、用量大的原材料采取公開招標的采購方式,以有利于保證長期穩(wěn)定的原材料成本控制。
2.3 驗收
根據(jù)對多家酒店的驗收工作調(diào)查可知,有著成功經(jīng)驗的酒店驗收工作一般都遵循“三方確認”的原則。即收到原材料時必須在供應(yīng)商(提供方)、收貨部門(檢驗方)和廚師長(使用方)三方在場、共同驗收合格的情況下才能收貨。制定食品原料采購的質(zhì)量標準,是保證菜品質(zhì)量最為有效的措施之一。驗收應(yīng)按照合同或采購申請單提供的進貨信息,對原材料質(zhì)量和數(shù)量進行檢查。檢驗根據(jù)物品的多少選擇全面檢查或分層抽樣檢查,例如:食品原料采購規(guī)格標準是根據(jù)廚房的特殊需要,對所需原料做出具體的規(guī)定要求,如原料產(chǎn)地、等級、性質(zhì)、大小、個數(shù)、色澤、肥瘦比例、切割情況、冷凍狀態(tài)等。而對于某些特殊的產(chǎn)品,如燕窩、魚翅等珍品,必須通過專業(yè)人員的檢驗,同時檢驗員必須后續(xù)監(jiān)督珍品的泡發(fā)率和泡發(fā)后的質(zhì)量,為酒店評估供應(yīng)商及餐飲成本控制提供依據(jù)。
2.4使用
原材料的選購、驗收等工作是從進貨渠道來控制成本,利用這些原料的則是后廚人員,再好的原料也必須有謹慎認真的加工才能發(fā)揮其作用,所以提高后廚人員素質(zhì)和技能水平是控制原料成本的關(guān)鍵。對廚房使用原材料方面的管理,一方面要提高加工技術(shù),搞好原料的綜合利用,粗加工按照規(guī)定操作程序和要求進行,保持應(yīng)有的凈料率,剔除部分盡量回收再利用,如轉(zhuǎn)到員工餐廳二次使用,要保證整料整用,大料大用,小料小用,下腳料綜合利用。嚴格按照標準配菜,力保菜品規(guī)格質(zhì)量;另一方面,提高烹調(diào)技術(shù),保證菜品質(zhì)量,杜絕退菜,記錄出菜率,和廚師獎金效率掛鉤,獎優(yōu)罰劣,形成良好競爭氛圍,不斷提高工作效率。充分調(diào)動廚師管理和控制成本的積極性、創(chuàng)造性,樹立節(jié)約成本觀念,提高整體廚師隊伍的成本意識。對于廚房設(shè)備的使用也要依靠廚師,例如,廚師長必須掌握基本的維護保養(yǎng)知識,標準的使用方法,日常清潔辦法,再責任落實到崗位組長;維修方面,針對廚房設(shè)施、設(shè)備的專業(yè)性,酒店應(yīng)配備專業(yè)性較強的工程人員,以應(yīng)對突發(fā)故障和降低維修費用,有效提高廚房設(shè)備的使用率等于提高酒店經(jīng)濟效益。
2.5成本分析
成本分析是評價餐飲成本控制好壞的衡量標準,酒店財務(wù)必須針對自身特色建立一套系統(tǒng)的成本分析體系。而對于原材料成本,基本的分析點一般有以下幾個方面:一是針對每道菜品預(yù)先編制標準成本卡,作為成本控制及制訂銷售定價的基礎(chǔ),每月底根據(jù)菜品銷售份數(shù)及標準成本計算銷售總標準成本,與實際成本對比分析,尋找差異原因,提出整改意見,根據(jù)結(jié)果評價廚房控制原材料成本的好壞;二是每月底對酒水、香煙、珍品等進行成本還原,如發(fā)生差異尋找原因,根據(jù)結(jié)果評價吧臺、廚房控制原材料成本的好壞;三是成本核算人員不定期到廚房抽查所出菜品標準成本的執(zhí)行情況及原料的使用情況,對發(fā)現(xiàn)的浪費現(xiàn)象及時制止,并實施預(yù)先制訂的處罰措施。四是月底對廚房原材料進行實地盤點,核定廚房最低庫存量,減少不必要的浪費。規(guī)范的成本控制程序是開展餐飲成本控制的基礎(chǔ),是將復(fù)雜工作簡單化的臺階。
三、研究結(jié)論
酒店餐飲收入一般占酒店總收入的30-40%,是酒店收入的主要來源之一。隨著非酒店餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展,競爭越來越激烈,酒店餐飲業(yè)告別了以往的超額利潤,進入了以平民消費、大眾消費為主的微利時代。發(fā)揮酒店餐飲自身的優(yōu)勢,加強酒店餐飲成本控制已經(jīng)成為酒店管理的重要任務(wù)。酒店餐飲業(yè)的管理者必須要認真分析成本控制上存在的問題,建立以定價、采購、驗收、使用、成本分析為體系的文化創(chuàng)新、組織創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新、營銷理念與傳播方式創(chuàng)新等經(jīng)濟控制策略,才能在激烈的市場競爭中立于不敗之地,在面臨嚴峻的競爭考驗之中迅速崛起。
參考文獻:
[1]邱萍.淺談酒店餐飲成本控制[J].消費導(dǎo)刊, 2006;11
【關(guān)鍵詞】 餐飲業(yè); 成本控制; 措施
餐飲和客房是酒店營業(yè)的兩大支柱。經(jīng)銷餐飲遠比經(jīng)銷客房潛力大,效益好,因為餐飲不但面向酒店的住客,而且還面向當?shù)氐钠髽I(yè)、機關(guān)、居民等。一家餐飲經(jīng)銷比較好的酒店,其餐飲收入往往趕上甚至超過客房營業(yè)收入。科學(xué)地組織餐飲成本控制可以提高餐廳的經(jīng)營與管理水平,減少物質(zhì)和勞動消耗,使餐廳獲得較大的經(jīng)濟效益。餐飲成本控制關(guān)系到餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量和價格,關(guān)系到餐廳營業(yè)收入和利潤,同時也關(guān)系到顧客的利益及滿足顧客對餐飲質(zhì)量和價格的需求,從而促進餐飲產(chǎn)品的銷售。因此餐飲成本控制在酒店經(jīng)營和管理中有著舉足輕重的作用。
餐飲成本控制是指在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營中,管理人員按照餐廳規(guī)定的成本標準,對餐飲產(chǎn)品的各成本因素進行嚴格的監(jiān)督和調(diào)節(jié),及時揭示偏差并采取措施加以糾正,以將餐飲實際成本控制在計劃范圍之內(nèi),保證實現(xiàn)酒店的成本目標。餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu),可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本,是指餐企在一定時期內(nèi)耗用的原材料、調(diào)料和配料總成本,也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。原材料是加工制作各種餐飲產(chǎn)品的主料,如面粉、大米、雞、鴨、魚、肉、海產(chǎn)品等;配料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品必要的輔助材料,以各種蔬菜為主;調(diào)料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品過程中附加的各種調(diào)味品,如油、鹽、醬油、味精等。所謂間接成本,是指在產(chǎn)品加工制作過程中耗費的人工費、固定資產(chǎn)折舊費、管理費用等不計入產(chǎn)品成本的期間費用。由此可知,餐飲成本控制的范圍,包括了直接成本和間接成本的控制,從財務(wù)分析上看,餐企的日常經(jīng)營消耗主要集中在菜品的原材料、調(diào)料和配料上, 在餐飲經(jīng)營中,保持和降低餐飲成本中的食品原材料成本和經(jīng)營費用,盡量提高食品原材料成本的比例,使餐飲產(chǎn)品的價格和質(zhì)量更符合市場要求,更具競爭力,是保證餐廳經(jīng)營效果、增強競爭能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和損耗是餐飲成本控制的關(guān)鍵。筆者就直接成本的控制談以下幾點看法。
一、制定嚴格規(guī)范的采購制度以控制采購成本
原材料購入關(guān)系到飲食制品的成本大小以及質(zhì)量的好壞,必須對其加強管理。既要保證生產(chǎn)服務(wù)的正常需要,又要保證不造成積壓,尤其是容易腐爛和不宜長期儲存的原材料,更應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的需要和原材料本身的特點,有計劃地組織采購,以防止損失和浪費。所以餐飲企業(yè)應(yīng)制定以下采購制度。
(一)建立原材料采購計劃和審批流程
1.廚師長或廚房部的負責人每天晚上根據(jù)本部門的需求、物資儲備情況確定物資采購量,并填制“請購單”報送采購部門。
2.倉庫部門在各種物品庫存量到達最低界線時填寫“請購單”。庫存量最低界線,也稱采購線,是酒店為保證供應(yīng),減少資金積壓而確定的訂貨點的庫存量,它主要根據(jù)各種物品的每日消耗數(shù)量、保存期限、進貨難易程度以及從訂貨到進貨入庫的間隔天數(shù)等因素一一確定。采購計劃由采購部門制訂,報送財務(wù)部經(jīng)理并呈報總經(jīng)理批準后,以書面方式通知供貨商。
(二)建立嚴格的采購詢價報價體系
財務(wù)部設(shè)立專門的物價員,定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢,堅持貨比三家的原則,對物資采購的報價進行分析反饋,發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根據(jù)市場行情每半個月公開報價一次,并召開定價例會,定價人員由使用部門負責人、采購員、財務(wù)部經(jīng)理、物價員、庫管人員組成,對供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價格兩方面進行公開、公平的選擇;對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資,須附有經(jīng)批準的采購單才能報賬。
(三)建立嚴格的采購驗貨制度
1.設(shè)置專門的驗收區(qū)域,包括驗收辦公室、檢驗測試裝置和臨時貯藏場地。另外,酒店應(yīng)設(shè)置一種在驗收時使用的印戳或標記以防重復(fù)點算。
2.驗收人員一般從倉庫、廚房及成本核算人員中選用,選用的人員必須具有酒店物品的基本知識,鑒別購進物品與訂貨單上的質(zhì)量要求是否一致的能力和兢兢業(yè)業(yè)、踏踏實實的工作態(tài)度;必須熟悉酒店所規(guī)定的驗收制度和驗收標準,有權(quán)拒收質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的貨品,有權(quán)拒收任何未經(jīng)批準的物品采購。
3.驗收程序,貨品到后,驗收人員根據(jù)訂貨單的內(nèi)容做好兩項工作:盤點數(shù)量和檢查質(zhì)量。盤點數(shù)量時應(yīng)注意,如果是密封的容器,應(yīng)逐個檢查是否有啟封的痕跡,并逐個過稱,以防短缺;如果是袋裝貨品,應(yīng)通過點數(shù)或稱重,檢查袋上印刷的重量是否與實際一致。全部貨品的測試、檢驗、過磅、清點等工作應(yīng)盡量在送貨人在場時做完,以便一旦發(fā)現(xiàn)數(shù)量或質(zhì)量的差錯,有第三者在場認可。庫存管理員對物資采購實際執(zhí)行過程中的數(shù)量、質(zhì)量、標準與計劃以及報價,通過嚴格的驗收制度進行把關(guān)。對于不需要的超量進貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準采購的物品有權(quán)拒收,對于價格和數(shù)量與采購單上不一致的及時進行糾正;驗貨結(jié)束后庫管員要填制驗收單據(jù),驗收單通常有兩種形勢:一種是驗收人員根據(jù)點收的貨品自制一份驗收清單;另一種是驗收人員直接在送貨人或供貨商帶來的一式三聯(lián)的送貨單據(jù)上蓋章收訖。無論采取哪種形式的驗收單據(jù),都應(yīng)做到收貨單據(jù)清楚、明確、整潔,便于審核,防止字跡了草,模糊不清,亂涂亂改。驗收工作完成后,將收貨單和發(fā)票訂在一起,送交財務(wù)部負責核準付款的人員。
(四)建立嚴格的出入庫及領(lǐng)用制度
制定嚴格的庫存管理出入庫手續(xù),以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度,餐企經(jīng)營所需購入的物資均須辦理驗收入庫手續(xù),所有的出庫須先填制領(lǐng)料單,由部門負責人簽字后生效,嚴禁無單領(lǐng)料或白條領(lǐng)料,嚴禁涂改領(lǐng)料單,由于領(lǐng)用不當或安排使用不當造成霉變、過期等浪費現(xiàn)象,一律追究相關(guān)人員責任。
(五)建立嚴格的報損報丟和存貨清查制度
對于餐企經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)該制定嚴格的報損報丟制度,并制定合理的報損率,報損由部門主管上報財務(wù)、庫管,按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報損單,報損品種需由采購部經(jīng)理鑒定分析后,簽字報損;報損單匯總每天報總經(jīng)理,對于超過規(guī)定報損率的要說明原因。每月末,財務(wù)部要對存貨進行清查,這樣一方面可以查清賬實不符的原因,及時發(fā)現(xiàn)存貨管理中存在的問題,并采取相應(yīng)措施,建立和完善必要的手續(xù)和審核制度,保證存貨的安全和完整;另一方面,可以了解庫存的各種存貨數(shù)量,檢查分析企業(yè)各種存貨有無超儲積壓現(xiàn)象,檢查存貨有無因儲存時間太長而發(fā)生損壞變質(zhì)現(xiàn)象,有利于及時處理上述現(xiàn)象,加快資金周轉(zhuǎn)速度,提高流動資金周轉(zhuǎn)率。
二、利用先進的酒店管理系統(tǒng),實現(xiàn)標準化的餐飲成本核算體系
(一)制定切實可行的成本核算和成本控制制度
餐飲產(chǎn)品多為現(xiàn)做現(xiàn)賣,并且品種多,用料復(fù)雜,故很難對每一品種實際耗用原材料進行準確核算,客觀上需要對各種飯菜制訂一個合理的投料標準,即配料定額成本。配料定額成本是指單位飲食制品耗用原材料實物數(shù)量定額的貨幣價值,是由投料數(shù)量定額與投料單價組成,投料數(shù)量定額一般是按每道菜試制結(jié)果,考慮不同地區(qū)飲食習(xí)慣、風味特點并結(jié)合廚師經(jīng)驗,經(jīng)過分析研究確定,財務(wù)部門要根據(jù)投料數(shù)量定額與投料單價制作出標準成本卡,以此作為衡量飲食產(chǎn)品用料,檢查其質(zhì)量,核算、監(jiān)督并控制其成本水平的依據(jù),并要經(jīng)常地、不定期地對廚房部考核定額的執(zhí)行情況,檢查各菜品、主食的定額成本與實際成本有無差異,有無跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現(xiàn)象。把廚師的獎金與出品業(yè)績和成本控制掛鉤,以提高廚師的節(jié)約積極性,從而大大提高酒店的經(jīng)濟效益。
(二)合理制訂本酒店的毛利率
餐飲產(chǎn)品是一種特殊的商品,其價格的制定與毛利率的高低密切相關(guān),毛利率合理與否直接影響酒店及消費者的切身利益。酒店要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場行情合理制訂毛利率,并分檔口制訂毛利率以及上下浮動比例(比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的)。制定毛利率時既要認真研究客人的消費心理,考慮顧客對付出價格需要獲取更多價值的要求,同時也要滿足酒店獲取合理利潤的愿望。
(三)定期進行科學(xué)而準確的成本分析
財務(wù)部每月末要召開成本分析會,分析每一菜品、每一臺、每一宴會、每一個檔口的成本率,將各檔口的成本與實現(xiàn)的收入進行對比,及時分析滯銷菜品情況,對成本率高的項目進行統(tǒng)計分析,并編制成本日報表和成本分析報告書,還可以通過成熟的酒店管理系統(tǒng)實現(xiàn)成本分解,進銷核對,通過銷售的菜品數(shù)量計算出主輔助料的理論成本,并自動核減庫存量,期末與庫存管理系統(tǒng)提供的實際盤點報表進行比較分析,從而發(fā)現(xiàn)標準成本卡與實際成本之間的差距。此外,對于投入生產(chǎn)過程的原材料,在當月未全部消耗的情況下,正確計算月末廚房已領(lǐng)未用、或產(chǎn)品未銷售原材料的結(jié)存額,這個計算的正確與否,直接影響本期已銷餐飲產(chǎn)品成本計算的正確性,對酒店當期財務(wù)成果有著重要影響。
三、其他影響餐飲直接成本的因素分析
除上面介紹的原材料的采購和餐飲成本的計算方法外,影響餐飲直接成本的還有菜單的設(shè)計、制作的過程和服務(wù)的方法,每一階段都與直接成本息息相關(guān),自然應(yīng)嚴加督導(dǎo)。
(一)菜單的設(shè)計
菜單作為一種餐飲銷售的信息傳播媒介,在餐廳與顧客間起著重要的中介作用,它既是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的計劃書,對餐廳的經(jīng)營效益高低具有極其重要的影響,又是顧客進入餐廳后對餐廳認知的介紹書,直接提供顧客對菜品進行選擇。所以設(shè)計菜單時不僅要考慮到菜品銷售情況,更要考慮其贏利能力,如果菜的價格過高,顧客可能接受不了;如果菜的價格過低,又會影響毛利,甚至可能出現(xiàn)虧損。因此,設(shè)計菜單時,應(yīng)適當降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保證總體達到規(guī)定的毛利率。
(二)餐飲的制作
制作人員一時疏忽,或溫度、時間掌握不當,或份量計算錯誤,或處理方式失當,往往會造成食物的浪費而增加成本。因此要鼓勵使用標準食譜和標準份量來嚴密地控制食物的充分利用。
(三)服務(wù)的方法
沒有標準器具提供使用,對于剩余的食物沒有適當加以處理,對于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄,延遲送食物給客人引起退單,都會造成食物的浪費和損耗,影響成本,所以預(yù)先規(guī)劃妥善的服務(wù)流程,將有助于控制成本。
可見,餐飲成本控制需要所有與成本相關(guān)人員的參與,每位員工都要提高成本控制意識,充分認識到成本控制與增加餐飲銷售額同等重要,認識到菜點加工的成本控制不僅關(guān)系到餐廳目前的利益,而且決定著酒店長期的穩(wěn)定發(fā)展,與員工的切身利益息息相關(guān)。只有這樣,全體員工才能積極主動地按要求的成本控制方法進行工作。此外,餐飲成本控制不能建立在人人自覺的美好愿望之上,應(yīng)當有一套貫穿于所有環(huán)節(jié)的成本控制流程和制度,以提高經(jīng)營管理水平,降低餐飲經(jīng)營成本,力求最大利潤,進而有效地達到經(jīng)濟效益與社會效益雙豐收的酒店經(jīng)營目標。
餐飲成本控制,除保持成本不上升外,可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度,但成本降低總有一個限度,成本降低到一定程度后,餐企只有從創(chuàng)新著手來降低成本。從技術(shù)創(chuàng)新上降低原料用量或?qū)ふ倚碌?、價格低的菜品原料替代原有的、價格較高的原料;從工藝創(chuàng)新上提高原料利用率,降低原料的損耗量,提高成品率或一級品率;從工作流程和管理方式創(chuàng)新上提高勞動生產(chǎn)率、設(shè)備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本含量;從營銷方式創(chuàng)新上增加銷量,降低單位產(chǎn)品的營銷成本。只有不斷創(chuàng)新,用有效的激勵方式來鼓勵創(chuàng)新,才是餐企不斷降低成本的根本出路。
【參考文獻】
關(guān)鍵詞：餐飲行業(yè)；成本控制體系；構(gòu)建
中圖分類號：F719.3；F715.53 文獻識別碼：A 文章編號：1001-828X（2017）007-0-01
在市場多元化發(fā)展的大環(huán)境下，餐飲行業(yè)的競爭開始呈現(xiàn)出百花齊放的景象。面對餐飲業(yè)發(fā)展的良好態(tài)勢，我們更需要優(yōu)化行業(yè)資源配置，將好鋼用在刀刃上，將行業(yè)資源用在改善行業(yè)發(fā)展，優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)上，鑒于此，我們需要建立全面的成本控制體系，提高餐飲企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)品質(zhì)，促進行業(yè)的共同發(fā)展和進步。
一、成本控制體系對于餐飲行業(yè)的重要意義
首先，健全的成本控制體系能夠讓餐飲企業(yè)獲得更有利的發(fā)展空間。通過成本控制措施的有效實施，餐飲企業(yè)不僅能夠降低發(fā)展成本，為企業(yè)贏得更大的利潤空間，實現(xiàn)企業(yè)盈利的目標，而且能夠讓企業(yè)有更充足的空間和資源去提升產(chǎn)品的質(zhì)量和服務(wù)的質(zhì)量，幫助企業(yè)在激烈的市場競爭中占據(jù)優(yōu)勢地位，提升企業(yè)的品牌形象，因此，從餐飲企業(yè)發(fā)展的角度來看，健全成本控制體系，對于企業(yè)發(fā)展來說是非常急迫的事情，也是企業(yè)發(fā)展頭等重要的大事。
其次，健全的成本控制體系的建立符合餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展的需求。隨著市場精分的日益細化，餐飲行業(yè)的盈利空間被不斷壓縮，其上升空間受到了嚴重的限制。要突破這種困境，就必須要綜合行業(yè)發(fā)展的宏觀情況，制定有效的成本管理措施，降低整個行業(yè)的發(fā)展成本。餐飲業(yè)的通過進行成本的控制，可以降低行業(yè)內(nèi)耗和物耗，幫助行業(yè)將資源利用到產(chǎn)業(yè)升級、服務(wù)優(yōu)化等I域，從而提升餐飲行業(yè)發(fā)展的整體水平。
二、餐飲行業(yè)建立成本控制體系面臨的問題
1.管理人員的成本控制意識淡薄
當前，許多餐飲行業(yè)的管理人員過于關(guān)注企業(yè)的經(jīng)營業(yè)績和銷售業(yè)績，他們將重點放在開源上，而忽視了節(jié)流，這就造成了餐飲業(yè)在運營過程中出現(xiàn)高消耗甚至浪費的情況，經(jīng)過日積月累，餐飲企業(yè)發(fā)展成本高的問題居高不下，壓縮了企業(yè)的盈利空間，對企業(yè)來說是得不償失的。
2.沒有制定合理的標準成本
企業(yè)要想做好成本控制，首先必須要有一個行之有效的標準成本。餐飲行業(yè)發(fā)展的情況較為復(fù)雜，對于成本控制問題需要區(qū)別對待。目前，大部分餐飲企業(yè)都已經(jīng)在財務(wù)管理和審計方面有所突破，基本已經(jīng)實現(xiàn)了前期預(yù)算管理，然而，在預(yù)算管理中，還沒有根據(jù)企業(yè)的預(yù)算成本制定預(yù)算標準成本，企業(yè)長期以來都是靠著經(jīng)驗摸索，而沒有標準的施行，這對企業(yè)的成本控制是不利的。此外，在企業(yè)生產(chǎn)運營的全周期過程中，也需要建立全面的成本監(jiān)測，并形成科學(xué)的體系對企業(yè)的成本管理進行指導(dǎo)。
3.餐飲行業(yè)的人員流動性較大
餐飲行業(yè)的人員密度較大，企業(yè)的人員眾多，這也是企業(yè)發(fā)展成本中的重頭。當前，餐飲行業(yè)的從業(yè)人員綜合素質(zhì)發(fā)展不均衡，尤其是長期工作在一線崗位的人員的流動性較大，企業(yè)在招聘、培訓(xùn)等方面往往會耗費大量的人力、物力，這也造成了企業(yè)資源的虛耗。此外，由于企業(yè)內(nèi)部工作流程復(fù)雜，增加了許多不必要的勞動時間，降低了員工的工作效率，也無形中增加了企業(yè)的發(fā)展成本。
三、構(gòu)建餐飲行業(yè)成本控制體系的有效措施
1.制定規(guī)范合理的標準成本
要建立健全成本控制體系，首要條件就是要具備標準成本，以此作為餐飲企業(yè)推行成本控制的標桿，才能保證企業(yè)在各個環(huán)節(jié)運營中真正做到控制發(fā)展成本。按照企業(yè)的實際需求，在企業(yè)投入生產(chǎn)前期，餐飲企業(yè)應(yīng)按照企業(yè)的預(yù)算制定預(yù)算標準成本，保證企業(yè)在源頭減少成本的發(fā)生。在企業(yè)的生產(chǎn)運營中，企業(yè)要根據(jù)實際情況進行成本核算，對每一個成本對象進行科學(xué)分析和嚴密監(jiān)測，以此為基礎(chǔ)制定企業(yè)生產(chǎn)運營過程中的正常標準成本。此外，在對企業(yè)未來發(fā)展預(yù)估時，還需要分析企業(yè)未來發(fā)展的各項數(shù)據(jù)，并將此作為餐飲企業(yè)調(diào)整成本，控制成本增長的依據(jù)。
2.掌握各個環(huán)節(jié)的成本消耗情況
企業(yè)的成本是企業(yè)生產(chǎn)運營中產(chǎn)生的必要費用，要想做好成本控制，需要將成本控制體系運用在生產(chǎn)運營中的各個環(huán)節(jié)內(nèi)。企業(yè)成本的產(chǎn)生主要包括直接成本和間接成本，直接成本是企業(yè)采購生產(chǎn)所需的原料而產(chǎn)生的，而間接成本則是指除去原料成本之外的成本費用，如員工的薪資、福利和廚房設(shè)備的折舊和燃料動力等間接費用。在餐飲企業(yè)進行成本核算和控制時，要嚴格按照標準成本來對各個環(huán)節(jié)進行成本監(jiān)測。在原料采購的過程中，從采購計劃、商家甄選、物品驗收、庫存管理等各個環(huán)節(jié)進行嚴格監(jiān)測，在食材出品的過程中，從粗加工、細加工、半成品制作及打荷等制作環(huán)節(jié)進行定標管理，嚴格監(jiān)測實際成本與標準成本的偏差，確保企業(yè)成本控制在標準成本內(nèi)，節(jié)約企業(yè)的發(fā)展成本。
3.科學(xué)控制人力資源的成本消耗
餐飲行業(yè)的勞動力非常密集，人員成本消耗也非常大，所以，要控制餐飲業(yè)的發(fā)展成本，就必須要科學(xué)的控制人員成本的消耗。首先，要科學(xué)、合理地配備餐飲企業(yè)的人員崗位。在人員配置，必須要保證企業(yè)的每一個崗位都要專人專責，同時，還應(yīng)做好機動人員的調(diào)配，保證崗位有人員空缺時，替補人員能及時填補到崗位上。其次，實施有效的績效考核制度，將成本節(jié)約納入部門評優(yōu)和員工個人業(yè)績考核中，培養(yǎng)員工勤儉節(jié)約的良好習(xí)慣。再次，人力成本的節(jié)約還需要通過提高員工工作的效率來實現(xiàn)，通過簡化工作流程，規(guī)范工作制度及合理使用機械化設(shè)備等來減少工作中的無效勞動時間，提高員工的工作效率，進而減少企業(yè)的人力成本。
四、結(jié)語
綜上所述，餐飲行業(yè)的成本控制體系的建立是節(jié)約發(fā)展成本，優(yōu)化配置行業(yè)資源，促進整個餐飲業(yè)發(fā)展的客觀條件，就現(xiàn)實條件而言，餐飲企業(yè)要健全成本控制體系，就需要從建立標準成本、加強成本監(jiān)測及控制人力成本消耗等三個方面著手，全面降低餐飲企業(yè)的生產(chǎn)運營成本，提升企業(yè)的管理水平，通過這樣的措施，在整個餐飲業(yè)中形成有效的成本控制體系，促進整個餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。
參考文獻：
[1]施旭瑛.酒店餐飲成本控制的問題研究[D].上海財經(jīng)大學(xué)，2013.
關(guān)鍵詞：餐飲行業(yè)；成本控制
中圖分類號：F275.3 文獻標識碼：A 文章編號：1001-828X（2014）01-0-01
一、餐飲行業(yè)控制系統(tǒng)體系建立的原則
餐飲行業(yè)的成本控制體系的建立涉及方面多，工作復(fù)雜，所以在建立健全餐飲行業(yè)的成本控制體系時工作人員要注重以下幾個原則：
1.要及時準確。成本控制體系是餐飲行業(yè)管理人員判斷本企業(yè)有沒有完成目標的基礎(chǔ)。很多控制體系每天都會提供本日食品成本、材料成本、飲料成本等數(shù)據(jù)，一些控制體系也提供到目前為止的月累積數(shù)據(jù)或者季度累積數(shù)據(jù)。一般餐飲企業(yè)會在會計期末編輯財務(wù)報表。要利用成本控制體系及時準確完整的搜集餐飲企業(yè)的數(shù)據(jù)信息，為餐飲行業(yè)的經(jīng)濟活動的開展提供可靠的基礎(chǔ)。
2.要客觀實用。一個好的成本控制體系不是要漂亮美觀，更重要的是要客觀實用?？陀^性要求建立的成本控制體系符合餐飲企業(yè)發(fā)展的需要，而不是建立更容易實施的控制體系。另外，還可以建立符合實際的激勵制度，對那些表現(xiàn)優(yōu)秀，工作成績突出的員工給予一定的獎勵。
成本控制體系應(yīng)該成為餐飲行業(yè)日常管理活動中一個重要組成部分。如果這個成本控制體系不能夠促進餐飲行業(yè)的發(fā)展、影響正常的經(jīng)濟活動的進行或者顧客無法接受的話，相關(guān)管理層就應(yīng)該考慮暫停使用此控制體系。
3.要突出重點。任何控制體系既要把握全局，又要突出重點。餐飲行業(yè)的成本控制體系要優(yōu)先考慮那些可以決定餐飲企業(yè)發(fā)展的重要因素。比方說：在建立供應(yīng)用品費用控制體系前，應(yīng)該先建立成本和營業(yè)收入控制體系。
4.要詳細靈活。一個好的成本控制體系必須是詳細具體的，對不同項目要采取的不同方案都要明確詳細。例如：“飲料成本太高”和“酒水成本過高”是有差別的。此外，因為餐飲行業(yè)每天的經(jīng)營活動變化多，餐飲行業(yè)的成本控制體系必須要有一定的靈活性，適應(yīng)各種變化的活動。
5.要易于接受。一個好的成本控制體系必須得到員工的接受和支持。如果條件允許可以讓員工參與到成本控制體系的建立和健全中。管理人員通過收集員工意見編輯成本控制體系，再向員工宣傳成本控制的重要性，讓他們了解成本控制的基本程序，并且運用到實際工作中。
二、餐飲行業(yè)成本控制體系的具體內(nèi)容
餐飲行業(yè)的成本控制體系按立體式結(jié)構(gòu)劃分可以分為生產(chǎn)經(jīng)營性控制和生產(chǎn)要素類控制。
（一）生產(chǎn)經(jīng)營性控制
1.原材料階段的成本控制
（1）原材料采購的前饋控制。原材料的采購除了一些日常的管理方法之外，重點是要建立一個相互監(jiān)督的環(huán)境。以前很多飯店運用的是“兩方制”的采購方法，即采購人員和會計人員兩個組共同完成采購的方式?，F(xiàn)在很多飯店都采用“三方制”的采購方法，三方指：采購人員、管理人員、后廚。采購人員主要負責問價、觀察材料價格趨勢、看準采購時間；后廚人員負責判斷原材料的質(zhì)量和數(shù)量；管理人員負責從成本控制及菜點定價兩個方面為原材料的采購提供合理科學(xué)的決策。
在控制體系具體的實施過程中，首先應(yīng)該建立系統(tǒng)的原材料采購規(guī)劃及審批流程。至于計劃外的和大件的物品則需要向總經(jīng)理申報批準。其次是要建立健全周期性的材料報價機制。最后是要編制詳細準確的市場訂單，為供貨商和驗收人員的工作提供標準及作為驗收的依據(jù)。
（2）驗收階段的成本控制。驗收是掌握好原材料入庫和進入廚房的第一關(guān)。驗收工作的重點是嚴格確定驗收標準。驗收標準是由飯店總廚依據(jù)本飯店的菜單制定的符合菜肴制作標準的用料要求。飯店應(yīng)該執(zhí)行驗收責任制，原材料的驗收工作應(yīng)該安排專門的驗收人員執(zhí)行。
（3）材料庫存和發(fā)放階段的成本管理。庫存階段的成本管理包括兩個方面：首先是以最低的庫存量保障飯店的正常營運；其次是要增加現(xiàn)金流量，擴展飯店經(jīng)營項目。以此為基礎(chǔ)可以進行以下幾個方面的改革：
第一，實行定期庫存盤點，倉庫工作人員要按規(guī)定做好二級倉庫的貨物盤點。經(jīng)過詳細的貨物盤點，發(fā)現(xiàn)應(yīng)該重點控制的材料品種和控制方法，例如：暫停進貨、合理分配使用、盡快出庫等。用最低的資金量保證飯店的正常運營，加速資金的周轉(zhuǎn)，節(jié)約成本。
第二，做好發(fā)貨工作，工作人員能夠及時按照飯店實際運營需求發(fā)放符合需求的數(shù)量和規(guī)格要求的材料，避免材料的浪費和分配不合理導(dǎo)致的成本支出。此外，有效的發(fā)貨管理控制有利于原材料保質(zhì)期的管理。讓原材料在保質(zhì)期內(nèi)得到使用，避免使用不當造成的材料浪費支出。
第三，庫存原材料的盤點管理，在對原材料進行盤點時要先對實物進行盤點，再對賬目進行盤點。在盤點過程中注重材料多的數(shù)量。在對酒水實行盤點時要注意區(qū)分未開瓶使用、開瓶未使用完、開瓶使用完的數(shù)量。
2.生產(chǎn)階段的成本控制
對于生產(chǎn)階段的成本控制重點是設(shè)立標準控制體系，使標準流程化，流程制度化。建立生產(chǎn)階段的控制體系，既要注重產(chǎn)品的質(zhì)量和規(guī)格，而且應(yīng)注重產(chǎn)品成本控制，用這個系統(tǒng)指導(dǎo)生產(chǎn)過程，減少誤差，實現(xiàn)成本控制。
餐飲行業(yè)的生產(chǎn)成本控制的工具包括：標準食譜、標準菜單和標準成本。這三項內(nèi)容既可以保證廚房的標準生產(chǎn)也可以嚴格飯店的質(zhì)量要求。重點是提高原材料的綜合利用率。充分發(fā)揮材料的作用，減少材料浪費。
（二）生產(chǎn)要素類控制
1.人力成本的控制
餐飲行業(yè)作為勞動密集型企業(yè)，人力成大約占總成本的40%左右，人力資源的合理分配使用是餐飲行業(yè)用人的關(guān)鍵。此外，餐飲行業(yè)的人才管理還存在管理人才缺乏、人才流失和員工流動性大等問題。面臨這種情況下不是一味的提高工資就可以解決問題的，此時飯店更要注重人才的合理分配和人才素質(zhì)的提高。例如：可以定期對員工進行培訓(xùn)；實行獎懲制度，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進行獎勵；有效分配員工的薪資。
其次，還可以培養(yǎng)員工的節(jié)約意識，加大節(jié)能降耗知識的宣傳，動員全體員工參與成本控制；對餐飲行業(yè)的管理人員實行責任考核制度，考核成績直接與經(jīng)濟收入掛鉤。
2.生產(chǎn)輔助物資的控制
生產(chǎn)輔助物資的成本控制主要包括：飲料酒水的成本控制、固定資產(chǎn)的成本控制、低值易耗物資的成本控制。這三項輔助物資的成本控制體系又有所不同，所以要針對這三項內(nèi)容的具體情況制定實際的成本控制體系。制定具體的物資領(lǐng)用達到輔助物資成本控制的完善，保證酒店正常營業(yè)的同時可以節(jié)約成本。
3.資金的成本控制
餐飲行業(yè)的資金成本控制包括資金的各項支出：資金的籌集、資金的占用、資金的調(diào)節(jié)分配等，這些一般都由餐飲企業(yè)實行統(tǒng)一管理。餐飲行業(yè)資金周轉(zhuǎn)率快。所以餐飲行業(yè)的資金成本控制可以重點傾向盤活流動資金，結(jié)合實際情況，實現(xiàn)資金的高周轉(zhuǎn)，高收益。這需要餐飲企業(yè)所有部門的共同努力，所以，要加強餐飲企業(yè)內(nèi)部各部門之間的聯(lián)系。
餐飲行業(yè)成本高、資金周轉(zhuǎn)快、勞動力密集。面臨競爭激烈的餐飲行業(yè)，餐飲企業(yè)必須尋求新的發(fā)展和管理方法，促進餐飲企業(yè)的發(fā)展。餐飲企業(yè)要想獲得生存和發(fā)展，就必須建立健全完整的成本控制體系，降低企業(yè)經(jīng)營成本和管理成本，增加企業(yè)經(jīng)濟效益，提高企業(yè)競爭力。
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關(guān)鍵詞：酒店，餐飲，成本控制
在自由經(jīng)濟體制下, 追求利潤是企業(yè)經(jīng)營的目的,也可以說,收入是企業(yè)生存必備的氧氣,利潤則是企業(yè)發(fā)展的必要血漿;在企業(yè)經(jīng)營過程中,外有同業(yè)競爭、政府課稅、景氣逆轉(zhuǎn)等天災(zāi)人禍之威脅,內(nèi)有員工待遇和股東取息分紅要求等壓力，正可謂是“內(nèi)外夾攻”。那么酒店作為企業(yè)，也同樣存在著相似的問題。要解決這個難題，控制酒店餐飲的成本是不二法門。
一、首先應(yīng)明確酒店餐飲成本控制的基本認識
1、酒店餐飲成本控制主要在強調(diào) ━ 杜絕不當開支 (如浪費、舞弊) , 也就是說不能減少合乎酒店正常營運所必需的支出, 且絕不是完全控制數(shù)字，而是應(yīng)該重視最高績效的達成。
2、酒店餐飲成本的定義: 舉凡為達到餐飲收入而發(fā)生的一切費用支出。
3、酒店餐飲成本控制的定義: 運用系列表單 (成本報告、成本記錄及其他方法) 規(guī)劃及管理酒店內(nèi)有關(guān)餐飲的一系列環(huán)節(jié), 藉以達成嚴密控制之目的。
二、酒店餐飲成本控制是酒店經(jīng)營管理的重要組成部分，餐飲成本控制的好壞對酒店經(jīng)營的成敗具有至關(guān)重要的作用，這是顯而易見的。酒店市場競爭日趨激烈，這是不可阻擋的時代潮流。論文參考，成本控制。論文參考，成本控制。酒店要想生存與發(fā)展，就必須不斷提高自身素質(zhì)，增強競爭能力。酒店成本控制的重要作用也就尤為明顯。
至少可以在以下幾個方面表現(xiàn)出來。
1、酒店餐飲成本控制是酒店提高市場競爭能力的重要途徑。
餐飲成本控制是增加利潤的重要手段。在菜點等食品銷售額一定的情況下，食品的成本高低對酒店的利潤能夠產(chǎn)生直接的影響。也就是說，在營業(yè)額一定的前提下，生產(chǎn)成本越低，酒店的利潤水平就越高，而創(chuàng)造的純利就越大。
2、酒店有了厚實的利潤積累，就會增強酒店在同行業(yè)中的抗擊能力。
一個酒店本來在激烈的市場競爭中就非常艱難，如果在餐飲中又不能很好的控制成本，使贏利水平降低，處于收支平衡狀態(tài)，只能維持現(xiàn)狀，就沒有發(fā)展的可能性。而由于沒有厚實的資金積累，一旦遇到餐飲市場出現(xiàn)波動，如餐飲業(yè)不景氣、價格大戰(zhàn)等情況，就會使酒店顯出非常脆弱的本質(zhì)，甚至導(dǎo)致酒店倒閉。
3、餐飲成本的有效控制是酒店發(fā)展壯大的基礎(chǔ)。
一個酒店要想發(fā)展壯大，就必須擁有大量的顧客，特別是對于那些規(guī)模較小的酒店來說，在平等的市場條件下，如何吸引消費者就餐，光靠菜品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量一個方面是不行的，還必須在優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品與服務(wù)的基礎(chǔ)上，通過生產(chǎn)成本的管理使產(chǎn)品的價格低廉。在近幾年的餐飲市場上，有時菜品的價格不是以成本為基礎(chǔ)確定的，而是根據(jù)客人需要定價。那些能從一個小型的酒店發(fā)展成多個連鎖店的餐飲集團，很大程度上就是通過有效地的成本控制，特別是餐飲成本的控制，能推出優(yōu)質(zhì)低價的菜點食品，使客人感覺在酒店吃飯比在家吃還要便宜，從而吸引了大量的客人。俗話說：“先有了人氣，才會有財氣”，酒店能不發(fā)展壯大嗎。
4、加強酒店餐飲成本控制是酒店經(jīng)營成功的關(guān)鍵環(huán)節(jié)
有一些酒店管理者主觀地認為，餐飲成本高有什么可怕，反正所有的成本都可以體現(xiàn)在菜價上，餐廳不會受損失，只是顧客多花些錢。于是就對餐飲成本的管理馬馬虎虎，而把主要精力放在如何爭取客源和爭取客人理解的工作上。論文參考，成本控制。結(jié)果同等水平的菜品比其他酒店的銷售價格高出了很多，盡管酒店老板熱情地向客人敬酒，似乎通過敬酒就可以平衡由于高價給客人帶來的不舒服的心理。其實客人是不會買帳的，長此下去，必將給酒店帶來重大損失，甚至可能導(dǎo)致破產(chǎn)或倒閉。
實踐證明，有許多酒店由于不懂餐飲的成本管理和有效控制，菜肴配份隨意，菜量多少不穩(wěn)定，有的同樣原料的菜肴價格相差一倍，致使原料價格與菜點等食品的銷售價格嚴重不符。盡管酒店采取了一系列公關(guān)措施吸引顧客，不斷改正服務(wù)，最終還是逃脫不了倒閉關(guān)門的厄運。
還有些廚房管理人員和餐飲經(jīng)營人員認為：只要營業(yè)額高，就不愁沒有利潤。這些酒店在盡可能提高營業(yè)額的同時大大增加了成本，如高薪聘請管理者和技術(shù)人員，盲目使用價格昂貴的原料來提升菜品銷售價格和宴席價格，結(jié)果是營業(yè)額上去了，利潤卻不樂觀。遇到經(jīng)濟波動，營業(yè)額滑坡，難以支付龐大的生產(chǎn)成本。不是負債經(jīng)營，就是關(guān)門破產(chǎn)。
以上事例充分說明，酒店餐飲成本控制已成為酒店經(jīng)營管理的重要組成部分，餐飲成本控制的好壞，直接關(guān)系到酒店的生存與發(fā)展，決定著酒店經(jīng)營的成功與失敗。因此，酒店餐飲成本的控制，隨著餐飲行業(yè)的發(fā)展、餐飲競爭的加劇，必將成為餐飲經(jīng)營者必需重視的頭等大事。
5、控制酒店餐飲成本才能使酒店在競爭中立于不敗
近年來，隨著社會經(jīng)濟總體水平的快速提高、服務(wù)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的日趨完善以及相關(guān)政策支持力度的加強，餐飲業(yè)得到了前所未有的發(fā)展。論文參考，成本控制。但是，隨著餐飲市場競爭的日趨激烈，餐飲企業(yè)的高利潤時代漸漸成為過去。餐飲企業(yè)的經(jīng)營者為了使企業(yè)保持高效、有序的運轉(zhuǎn)，他們除了把目標和精力集中于戰(zhàn)略治理、經(jīng)營決策等方面以外，還必須加強對餐飲成本的有效控制，畢竟餐飲經(jīng)營是一項細水長流的行業(yè)，經(jīng)營者除了不斷努力向外拓展，還要遵循細節(jié)決定成敗的規(guī)律，嚴格控制成本，只有這樣才能在激烈的競爭中立于不敗之地。
餐飲成本的流動是酒店在一定的條件下從供應(yīng)市場獲取產(chǎn)品或服務(wù)提供所需的資源給酒店，以保證酒店能夠正常開展生產(chǎn)和提供服務(wù)的一項日常業(yè)務(wù)活動。論文參考，成本控制。采購是餐飲成本控制的第一個環(huán)節(jié)，也是實際經(jīng)營中原料控制的首要環(huán)節(jié)。由于近年來受到全球金融風暴的影響，國內(nèi)的酒店經(jīng)營者紛紛對自己的酒店采取各種開源節(jié)流的措施，已達到最大地獲取利潤的效果。對于餐飲業(yè)要控制成本來說，并不是一件容易的事，由于餐飲業(yè)的具體環(huán)節(jié)較多，各項活動從食品原料的采購，驗收、庫存、發(fā)放、加工、總配、烹飪、服務(wù)到收款，其經(jīng)營環(huán)節(jié)較多，且每一環(huán)節(jié)都會影響到餐飲成本。因此采購成本對營收有直接影響。影響采購成本的因素較多，一般包括：所采購產(chǎn)品或服務(wù)的型態(tài)、產(chǎn)品所處的生命周期階段、年需求量與年采購總金額、與供應(yīng)商之間的關(guān)系等。論文參考，成本控制。因此控制采購成本這項工作，必須要建立在這些因素之上。酒店擁有完善的采購成本控制制度，不僅可以使各部門盡可能地實現(xiàn)酒店有條不紊和高效的運作，以保證經(jīng)濟組織達到既定的經(jīng)營和治理目標，還可以使酒店在競爭日趨激烈的市場經(jīng)濟條件下，保證其自身健康和持續(xù)地發(fā)展。
（長沙飲食集團有限公司，湖南 長沙 410002）
摘 要：“民以食為天”的餐飲行業(yè)作為國民經(jīng)濟第三產(chǎn)業(yè)的主要行業(yè)之一，對刺激全民消費需求，推動經(jīng)濟增長發(fā)揮了重要的作用。在擴大內(nèi)需、安置就業(yè)、繁榮市場以及提高人民生活質(zhì)量水平等方面都做出了積極貢獻。但是，近幾年來，由于受國內(nèi)外經(jīng)濟增長放緩、食品安全、三公消費等不確定因素增多等影響，餐飲業(yè)的銷售收入與前幾年的高速增長相比，已出現(xiàn)明顯放緩跡象。面臨經(jīng)濟形勢的大氣候，在外部市場環(huán)境和政策環(huán)境的雙重沖擊下，承受強烈震動的餐飲業(yè)，高成本低利潤的時代已無可奈何地悄悄的到來。企業(yè)要生存，要發(fā)展，就要有利潤，利潤是企業(yè)的生存之本。從財務(wù)的角度來看，在企業(yè)的經(jīng)營銷售額受到一定阻礙及限制提升時，只有有效的控制成本，才能從成本中擠出利潤。
關(guān)鍵詞 ：餐飲成本；控制；餐飲鏈；出入庫管理
中圖分類號：F276文獻標志碼：A文章編號：1000-8772（2014）22-0130-02
一、餐飲成本控制的內(nèi)容
餐飲成本控制是以餐飲目標成本或標準成本為基礎(chǔ)，以糾正偏差，控制消耗，提高經(jīng)濟效益為目的，對各種餐飲成本要素進行檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)的成本管理技術(shù)和方法。餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu)，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指餐飲成本中具體的材料費用；所謂間接成本，是指操作過程中所引發(fā)的其他費用。
原料成本是餐飲產(chǎn)品成本的主要內(nèi)容。它包括食品原材料成本和飲料成本兩種。其中，又以控制食品原料成本為主，其食品原料成本平均占總成本的50%，原料成本的形成要先后經(jīng)過進貨、儲存、加工烹飪和餐廳銷售等過程，因此其成本可控制的具體內(nèi)容也必然與此相適應(yīng)，必然包括采購成本控制、庫存成本控制、廚房成本控制和餐廳成本控制等。餐飲人工成本控制的內(nèi)容包括用工數(shù)量和工資消耗的合理程度。除原料成本和人工成本外，餐飲費用還包括水、電與裝飾等日常費用，具體項目多，但每一項消耗又相對較少，屬于間接成本，餐飲費用消耗的內(nèi)容以可控制費用為主。
二、當前我國餐飲成本控制存在的問題
1、控制方法因循老舊，缺乏針對性。餐飲企業(yè)控制成本基本上都是用毛利率管理法，方法單一，弊端也多，沒有針對各個環(huán)節(jié)使用不同的方法控制，這樣就無法揭示成本變動的實際原因，成本控制工作也很難落到實處。
2、缺乏嚴格規(guī)范的采購和庫存管理機制。餐飲企業(yè)原材料采購不僅種類多，而且質(zhì)量標準難以掌握。盡管構(gòu)成餐飲成本的主要是原材料的采購價格和相關(guān)的采購費用，但我們企業(yè)的采購制度有些只是紙上談兵，采購成本管理基本上處于失控狀態(tài)。同時，餐飲材料庫存管理沒有形成比較系統(tǒng)的制度，沒有嚴格按照庫存商品制度先進先出的制度，經(jīng)常出現(xiàn)的物品買來卻一直留在庫里，直到過了保鮮期才發(fā)現(xiàn)的現(xiàn)象。 缺失菜品出品率，成本價等有效的控制指標，管理方法老舊，遵循經(jīng)驗行事，使企業(yè)經(jīng)營處于被動地位。
3、缺乏對原材料生產(chǎn)加工階段的重視。原材料從采購到出品需要一個過程，肉類在解凍、切、煮等操做過程中會產(chǎn)生大量損耗，或者解凍方法不當、煮制時間過長、火力不穩(wěn)定，也會降低出品率，增加成本。配菜在摘揀、削皮、清洗、切配等環(huán)節(jié)也會由于人為手法產(chǎn)生大量損耗，加大成本，降低凈料量率。在現(xiàn)實中我們企業(yè)很少在原材料生產(chǎn)加工階段精打細算，缺失菜品出品率、單位產(chǎn)品成本等控制指標，管理方法守舊。
4、忽視餐飲運營費給企業(yè)帶來的壓力。采購原料的成本和水、電、氣等主要能源價格的波動影響著餐飲企業(yè)成本的高低。目前受大環(huán)境影響，餐飲運營費用不斷上漲，使得本來就微利的餐飲行業(yè)利潤越來越微薄，但企業(yè)往往是低估其帶來的壓力，促使經(jīng)營狀況更是舉步維艱。
三、餐飲企業(yè)加強成本控制實施策略
1、甩掉中間商，直接與材料生產(chǎn)供應(yīng)商合作。與材料供應(yīng)商合作，沒有中間商的層層盤剝，就能以最低價成交，能省不少采購成本。直接與生產(chǎn)商那里采購材料能否降低購成本，這取決于采購原材料的多少，或者與材料供應(yīng)商的距離遠近而花費的運費多少。我集團去年直營銷售近2.2億元，按平均毛利率55%利計算，購原材料成本近1億元。如果集團成立采購中心，對原材料進行集中采購，集中配送，每天根據(jù)各店經(jīng)營的銷售額情況儲備原材料數(shù)量，不但減少了中間流通環(huán)節(jié)，也為提高各企業(yè)的經(jīng)營利潤將提供了一個發(fā)展空間。
2、建立集生產(chǎn)、供應(yīng)、銷售為一體的規(guī)?；牟惋嬫湗I(yè)。企業(yè)發(fā)展到一定的規(guī)模時，可以不與生產(chǎn)商產(chǎn)生供銷關(guān)系，以另一經(jīng)濟模式出現(xiàn)。如我集團擁有十幾家中華老字號的品牌，可以整合這些品牌資源，以評估的無形資產(chǎn)及一定資金額與生產(chǎn)商成立股份公司的方式發(fā)展企業(yè)，不但讓企業(yè)節(jié)省了大量采購成本，而且也為企業(yè)開辟了新的發(fā)展方向。
3、加強和提高采購人員素質(zhì)。在與供應(yīng)商做買賣的過程中，供應(yīng)商基于商業(yè)目的，經(jīng)常會出現(xiàn)給采購人員從中吃回扣的現(xiàn)象。最終的回扣是由企業(yè)承擔這部分成本。除了建立嚴格的采購制度，我們可以要求采購人員做到：第一，不要讓采購員單獨與對方定價格，即采購員不能最終確定價格，應(yīng)建立企業(yè)內(nèi)部的采購委員會，進行民主評論和決策采購價格。
第二，要注重采購人員的選擇和管理工作。要做好三件事：用人重人品、用人重績效、輪換與審計。輪換主要是內(nèi)部輪換，是指采購部門內(nèi)部成員之間分工的變化。內(nèi)部輪換既能防止腐敗，又有利于加強人員專業(yè)度的培養(yǎng)與提升，審計主要是內(nèi)部審計，兩者是管理采購人員的有效輔助手段。
4、建立嚴格適時可行的原材料采購計劃和審批流程制度。餐飲企業(yè)采購部組織廚師長、財務(wù)部及相關(guān)負責人一起制定采購的質(zhì)量標準和相應(yīng)的采購程序，并且根據(jù)企業(yè)日銷售情況，制定周期性的原料采購計劃，嚴格控制采購數(shù)量，堅持做到“以銷定進的”原則。一般來說，容易變質(zhì)的食品原料需每天或每周采購幾次，如海鮮、果蔬等，保證食材新鮮度。不易變質(zhì)的食品原料或干貨可在倉庫里存放一段時間，如糧食、油料、配料等，采購的次數(shù)較少，可以每兩周采購一次，有的一個月或幾個月采購一次。
除了采購數(shù)量控制，減少無計劃采購，還需要細化并建立審批流程制度。重要的原材料要經(jīng)總廚申報，餐飲財務(wù)總監(jiān)審核報總經(jīng)理審批。對于計劃外及大件物品，則必須通過呈報總經(jīng)理批準再進行采購。
5、建立并完善采購詢價報價體系。
如果說產(chǎn)品的質(zhì)量是企業(yè)的生命線，那么企業(yè)中的成本控制如流淌在企業(yè)生命中的血液般猶為重要。因為原材料采購價格的控制，將直接影響企業(yè)的直接成本耗用。在財務(wù)部設(shè)立專門的物價員，其職責就是監(jiān)督，定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢，堅持貨比三家的原則，并對物資采購的報價進行分析反饋，發(fā)現(xiàn)同市場的平均正常售價相比有差異及時督促糾正。定期召開定價例會，定價人員由使用部門負責人、采購員、財務(wù)部經(jīng)理、庫管人員組成，對供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價格兩方面進行公開、公平的選擇。
6、加強并建立原材料驗收管理制度。驗收控制是保證食材質(zhì)量，減少毛料的損耗，提高凈料量率的重要環(huán)節(jié)?？倧N應(yīng)根據(jù)本單位的菜單，制定適應(yīng)市場且符合菜肴制作要求的原材料標準，并把原材料制作成圖片貼在驗貨室內(nèi)，廚房負責人與保管人員對對采購的品種、數(shù)量、質(zhì)量、價格等，要及時進行嚴格驗收，當即開具購貨證明簽字，完善報賬手續(xù)，做到票物相符。對于質(zhì)量差、超預(yù)訂的原料堅決給予退回，保證流入廚房原料的質(zhì)量和合理數(shù)量。
7、定期盤存監(jiān)控庫存。存貨量的把握，不但能加速企業(yè)的資金周轉(zhuǎn)，而且對于餐館業(yè)來說能保證原材料的新鮮度。餐飲企業(yè)要通過定期的盤存嚴格控制采購物資的庫存量。要求廚房倉管人員每天進行盤點控制。一般每半個月要進行一次二級倉庫的盤存，以明確重點控制哪些品種，采用何種控制方法來減少庫存資金占用，節(jié)省成本開支。同時，還應(yīng)注重月底盤存工作，要盤存在庫的原材料數(shù)量，更要細致盤點在用的食品原材料數(shù)量和在庫飲料、在用飲料酒水。
8、加強出入庫及領(lǐng)用管理。對出入庫及領(lǐng)用進行管理的目的是按營業(yè)需要發(fā)放與需求符合的原料規(guī)格和數(shù)量，從源頭上來控制成本支出。餐飲企業(yè)要制定嚴格的庫存管理出入庫手續(xù)，以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度，倉庫應(yīng)設(shè)立簽字樣本，特別是貴重物品要專人領(lǐng)用。倉庫管理人員做好原料出入的臺賬登記工作，這樣可以很明顯地看到每日經(jīng)營情況與原料領(lǐng)出的數(shù)量比。嚴禁無單領(lǐng)料或白打領(lǐng)料，嚴禁涂改領(lǐng)料單，由于領(lǐng)用不當或安排使用不當造成霉變、過期等浪費現(xiàn)象，一律追究相關(guān)人員責任。
9、嚴格規(guī)范報損報丟制度。餐飲企業(yè)要制定嚴格的報損報丟制度，并制定合理的報損率。有些物料（酒水、香煙、飲料）保質(zhì)期短，尤其是夏季，避免存放時間過長，造成腐爛、變質(zhì)浪費。針對物料的變質(zhì)、損壞、丟失，報損由部門主管上報，按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報損單，對于超過規(guī)定報損率的要說明原因。報損品種需由采購部經(jīng)理鑒定分析后，簽字報送財務(wù)，報損單匯總每天報總經(jīng)理。
庫存少，占有資金的也相對減少，不但優(yōu)化應(yīng)收和應(yīng)付帳款，也加快了資金周轉(zhuǎn)，降低庫存管理成本，以及規(guī)避市場的變化及產(chǎn)品的更新?lián)Q代而產(chǎn)生的降價、滯銷的風險。
10、控制加工切配與烹調(diào)程序。要控制好菜品的生產(chǎn)過程。企業(yè)也可制定標準菜譜。標準菜譜列明某一菜肴再生產(chǎn)過程中所需要的各種原材料、輔料、調(diào)料的名稱、數(shù)量、成本價、加工標準、切配標準和烹飪標準，使得加工切配與烹調(diào)程序做到數(shù)量化、具體化、標準化、科學(xué)化。通過標準菜譜的制定和實施，可節(jié)約制作時間和精力，避免浪費，也為餐飲企業(yè)生產(chǎn)過程的成本控制提供了數(shù)據(jù)參考。
11、重視及搭建餐飲財務(wù)人員和廚師人員之間互動交流的平臺。
對于餐飲的成本，財務(wù)人員會從專業(yè)的角度去計算、去考核各項財務(wù)成本指標的完成情況，只知道在筆尖上舞動，不知道餐飲中真正的控制成本是在“刀尖”上跳舞，如果一條同質(zhì)量同品質(zhì)的魚分別讓一位廚房老師傅和一位小師傅進行粗加工，魚可利用價值分別是80%和60%，所以在實踐中我們不但要通過技能培訓(xùn)提高廚師們的技術(shù)能力，更重要的是財務(wù)人員和廚師人員之間的交流，通過會議、課堂培訓(xùn)及實踐等形式，讓廚師們事前知道怎么專業(yè)計算毛利率、出成率等財務(wù)考核指標，了解成本的理論依據(jù)，從而有效地把理論聯(lián)系實踐，真正做到面對一盤菜的出品且能心中有數(shù)地做到符合標準的菜肴，達到理想的毛利率。財務(wù)人員在實踐中了解毛利的具體形成過程，從實踐中發(fā)現(xiàn)成本的形成并抓住形成成本環(huán)節(jié)中降低成本的關(guān)鍵點。
四、結(jié)束語
成本控制也是企業(yè)自身的要求，任何一個企業(yè)都要努力降低成本以達到提高利潤的目的。在微利時代，我國餐飲業(yè)將面臨更嚴峻的競爭，探究餐飲企業(yè)的成本控制策略有其深遠意義。只有懂得采取一切辦法努力控制餐飲成本，挖掘提升餐飲企業(yè)利潤空間，我們的餐飲行業(yè)才能在持續(xù)健康發(fā)展的道路上闊步前進，立于不敗之地！
參考文獻：
【關(guān)鍵詞】餐飲業(yè);成本控制;措施
餐飲和客房是酒店營業(yè)的兩大支柱。經(jīng)銷餐飲遠比經(jīng)銷客房潛力大,效益好,因為餐飲不但面向酒店的住客,而且還面向當?shù)氐钠髽I(yè)、機關(guān)、居民等。一家餐飲經(jīng)銷比較好的酒店,其餐飲收入往往趕上甚至超過客房營業(yè)收入。科學(xué)地組織餐飲成本控制可以提高餐廳的經(jīng)營與管理水平,減少物質(zhì)和勞動消耗,使餐廳獲得較大的經(jīng)濟效益。餐飲成本控制關(guān)系到餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量和價格,關(guān)系到餐廳營業(yè)收入和利潤,同時也關(guān)系到顧客的利益及滿足顧客對餐飲質(zhì)量和價格的需求,從而促進餐飲產(chǎn)品的銷售。因此餐飲成本控制在酒店經(jīng)營和管理中有著舉足輕重的作用。
餐飲成本控制是指在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營中,管理人員按照餐廳規(guī)定的成本標準,對餐飲產(chǎn)品的各成本因素進行嚴格的監(jiān)督和調(diào)節(jié),及時揭示偏差并采取措施加以糾正,以將餐飲實際成本控制在計劃范圍之內(nèi),保證實現(xiàn)酒店的成本目標。餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu),可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本,是指餐企在一定時期內(nèi)耗用的原材料、調(diào)料和配料總成本,也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。原材料是加工制作各種餐飲產(chǎn)品的主料,如面粉、大米、雞、鴨、魚、肉、海產(chǎn)品等;配料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品必要的輔助材料,以各種蔬菜為主;調(diào)料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品過程中附加的各種調(diào)味品,如油、鹽、醬油、味精等。所謂間接成本,是指在產(chǎn)品加工制作過程中耗費的人工費、固定資產(chǎn)折舊費、管理費用等不計入產(chǎn)品成本的期間費用。由此可知,餐飲成本控制的范圍,包括了直接成本和間接成本的控制,從財務(wù)分析上看,餐企的日常經(jīng)營消耗主要集中在菜品的原材料、調(diào)料和配料上,在餐飲經(jīng)營中,保持和降低餐飲成本中的食品原材料成本和經(jīng)營費用,盡量提高食品原材料成本的比例,使餐飲產(chǎn)品的價格和質(zhì)量更符合市場要求,更具競爭力,是保證餐廳經(jīng)營效果、增強競爭能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和損耗是餐飲成本控制的關(guān)鍵。筆者就直接成本的控制談以下幾點看法。
一、制定嚴格規(guī)范的采購制度以控制采購成本
原材料購入關(guān)系到飲食制品的成本大小以及質(zhì)量的好壞,必須對其加強管理。既要保證生產(chǎn)服務(wù)的正常需要,又要保證不造成積壓,尤其是容易腐爛和不宜長期儲存的原材料,更應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的需要和原材料本身的特點,有計劃地組織采購,以防止損失和浪費。所以餐飲企業(yè)應(yīng)制定以下采購制度。
(一)建立原材料采購計劃和審批流程
1.廚師長或廚房部的負責人每天晚上根據(jù)本部門的需求、物資儲備情況確定物資采購量,并填制“請購單”報送采購部門。
2.倉庫部門在各種物品庫存量到達最低界線時填寫“請購單”。庫存量最低界線,也稱采購線,是酒店為保證供應(yīng),減少資金積壓而確定的訂貨點的庫存量,它主要根據(jù)各種物品的每日消耗數(shù)量、保存期限、進貨難易程度以及從訂貨到進貨入庫的間隔天數(shù)等因素一一確定。采購計劃由采購部門制訂,報送財務(wù)部經(jīng)理并呈報總經(jīng)理批準后,以書面方式通知供貨商。
(二)建立嚴格的采購詢價報價體系
財務(wù)部設(shè)立專門的物價員,定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢,堅持貨比三家的原則,對物資采購的報價進行分析反饋,發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根據(jù)市場行情每半個月公開報價一次,并召開定價例會,定價人員由使用部門負責人、采購員、財務(wù)部經(jīng)理、物價員、庫管人員組成,對供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價格兩方面進行公開、公平的選擇;對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資,須附有經(jīng)批準的采購單才能報賬。
(三)建立嚴格的采購驗貨制度
1.設(shè)置專門的驗收區(qū)域,包括驗收辦公室、檢驗測試裝置和臨時貯藏場地。另外,酒店應(yīng)設(shè)置一種在驗收時使用的印戳或標記以防重復(fù)點算。
2.驗收人員一般從倉庫、廚房及成本核算人員中選用,選用的人員必須具有酒店物品的基本知識,鑒別購進物品與訂貨單上的質(zhì)量要求是否一致的能力和兢兢業(yè)業(yè)、踏踏實實的工作態(tài)度;必須熟悉酒店所規(guī)定的驗收制度和驗收標準,有權(quán)拒收質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的貨品,有權(quán)拒收任何未經(jīng)批準的物品采購。
3.驗收程序,貨品到后,驗收人員根據(jù)訂貨單的內(nèi)容做好兩項工作:盤點數(shù)量和檢查質(zhì)量。盤點數(shù)量時應(yīng)注意,如果是密封的容器,應(yīng)逐個檢查是否有啟封的痕跡,并逐個過稱,以防短缺;如果是袋裝貨品,應(yīng)通過點數(shù)或稱重,檢查袋上印刷的重量是否與實際一致。全部貨品的測試、檢驗、過磅、清點等工作應(yīng)盡量在送貨人在場時做完,以便一旦發(fā)現(xiàn)數(shù)量或質(zhì)量的差錯,有第三者在場認可。庫存管理員對物資采購實際執(zhí)行過程中的數(shù)量、質(zhì)量、標準與計劃以及報價,通過嚴格的驗收制度進行把關(guān)。對于不需要的超量進貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準采購的物品有權(quán)拒收,對于價格和數(shù)量與采購單上不一致的及時進行糾正;驗貨結(jié)束后庫管員要填制驗收單據(jù),驗收單通常有兩種形勢:一種是驗收人員根據(jù)點收的貨品自制一份驗收清單;另一種是驗收人員直接在送貨人或供貨商帶來的一式三聯(lián)的送貨單據(jù)上蓋章收訖。無論采取哪種形式的驗收單據(jù),都應(yīng)做到收貨單據(jù)清楚、明確、整潔,便于審核,防止字跡了草,模糊不清,亂涂亂改。驗收工作完成后,將收貨單和發(fā)票訂在一起,送交財務(wù)部負責核準付款的人員。
(四)建立嚴格的出入庫及領(lǐng)用制度
制定嚴格的庫存管理出入庫手續(xù),以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度,餐企經(jīng)營所需購入的物資均須辦理驗收入庫手續(xù),所有的出庫須先填制領(lǐng)料單,由部門負責人簽字后生效,嚴禁無單領(lǐng)料或白條領(lǐng)料,嚴禁涂改領(lǐng)料單,由于領(lǐng)用不當或安排使用不當造成霉變、過期等浪費現(xiàn)象,一律追究相關(guān)人員責任。
(五)建立嚴格的報損報丟和存貨清查制度
對于餐企經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)該制定嚴格的報損報丟制度,并制定合理的報損率,報損由部門主管上報財務(wù)、庫管,按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報損單,報損品種需由采購部經(jīng)理鑒定分析后,簽字報損;報損單匯總每天報總經(jīng)理,對于超過規(guī)定報損率的要說明原因。每月末,財務(wù)部要對存貨進行清查,這樣一方面可以查清賬實不符的原因,及時發(fā)現(xiàn)存貨管理中存在的問題,并采取相應(yīng)措施,建立和完善必要的手續(xù)和審核制度,保證存貨的安全和完整;另一方面,可以了解庫存的各種存貨數(shù)量,檢查分析企業(yè)各種存貨有無超儲積壓現(xiàn)象,檢查存貨有無因儲存時間太長而發(fā)生損壞變質(zhì)現(xiàn)象,有利于及時處理上述現(xiàn)象,加快資金周轉(zhuǎn)速度,提高流動資金周轉(zhuǎn)率。
二、利用先進的酒店管理系統(tǒng),實現(xiàn)標準化的餐飲成本核算體系
(一)制定切實可行的成本核算和成本控制制度
餐飲產(chǎn)品多為現(xiàn)做現(xiàn)賣,并且品種多,用料復(fù)雜,故很難對每一品種實際耗用原材料進行準確核算,客觀上需要對各種飯菜制訂一個合理的投料標準,即配料定額成本。配料定額成本是指單位飲食制品耗用原材料實物數(shù)量定額的貨幣價值,是由投料數(shù)量定額與投料單價組成,投料數(shù)量定額一般是按每道菜試制結(jié)果,考慮不同地區(qū)飲食習(xí)慣、風味特點并結(jié)合廚師經(jīng)驗,經(jīng)過分析研究確定,財務(wù)部門要根據(jù)投料數(shù)量定額與投料單價制作出標準成本卡,以此作為衡量飲食產(chǎn)品用料,檢查其質(zhì)量,核算、監(jiān)督并控制其成本水平的依據(jù),并要經(jīng)常地、不定期地對廚房部考核定額的執(zhí)行情況,檢查各菜品、主食的定額成本與實際成本有無差異,有無跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現(xiàn)象。把廚師的獎金與出品業(yè)績和成本控制掛鉤,以提高廚師的節(jié)約積極性,從而大大提高酒店的經(jīng)濟效益。
(二)合理制訂本酒店的毛利率
餐飲產(chǎn)品是一種特殊的商品,其價格的制定與毛利率的高低密切相關(guān),毛利率合理與否直接影響酒店及消費者的切身利益。酒店要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場行情合理制訂毛利率,并分檔口制訂毛利率以及上下浮動比例(比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的)。制定毛利率時既要認真研究客人的消費心理,考慮顧客對付出價格需要獲取更多價值的要求,同時也要滿足酒店獲取合理利潤的愿望。
(三)定期進行科學(xué)而準確的成本分析
財務(wù)部每月末要召開成本分析會,分析每一菜品、每一臺、每一宴會、每一個檔口的成本率,將各檔口的成本與實現(xiàn)的收入進行對比,及時分析滯銷菜品情況,對成本率高的項目進行統(tǒng)計分析,并編制成本日報表和成本分析報告書,還可以通過成熟的酒店管理系統(tǒng)實現(xiàn)成本分解,進銷核對,通過銷售的菜品數(shù)量計算出主輔助料的理論成本,并自動核減庫存量,期末與庫存管理系統(tǒng)提供的實際盤點報表進行比較分析,從而發(fā)現(xiàn)標準成本卡與實際成本之間的差距。此外,對于投入生產(chǎn)過程的原材料,在當月未全部消耗的情況下,正確計算月末廚房已領(lǐng)未用、或產(chǎn)品未銷售原材料的結(jié)存額,這個計算的正確與否,直接影響本期已銷餐飲產(chǎn)品成本計算的正確性,對酒店當期財務(wù)成果有著重要影響。
三、其他影響餐飲直接成本的因素分析
除上面介紹的原材料的采購和餐飲成本的計算方法外,影響餐飲直接成本的還有菜單的設(shè)計、制作的過程和服務(wù)的方法,每一階段都與直接成本息息相關(guān),自然應(yīng)嚴加督導(dǎo)。
(一)菜單的設(shè)計
菜單作為一種餐飲銷售的信息傳播媒介,在餐廳與顧客間起著重要的中介作用,它既是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的計劃書,對餐廳的經(jīng)營效益高低具有極其重要的影響,又是顧客進入餐廳后對餐廳認知的介紹書,直接提供顧客對菜品進行選擇。所以設(shè)計菜單時不僅要考慮到菜品銷售情況,更要考慮其贏利能力,如果菜的價格過高,顧客可能接受不了;如果菜的價格過低,又會影響毛利,甚至可能出現(xiàn)虧損。因此,設(shè)計菜單時,應(yīng)適當降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保證總體達到規(guī)定的毛利率。
(二)餐飲的制作
制作人員一時疏忽,或溫度、時間掌握不當,或份量計算錯誤,或處理方式失當,往往會造成食物的浪費而增加成本。因此要鼓勵使用標準食譜和標準份量來嚴密地控制食物的充分利用。
(三)服務(wù)的方法
沒有標準器具提供使用,對于剩余的食物沒有適當加以處理,對于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄,延遲送食物給客人引起退單,都會造成食物的浪費和損耗,影響成本,所以預(yù)先規(guī)劃妥善的服務(wù)流程,將有助于控制成本。
可見,餐飲成本控制需要所有與成本相關(guān)人員的參與,每位員工都要提高成本控制意識,充分認識到成本控制與增加餐飲銷售額同等重要,認識到菜點加工的成本控制不僅關(guān)系到餐廳目前的利益,而且決定著酒店長期的穩(wěn)定發(fā)展,與員工的切身利益息息相關(guān)。只有這樣,全體員工才能積極主動地按要求的成本控制方法進行工作。此外,餐飲成本控制不能建立在人人自覺的美好愿望之上,應(yīng)當有一套貫穿于所有環(huán)節(jié)的成本控制流程和制度,以提高經(jīng)營管理水平,降低餐飲經(jīng)營成本,力求最大利潤,進而有效地達到經(jīng)濟效益與社會效益雙豐收的酒店經(jīng)營目標。
餐飲成本控制,除保持成本不上升外,可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度,但成本降低總有一個限度,成本降低到一定程度后,餐企只有從創(chuàng)新著手來降低成本。從技術(shù)創(chuàng)新上降低原料用量或?qū)ふ倚碌?、價格低的菜品原料替代原有的、價格較高的原料;從工藝創(chuàng)新上提高原料利用率,降低原料的損耗量,提高成品率或一級品率;從工作流程和管理方式創(chuàng)新上提高勞動生產(chǎn)率、設(shè)備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本含量;從營銷方式創(chuàng)新上增加銷量,降低單位產(chǎn)品的營銷成本。只有不斷創(chuàng)新,用有效的激勵方式來鼓勵創(chuàng)新,才是餐企不斷降低成本的根本出路。
【參考文獻】
