發(fā)布時(shí)間：2023-07-20 16:25:09
序言：寫作是分享個(gè)人見解和探索未知領(lǐng)域的橋梁，我們?yōu)槟x了8篇的食堂管理建議樣本，期待這些樣本能夠?yàn)槟峁┴S富的參考和啟發(fā)，請(qǐng)盡情閱讀。
關(guān)鍵詞：食堂管理；信息處理系統(tǒng)；數(shù)據(jù)；可移植
中圖分類號(hào)：TP313 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1009-3044（2016）24-0073-03
隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)水平的提高，高等教育的覆蓋人口不斷增長(zhǎng)。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的權(quán)威數(shù)據(jù)，2015年，普通本?？圃谛W(xué)生數(shù)已達(dá)2625.3萬人。此外，還有191.1萬名在校研究生[1]。眾所周知，我國(guó)接受高等教育的學(xué)生住校比例極高，而他們絕大多數(shù)的飲食選擇，是各自學(xué)校便捷實(shí)惠的食堂及餐廳。除此以外，大量的學(xué)校教職人員也會(huì)選擇在食堂用餐?？梢哉f，這些食堂常年作為海量的具有較高文化水平和受教育程度的人員的“加油站”，為他們?nèi)粘５膶W(xué)習(xí)、工作與生活提高基礎(chǔ)保障。
然而，現(xiàn)行的被普遍采用的食堂管理模式與制度存在較為明顯的瑕疵，降低了整個(gè)系統(tǒng)的運(yùn)轉(zhuǎn)效率。本文提出一種嶄新的食堂管理系統(tǒng)，充分利用已有技術(shù)，建立大數(shù)據(jù)平臺(tái)，通過對(duì)基本數(shù)據(jù)的采集、分析與處理，解決目前存在的主要矛盾，從而釋放更多的高校人員的智力資源，幫助高校更好地承擔(dān)“培養(yǎng)高級(jí)專門人才、發(fā)展科學(xué)技術(shù)文化、促進(jìn)社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)的重大任務(wù)”[2]。在本文的“應(yīng)用前景”部分，又提出了這一模式潛在的更為寬廣的應(yīng)用領(lǐng)域。
1 研究現(xiàn)狀
筆者2016年2月對(duì)在北京沙河高教園某理工類大學(xué)就讀的大一、大二年級(jí)同學(xué)進(jìn)行了調(diào)查。該校區(qū)的“風(fēng)味食堂”用餐環(huán)境及服務(wù)質(zhì)量較好，已經(jīng)成為絕大多數(shù)同學(xué)的用餐首選。經(jīng)統(tǒng)計(jì)，高達(dá)89%的同學(xué)“每日至少有一餐選擇風(fēng)味食堂”。本文即以此餐廳的運(yùn)營(yíng)與管理為例進(jìn)行探討。
目前，對(duì)于“風(fēng)味食堂”大多數(shù)窗口，在用餐時(shí)間到來之前，無論是就餐者，還是食堂工作人員，對(duì)食堂用餐的人數(shù)及其在各個(gè)窗口的分布僅能依據(jù)經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行判斷，并無任何信息交流。根據(jù)該高校作息安排，每日12：00-12：30，5：20-5：50為用餐高峰時(shí)段。此時(shí)，幾乎所有座位均被占用，其中既有用餐者，也有依靠書包等物品占座的。后者在很大程度上降低了座位的有效使用率。根據(jù)調(diào)查，此時(shí)段進(jìn)入餐廳的用餐者中，24%的同學(xué)“總是先點(diǎn)餐”，33%的同學(xué)“總是先解決座位問題”，其余同學(xué)的選擇“與實(shí)際情況相關(guān)”。點(diǎn)餐之前的排隊(duì)與之后的等待，是整個(gè)流程里相當(dāng)耗費(fèi)時(shí)間的環(huán)節(jié)。在調(diào)查中，高達(dá)91%的同學(xué)反映“遇到過等待時(shí)間超過用餐時(shí)間的情況”。通過分析，上述模式存在以下的明顯缺陷：
1）盡管從座位總數(shù)來看，“風(fēng)味食堂”應(yīng)當(dāng)能夠滿足高峰時(shí)段的用餐需求。然而，由于就餐者總是傾向于“獨(dú)占”一張桌子，以及以團(tuán)體進(jìn)行就餐時(shí)，人們常常需要完整的空桌，因而在用餐人數(shù)較多時(shí)，現(xiàn)有的食堂運(yùn)營(yíng)模式并不能滿足實(shí)際需求；
2）雪上加霜的是，因?yàn)檎甲F(xiàn)象普遍存在，很多座位實(shí)際上處于閑置狀態(tài)。而在用餐高峰，各個(gè)窗口的等餐時(shí)間也會(huì)加長(zhǎng)，從而進(jìn)一步延長(zhǎng)了座位的閑置時(shí)間。這種“正反饋調(diào)節(jié)”直接導(dǎo)致了用餐時(shí)的“擁堵”狀況不斷惡化，整個(gè)系統(tǒng)因此陷入一種惡性循環(huán)；
3）用餐者在點(diǎn)餐前對(duì)所需時(shí)間往往并無準(zhǔn)確的預(yù)判，從而導(dǎo)致實(shí)際用時(shí)超過預(yù)期，嚴(yán)重影響用餐體驗(yàn)。盡管在點(diǎn)菜前，很多同學(xué)會(huì)向窗口工作人員詢問等餐時(shí)間，但是他們得到的信息往往非常不可靠。而正是這種無效的互動(dòng)，導(dǎo)致更多的同學(xué)選擇在其認(rèn)為等餐時(shí)間不長(zhǎng)，實(shí)則相反的窗口排隊(duì)點(diǎn)菜。這是現(xiàn)有模式下普遍存在的另一“正反饋調(diào)節(jié)”，影響著系統(tǒng)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)；
4）不同食堂之間缺乏必要的關(guān)于就餐者“流量”的交流。在調(diào)查中，面對(duì)“當(dāng)風(fēng)味食堂人數(shù)較多時(shí)，您是否會(huì)選擇其他食堂”這一問題，僅有46%的受訪同學(xué)表示“會(huì)”。其余同學(xué)主要基于“口味不如風(fēng)味食堂”及“無法確認(rèn)其他食堂是否有著更好的情況”等考量而寧愿選擇風(fēng)味食堂。第一類問題是無法通過改進(jìn)運(yùn)轉(zhuǎn)模式做出顯著改進(jìn)的。但是，第二類問題完全可以通過加強(qiáng)各個(gè)食堂之間的信息交換與主動(dòng)聯(lián)動(dòng)進(jìn)行解決；
5）根據(jù)調(diào)查，高達(dá)61%的同學(xué)表示“曾經(jīng)錯(cuò)拿或者被錯(cuò)拿過飯菜”。這種情況在以下幾類情境下通常不會(huì)發(fā)生：①用餐人數(shù)較少；②窗口提供號(hào)牌，憑號(hào)取餐，如該餐廳內(nèi)的“香鍋類”；③窗口打菜式取餐，如傳統(tǒng)的教工食堂。但是，當(dāng)風(fēng)味食堂處于用餐高峰時(shí)，錯(cuò)拿飯菜的情況就有可能發(fā)生，從而嚴(yán)重影響就餐者體驗(yàn)。這是一個(gè)細(xì)節(jié)問題，但是若僅維持現(xiàn)有模式，任何解決它的嘗試均可能使系統(tǒng)復(fù)雜度進(jìn)一步提高，從而降低效率；
6）在進(jìn)行調(diào)查反饋時(shí)，部分受訪同學(xué)提到了一個(gè)廣泛存在的現(xiàn)象：有時(shí)，由于尋找座位、要給校園卡充值、與同伴聊天或者專注于電子產(chǎn)品，部分同學(xué)忘記前往窗口去取已經(jīng)完成的菜品。當(dāng)這種情況出現(xiàn)時(shí)，窗口工作人員需要多次使用擴(kuò)音器進(jìn)行呼叫。但是，即使這樣做，應(yīng)當(dāng)取餐的同學(xué)也往往未能及時(shí)出現(xiàn)。此現(xiàn)象一方面增加了就餐者的用餐時(shí)間，間接延長(zhǎng)了他們對(duì)食堂座位的占用；另一方面，它會(huì)導(dǎo)致窗口前更為混亂，從而進(jìn)一步影響到顧客的就餐體驗(yàn)；
7）現(xiàn)行的模式下，就餐者的意見不易及時(shí)傳達(dá)給食堂服務(wù)人員。同時(shí)，目前的評(píng)價(jià)方式不易量化，而且往往會(huì)出現(xiàn)顧客的評(píng)價(jià)指向不夠明晰的問題。這一細(xì)節(jié)上的不足不利于食堂更快、更有針對(duì)性地改善自己的服務(wù)質(zhì)量。
2 設(shè)計(jì)與實(shí)現(xiàn)
針對(duì)現(xiàn)有模式存在的上述問題，本文提出如下的新模式。為了方便介紹此模式，下文將描述并分析一個(gè)情境案例，仍選取該校食堂系統(tǒng)為對(duì)象。
2.1 虛擬排隊(duì)
為了消除現(xiàn)有模式的主要缺陷，即因未被占用的座位短缺和同一窗口點(diǎn)菜人數(shù)過多，而導(dǎo)致的等餐時(shí)間過長(zhǎng)問題，需要一個(gè)基于優(yōu)先級(jí)進(jìn)行“排隊(duì)”的程序。在這個(gè)程序下，所有用餐人員必須先指定目標(biāo)用餐餐廳（即就餐的第一選擇，選項(xiàng)包括風(fēng)味食堂與其他幾個(gè)相對(duì)檔次更低的食堂）， 然后預(yù)約，參與在線排隊(duì)。過程應(yīng)遵循下列原則與方法：
1）教師優(yōu)先：無論在任何場(chǎng)景下，教師（及包含教師的團(tuán)體就餐者）預(yù)約時(shí)自動(dòng)排到當(dāng)前隊(duì)伍最前方；
2）有課同學(xué)優(yōu)先：通過與教務(wù)系統(tǒng)賬號(hào)的聯(lián)動(dòng)以及數(shù)據(jù)庫之間的交互，每個(gè)同學(xué)的課表均被導(dǎo)入。在課前40-60分鐘預(yù)約時(shí)，會(huì)自動(dòng)排到當(dāng)前同學(xué)（及僅含同學(xué)的團(tuán)體就餐者）隊(duì)伍的二分之一處（總數(shù)為n，插隊(duì)后所在的位次為[n/2]）；在課前20-40分鐘預(yù)約時(shí)，會(huì)自動(dòng)排到當(dāng)前隊(duì)伍內(nèi)第一個(gè)同學(xué)（及僅含同學(xué)的團(tuán)體就餐者）之前；在課前20分鐘內(nèi)預(yù)約的，考慮到用餐者即使僅僅食用粥等耗時(shí)短的食品，也肯定來不及上課，勢(shì)必會(huì)導(dǎo)致遲到或者浪費(fèi)，因而系統(tǒng)不予以受理；
3）若出現(xiàn)團(tuán)體就餐需求（如情侶一起用餐、舍友集體吃香鍋等情況），可以在本次預(yù)約前選擇“綁定”選項(xiàng)，這樣會(huì)作為一個(gè)不可分割的整體參與排隊(duì)及座位分配。同理，教職工也可與其他教職工或者同學(xué)綁定。只要一個(gè)就餐者團(tuán)體中包含教師，則根據(jù)上文的處理方法，團(tuán)體內(nèi)所有成員將共同享受優(yōu)先權(quán)；
4）本系統(tǒng)需要有必要數(shù)量的“機(jī)動(dòng)賬號(hào)”，以滿足學(xué)生家長(zhǎng)、校外客人等非常規(guī)食客的用餐需求。不妨設(shè)定：在正常的教學(xué)時(shí)段（即校歷上標(biāo)注的每個(gè)完整的學(xué)期），每個(gè)自然月，學(xué)生享有三次申請(qǐng)調(diào)用“機(jī)動(dòng)名額”的機(jī)會(huì)，且每次不得超過兩人；老師享有五次申請(qǐng)調(diào)用“機(jī)動(dòng)名額”的機(jī)會(huì)，且每次不得超過三人；其他的對(duì)“機(jī)動(dòng)名額”的需求，需要提前48小時(shí)向系統(tǒng)提出申請(qǐng)；
5）除教師外的其他各類用餐人員，一般情況下按先后順序參與系統(tǒng)排隊(duì)。為了防止可能出現(xiàn)的惡意“刷座”行為（即在某一特定時(shí)段內(nèi)，不斷為本人或他人預(yù)約座位），每人在每個(gè)用餐時(shí)間段僅能預(yù)約一次。若確實(shí)有急事，應(yīng)在預(yù)約前至少24小時(shí)向系統(tǒng)提交申請(qǐng)，若通過審批可獲得插隊(duì)權(quán)。每人每季度申請(qǐng)次數(shù)有限；
6）若有其他特殊情況，則視實(shí)際需求，派專人對(duì)程序進(jìn)行人工干預(yù)，滿足需求。
這種設(shè)計(jì)，在時(shí)間上看，將用餐者與食堂服務(wù)方之間的互動(dòng)進(jìn)行了提前，減少了等座與等餐的周期；從空間上看，它把目前在食堂內(nèi)完成的入座與排隊(duì)行為轉(zhuǎn)移到了虛擬世界，既提高了公平性，同時(shí)又極大地避免了混亂，從而有力地提升了效率。而在高等學(xué)府中，由此節(jié)約的智力資源是驚人的。同時(shí)，它也提高了寶貴的食堂座位的利用效率：通過預(yù)約，徹底杜絕了占座行為，有助于等座與等餐在時(shí)間上實(shí)現(xiàn)同步，座位“空轉(zhuǎn)”的情況將得到極大改善；最后，從心理影響的角度上看，由于這是系統(tǒng)根據(jù)預(yù)約時(shí)間進(jìn)行的分配，類似乘坐公共交通工具，將會(huì)有效地緩解與“陌生人”同桌的不適感，進(jìn)而使就餐者們?cè)诳臻g上的密度上升，提高食堂的利用效率。
2.2 在線下單
當(dāng)座位確定后，系統(tǒng)會(huì)給出用餐建議。這里主要側(cè)重?cái)?shù)據(jù)處理環(huán)節(jié)，即通過對(duì)易得的數(shù)據(jù)進(jìn)行采集，從而做出有效的分析。通過預(yù)先進(jìn)行調(diào)查與測(cè)試，我們可以對(duì)每種菜品的準(zhǔn)備時(shí)間做出一個(gè)較為準(zhǔn)確的估測(cè)。系統(tǒng)對(duì)各個(gè)窗口目前剩余的待制作食品的數(shù)量進(jìn)行實(shí)時(shí)采集，較為準(zhǔn)確地給出對(duì)其相應(yīng)食物等待時(shí)間的預(yù)計(jì)值。為了方便用餐者作出更為直觀的判斷，系統(tǒng)會(huì)用顏色的深淺表示出等待時(shí)間長(zhǎng)短，在界面上顯示，告知食客。同時(shí)，系統(tǒng)也會(huì)隨時(shí)更新每個(gè)食堂的平均等待時(shí)間，并將其顯示出來，以供食客選擇目標(biāo)用餐餐廳時(shí)進(jìn)行參考。為了避免某個(gè)食堂的等待人數(shù)過多，應(yīng)當(dāng)設(shè)置一個(gè)閾值。當(dāng)平均等待時(shí)間超過該閾值時(shí)，系統(tǒng)會(huì)對(duì)選擇在該食堂就餐的人員發(fā)出警告，將他們分流到人數(shù)相對(duì)不太飽和的食堂。
食客點(diǎn)菜并確認(rèn)下單后，系統(tǒng)會(huì)自動(dòng)從其賬戶上扣錢，并生成一個(gè)二維碼，發(fā)送給食客。同時(shí)，系統(tǒng)也會(huì)得出預(yù)計(jì)用餐開始時(shí)間，將其傳達(dá)給食客。同時(shí)，出于避免座位閑置的考慮，若在座位確定后五分鐘食客仍然沒有下單，則系統(tǒng)將視其為放棄點(diǎn)餐，并會(huì)自動(dòng)把其“踢出隊(duì)伍”。
2.3 用餐及座位回收
在到達(dá)預(yù)計(jì)用餐時(shí)間后，系統(tǒng)會(huì)向用餐者發(fā)送提示信息。用餐者前往指定窗口后，通過掃描之前得到的二維碼，獲取自己點(diǎn)的食品，以此徹底避免錯(cuò)拿食品現(xiàn)象的產(chǎn)生；之后，用餐者會(huì)到被分配的座位，開始用餐。用餐結(jié)束后，再次掃碼，宣布結(jié)束整個(gè)流程。考慮到就餐者可能忘記宣布用餐結(jié)束，系統(tǒng)將設(shè)置一個(gè)默認(rèn)用餐時(shí)間：比如說，常規(guī)食品為25min，烤魚等較為復(fù)雜的食品則為40min。倘若從獲取食物后開始計(jì)時(shí)，在默認(rèn)用餐時(shí)間內(nèi)未掃碼宣布結(jié)束用餐，則系統(tǒng)將判定為已經(jīng)結(jié)束用餐。無論以上述的任何一種方式結(jié)束用餐，系統(tǒng)均將“回收”該座位并立刻進(jìn)行再分配，防止閑置與空轉(zhuǎn)。
結(jié)束用餐后，本系統(tǒng)將會(huì)彈出評(píng)價(jià)界面，食客可針對(duì)“飯菜口感”、“等餐時(shí)間”、“服務(wù)態(tài)度”等多個(gè)項(xiàng)目進(jìn)行打分。同時(shí)，他們也可以在“其他”一欄中寫下補(bǔ)充評(píng)價(jià)。食客的評(píng)價(jià)會(huì)立刻通過系統(tǒng)反饋給相關(guān)的工作人員。借助這一評(píng)價(jià)機(jī)制，食堂將能更有方向性地、更為靈活地對(duì)服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行提高。
3 可行性分析與改進(jìn)方向
這個(gè)平臺(tái)需要建立起一個(gè)包括老師，學(xué)生及其他各類常規(guī)用餐人員在內(nèi)的數(shù)據(jù)庫。這是學(xué)校的基本人事數(shù)據(jù)，易于獲得。每個(gè)人均有屬于自己的唯一ID編號(hào)，方便管理。同時(shí)，為實(shí)現(xiàn)后續(xù)功能，滿足與其他系統(tǒng)聯(lián)動(dòng)、開發(fā)新模塊等潛在需求，這個(gè)數(shù)據(jù)庫應(yīng)當(dāng)和校園網(wǎng)、課程中心、教務(wù)系統(tǒng)等平臺(tái)上的賬戶實(shí)現(xiàn)一一對(duì)應(yīng)，在數(shù)據(jù)上建立映射關(guān)系。
這種方案在解決了現(xiàn)行模式諸多弊端的同時(shí)，自身也存在著一些不足。通過分析，筆者認(rèn)為未來有可能在以下幾個(gè)方面做出進(jìn)一步改進(jìn)與提高：
3.1 仍存在需要人工參與的部分：超額“機(jī)動(dòng)名額”的調(diào)用、插隊(duì)權(quán)的申請(qǐng)，以及出現(xiàn)特殊情況時(shí)的干預(yù)，均需要人為進(jìn)行。一方面，這增加了系統(tǒng)的運(yùn)營(yíng)成本，提高了復(fù)雜度；另一方面，由于人工的加入，系統(tǒng)在某些時(shí)候的行為可能表現(xiàn)出不統(tǒng)一性，進(jìn)而引發(fā)潛在的“不夠公平”的風(fēng)險(xiǎn)。再下階段的完善中，應(yīng)當(dāng)設(shè)法使更多這樣的人工部分被程序所取代；
3.2 由于本模式依托網(wǎng)絡(luò)交互與信息處理運(yùn)行，一旦出現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)中斷乃至服務(wù)器癱瘓等各類系統(tǒng)故障，其正常運(yùn)轉(zhuǎn)都可能在不同程度上受到影響，甚至?xí)耆В瑥亩鴮?duì)全校師生的正常就餐帶來巨大的不便。因此，一個(gè)針對(duì)這種極端情況的可靠并完善的應(yīng)急預(yù)案是必需的，應(yīng)當(dāng)在后期逐步探索形成；
3.3 由于很多同學(xué)在飯點(diǎn)前都有正常課程，因而有可能選擇在課上進(jìn)行預(yù)約就餐。雖然整個(gè)預(yù)約過程非常簡(jiǎn)單，且耗時(shí)極短，但它對(duì)學(xué)生聽課質(zhì)量所帶來的影響仍應(yīng)納入考慮范圍。
4 應(yīng)用前景
在“設(shè)計(jì)與實(shí)現(xiàn)”部分，這一新的方案具有“數(shù)據(jù)分析交換、避免閑置空轉(zhuǎn)、加強(qiáng)信息反饋、基于實(shí)際調(diào)整”的基本設(shè)計(jì)思想，在上文所述框架的基礎(chǔ)上，修改數(shù)據(jù)庫或者對(duì)某些細(xì)節(jié)進(jìn)行微調(diào)，即可將這一系統(tǒng)移植到各個(gè)高校食堂上。
由上文的討論可知，此模式最適合具有“高低”兩種檔次的食堂結(jié)構(gòu)，因其可
以較好地發(fā)揮系統(tǒng)的靈活性。目前，除高校食堂外，為了給予用餐者更多的選擇，越來越多的單位甚至社會(huì)餐廳也開始采用這種結(jié)構(gòu)。為了提高食堂的運(yùn)轉(zhuǎn)效率，挖掘餐廳的盈利潛力，更有效地提升二者的接待能力以及用餐者的體驗(yàn)，上述場(chǎng)合都可以考慮借鑒甚至直接使用本文所述的模式。
5 結(jié)論
作為一種遵循數(shù)據(jù)采集與處理的基本原理而構(gòu)建的新型食堂管理模式，它有效地
解決了現(xiàn)行管理方案中普遍存在的各類問題。同時(shí)，本方案還體現(xiàn)了在提高效率中兼顧公平、根據(jù)實(shí)際情況靈活調(diào)整等特點(diǎn)。鑒于該模式適用的食堂擁有數(shù)量極大且在不斷增長(zhǎng)的受眾群體，它具有較高的推廣與發(fā)展的價(jià)值。本方案仍有一定的完善空間，可以在使用過程里根據(jù)實(shí)際情況加以改進(jìn)。
參考文獻(xiàn)：
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[2] 教育規(guī)劃綱要工作小組辦公室. 全國(guó)教育工作會(huì)議文件匯編[M]. 北京： 教育科學(xué)出版社， 2010.
唐弢在致魯迅博物館的信中介紹了自己發(fā)現(xiàn)這個(gè)書目單的經(jīng)過，并提出了處理意見：
1959年我正式調(diào)北京，處理了一些舊書，又從一本線裝書內(nèi)，找到夾在里面的先生于1936年3月17日給我的一封信，書已給蟑螂咬壞，因此信也缺了一角。在這封信內(nèi)，還夾有《日語學(xué)習(xí)書目》一紙，也是先生寄給我的。許編《魯迅書簡(jiǎn)》第二封（1934年8月9日夜，《全集》未收錄）里說：“內(nèi)山書店的關(guān)于日文書籍的目錄，今寄上。上用箭頭的是書店老板所推舉的；我以為可緩買或且不買的，就上面不加圈子?！敝傅木褪沁@張書目，當(dāng)時(shí)沒有找到，這時(shí)卻發(fā)現(xiàn)了，上有先生加的圈，本應(yīng)作為1934年8月9日夜那封信的附件。（《唐弢文集》第10卷，第806—807頁）
從上述內(nèi)容可以看出，唐弢作為收信人指出這張書目單是魯迅在1934年8月9日致他的那封書信的一個(gè)附件。按照唐弢的這一說法，這個(gè)書目單也應(yīng)當(dāng)和那封信一起被收入《魯迅全集》之中。但是令人遺憾的是，唐弢的意見沒有被《魯迅全集》的編者采納，造成了現(xiàn)收入《魯迅全集》之中的那封1934年8月9日魯迅致唐弢書信實(shí)際上是一個(gè)殘簡(jiǎn)的失誤。
另外，唐弢為了讓魯迅博物館職工了解這五封書信和一張書目單的詳細(xì)背景情況，還專門撰寫了《魯迅先生信五封目錄一紙說明》，對(duì)這張書目單作了如下的說明：
一、《日語學(xué)習(xí)書目》：
這是我學(xué)日本語文，寫信向先生請(qǐng)教，先生抱病去向內(nèi)山書店要來的，于1934年8月9日夜附在信（原信已交許廣平同志）的里面寄來，目錄上有四本書，由先生用墨加了圈。（《唐弢文集》第10卷，第808頁）
關(guān)于魯迅關(guān)心并指導(dǎo)唐弢學(xué)習(xí)日語的情況，唐弢曾在發(fā)表于1936年11月15日的《紀(jì)念魯迅先生》一文中也有回憶：
……
兩個(gè)月后，我的學(xué)日文計(jì)劃失敗了，其中的緣故很多，一時(shí)說不清。但魯迅先生仍舊給我鼓勵(lì)，勸我自修，不要間斷。我又終于間斷了，而且還索性完全放棄它。所以放棄的緣故也很多，一時(shí)說不清。但我得承認(rèn)一句：艱難猶如鋼鐵，只有奮斗的火力可以融化它。然而我沒有，我因此更其想念魯迅先生了。（《魯迅回憶錄》（散篇中冊(cè)），第659頁。北京出版社1999年出版）
唐弢在這篇紀(jì)念魯迅的文章中礙于當(dāng)時(shí)的社會(huì)情況沒有說明他為何在得到魯迅的指點(diǎn)之后又中斷學(xué)習(xí)日語的原因，不過我們可以從1995年出版的《唐弢文集》第9卷附錄的“唐弢著作及學(xué)術(shù)、社會(huì)活動(dòng)年表”中了解一個(gè)大概。
（唐弢在1934年1月6日由黎烈文邀請(qǐng)的宴會(huì)上和魯迅初次相見）
7月，唐弢受讀書會(huì)成員們的委托給魯迅寫信，提出很愿意學(xué)習(xí)日語，請(qǐng)魯迅介紹幾本社會(huì)科學(xué)方面的日語學(xué)習(xí)書。魯迅幾次復(fù)信，不但就學(xué)習(xí)日語方面的情況及學(xué)習(xí)方法提了意見，而且給唐弢寄去內(nèi)山書店關(guān)于日文書籍的目錄；目錄上除有內(nèi)山書店老板推薦的書目外，魯迅還在他推薦的部分書上畫上圈子。
唐弢在魯迅的教導(dǎo)下，在上海郵局郵務(wù)工會(huì)醞釀開辦了日語學(xué)習(xí)班，聘請(qǐng)專人講授，每星期兩次。讀書會(huì)的成員能參加的都參加了，教科書就用魯迅推薦的《現(xiàn)代日語》上冊(cè)。當(dāng)時(shí)郵務(wù)工會(huì)的大權(quán)掌握在手里，由于工賊暗中搗亂，學(xué)習(xí)班不久就宣告結(jié)束，停辦了。
從上述內(nèi)容來看，魯迅對(duì)唐弢學(xué)習(xí)日語的指點(diǎn)，實(shí)際上也間接指導(dǎo)了唐弢參加的由進(jìn)步的郵局工人發(fā)起組織的讀書會(huì)的成員。
關(guān)鍵詞：管理；禮儀；教學(xué)；實(shí)踐
孔子說過“不學(xué)禮，無以立”。孟子講究“修身”和培養(yǎng)“浩然之氣”。荀子主張“隆禮”、“重法”，提倡禮法并重，并有“人無禮則不生，事無禮則不成，國(guó)無禮則不寧”的禮儀名言。禮儀有著悠久的歷史與傳統(tǒng)，而如今禮儀課程是高校教學(xué)中一門重要的選修課程。蘇霍姆林斯基說過，教育，這首先是關(guān)心備至地、深思熟慮地、小心翼翼地去觸及年輕的心靈。教無常規(guī)，學(xué)無定法，對(duì)于中外禮儀這一課程，教學(xué)方法可以說是靈活多變。在高校禮儀課程的教學(xué)中，應(yīng)當(dāng)充分地準(zhǔn)備并重視實(shí)踐教學(xué)法的采用，這是旅游學(xué)科最實(shí)用的一種教學(xué)方法。
一、禮儀課程實(shí)踐教學(xué)的現(xiàn)實(shí)意義
教學(xué)是基于認(rèn)識(shí)論的基本原理，人的學(xué)習(xí)發(fā)展是在實(shí)施某種行為的過程中逐步完善的。情景教學(xué)是教學(xué)過程中，符合教學(xué)規(guī)律的學(xué)生第一主體，教師第二主體，共同參與實(shí)施，按部就班完成某一具體任務(wù)的實(shí)踐操作行為。這是現(xiàn)代教學(xué)在高等教育實(shí)踐教學(xué)中的典型體現(xiàn)。
（一）禮儀實(shí)踐教學(xué)在禮儀課堂中創(chuàng)設(shè)一種人為的虛擬環(huán)境。在這種優(yōu)化環(huán)境中，教學(xué)單位及教師為學(xué)生的實(shí)踐學(xué)習(xí)提供硬件設(shè)施和智力支援。在這種優(yōu)化環(huán)境中，例如在星級(jí)酒店演練，可以為實(shí)踐主體提供極為豐富的情境環(huán)境，可以培養(yǎng)學(xué)生主體能動(dòng)性和學(xué)習(xí)潛能的挖掘。而如果是在課堂內(nèi)則可以為學(xué)生提供茶藝表演的相關(guān)器具，圖片展示，音樂背景，身著演出服裝的學(xué)生進(jìn)行模擬現(xiàn)場(chǎng)演示。這符合主體感知學(xué)習(xí)的一般規(guī)律，有利于學(xué)生在特定環(huán)境中對(duì)所學(xué)知識(shí)特點(diǎn)的理解吸收。
（二）禮儀實(shí)踐教學(xué)強(qiáng)調(diào)學(xué)生的第一主置。學(xué)生在教學(xué)中充當(dāng)?shù)谝恢黧w，并不等于離開了教師的主體教學(xué)過程，而是在教學(xué)過程中，學(xué)生的學(xué)習(xí)過程基本由教師引導(dǎo)，這樣作為第一主體的學(xué)生才能在有限的時(shí)間之內(nèi)進(jìn)行高效率地學(xué)習(xí)。任何一種教學(xué)活動(dòng)，沒有學(xué)生的主動(dòng)學(xué)習(xí)與創(chuàng)新思考，沒有教師的精心設(shè)計(jì)與正確引導(dǎo)，都不可能是成功的。
（三）實(shí)踐教學(xué)構(gòu)建了四個(gè)層面的邏輯結(jié)構(gòu)：主體參與現(xiàn)場(chǎng)操作、模擬實(shí)踐情境演練、知識(shí)概念現(xiàn)場(chǎng)感知、操作思維反饋總結(jié)四個(gè)層面的邏輯結(jié)構(gòu)。
在禮儀課堂的實(shí)踐教學(xué)中，學(xué)生作為第一主體直接參與課堂操作活動(dòng)，通過感官直觀地發(fā)現(xiàn)事物的特征并通過理性的分析獲得事物內(nèi)部與外部相互之間的內(nèi)在聯(lián)系。通過模擬情境強(qiáng)化演練并獲得知識(shí)概念的深入理解，最后做出思維反饋總結(jié)，得到課堂實(shí)踐教學(xué)的知識(shí)深化理解并掌握。
二、禮儀課堂實(shí)踐教學(xué)過程
旅游學(xué)科的禮儀課堂可以是教室內(nèi)的實(shí)踐模擬教學(xué)，也可以是教室外的實(shí)踐實(shí)訓(xùn)教學(xué)。課程實(shí)施教學(xué)地點(diǎn)可以選擇在教室、學(xué)院實(shí)驗(yàn)室、實(shí)訓(xùn)的星級(jí)酒店等地方。禮儀課程強(qiáng)調(diào)以學(xué)生為第一主體，教師為第二主體，教學(xué)過程以師生的實(shí)踐教學(xué)活動(dòng)為載體，通過學(xué)生積極有效地參與其中，掌握禮儀基礎(chǔ)知識(shí)，強(qiáng)化對(duì)實(shí)踐技能的深入理解，提高自身的思想情操，提高自身的禮儀操作能力。即遵照體驗(yàn)感受、質(zhì)詢問疑、強(qiáng)化操作等方法開展禮儀實(shí)踐教學(xué)。禮儀課程實(shí)踐教學(xué)可以依照以下具體步驟逐步開展：
（一）制定課程教學(xué)計(jì)劃。在禮儀課程教學(xué)進(jìn)程中，按照教學(xué)大綱的具體制定和教材的綱目特點(diǎn)，把教學(xué)計(jì)劃分為幾個(gè)教學(xué)專題，并確定每個(gè)專題的教學(xué)目的，在每個(gè)專題下面安排實(shí)踐操作的模擬情景。重在培養(yǎng)學(xué)生相應(yīng)的各種操作技巧和實(shí)踐能力。作為教學(xué)單位和學(xué)科老師要為實(shí)踐教學(xué)模擬情景的進(jìn)入準(zhǔn)備好相應(yīng)的軟硬件條件，并做好對(duì)相關(guān)場(chǎng)景的解說，分小組進(jìn)行模擬實(shí)踐操作。
（二）導(dǎo)入課程。作為引導(dǎo)的教師，可以通過解釋性情境描述，對(duì)所要進(jìn)行的實(shí)踐操作進(jìn)行解說，可以用聲情并茂的語言、合乎情境的音樂及視頻展示，來增加課堂的渲染力，以此使學(xué)生融入特定的實(shí)踐情境中。這可以通過課前師生精心準(zhǔn)備，使得整個(gè)操作過程遵照預(yù)期的教學(xué)進(jìn)程步入下一個(gè)環(huán)節(jié)。
（三）教學(xué)過程。在整個(gè)實(shí)踐教學(xué)過程中，作為導(dǎo)演的教師，應(yīng)當(dāng)隨時(shí)關(guān)注場(chǎng)景的變化及情境角色扮演中學(xué)生的行為，并在教學(xué)進(jìn)程中，采取適當(dāng)?shù)捏w態(tài)與口頭語言維持操作行為的穩(wěn)步發(fā)展，適時(shí)適當(dāng)又不過度地糾偏。未介入場(chǎng)景的學(xué)生則可以體驗(yàn)感受，操作結(jié)束后，可以總結(jié)歸納，及時(shí)反饋實(shí)踐教學(xué)信息。
1、體驗(yàn)感受。體驗(yàn)到的東西使得我們感到真實(shí)，并在大腦記憶中留下深刻印象。體驗(yàn)是抓住情感在認(rèn)知轉(zhuǎn)化為行為過程中這一不可缺少的要素，通過創(chuàng)設(shè)情境，使學(xué)生在充分感知、體驗(yàn)的基礎(chǔ)上，積極探索，主動(dòng)應(yīng)對(duì)。
舞會(huì)禮儀是實(shí)踐教學(xué)中的一個(gè)重要內(nèi)容，在舞會(huì)禮儀課程教學(xué)中要讓學(xué)生關(guān)注t·p·o原則（時(shí)間、地點(diǎn)、場(chǎng)合），精心準(zhǔn)備穿著，同時(shí)要重視教學(xué)的重點(diǎn)和難點(diǎn)，即邀請(qǐng)舞伴和共舞禮儀。在場(chǎng)地選擇上，可以選擇學(xué)院的咖啡廳，在咖啡廳里設(shè)計(jì)出舞會(huì)場(chǎng)合的莊重典雅氣氛，在針這種情境之下，學(xué)生有著強(qiáng)烈的展示欲望，教師可以積極引導(dǎo)學(xué)生飾演不同的角色進(jìn)行表演。
所以，在實(shí)踐教學(xué)中，教學(xué)單位和教師可以根據(jù)教學(xué)的需求以及學(xué)生的特點(diǎn)，創(chuàng)設(shè)虛擬而又真實(shí)的情境，激發(fā)學(xué)生參與其中，調(diào)動(dòng)學(xué)生的主觀創(chuàng)造力，體驗(yàn)課程內(nèi)容的重點(diǎn)和難點(diǎn)。
2、質(zhì)詢問疑。在實(shí)踐教學(xué)中，同樣可以選擇飯店或者咖啡廳，引導(dǎo)學(xué)生分小組模擬角色，選擇座次，通過不同座次的選擇，提出問題，分析討論，找出問題的癥結(jié)所在，不斷反思，不斷總結(jié)，獲得感性認(rèn)識(shí)到理性認(rèn)識(shí)的飛躍。例如對(duì)東西方傳統(tǒng)文化的歷史淵源的探究，可以明確在座次禮儀中，我國(guó)的政務(wù)禮儀與涉外禮儀對(duì)座次的講究。在課堂演示中，給出鴻門宴的圖片，對(duì)其位次進(jìn)行分析，明確中國(guó)傳統(tǒng)禮儀是“以左為尊”。
3、強(qiáng)化操作。寓知識(shí)于實(shí)際操作中，突出訓(xùn)練環(huán)節(jié)，在訓(xùn)練中求提高，在訓(xùn)練中求能力。禮儀課程的實(shí)踐操作環(huán)節(jié)，強(qiáng)化訓(xùn)練十分重要的。訓(xùn)練是根據(jù)學(xué)生的不同的發(fā)展需要，設(shè)計(jì)不同梯度的訓(xùn)練內(nèi)容與形式，讓學(xué)生選擇，從而激發(fā)學(xué)生以較強(qiáng)的主體意識(shí)投入行為技能的練習(xí)中。這正是“授之于魚，不如授之于漁”。在這一階段，要傳授給學(xué)生相應(yīng)的訓(xùn)練方法和技能，培養(yǎng)學(xué)生的習(xí)慣養(yǎng)成。
在站姿訓(xùn)練中，標(biāo)準(zhǔn)站姿所要求的頭正、微笑、肩平、挺胸、收腹、立腰、提臀、夾腿，練習(xí)時(shí)間一般為一個(gè)課時(shí)。對(duì)于條件差的學(xué)生，一個(gè)課時(shí)往往只能解決一個(gè)問題，而對(duì)于條件好的學(xué)生，一個(gè)課時(shí)單項(xiàng)強(qiáng)化練習(xí)后就能進(jìn)行綜合練習(xí)和持久性練習(xí)。練習(xí)進(jìn)程因人而易，使學(xué)生之間的競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)與協(xié)作意識(shí)都得到了增強(qiáng)，練習(xí)不再是一件被動(dòng)、強(qiáng)迫的事，因?yàn)檎l都希望在盡可能短的時(shí)間里訓(xùn)練合格，考核過關(guān)。同時(shí)，學(xué)生的練習(xí)可以設(shè)計(jì)多種有趣的形式：微笑練習(xí)有“咬著一根筷子找感覺”；挺胸練習(xí)有“雙人背靠背”、“單人靠墻”；腿形訓(xùn)練“膝蓋夾紙”等。學(xué)生回到宿舍后，可以自主訓(xùn)練，教師則可以督促其學(xué)習(xí)進(jìn)程。
（四）教學(xué)情況反饋。教學(xué)情況反饋是整個(gè)實(shí)踐教學(xué)中十分關(guān)鍵的一個(gè)環(huán)節(jié)，教學(xué)情況反饋?zhàn)罱K對(duì)各種能力和行為加以考查，以利教學(xué)單位和教師經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)提高。教學(xué)反饋可以通過比較教學(xué)效果來進(jìn)行總結(jié)。例如，可以由卸去角色的扮演者開始，要求他對(duì)這個(gè)角色的感受和下個(gè)扮演者將要獲得的感受做出區(qū)別，并把他們的體驗(yàn)與這堂課的教學(xué)目的聯(lián)系起來，同時(shí)要求其他未參與表演的學(xué)生闡述自身的感受并寫出相應(yīng)的課堂作業(yè)對(duì)此進(jìn)行分析總結(jié)。
三、結(jié)語
最后在學(xué)院教學(xué)任務(wù)基本完成時(shí)，教學(xué)單位和教師可以召開師生實(shí)踐教學(xué)研討會(huì)，選擇學(xué)生進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)展示，總結(jié)實(shí)踐教學(xué)的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)，提出表揚(yáng)和建議。學(xué)生群體還可以通過教學(xué)評(píng)估，給相關(guān)課程以相應(yīng)的等級(jí)，以此對(duì)教學(xué)情況進(jìn)行合理的評(píng)估總結(jié)。
參考文獻(xiàn)：
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1對(duì)象與方法
1.1對(duì)象
2000年2月至2010年2月,納入中心管理的2型糖尿病患者2598例,診斷均符合1999年WHO糖尿病診斷標(biāo)準(zhǔn),其中男1611例、女987例,年齡(68±11.34)歲,病程(5.7±4.3)年,病程<2年者占31.9%,2~5年者占39.7%,6~8年者占16.2%,9~10年者占8.2%,10年以上者占4.0%。1.2方法1.2.1一體化糖尿病教育管理組織機(jī)構(gòu)的建立1.2.1.1建立糖尿病教育管理組織由內(nèi)分泌科主任擔(dān)任管理機(jī)構(gòu)的負(fù)責(zé)人,成員有糖尿病醫(yī)生、眼科醫(yī)生、腎臟科醫(yī)生、神經(jīng)內(nèi)科醫(yī)生、心電圖醫(yī)生、公共營(yíng)養(yǎng)師、?？崎T診教育指導(dǎo)護(hù)士、健康教育護(hù)士,開設(shè)有糖尿病?？浦委熢\室、教育指導(dǎo)診室、閱讀學(xué)習(xí)室、運(yùn)動(dòng)設(shè)計(jì)室、實(shí)驗(yàn)室、住院病房。1.2.1.2制定一體化教育管理方案根據(jù)糖尿病診療最新動(dòng)態(tài)和患者對(duì)知識(shí)的掌握程度每年制定教育管理計(jì)劃,編寫教育教材。每月開展1次集中教育授課,每季度1次免費(fèi)眼底及心電圖檢查,每半年組織1次戶外活動(dòng)及社區(qū)糖尿病患者隨訪和糖尿病篩查,每年組織1次大型糖尿病宣傳義診活動(dòng),年終召開1次糖尿病患者表彰獎(jiǎng)勵(lì)大會(huì)。
1.2.2一體化糖尿病教育管理工作的實(shí)施
1.2.2.1家庭———門診糖尿病患者的教育管理
(1)建立信息資料檔案經(jīng)確診或是糖尿病高危者轉(zhuǎn)診于護(hù)士教育指導(dǎo)門診,由?？谱o(hù)士對(duì)患者的基本情況進(jìn)行評(píng)估,錄制電子病歷。中心已為2100名2型糖尿病患者建立完整的電子病歷檔案,利于醫(yī)生病情掌握,也便于患者隨訪查詢;中心還開展信診、電話咨詢,網(wǎng)絡(luò)信息服務(wù)等工作。(2)制定個(gè)性化教育計(jì)劃患者納入中心管理后,?？谱o(hù)士為患者制定飲食、運(yùn)動(dòng)、用藥、監(jiān)測(cè)等個(gè)性化管理方案,并負(fù)責(zé)患者血糖檢測(cè)技術(shù)及胰島素注射操作方法的培訓(xùn),督促患者按時(shí)隨訪就診。(3)一對(duì)一地護(hù)士教育指導(dǎo)中心開設(shè)了?？谱o(hù)士門診指導(dǎo)診室,一對(duì)一地對(duì)患者進(jìn)行系統(tǒng)的、專業(yè)疾病知識(shí)宣講,解答疑難問題和操作示范,使71%的患者尤其是新的糖尿病患者非常認(rèn)同一對(duì)一的指導(dǎo)效果。
1.2.2.2門診———病房糖尿病患者的教育管理
(1)填寫教育知識(shí)問卷患者入院后病房護(hù)士接診、安置、評(píng)估患者情況并發(fā)放調(diào)查問卷,了解患者對(duì)糖尿病知識(shí)掌握程度,住院期間教會(huì)患者血糖儀操作、胰島素注射、足部護(hù)理等有針對(duì)性的自我管理方法。(2)床邊針對(duì)性教育患者入院6h內(nèi)責(zé)任醫(yī)生、護(hù)士與患者及其家屬共同探討制定計(jì)劃,尤其對(duì)已有并發(fā)癥或行走不便無法參加集中教育的患者,責(zé)任護(hù)士每日下午均為其進(jìn)行床旁具體指導(dǎo),在傳播知識(shí)的同時(shí)又促進(jìn)了護(hù)患關(guān)系的和諧。(3)形式多樣小組教育學(xué)習(xí)室為患者準(zhǔn)備了各種書籍、圖片、照片、食物模型、注射器具、血糖儀等形象直觀的物品,每周3個(gè)下午利用閉路電視播放宣教片、技能片,并分別對(duì)新入院、注射胰島素、血糖儀操作、足部護(hù)理等不同需求的患者進(jìn)行指導(dǎo),使92%的患者較好地掌握了糖尿病相關(guān)知識(shí)。
1.2.2.3病房———社區(qū)糖尿病患者的教育管理
(1)出院指導(dǎo)形式多樣醫(yī)護(hù)人員為患者列出詳細(xì)的出院指導(dǎo)方案、聯(lián)系方式、就診時(shí)間、隨訪要求,對(duì)不能按時(shí)隨訪和不在本地居住的患者進(jìn)行電話或信函指導(dǎo),醫(yī)院還開通了尋醫(yī)問藥網(wǎng)站,每日都與咨詢的患者進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)交流,傳遞著健康信息。(2)集中教育大課堂每月末中心為糖尿病患者進(jìn)行糖尿病基礎(chǔ)防病知識(shí)和最新前沿知識(shí)授課,講課、提問、考試,教學(xué)方式靈活多樣,許多患者夫妻結(jié)伴、父子同行前來聽課。10年來共開講糖尿病教育課程126次,授課276節(jié),有14478名2型糖尿病患者接受了大課教育。(3)豐富多彩的戶外活動(dòng)每半年組織糖尿病患者進(jìn)行有益的戶外活動(dòng),如太極拳、八段錦操訓(xùn)練、登山比賽及操作能手評(píng)選等活動(dòng),并檢測(cè)運(yùn)動(dòng)前、后血糖,使患者對(duì)運(yùn)動(dòng)療法與血糖控制關(guān)系有更直觀的了解,提高了患者參加運(yùn)動(dòng)鍛煉的積極性與自覺性。(4)社區(qū)高危人群的篩查中心與醫(yī)院周邊的2個(gè)社區(qū)簽定了聯(lián)醫(yī)協(xié)議,每半年為社區(qū)居民進(jìn)行糖尿病專業(yè)普查和高危人群篩查,并對(duì)糖尿病家族和高危人群定期隨訪,合理利用醫(yī)院、社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)資源,真正落實(shí)了糖尿病三級(jí)預(yù)防工作。2型糖尿病患者血糖及糖代謝控制目標(biāo)參照《中國(guó)2型糖尿病防治指南》[3],理想控制目標(biāo)為:空腹血糖(FPG)4.4~6.1mmol/L,餐后2h血糖(PG2h)4.4~8.0mmol/L,糖化血紅蛋白(HbA1c)≤6.5%,總膽固醇(TC)≤4.5mmol/L;高密度脂蛋白膽固醇(HDL-C)≥1.1mmol/L,低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)≤2.5mmol/L。
2結(jié)果
2.12000-2009年2型糖尿病患者參加糖尿病教育大課堂情況2000-2009年共有14478人次參加了中心大課堂教育,全年全勤參加大課堂教育的人數(shù)從2000年的11名增加到2009年的96名,課后考試及格率的人數(shù)從2000年的7%上升至2009年的86%(表1)。
2.21743名2型糖尿病患者加入中心教育管理1年后血糖的變化情況對(duì)1743名患者納入中心教育管理前和接受教育管理1年后FPG、PG2h、HbA1c指標(biāo)的控制情況進(jìn)行數(shù)據(jù)分析,在未加入中心前,患者3項(xiàng)指標(biāo)值均超過標(biāo)準(zhǔn)[3],納入中心管理1年后3項(xiàng)指標(biāo)值明顯下降(P<0.05)(表2)。
2.3連續(xù)10年參加一體化教育管理的167名患者糖脂代謝指標(biāo)的達(dá)標(biāo)率對(duì)2000年起納入中心管理的167名患者10年糖脂代謝指標(biāo)變化情況進(jìn)行分析,2000年HbA1c、血脂達(dá)標(biāo)患者僅16%和25%,至2009年有36%的患者HbA1c≤6.5%,有47%的患者HbA1c≤7.0%,有51%以上的患者血脂達(dá)標(biāo)(表3)。
3體會(huì)
3.1重視患者自我管理意識(shí)的培養(yǎng)
注重對(duì)患者進(jìn)行啟發(fā)式的教育,在教育活動(dòng)中鼓勵(lì)患者自說、自演、交流、互動(dòng),充分發(fā)揮患者的主觀能動(dòng)性,減少對(duì)家庭成員的依賴,成為一個(gè)“自我保健醫(yī)生”。在中心成立初期,主要通過報(bào)紙等新聞媒介加以宣傳,來聽課的患者較多。第3年中心重視了教育的內(nèi)在質(zhì)量未進(jìn)行相應(yīng)宣傳,一度參加人數(shù)減少。但隨著接受教育管理患者血糖正常,病情控制良好,影響了大多數(shù)患者自覺地加入到教育的行列。在每年教育計(jì)劃結(jié)束后,中心對(duì)全年全勤參加教育及HbA1c控制達(dá)標(biāo)≤6.5%的患者頒發(fā)證書和獎(jiǎng)品。
3.2重視一體化教育質(zhì)量的管理
糖尿病教育管理可以極大地提高患者的遵醫(yī)行為和自覺學(xué)習(xí)各種監(jiān)測(cè)方法的依從性,有助于改善各種代謝指標(biāo)包括血糖、糖化血紅蛋白、血脂等[4]。我們對(duì)1743例患者納入中心教育管理前和接受教育管理1年后的FPG、PG2h、HbA1c指標(biāo)控制情況進(jìn)行數(shù)據(jù)分析,在未加入中心前患者3項(xiàng)指標(biāo)值均超過標(biāo)準(zhǔn)[3],納入中心管理1年后3項(xiàng)指標(biāo)值明顯下降(P<0.05);對(duì)2000年起納入中心管理的167名患者10年糖脂代謝指標(biāo)變化情況進(jìn)行分析,2000年HbA1c、血脂達(dá)標(biāo)患者僅16%和25%;到2009年有36%的患者HbA1c≤6.5%,有47%的患者HbA1c≤7.0%,有51%以上的患者血脂達(dá)標(biāo),超過了國(guó)內(nèi)的2型糖尿病患者HbA1c≤6.5%的患者為26.8%、HbA1c≤7.0%的患者為41.1%的報(bào)道[5],這與我院地處城區(qū),患者受教育程度較高有關(guān)。
3.3重視一體化教育管理的連續(xù)性
隨著糖尿病病程延長(zhǎng),患者自我管理的依從性會(huì)有退步的傾向[6],血糖、HbA1c等指標(biāo)會(huì)出現(xiàn)反復(fù)。中心的部分患者在4~6年間血糖值出現(xiàn)波動(dòng),一些患者不能堅(jiān)持而退出,少數(shù)患者擅自停藥未堅(jiān)持系統(tǒng)的管理,使再次就診時(shí)血糖等指標(biāo)明顯超標(biāo):一些患者還出現(xiàn)嚴(yán)重的并發(fā)癥而住院治療。我們調(diào)整了教育計(jì)劃,在充分了解患者需求的基礎(chǔ)上有針對(duì)性地實(shí)施教育[7],請(qǐng)病情控制好及多次發(fā)生并發(fā)癥而導(dǎo)致失明或截肢患者現(xiàn)身說教,使中途退出的患者重新加入。針對(duì)后期很多患者需要增加胰島素治療的情況加強(qiáng)了胰島素應(yīng)用知識(shí)、低血糖防范措施等方面的細(xì)致教育,定期電話囑咐和家庭隨訪,為患者堅(jiān)持連續(xù)性教育提供了保證。
3.4重視一體化教育管理的品牌效應(yīng)
中心10年糖尿病教育管理模式逐步構(gòu)建了系統(tǒng)化、規(guī)范化的全程教育管理體系,形成中心自己的服務(wù)特色,也成為醫(yī)院規(guī)范化管理的成功科室。2004年“糖尿病全程教育”特色護(hù)理也被醫(yī)院評(píng)為品牌護(hù)理,2006年醫(yī)院首次開設(shè)了掛號(hào)就醫(yī)的糖尿病護(hù)理教育指導(dǎo)門診,使糖尿病防治工作更加深入。中心還舉辦各類學(xué)習(xí)班、培訓(xùn)班,接受軍地進(jìn)修人員,科室還成為本省糖尿病教育護(hù)士培訓(xùn)基地。中心還積極組織糖尿病患者參加全國(guó)、全省糖尿病患者體育比賽和知識(shí)競(jìng)賽,多名患者獲得了“糖尿病之星”、“諾和之星”等稱號(hào)。由于教育管理效果明顯,有77%的患者10年來一直堅(jiān)持在中心就醫(yī),在提高科室社會(huì)效應(yīng)的同時(shí)也極大地提高科室的經(jīng)濟(jì)效益。
[關(guān)鍵詞]護(hù)理；糖尿病；下肢血管；多普勒
[中圖分類號(hào)] R587.1 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] A [文章編號(hào)] 1674-4721（2016）10（c）-0195-03
[Abstract] Objective To investigate the effect of vascular doppler compliance of nursing intervention for patients with diabetes.Methods 80 patients from February 2013 to September 2015 in our hospital with diabetic of lower extremity vascular lesions clear were selected and randomly divided into two groups，40 csaes in each groups，the observation group was implemented with comprehensive nursing，the control group was implemented routine care，then treatment adherence，common peroneal nerve motor and sensory nerve conduction velocity，anxiety and depression after intervention situations and discharge nursing satisfaction and common peroneal nerve motor of two group were compared.Results The total compliance in the observation group was 97.5%，it was significantly higher than 75.0% of control group （P
[Key words]Nursing；Diabetes；Lower extremity vascular；Doppler
糖尿病極易合并下肢血管病變，一旦發(fā)生下肢血管病變一般呈現(xiàn)多節(jié)段、遠(yuǎn)端病變且表現(xiàn)為容易復(fù)發(fā)等特點(diǎn)[1]，臨床上患者主訴則以下肢肢端感覺并合并運(yùn)動(dòng)功能障礙多見，本病起病緩慢且較為隱匿，雖然其對(duì)患者不致命[2]，危害性不及心腦血管病變，但其對(duì)患者生活質(zhì)量造成一定影響，同樣需要引起臨床重視[3]。對(duì)此類患者進(jìn)行有效的盡早護(hù)理干預(yù)，告知患者做好良好的下肢及足部護(hù)理極為重要。目前臨床上對(duì)于糖尿病合并下肢血管神經(jīng)性病變者，治療上多以內(nèi)科保守治療為主，如果能得到及時(shí)有效的診斷，患者預(yù)后將得到有效提高[4]。目前診斷上下肢血管多普勒檢查被認(rèn)為是發(fā)現(xiàn)下肢血管病變的主要手段[5]。為更好地提高糖尿病患者實(shí)施血管多普勒檢查的依從性，本研究主要探討護(hù)理干預(yù)相關(guān)方法及臨床價(jià)值，現(xiàn)報(bào)道如下。
1 資料與方法
1.1 一般資料
選取2013年2月～2015年9月本院收治的糖尿病合并明確下肢血管病變患者80例，所有患者均經(jīng)臨床表現(xiàn)、生化輔助檢查等確診存在2型糖尿病，并通過動(dòng)脈造影確診存在下肢動(dòng)脈閉塞或斑塊形成，排除既往實(shí)施下肢血管手術(shù)者、精神疾病者、嚴(yán)重凝血功能障礙者、嚴(yán)重心肺肝腎功能障礙者、簽字拒絕入組者。隨機(jī)分為兩組，各40例，其中觀察組男20例，女20例；年齡45～85歲，平均（53.6±2.3）歲；糖尿病病程10～25年，平均（15.7±1.2）年；對(duì)照組男21例，女19例；年齡45～85歲，平均（53.7±2.4）歲；糖尿病病程10～25年，平均（15.8±1.2）年，所有患者均簽署知情同意書，本研究經(jīng)倫理委員會(huì)批準(zhǔn)。兩組性別、年齡及糖尿病病程等一般資料比較，差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P>0.05），就有可比性。
1.2超聲檢查方法
所有患者均在安靜狀態(tài)下進(jìn)行，對(duì)其脛后動(dòng)脈及足背動(dòng)脈進(jìn)行檢查。首先確定有無斑塊形成，同時(shí)觀察動(dòng)脈的彩色血流信號(hào)，其中管腔面積縮小>50%者為管腔狹窄，管腔面積縮小達(dá)到100%者為血管閉塞。血管內(nèi)徑測(cè)定選擇檢查脛后動(dòng)脈起始部及足背動(dòng)脈起始部為測(cè)定部位，連續(xù)測(cè)量3次，取平均值。
1.3護(hù)理干預(yù)方法
1.3.1觀察組 心理護(hù)理上注意加強(qiáng)與患者的交流與溝通，及時(shí)為其講解糖尿病相關(guān)健康教育知識(shí)、目前治療方法以及實(shí)施下肢血管多普勒檢查的必要性，從而消除患者焦慮與緊張的情況。注意加強(qiáng)對(duì)下肢及足部的護(hù)理，首先需指導(dǎo)患者每天對(duì)雙足顏色、溫度以及感覺與運(yùn)動(dòng)進(jìn)行觀察與記錄，尤其在穿鞋時(shí)，應(yīng)先檢查鞋內(nèi)有無異物，鞋子盡量選擇軟底、舒適、透氣材質(zhì)為宜，同時(shí)襪子建議使用棉質(zhì)寬松為主，避免赤腳走路或硬底鞋，對(duì)于寒冷天氣使用熱水袋者，注意熱水袋外層包裹隔熱層，盡量減少燙傷發(fā)生。加強(qiáng)對(duì)患者的健康知識(shí)宣教，為患者建立個(gè)體化健康檔案，做好有效的追蹤隨訪，日常生活中注意避免暴飲暴食以及食用含糖量高的食物，積極進(jìn)行飲食調(diào)控的同時(shí)，加強(qiáng)運(yùn)動(dòng)鍛煉，結(jié)合藥物治療有效控制血糖水平。告知患者積極配合醫(yī)師治療及行下肢血管多普勒檢查的意義，對(duì)了解下肢血管狀況，減少并發(fā)癥，提高患者預(yù)后的價(jià)值，并取得患者積極配合，有效完成相關(guān)檢查。
1.3.2對(duì)照組 實(shí)施常規(guī)護(hù)理，由責(zé)任護(hù)士或主管護(hù)士將醫(yī)師開具的檢查申請(qǐng)單交給患者，囑患者自行去超聲科進(jìn)行下肢血管相關(guān)超聲減少，檢查完后自主回病房繼續(xù)治療。
1.4觀察指標(biāo)
采用住院期間責(zé)任護(hù)士觀察記錄形式進(jìn)行相關(guān)數(shù)據(jù)采集，比較兩組治療依從性、腓總神經(jīng)運(yùn)動(dòng)及感覺神經(jīng)傳導(dǎo)速度、干預(yù)后焦慮抑郁情況及出院時(shí)護(hù)理滿意度。其中腓總神經(jīng)運(yùn)動(dòng)及感覺神經(jīng)傳導(dǎo)速度由肌電誘發(fā)電位儀檢測(cè)。
1.5判定標(biāo)準(zhǔn)
治療依從性分為0～Ⅲ級(jí)[6]，治療總依從性%=（0級(jí)+Ⅰ級(jí)+Ⅱ級(jí)）例數(shù)/總例數(shù)×100%?；颊咭钟粼u(píng)分采用漢密爾頓抑郁量表（HAMD）進(jìn)行[7]，總分
1.6統(tǒng)計(jì)學(xué)處理
采用SPSS 13.0統(tǒng)計(jì)學(xué)軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，計(jì)量資料以均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差（x±s）表示，采用t檢驗(yàn)，計(jì)數(shù)資料采用χ2檢驗(yàn)，以P
2結(jié)果
2.1兩組治療依從性的比較
觀察組治療總依從率為97.5%，顯著高于對(duì)照組的75.0%，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P
2.2 兩組腓總神經(jīng)運(yùn)動(dòng)及感覺神經(jīng)傳導(dǎo)速度的比較
觀察組腓總神經(jīng)運(yùn)動(dòng)神經(jīng)傳導(dǎo)速度快于對(duì)照組，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P
2.3兩組干預(yù)后焦慮、抑郁情況的比較
干預(yù)后觀察組焦慮、抑郁評(píng)分均顯著低于對(duì)照組，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P
2.4兩組護(hù)理滿意度的比較
觀察組護(hù)理滿意例數(shù)為38例（95.0%），對(duì)照組護(hù)理滿意例數(shù)為28例（70.0%），觀察組護(hù)理滿意度顯著高于對(duì)照組，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=7.013，P=0.008）。
3 討論
隨著我國(guó)老齡化的進(jìn)展，糖尿病發(fā)病率顯著升高，隨著病程的延長(zhǎng)，外周神經(jīng)系統(tǒng)方面并發(fā)癥顯著增加，長(zhǎng)時(shí)間的神經(jīng)營(yíng)養(yǎng)不良導(dǎo)致周圍神經(jīng)及血管病變[8]，進(jìn)而影響患者運(yùn)動(dòng)與感覺能力，其中下肢保護(hù)性感覺能力明顯降低，將導(dǎo)致下肢感染、壞疽的發(fā)生，而嚴(yán)重影響患者生活質(zhì)量[9]。研究證實(shí)糖尿病下肢血管病變主要是因?yàn)檠x異常所致[10]，往往表現(xiàn)為下肢血管粥樣硬化斑塊的形成，尤其在運(yùn)動(dòng)狀態(tài)下，出現(xiàn)下肢氧耗量的增加，氧供需失衡，而出現(xiàn)血流動(dòng)力學(xué)異常[11]。
本研究針對(duì)兩組治療依從性比較發(fā)現(xiàn)，觀察組治療總依從率為97.5%，顯著高于對(duì)照組的75.0%。同時(shí)針對(duì)護(hù)理滿意度研究發(fā)現(xiàn)，觀察組護(hù)理滿意度為95.0%，顯著高于對(duì)照組的70.0%?？赡芘c觀察組實(shí)施綜合護(hù)理干預(yù)，加強(qiáng)患者心理護(hù)理，充分了解患者心理狀況變化，及時(shí)調(diào)整患者心態(tài)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)與患者溝通，提高患者對(duì)治療信心[12]，促進(jìn)護(hù)患關(guān)系融洽有關(guān)[13]。同時(shí)針對(duì)兩組干預(yù)后焦慮、抑郁情況比較發(fā)現(xiàn)，干預(yù)后觀察組焦慮及抑郁評(píng)分均顯著低于對(duì)照組，提示有效的綜合護(hù)理干預(yù)能提高糖尿病實(shí)施下肢血管檢查患者心理應(yīng)對(duì)能力，減少患者治療期間焦慮、抑郁的心理，究其原因則與觀察組實(shí)施綜合護(hù)理干預(yù)，注重心理護(hù)理，有效加強(qiáng)健康教育干預(yù)，同時(shí)注重患者下肢及足部護(hù)理[14]，一旦出現(xiàn)異常及時(shí)就診治療有關(guān)。并且告知患者下肢血管多普勒檢查的必要性[15]，及時(shí)獲得治療的有效性，從而顯著減輕患者心理壓力[16]。最后針對(duì)兩組腓總神經(jīng)運(yùn)動(dòng)及感覺神經(jīng)傳導(dǎo)速度比較發(fā)現(xiàn)，觀察組腓總神經(jīng)運(yùn)動(dòng)神經(jīng)傳導(dǎo)速度快于對(duì)照組，感覺神經(jīng)傳導(dǎo)速度同樣快于對(duì)照組，可能與通過有效的綜合護(hù)理，提高患者治療依從性以及積極治療的信心[17]，減輕心理壓力，從而更好地提高治療配合度，提高臨床治療效果有關(guān)[18]。
綜上所述，綜合護(hù)理干預(yù)能有效提高糖尿病實(shí)施下肢血管多普勒檢查的依從性，減輕患者心理壓力，提高臨床治療效果。
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【中圖分類號(hào)】R587.1 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】B 文章編號(hào)：1004-7484（2012）-04-0597-01
糖尿病性腹瀉為糖尿病常見并發(fā)癥之一，因自主神經(jīng)功能病變導(dǎo)致腸道功能紊亂所致。近年來，在控制血糖的基礎(chǔ)上，我們采用中醫(yī)益氣健脾、祛濕止瀉法治療糖尿病性腹瀉取得滿意療效，現(xiàn)總結(jié)如下：
1.臨床資料
1.1 診斷標(biāo)準(zhǔn)：符合WHO診斷標(biāo)準(zhǔn)，每日大便3次以上，不成形，無膿血便，反復(fù)腹瀉超過1月，呈頑固性、間歇性，大便常規(guī)檢查多無炎癥表現(xiàn)。
1.2 一般資料：36例病例，其中男21例，女15例，年齡31-78歲，平均54.5歲，病程5-15年不等。
2.治療方法
控制血糖同時(shí)用益氣健脾、祛濕止瀉法治療，方藥組成：黃芪15g、黨參15g、山藥30g、白術(shù)10g、茯苓20g、半夏10g、陳皮10g、蒼術(shù)10g、葛根30g、藿香10g、木香6g、甘草6g，5劑為1個(gè)療程，3個(gè)療程后評(píng)判療效。
3.治療結(jié)果
3.1 療效判斷：①完全緩解：癥狀與體征完全消失，1年內(nèi)未復(fù)發(fā)；②基本緩解：癥狀與體征基本消失，但偶有復(fù)發(fā)；③無效：癥狀與體征無明顯改善。
3.2 治療結(jié)果：完全緩解26例，基本緩解7例，無效3例，總有效率91.66％。
4.討論
糖尿病性腹瀉，多數(shù)是頑固性、間歇性，棕黃色水樣便，量較多，每日便次少者3~5次，多者可達(dá)20~30次，且多無腹痛感，平均發(fā)生在發(fā)現(xiàn)糖尿病后8年，也有少數(shù)患者腹瀉可發(fā)生在發(fā)現(xiàn)糖尿病前2年。大便常規(guī)化驗(yàn)也無炎癥表現(xiàn)。發(fā)病機(jī)理可能與代謝障礙和血管病變引起的糖尿病性自主神經(jīng)病變、胰腺功能障礙、小腸細(xì)菌的繁殖等有關(guān)。中醫(yī)認(rèn)為糖尿病日久耗氣傷陰，損及脾胃，使其運(yùn)化失職，水谷不能化生精微，濕滯為患，運(yùn)化無權(quán)而為泄瀉。因此，該病基本病機(jī)為脾虛濕盛，故治宜益氣健脾、祛濕止瀉為法。方中黃芪、山藥補(bǔ)氣養(yǎng)陰、益腎固精，黨參、白術(shù)、茯苓培土益氣、補(bǔ)脾健胃，半夏、陳皮理氣燥濕和胃，蒼術(shù)、白術(shù)祛濕健脾，葛根升發(fā)脾胃之氣，藿香芳香化濁、醒脾開胃，木香行氣止痛，甘草調(diào)和諸藥，諸藥合用，則脾健濕去，泄瀉可止。
參考文獻(xiàn)
1對(duì)象與方法
1.1對(duì)象以興城療養(yǎng)院所屬5個(gè)食堂為調(diào)查對(duì)象,其中包含1個(gè)連隊(duì)食堂、1個(gè)機(jī)關(guān)食堂、3個(gè)療養(yǎng)食堂。
1.2方法根據(jù)食堂特點(diǎn)和基本衛(wèi)生要求,由醫(yī)療科、財(cái)供科、門診部組成聯(lián)合檢查組,采取現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督檢查和調(diào)查相結(jié)合的方式,逐項(xiàng)核查登記。調(diào)查的內(nèi)容為食堂的建筑、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生,成品、半成品與原料的存放,食品索證情況,衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位職責(zé),體檢與衛(wèi)生許可證辦理,自身衛(wèi)生管理,餐具消毒等。在監(jiān)督檢查、檢測(cè)過程中發(fā)現(xiàn)問題,限期整改。
2結(jié)果
2.1食堂內(nèi)部布局調(diào)查的5個(gè)食堂中,有1個(gè)食堂布局不符合衛(wèi)生要求,合格率為80%,其原因主要是由于該食堂建設(shè)較早,結(jié)構(gòu)布局不能達(dá)到現(xiàn)行食品衛(wèi)生的要求。具體表現(xiàn)在:食品原料處理、加工及儲(chǔ)存場(chǎng)所狹窄,設(shè)備布局和工藝流程不合理,沒有獨(dú)立食品原料存放間、加工操作間;加工生、熟食品的刀、墩、桶、盆、筐及其他工具標(biāo)志不明顯;待加工的食品原料與成品存在交叉擺放、存放;洗菜、洗餐具、消毒池等專用水池上方無明顯標(biāo)志;防塵、防鼠、防蠅設(shè)施不全;餐桌上的調(diào)味品未及時(shí)檢查更換,有生霉變質(zhì)的情況;垃圾存放容器未密閉。
2.2食品索證情況采購食品及其原料、輔料必須按照規(guī)定索證、驗(yàn)證,但調(diào)查的5個(gè)食堂中,有2個(gè)食堂索證不嚴(yán)格,合格率為60%。
2.3食品從業(yè)人員的衛(wèi)生要求與衛(wèi)生許可證在5所食堂中,共有從業(yè)人員100余名,無健康檢查合格證或合格證已經(jīng)過期的5名,占5%左右。
2.4衛(wèi)生管理狀況調(diào)查的5個(gè)食堂自身衛(wèi)生管理較為完善,有衛(wèi)生管理組織,建立健全了各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度,有專業(yè)衛(wèi)生管理人員,合格率為100%;衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和管理制度檢查經(jīng)?；?但落實(shí)中還存在不徹底的情況。
調(diào)查的食堂中,餐具消毒使用熱力消毒、紫外線消毒,或者是使用消毒劑消毒;消毒后餐具的保潔良好,均配備
了消毒柜和保潔柜,餐具的存放標(biāo)識(shí)明顯。
3討論
3.1加強(qiáng)和完善食堂的監(jiān)督和管理醫(yī)療科、財(cái)供科、門診部要根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》與《部隊(duì)集約化辦伙食堂衛(wèi)生管理辦法》的要求,加強(qiáng)對(duì)食堂的監(jiān)督管理。具體措施為:①督促各食堂進(jìn)一步建立健全內(nèi)部衛(wèi)生管理、食品衛(wèi)生質(zhì)量、餐具消毒質(zhì)量、索證等一系列制度,明確食堂管理員負(fù)責(zé)制,經(jīng)常進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)和風(fēng)險(xiǎn)提示,定期對(duì)各個(gè)食堂進(jìn)行檢查,發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)解決。②建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施,嚴(yán)禁非食堂人員隨意進(jìn)入食堂,防止投毒事件的發(fā)生。③加強(qiáng)對(duì)食堂的日常性監(jiān)管,不斷改進(jìn)技術(shù)手段,完善管理措施,突出重點(diǎn)單位、重點(diǎn)問題,杜絕不符合食品衛(wèi)生要求的飯菜擺上餐桌,確保無食物中毒事故的發(fā)生,完成療養(yǎng)院的療養(yǎng)保障和對(duì)外收容任務(wù)。
3.2加強(qiáng)衛(wèi)生管理,認(rèn)真把好索證關(guān)要搞好各個(gè)食堂的食品衛(wèi)生工作,應(yīng)該加強(qiáng)采購人員、衛(wèi)生管理人員的食品衛(wèi)生知識(shí)和法規(guī)的培訓(xùn),實(shí)行統(tǒng)一進(jìn)貨、統(tǒng)一質(zhì)量把關(guān),從源頭上把好采購關(guān),嚴(yán)禁采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品;對(duì)進(jìn)入各個(gè)食堂的食品,重點(diǎn)索取供貨單位衛(wèi)生許可證、合格的檢驗(yàn)報(bào)告單,防止假冒偽劣食品混入食堂。
3.3嚴(yán)格控制食品加工過程中有關(guān)環(huán)節(jié)食品烹調(diào)過程中必須充分加熱才能徹底殺滅病原微生物,油炸食品要防止外焦內(nèi)生現(xiàn)象,大塊食品的中心溫度不低于75℃。烹飪后的熟食必須盛放于專用容器內(nèi),并在相應(yīng)的操作臺(tái)上臨時(shí)放置,烹調(diào)好的食品應(yīng)當(dāng)在備餐間存放,分餐應(yīng)在備餐間進(jìn)行,保證成品制作完成至食用間隔不超過2 h,剩余食品必須冷藏,冷藏時(shí)間不超過24 h。
3.4嚴(yán)格執(zhí)行餐具、容器用具的清洗消毒制度對(duì)餐具要嚴(yán)格執(zhí)行“一刮、二洗、三清、四消毒、五保潔”制度,做到一人一餐一消毒,保證消毒效果。蒸汽消毒必須達(dá)到95℃以上,至少消毒15 min,個(gè)別食堂可用藥物消毒,操作者要正確掌握消毒劑的種類、使用濃度、時(shí)間及消毒液的有效使用時(shí)間,并將消毒后餐具放入保潔柜中存放。所用食品容器、用具必須有明顯的生、熟標(biāo)志,嚴(yán)禁生熟混用。尤其是盛裝生魚、生肉等食品容器,要及時(shí)清洗消毒,控制微生物的繁殖。
3.5食堂炊管人員的個(gè)人衛(wèi)生要求食堂炊管人員除要求必備健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證外,對(duì)臨時(shí)患病(如皮膚病、腸道傳染病等)的從業(yè)人員,應(yīng)及時(shí)調(diào)離食品工作崗位。對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行強(qiáng)化衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)和責(zé)任感,培養(yǎng)良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。
3.6加強(qiáng)食堂的改造對(duì)建筑布局、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生不符合要求的食堂,建議加大資金投入,為廣大療養(yǎng)員和所屬官兵創(chuàng)造一個(gè)干凈、整潔、舒適的就餐環(huán)境。
4建議
4.1嚴(yán)格把握食堂炊管人員的健康體檢關(guān)體檢中心組織實(shí)施體檢時(shí),體檢登記和查驗(yàn)身份證要同步進(jìn)行,確保被檢人員身份真實(shí),標(biāo)本采集準(zhǔn)確可靠。對(duì)于不出示身份證者,要由所在食堂的管理員簽字負(fù)責(zé)后方可參加體檢。
4.2努力提高食堂管理員的思想認(rèn)識(shí)關(guān)有的食堂管理員對(duì)健康體檢和落實(shí)整改認(rèn)識(shí)不足,對(duì)健康體檢缺乏積極性、主動(dòng)性,對(duì)查出的問題整改落實(shí)不力。建議財(cái)供科對(duì)相關(guān)人員加強(qiáng)教育和督促,不要因?yàn)樽非蠼?jīng)濟(jì)效益而放松了對(duì)食品衛(wèi)生的要求。
4.3食堂工作人員要過個(gè)人衛(wèi)生關(guān)針對(duì)有的食堂工作人員在操作時(shí)不穿工作服、不戴工作帽,不戴口罩配餐等現(xiàn)象,建議食堂管理員加強(qiáng)對(duì)所屬人員的管理和教育,使他們認(rèn)識(shí)到個(gè)人衛(wèi)生對(duì)食品安全的重要性。
95年元月份—96年底,我公司曾經(jīng)實(shí)行過免費(fèi)供餐,由于標(biāo)準(zhǔn)過低,管理不力,在取得經(jīng)驗(yàn)的同時(shí)也存在不少的問題。,為了讓職工吃好，把好事辦好，真正體會(huì)到公司領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心。總經(jīng)辦在總結(jié)以前工作得失的基礎(chǔ)上，聽取了部分運(yùn)行職工的意見，征求了食堂工作人員的建議，初步形成了以下方案，請(qǐng)審批。
1、一分廠每值35人、二分廠23人，考慮供熱等因素，按照每值65人測(cè)算，免費(fèi)供餐年度開支14.25萬元，平均每月支出1.19萬元。
2、明確規(guī)定餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)和用餐范圍。建議職工餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)為3元，原則上2.4元菜，0.6元飯。就餐人員僅限于運(yùn)行三班倒及因工作需要并且無法脫離工作崗位用餐的職工。公司只免費(fèi)供應(yīng)午餐、晚餐。夜班用餐和早餐由職工自行準(zhǔn)備。避免以前因大夜班沒有免費(fèi)餐，職工要求增餐，公司沒有明確態(tài)度，只得發(fā)方便面被動(dòng)應(yīng)付等現(xiàn)象。
3、食堂按照公司核定的人數(shù)發(fā)放工作餐，如出現(xiàn)人員變動(dòng)，值長(zhǎng)必須電話通知食堂并由領(lǐng)餐人員在發(fā)放單上簽字注明。
4、食堂按照供餐標(biāo)準(zhǔn)調(diào)劑飯菜和花色，允許各餐價(jià)格存在差異，但是必須實(shí)現(xiàn)全月平衡，不準(zhǔn)出現(xiàn)節(jié)余。出現(xiàn)節(jié)余公司按照規(guī)定從月度費(fèi)用中扣除。
3、一、二分廠中午10點(diǎn)收集快餐杯，下午16：20收集快餐杯。公司上午開飯時(shí)間為11：30—12：00；下午為17：30—18：00。具體開飯時(shí)間由食堂根據(jù)季節(jié)變化，隨時(shí)調(diào)整。
4、建議公司明確供餐時(shí)間要求，過期不候。對(duì)于無正當(dāng)理由延誤時(shí)間影響供餐者不予辦理，并且在執(zhí)行前期嚴(yán)格管理，引導(dǎo)大家養(yǎng)成良好的守時(shí)習(xí)慣。
5、一律使用公司統(tǒng)一配發(fā)的快餐杯，由公司集中收集烤漆編號(hào)，不使用快餐杯者不予供餐。
6、一分廠自行收集快餐杯送到食堂，二分廠由食堂統(tǒng)一收集集中送餐。為便于管理在二分廠汽機(jī)零米建一售飯亭。
7、菜譜每4天一換，4天中下午飯菜允許相同，但每天菜不重樣，飯三天不能重樣。每周安排一次蒸包，必須配湯。每月根據(jù)除渣輸煤等崗位的工作實(shí)際，硬性安排一次豬血等利于身體健康的菜種。每?jī)蓚€(gè)月大幅度調(diào)整口味。
9、供餐用蔬菜和面點(diǎn)必須新鮮衛(wèi)生，根據(jù)市場(chǎng)行情確定有實(shí)力的供應(yīng)商，蔬菜和飯食實(shí)行定點(diǎn)供應(yīng)。
10、食堂必須制定詳細(xì)科學(xué)的內(nèi)部核算制度，按月結(jié)算。每次供餐必須有完整的記錄。公司企管部、財(cái)務(wù)管理部等按月審計(jì)，食堂必須據(jù)實(shí)提供有關(guān)材料。
8、食堂建立定期征求意見制度，但需要注重和強(qiáng)調(diào)免費(fèi)供餐的紀(jì)律性。運(yùn)行員工可以通過代表或值長(zhǎng)有組織地提供意見和確定菜譜，但不準(zhǔn)搞特殊，防止眾口難調(diào)，食堂工作無所適從。
9、改變目前運(yùn)行食堂以營(yíng)業(yè)額為主要指標(biāo)的管理辦法，針對(duì)運(yùn)行食堂免費(fèi)供餐制定專門的考核制度，用菜譜、質(zhì)量、衛(wèi)生、服務(wù)、意見征求頻次以及運(yùn)行員工評(píng)價(jià)等指標(biāo)來確定運(yùn)行食堂工作人員績(jī)效，以激勵(lì)食堂職工的工作積極性，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。
10、秋冬季節(jié)氣溫降低，為保證二分廠能熱湯熱飯，食堂需配置不銹鋼保溫桶等器具。
11、建立相對(duì)穩(wěn)定的免費(fèi)供餐制度，試行3個(gè)月。試行期滿再調(diào)整管理辦法，在試行和執(zhí)行期內(nèi)，總經(jīng)辦召集食堂工作人員定期分析總結(jié)工作得失，及時(shí)改進(jìn)工作中的不足之處。
12、在二分廠的供餐問題上，食堂職工存在不同意見。管理人員認(rèn)為，為了30余名職工的兩餐抽調(diào)2—3人，增添廚房設(shè)備，不僅增加費(fèi)用，而且會(huì)人為增加工作量，造成不必要的人員浪費(fèi)。少數(shù)職工在談話中存在抽調(diào)到工業(yè)園設(shè)立專門食堂的想法。我們認(rèn)為只要安排得當(dāng)，利用現(xiàn)有人員和設(shè)備是能夠完成一二分廠供餐任務(wù)的。唯一需要改善的是需要提供配送工具，鑒于大齡女同志多的情況，申請(qǐng)購買一輛低速電動(dòng)三輪車倒班送飯。
車間主任意見征求補(bǔ)充內(nèi)容:
1、車間主任反映由于車間替換人員和運(yùn)行調(diào)整人員沒有配發(fā)統(tǒng)一樣式的快餐杯,要求臨時(shí)替班人員可以使用自帶飯盒，并建議在人員相對(duì)固定后予以補(bǔ)發(fā)。
2、一個(gè)人只能拿兩個(gè)飯盒，在生產(chǎn)崗位人員緊張的情況下，建議公司統(tǒng)一定制盛飯盒、取飯的工具。
3、化驗(yàn)室跟班取樣人員要求享受免費(fèi)用餐待遇。
4、主任們提醒，按照3元/餐的標(biāo)準(zhǔn)，伙食可以不好，但是必須要清潔衛(wèi)生，干干凈凈。
5、為避免浪費(fèi)，公司將丟棄饅頭等現(xiàn)象列入勞動(dòng)紀(jì)律考核，由公司值班人員在巡視中監(jiān)督，并能夠作為抓違紀(jì)考核名額。