序言：寫(xiě)作是分享個(gè)人見(jiàn)解和探索未知領(lǐng)域的橋梁，我們?yōu)槟x了1篇的高校食堂安全問(wèn)題思考樣本，期待這些樣本能夠?yàn)槟峁┴S富的參考和啟發(fā)，請(qǐng)盡情閱讀。

高校食堂安全問(wèn)題篇1

引言

高校食堂是除教室之外又一大師生高度聚集的場(chǎng)所，每天實(shí)際供餐人數(shù)少則幾百人，多則接近上萬(wàn)人，所以學(xué)校食品安全管理工作的好壞，對(duì)師生正常學(xué)習(xí)、工作、身體健康等多個(gè)方面產(chǎn)生直接影響。近幾年，我國(guó)大部分高校食堂在服務(wù)、管理、經(jīng)營(yíng)機(jī)制等方面基本達(dá)標(biāo)，食品安全得到了有效保證。但部分高校仍然存在著食品安全管理不到位的問(wèn)題，從而容易引發(fā)一系列食品安全事故。為避免此類(lèi)問(wèn)題出現(xiàn)，有必要對(duì)高校食堂食品安全管理措施展開(kāi)深入研究，從而助推高校實(shí)現(xiàn)健康長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展。

一、高校食堂食品安全管理的基本要點(diǎn)

（一）食品原材料管理

對(duì)于食品來(lái)講，其本身具備著較強(qiáng)的生鮮性、易腐性以及加工特異性等諸多特點(diǎn)，這使得食品實(shí)際制作時(shí)涉及到的每一個(gè)環(huán)節(jié)均有可能導(dǎo)致食品安全問(wèn)題產(chǎn)生。其中食品原材料管理是重點(diǎn)環(huán)節(jié)之一，不但要求相關(guān)采購(gòu)人員要切實(shí)結(jié)合高校食堂各類(lèi)食品原料、輔料制作的實(shí)際用量開(kāi)展適宜和適量的采購(gòu)工作，同時(shí)在采購(gòu)過(guò)程中還需要對(duì)產(chǎn)品的具體質(zhì)量、性價(jià)比開(kāi)展深入分析和判斷。在原材料到貨后，還需要及時(shí)做好相關(guān)檢查工作，并結(jié)合各類(lèi)原材料的存儲(chǔ)要求等進(jìn)行科學(xué)合理的保管，避免腐爛、變質(zhì)等。而整個(gè)管理工作中，相關(guān)采購(gòu)人員以及管理人員自身的專(zhuān)業(yè)素質(zhì)以及經(jīng)驗(yàn)是否良好和豐富，對(duì)食品原材料的質(zhì)量產(chǎn)生直接影響，進(jìn)而影響到高校食堂的食品安全[1]。

（二）食堂員工管理

食堂員工屬于各類(lèi)食物制作以及衛(wèi)生管理的主要實(shí)施者，其綜合素質(zhì)與能力的高低將直接決定以上兩項(xiàng)工作的實(shí)際工作效率和質(zhì)量，所以員工管理屬于高校食品安全管理中的一個(gè)關(guān)鍵要點(diǎn)。如果食堂員工存在著安全意識(shí)差、專(zhuān)業(yè)素質(zhì)與能力不夠高、有關(guān)食品安全和衛(wèi)生方面的經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)儲(chǔ)備較少等問(wèn)題，則很容易留下各類(lèi)食品安全隱患。此外如果食堂員工自身缺乏良好的職業(yè)道德素養(yǎng)，也容易出現(xiàn)食物生產(chǎn)加工不嚴(yán)謹(jǐn)、操作不規(guī)范以及衛(wèi)生安全管理不到位等諸多問(wèn)題，進(jìn)而導(dǎo)致食品安全難以得到有效保證。要想切實(shí)做好食堂員工管理工作，可以通過(guò)制度建設(shè)以及培訓(xùn)教育等多種途徑來(lái)對(duì)食堂員工的思想和行為進(jìn)行約束，不斷提升其綜合素質(zhì)與能力，從而提高食堂食品安全管理成效[2]。

（三）食品加工管理

由于高校師生就餐人數(shù)相對(duì)較多，而且就餐時(shí)間一般比較統(tǒng)一，所以會(huì)導(dǎo)致食堂的食品加工量往往非常大，再加上加工時(shí)間緊促，容易引發(fā)食品安全問(wèn)題。除此之外，大部分食物在實(shí)際加工時(shí)往往會(huì)需要涉及到較多的人工操作，這個(gè)過(guò)程中，原材料不新鮮或者是已然腐爛但未能及時(shí)發(fā)現(xiàn)和去除、加工人員未對(duì)食材開(kāi)展提前檢驗(yàn)便直接使用、相應(yīng)食材尚未完全熟透便出鍋、加工人員未洗手帶有細(xì)菌等，都非常容易引發(fā)食品安全問(wèn)題。所以食品加工管理屬于高校食堂食品安全管理的一個(gè)重點(diǎn)內(nèi)容，需要實(shí)施全過(guò)程、精細(xì)化的監(jiān)管，方可避免食品安全問(wèn)題。

二、高校食堂食品安全管理存在的問(wèn)題

（一）食品原材料欠缺嚴(yán)格的審查控制

食品原材料屬于高校食堂工作的一個(gè)重要關(guān)口，如果未能把好這個(gè)入口關(guān)，那么很容易引發(fā)一系列食品安全事故。目前來(lái)看，部分高校在食堂食品原材料方面仍然欠缺較為嚴(yán)格的審查控制工作，進(jìn)而導(dǎo)致食品安全難以得到有效提升[3]。造成這一問(wèn)題的原因大體上包括以下幾個(gè)方面：

1、高校本身未能給予食品原材料的質(zhì)量高度重視，進(jìn)而導(dǎo)致審查機(jī)構(gòu)以及制度還有人員配置方面存在著嚴(yán)重不足，進(jìn)而嚴(yán)重影響審查控制成效。

2、由于高校重視程度不夠，導(dǎo)致相關(guān)審查監(jiān)管人員也未能高度重視此項(xiàng)工作，往往流于形式、敷衍了事，未能切實(shí)將審查控制工作落實(shí)到位。近幾年高校在校人數(shù)開(kāi)始不斷增加，但是高校食堂未能及時(shí)進(jìn)行擴(kuò)建，無(wú)法有效容納更多的師生就餐，從而導(dǎo)致后期管理以及食堂工作壓力相對(duì)較大。為有效緩解這種壓力，部分高校開(kāi)始出現(xiàn)盲目引進(jìn)“以包代管”模式，從而導(dǎo)致少數(shù)本身并不具備開(kāi)展學(xué)校餐飲工作資質(zhì)的社會(huì)機(jī)構(gòu)或者是個(gè)人參與到了高校食堂工作中，導(dǎo)致食堂食品原材料的采購(gòu)模式出現(xiàn)較為混亂的問(wèn)題。如為了降低成本，未能執(zhí)行原材料的統(tǒng)一采購(gòu)；受利益驅(qū)使私自采購(gòu)變質(zhì)、混有異物或者是摻假摻雜的原材料等。而校方由于過(guò)于依賴“以包代管”模式，往往很少對(duì)原材料的采購(gòu)開(kāi)展審查工作，進(jìn)而留下了食品安全隱患。

（二）食品加工流程包含安全隱患

現(xiàn)階段高校食品加工流程中涉及到的安全隱患，一般主要包括以下幾個(gè)方面：冷凍方法不當(dāng)或者是加工方法不當(dāng)，導(dǎo)致食品變色、變味以及變質(zhì)等質(zhì)量問(wèn)題；食堂人員不注意個(gè)人衛(wèi)生，導(dǎo)致實(shí)際加工的食物出現(xiàn)了交叉污染問(wèn)題；進(jìn)入夏季食堂內(nèi)部防蠅措施不適宜。除此之外，也存在著冷凍熟食實(shí)際上并未徹底解凍便進(jìn)行加熱食用的安全隱患；部分堂口為了節(jié)省成本將回收后的食品通過(guò)再次加工開(kāi)展二次銷(xiāo)售；部分存放食品的冰箱，往往生熟容器混用，進(jìn)而容易導(dǎo)致食物原材、成品以及半成品等出現(xiàn)交叉污染等相關(guān)問(wèn)題。

三、高校食堂食品安全管理的具體改進(jìn)措施

（一）健全食品原材料的質(zhì)量安全檢測(cè)規(guī)范體系

為進(jìn)一步提升高校食堂食品安全管理成效，應(yīng)注重打造一套較為科學(xué)、系統(tǒng)以及全面細(xì)致的學(xué)校食堂食品原材料質(zhì)量安全檢測(cè)規(guī)范體系，這是保證高校食堂食品安全質(zhì)量的關(guān)鍵舉措。對(duì)此高校應(yīng)結(jié)合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)以及自身食堂工作實(shí)際情況，對(duì)食品原材質(zhì)量安全檢測(cè)規(guī)范體系進(jìn)行科學(xué)合理的建設(shè)，包括但不限于食材選購(gòu)、運(yùn)輸、到貨、存儲(chǔ)等多個(gè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全檢測(cè)工作。針對(duì)每一個(gè)環(huán)節(jié)以及細(xì)節(jié)制定具體的檢測(cè)要求，明確相應(yīng)的檢測(cè)內(nèi)容、檢測(cè)方法以及檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)等，以此在最大程度上杜絕存在質(zhì)量安全問(wèn)題的食品原材料流入學(xué)校食堂。例如：在食品原材料的采購(gòu)環(huán)節(jié)，學(xué)?？梢越柚型稑?biāo)的方式有效引入市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，以此嚴(yán)格篩選具備合法資質(zhì)的供應(yīng)商。借助這種方法不但可以切實(shí)保證食品原材的實(shí)際采購(gòu)質(zhì)量，又能夠在一定程度上降低食材的采購(gòu)成本。此外招投標(biāo)模式還可以保證食品原材進(jìn)貨查驗(yàn)制度得以確切落實(shí)，可在招投標(biāo)過(guò)程中對(duì)供應(yīng)商的自身市場(chǎng)信譽(yù)、營(yíng)業(yè)執(zhí)照以及經(jīng)營(yíng)許可證等多個(gè)方面開(kāi)展嚴(yán)格有效的審查工作，確保選取到大品牌以及大基地供應(yīng)的優(yōu)質(zhì)食品原材。借助打造優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商數(shù)據(jù)庫(kù)的方式，優(yōu)選合作伙伴，以此形成穩(wěn)定良好的供應(yīng)關(guān)系，有助于切實(shí)保證食品原材的質(zhì)量；對(duì)于承包商采購(gòu)的食品原材，高校還應(yīng)該委派專(zhuān)職人員負(fù)責(zé)開(kāi)展檢驗(yàn)檢測(cè)工作，避免承包商為了追求利益以次充好；在食品原材到貨以及入庫(kù)前，還應(yīng)該開(kāi)展詳細(xì)的檢驗(yàn)檢測(cè)工作，嚴(yán)格檢查其是否存在腐爛變質(zhì)以及攜帶病菌等相關(guān)問(wèn)題。食品原材在實(shí)際運(yùn)輸過(guò)程中，需要嚴(yán)格審查配送車(chē)輛，要保證做到專(zhuān)車(chē)專(zhuān)用，同時(shí)車(chē)輛必須保持干凈衛(wèi)生，對(duì)于冷凍品以及半成品、凈菜等食材必須要借助冷藏車(chē)進(jìn)行配送，而且在實(shí)際運(yùn)輸前后必須開(kāi)展嚴(yán)格有效的清洗、消毒工作。定期派遣相關(guān)工作人員對(duì)庫(kù)存原材料開(kāi)展存量以及實(shí)際情況方面的檢查工作，以此避免出現(xiàn)臨期、過(guò)期還有性狀變差等相關(guān)問(wèn)題[5]。

（二）落實(shí)配套性的餐具及其他物品消毒清洗工作

高校食堂食品安全管理工作中，餐具及其他物品消毒清洗工作屬于一個(gè)重點(diǎn)內(nèi)容，此項(xiàng)工作開(kāi)展的是否科學(xué)有效，可以對(duì)食堂食品安全管理成效產(chǎn)生直接影響。所以，為提高高校食堂食品安全管理工作質(zhì)量，有必要落實(shí)配套性的餐具及其他物品消毒清洗工作，以此推動(dòng)消毒清洗工作水平得到進(jìn)一步提高。具體做法如下：

1、對(duì)于餐具以及炊具等在使用完畢后，必須要及時(shí)開(kāi)展清洗工作，每餐次需要對(duì)使用后的可以接觸直接入口的相關(guān)餐用具開(kāi)展嚴(yán)格的清洗工作，然后再借助高溫等方式進(jìn)行消毒。完成消毒作業(yè)后的餐具需要合理地放置在相對(duì)較為密閉的保潔設(shè)施當(dāng)中或者是餐具消毒設(shè)備當(dāng)中。

2、對(duì)于食品處理區(qū)、師生就餐場(chǎng)所（一般包括食堂的墻面、地面、各類(lèi)設(shè)施設(shè)備以及用具還有操作臺(tái)和水龍頭等等）開(kāi)展規(guī)范化的清潔以及消毒作業(yè)。

3、對(duì)于學(xué)校食堂內(nèi)外環(huán)境以及餐桌椅需要堅(jiān)持每天開(kāi)展仔細(xì)全面的消毒工作，并且定期開(kāi)窗通風(fēng)，保持食堂內(nèi)部空氣流通，也可以借助中央空調(diào)新風(fēng)系統(tǒng)來(lái)達(dá)到這一目的。

4、對(duì)于食堂公共衛(wèi)生間需要做好通風(fēng)以及消毒工作，并且需要進(jìn)一步提高頻次。

5、對(duì)于專(zhuān)間以及專(zhuān)用操作區(qū)等需要借助紫外線燈等設(shè)備開(kāi)展嚴(yán)格的消毒工作。

6、食堂當(dāng)中必須配備以及配齊一系列洗手消毒設(shè)施，同時(shí)還需要張貼洗手消毒方法的相關(guān)標(biāo)識(shí)。選用的相應(yīng)洗滌劑或者是消毒劑等必須要滿足有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及要求。

7、盡可能地不使用公共餐具，建議廣大師生自備餐具，并且做好清洗消毒工作。

（三）嚴(yán)格規(guī)范高校食堂的食品加工環(huán)節(jié)

為提高高校食堂食品安全管理水平，高校應(yīng)注重嚴(yán)格規(guī)范高校食堂的食品加工環(huán)節(jié)，可以結(jié)合防疫要求以及食堂實(shí)際情況，進(jìn)一步完善食品加工環(huán)節(jié)的相關(guān)管理規(guī)章制度，同時(shí)盡可能地細(xì)化制度內(nèi)容，確保加工環(huán)節(jié)可以得到全方位的指導(dǎo)和管控。具體規(guī)范內(nèi)容一般包括不限于以下幾個(gè)方面：

1、加工過(guò)程中，必須要采用新鮮以及潔凈的原材料開(kāi)展食品加工制作，不得加工或者是使用已經(jīng)腐敗變質(zhì)以及感官性存在異常的相應(yīng)食品和原材料。在實(shí)際清洗以及切配一系列食品和原材料過(guò)程中，如果發(fā)現(xiàn)存在腐敗變質(zhì)、可疑被污染或者是存在污穢不潔問(wèn)題等，需要及時(shí)進(jìn)行剔除、清洗或者是另作處理。

2、所有加工食品必須要保證熟透，對(duì)于需要熟制加工的相應(yīng)大塊食品，一般其中心溫度需要控制在800℃以上。

3、在實(shí)際加工青菜過(guò)程中，必須要先開(kāi)展清洗作業(yè)，然后借助鹽水浸泡30分鐘，在經(jīng)過(guò)開(kāi)水焯過(guò)之后，方可進(jìn)行熱炒。

4、高校應(yīng)嚴(yán)格要求食堂人員依照食材食品的實(shí)際貯存條件以及溫度要求，切實(shí)做到分區(qū)、分架以及分類(lèi)存放，同時(shí)還需要做到離墻離地存放，盡可能地避免食物及食材長(zhǎng)時(shí)間裸露。

5、對(duì)于成品以及半成品的存放需要覆蓋保鮮膜或者是借助密閉容器等進(jìn)行存放，對(duì)于冷藏冷凍需要有明顯標(biāo)志以及顯示溫度等。結(jié)語(yǔ)綜上所述，高校食堂食品安全管理工作對(duì)學(xué)校的穩(wěn)定發(fā)展產(chǎn)生重大影響，因此必須對(duì)食堂食品安全管理足夠重視，并采取合理措施不斷優(yōu)化改良食品安全管理工作。文章分別從打造質(zhì)量安全檢測(cè)規(guī)范體系、做好餐具及其他物品消毒清洗工作、規(guī)范食品加工環(huán)節(jié)等方面，提出了高校食堂食品安全管理的優(yōu)化策略，以此助推高校食品安全管理水平不斷提高，為高校穩(wěn)定健康發(fā)展提供良好保障。

作者:楊鐘 單位:三亞學(xué)院

高校食堂安全問(wèn)題篇2

高職院校必須高度重視食堂食品安全問(wèn)題，在保證食材安全的大前提下盡力改善飲食搭配，為學(xué)生健康成長(zhǎng)打好基礎(chǔ)。如何提高管理水平確保高校食堂食品安全，筆者認(rèn)為可從食堂衛(wèi)生、食材質(zhì)量、菜品價(jià)格等方面入手，高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求，并針對(duì)一些食堂承包方或檔口經(jīng)營(yíng)者存在以追求最大利潤(rùn)為目標(biāo)的認(rèn)知偏差進(jìn)行思想矯正，從根本上解決高職院校在食堂食品安全管理方面的隱患，為高職院校食堂食品安全管理工作提供有力支撐。

1高職院校食堂管理特點(diǎn)和重要性

1.1職院校食堂管理特點(diǎn)

高職院校食堂管理涉及設(shè)備、設(shè)施、資金和人員管理等多個(gè)方面，且不同的食材有不同的加工和售賣(mài)環(huán)節(jié)。因此，高職院校中的食堂管理屬于一種整合性的資源管理，針對(duì)人、財(cái)、物進(jìn)行科學(xué)管理，通過(guò)周密計(jì)劃、強(qiáng)力指揮、綜合協(xié)調(diào)等一些手段，保證食堂飯菜的安全性、營(yíng)養(yǎng)性、經(jīng)濟(jì)性，進(jìn)一步滿足廣大師生的生活需求。食堂的日常管理主要體現(xiàn)在以下幾方面。

（1）服務(wù)對(duì)象的特殊性。高職食堂的消費(fèi)群體主要由師生構(gòu)成，學(xué)生占據(jù)主要部分，服務(wù)對(duì)象較為穩(wěn)定，就餐時(shí)間也有一定規(guī)律性。學(xué)生思維活躍，在消費(fèi)觀念上呈現(xiàn)一定個(gè)性化，對(duì)高質(zhì)量特色創(chuàng)新型食品有一定追求，但因缺乏經(jīng)濟(jì)實(shí)力和對(duì)市場(chǎng)的全面了解，有時(shí)會(huì)對(duì)食堂服務(wù)產(chǎn)生負(fù)面情緒。如2022年1月廣西某校因?qū)W生食堂飯菜中常發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)子等異物，引發(fā)學(xué)生網(wǎng)上投訴，對(duì)學(xué)校聲譽(yù)產(chǎn)生不良影響。

（2）食堂安全管理特殊性。高職院校食堂面對(duì)校園特定環(huán)境和區(qū)域，在經(jīng)營(yíng)方法、時(shí)間、管理成本及人員配備等方面和市面街邊餐飲企業(yè)有明顯區(qū)別，因?qū)W生用餐時(shí)間集中，若出現(xiàn)食物中毒等情況會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重后果。必須從食品生產(chǎn)的源頭入手，加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的嚴(yán)格要求和規(guī)范性操作[1]。例如，2021年9月湖南某職業(yè)中專(zhuān)部分學(xué)生陸續(xù)出現(xiàn)腹痛、嘔吐、發(fā)燒等癥狀，經(jīng)調(diào)查，確認(rèn)該疾病系由志賀氏菌感染引起的細(xì)菌性痢疾，并確定該校食堂員工張某為傳染源。

（3）食堂服務(wù)的公益性。高職院校食堂的場(chǎng)地、附屬設(shè)施等都屬于國(guó)家固定資產(chǎn)，基本采用自營(yíng)和外包方式提供服務(wù)，外包方式僅收取承包管理費(fèi)，和社會(huì)餐飲之間最主要的區(qū)別是具有公益服務(wù)屬性。公益性被破壞可能導(dǎo)致嚴(yán)重后果，如2014年11月廣東某學(xué)校部分學(xué)生因不滿飯?zhí)脙r(jià)格貴等原因，在宿舍以扔垃圾、起哄等形式進(jìn)行抗議。

1.2強(qiáng)化食堂食品安全管理的重要性

從根本上發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并解決問(wèn)題是做好食品安全管理工作的重中之重[2]。高職院校食堂屬勞動(dòng)密集型服務(wù)產(chǎn)業(yè)，這是食品安全管理中存在較大風(fēng)險(xiǎn)的一個(gè)主要原因。忽視食堂食品安全會(huì)嚴(yán)重影響師生在飲食方面的健康發(fā)展，甚至發(fā)生嚴(yán)重的食堂食物安全事故，因此提高高職院校食堂食品安全管理工作水平較為迫切。

2高職院校食堂食品安全及管理問(wèn)題現(xiàn)狀分析

2.1缺乏高素質(zhì)技能人才

高職院校中后勤服務(wù)全部為社會(huì)化，食堂用工大多屬臨時(shí)聘用人員，普遍學(xué)歷不高，缺乏專(zhuān)業(yè)技能支撐，福利待遇一般，人員流動(dòng)性較大，為食堂食品安全管理工作帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，食堂管理人員學(xué)歷水平方面也參差不齊，管理能力亟待提高，需從專(zhuān)業(yè)知識(shí)方面進(jìn)行回爐改造，這樣才能更好地為高校食堂食品安全管理工作提供保障[3]。

2.2缺乏與服務(wù)對(duì)象的有效溝通

現(xiàn)階段高職院校食堂管理過(guò)程中，食堂與服務(wù)對(duì)象之間溝通效率低下，主要表現(xiàn)為不能針對(duì)已存在的問(wèn)題進(jìn)行合理高效地解決，缺少對(duì)廣大師生飲食習(xí)慣方面數(shù)據(jù)信息的提煉分析，不能及時(shí)調(diào)整菜品，師生只能被動(dòng)地在食堂購(gòu)買(mǎi)食物。一些學(xué)生對(duì)學(xué)校食堂運(yùn)行情況缺乏全面了解，經(jīng)常會(huì)對(duì)食堂菜品及服務(wù)提出抱怨，如不好吃、飯菜貴和不衛(wèi)生等，對(duì)食堂飯菜質(zhì)量評(píng)價(jià)不夠客觀。眾口難調(diào)，食堂管理方和師生之間溝通不暢，不能針對(duì)性地推出師生喜歡的食品，造成因師生不愛(ài)吃導(dǎo)致的飯菜浪費(fèi)。

2.3缺乏智能監(jiān)管設(shè)備

高職院校食堂管理人員在面對(duì)多家食堂、多個(gè)售賣(mài)窗口、多種菜肴等情形下行使監(jiān)督職權(quán)時(shí)，受人力、物力有限等因素制約，監(jiān)管難以面面俱到。2019年12月國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局、教育部、國(guó)家衛(wèi)健委、公安部等四部門(mén)聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于落實(shí)主體責(zé)任強(qiáng)化校園食品安全管理的指導(dǎo)意見(jiàn)》，明確提出注重借助科技手段，實(shí)現(xiàn)智慧監(jiān)管，提高校園食品安全監(jiān)管效能。據(jù)筆者了解，目前部分高職院校尚未建成食堂食品安全智慧監(jiān)管大平臺(tái)，也缺乏智能食品監(jiān)管設(shè)備和系統(tǒng)，導(dǎo)致難以對(duì)食堂采購(gòu)加工制作售賣(mài)的全過(guò)程進(jìn)行有效記錄，發(fā)生食品安全問(wèn)題后，無(wú)法回溯食物制作各工序，難以發(fā)現(xiàn)食物究竟在什么環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題，不利于事后調(diào)查和定責(zé)追責(zé)。

3高職院校食堂食品安全及管理問(wèn)題對(duì)策

3.1規(guī)范第三方管理機(jī)制，落實(shí)標(biāo)準(zhǔn)化管理建設(shè)

針對(duì)餐飲企業(yè)的進(jìn)入、監(jiān)管和退出等設(shè)置科學(xué)的管理機(jī)制，致力于對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)行為強(qiáng)化監(jiān)督，從根本上加強(qiáng)對(duì)食堂食品質(zhì)量的管理。針對(duì)管理優(yōu)化可從采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、人員管理和餐飲銷(xiāo)售等方面入手，深入掌握餐飲內(nèi)部管理問(wèn)題，做到發(fā)展和監(jiān)督評(píng)價(jià)的共同進(jìn)步[4]。①構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)化的食堂管理，加強(qiáng)硬件的建設(shè)力度，為師生營(yíng)造高質(zhì)量的就餐環(huán)境；進(jìn)一步細(xì)化優(yōu)化食堂管理標(biāo)準(zhǔn)，為師生提供優(yōu)質(zhì)就餐服務(wù)。②落實(shí)食堂細(xì)節(jié)管理，引導(dǎo)餐飲外包方和食堂商家構(gòu)建經(jīng)營(yíng)管理細(xì)節(jié)，如落實(shí)“6T管理觀念”，遵循天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查和天天改進(jìn)的工作方法，從制度上減少食品安全隱患。③加強(qiáng)食堂經(jīng)營(yíng)管理準(zhǔn)入制度，對(duì)投資方全方面進(jìn)行考察，涉及技術(shù)水平、資金能力和資質(zhì)信譽(yù)等，尤其是健康衛(wèi)生的整體情況[5]。在和食堂經(jīng)營(yíng)者簽訂合同時(shí)，要明確規(guī)定工作設(shè)施、用餐環(huán)境和食品質(zhì)量等，制定相關(guān)責(zé)任義務(wù)。

3.2創(chuàng)新食堂安全管理，完善食品衛(wèi)生監(jiān)督

結(jié)合高職院校食堂食品加工過(guò)程中呈現(xiàn)的特點(diǎn)，可通過(guò)分段式監(jiān)管減少食品安全隱患：①日常中采用反復(fù)巡查方式，晨檢時(shí)管理人員及時(shí)交流，及時(shí)反饋回復(fù)學(xué)生建議；②做好每天抽查工作，其中包含對(duì)材料的檢查、留樣和涼菜加工環(huán)節(jié)，以及從記錄、檢查和處理情況多方面入手。③完善每天餐食售賣(mài)時(shí)間，并對(duì)其中的菜品進(jìn)行留樣，關(guān)注工作人員服務(wù)情況，做好學(xué)生建議的收集、處置工作[6]。④強(qiáng)化食堂內(nèi)部監(jiān)管，如加強(qiáng)從業(yè)人員管理，詳細(xì)記錄健康監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，留存臺(tái)賬備查；加強(qiáng)采購(gòu)管理，對(duì)食堂使用量較大的米、面、肉和油等重點(diǎn)采購(gòu)食材進(jìn)行強(qiáng)化驗(yàn)收管理和抽樣調(diào)查；規(guī)范留樣操作，準(zhǔn)確記錄留樣時(shí)間、品種和數(shù)量以及處理記錄；加強(qiáng)關(guān)鍵崗位人員管理，從事食堂監(jiān)管、采購(gòu)、留樣和涼拌菜加工等人員，要求其具備豐富的食品安全專(zhuān)業(yè)知識(shí)。

3.3積極增加智能化設(shè)備，提升數(shù)字化管理水平

要積極探索食堂智能化監(jiān)管，推進(jìn)大數(shù)據(jù)、云計(jì)算、物聯(lián)網(wǎng)、人工智能和區(qū)塊鏈等技術(shù)在食品安全監(jiān)管領(lǐng)域的應(yīng)用，實(shí)施智慧監(jiān)管。例如，2020年成都市雙流區(qū)8所學(xué)校啟動(dòng)了校園食品安全智慧監(jiān)管系統(tǒng)暨校園“智慧食堂”項(xiàng)目，學(xué)校食堂管理員可通過(guò)學(xué)校端口進(jìn)行人員、庫(kù)存、菜品等各環(huán)節(jié)的智能化管理，接收系統(tǒng)監(jiān)測(cè)預(yù)警、定期進(jìn)行自查自糾、接收并完成監(jiān)管端下達(dá)的整改項(xiàng)目，實(shí)現(xiàn)高效智能化管理；通過(guò)授權(quán)的家長(zhǎng)可通過(guò)家長(zhǎng)端實(shí)時(shí)查看食堂加工操作過(guò)程，線上反饋對(duì)學(xué)校食品安全監(jiān)管的意見(jiàn)，實(shí)現(xiàn)加工過(guò)程可視化、信息公開(kāi)透明化。

3.4加強(qiáng)宣傳教育，建立預(yù)警機(jī)制

高職院校學(xué)生普遍年齡不大，校園出現(xiàn)的食品安全事故，不能將全部責(zé)任都?xì)w根到經(jīng)營(yíng)者，學(xué)生自身缺乏衛(wèi)生常識(shí)也是原因之一。作為院校管理方，有必要通過(guò)自身教育優(yōu)勢(shì)，以健康教育課程、專(zhuān)題講座以及班隊(duì)活動(dòng)等多種方式普及食品健康知識(shí)，也可通過(guò)知識(shí)競(jìng)賽等方式為師生傳遞預(yù)防食物中毒相關(guān)知識(shí)，提高師生防病和自我保護(hù)能力[7]。同時(shí)要加強(qiáng)預(yù)警研判，針對(duì)可能會(huì)發(fā)生的食品風(fēng)險(xiǎn)主動(dòng)與公安、工商和質(zhì)檢及衛(wèi)生等部門(mén)建立溝通機(jī)制，與就近醫(yī)院加強(qiáng)互動(dòng)，定期開(kāi)展食物中毒應(yīng)急處置演練，提高院校應(yīng)急處置能力。

3.5提高從業(yè)人員素質(zhì)，落實(shí)安全監(jiān)管工作

加強(qiáng)食堂從業(yè)人員的食品安全教育，定期開(kāi)展培訓(xùn)管理，提升安全素養(yǎng)。壓實(shí)食品監(jiān)管工作責(zé)任，從食品安全控制的第一道關(guān)原料采購(gòu)進(jìn)行嚴(yán)格要求，特別是采購(gòu)米面、糧油、蔬菜和肉等食材，要嚴(yán)格關(guān)注商家的經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，對(duì)有關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)[8]。同時(shí)也要注重儲(chǔ)存環(huán)節(jié)，根據(jù)不同的原材料選擇相匹配的儲(chǔ)存設(shè)備，做好臺(tái)賬記錄。完成餐食制作后，按要求對(duì)食物采樣留存，一旦發(fā)現(xiàn)異常情況，及時(shí)上報(bào)并積極處置。

4結(jié)語(yǔ)

高職院校日常管理中必須重視食堂食品安全衛(wèi)生問(wèn)題，強(qiáng)化食品衛(wèi)生管理制度執(zhí)行，深化食品衛(wèi)生安全硬件建設(shè)，持續(xù)宣傳食品安全法律法規(guī)，從源頭上有效預(yù)防院校食堂食品安全事故的發(fā)生，為高職院校整體工作的高質(zhì)量發(fā)展提供優(yōu)質(zhì)的后勤保障。

作者:劉保成 單位:江蘇省司法警官高等職業(yè)學(xué)校

高校食堂安全問(wèn)題篇3

食品安全問(wèn)題是當(dāng)前備受關(guān)注的熱點(diǎn)問(wèn)題之一[1]，而高校食堂的食品安全關(guān)系到師生的身體健康和生命安全，直接影響社會(huì)的和諧穩(wěn)定。因此食堂安全管理是眾多高校后勤的工作重心。自20世紀(jì)80年代起，我國(guó)高校的后勤工作開(kāi)始由體制化向社會(huì)化運(yùn)營(yíng)邁進(jìn)[2]。在高校學(xué)生人數(shù)不斷增加，食品安全事故時(shí)有發(fā)生的背景下，研究高校食品安全監(jiān)管過(guò)程中存在的問(wèn)題及對(duì)策，建立并完善一整套具有指導(dǎo)意義和可操作性的高校食品安全保障體系，對(duì)于維護(hù)校園秩序、確保高校師生飲食安全至關(guān)重要。高校食堂消費(fèi)人群特殊，供應(yīng)體量龐大，運(yùn)營(yíng)管理復(fù)雜，社會(huì)影響面廣，因此對(duì)高校食堂食品安全問(wèn)題進(jìn)行研究，具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。

1高校食堂常見(jiàn)的食品安全問(wèn)題

高校食堂管理中最主要的問(wèn)題是食品安全。據(jù)統(tǒng)計(jì)，約有1/3的高校師生遇到過(guò)食品安全問(wèn)題[3-4]。在各地高校出現(xiàn)的食品安全事件中，報(bào)告起數(shù)和中毒人數(shù)最多的是細(xì)菌性食物中毒[5]。細(xì)菌性食物中毒出現(xiàn)的原因主要有以下幾點(diǎn)。①腐敗變質(zhì)的食品被再加工后銷(xiāo)售給用餐的師生，從而引發(fā)食物中毒現(xiàn)象。②由于食材的加工時(shí)間不夠或加工方法不當(dāng)引起的化學(xué)性中毒也是食物中毒的元兇之一，如未完全煮熟的豆角或浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的木耳等。③原材料本身含有毒素，如發(fā)芽的土豆、鮮黃花菜和一些野生菌類(lèi)等造成的食物中毒事件也會(huì)造成嚴(yán)重的后果。④原材料清洗和加工過(guò)程中操作不當(dāng)導(dǎo)致的成品飯菜中有頭發(fā)、昆蟲(chóng)等異物的情況更是屢見(jiàn)不鮮，這些都可能會(huì)引起食品安全事件的發(fā)生。

2食堂食品安全問(wèn)題發(fā)生的原因

2.1設(shè)施條件

部分高校食堂由于投入使用的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，存在整體建筑結(jié)構(gòu)不合理和硬件設(shè)備老化、缺失與功能配備不齊全等情況。限于建筑空間和結(jié)構(gòu)的原因，部分食堂沒(méi)有專(zhuān)門(mén)的原材料儲(chǔ)存區(qū)、粗加工區(qū)和操作區(qū)，使食材在不同處理階段都處于被污染的風(fēng)險(xiǎn)中，對(duì)于食材的加工儲(chǔ)藏等環(huán)節(jié)的安全性都是極大的挑戰(zhàn)。個(gè)別食堂的排油煙、污水等設(shè)施老化，更加大了食材污染的風(fēng)險(xiǎn)。

2.2原材料供應(yīng)渠道

食品原料的供應(yīng)是食品安全的首要環(huán)節(jié)，購(gòu)入的食品原材料不新鮮或不合格會(huì)直接導(dǎo)致食物中毒事件的發(fā)生。由于利益驅(qū)動(dòng)，部分供貨商會(huì)以次充好，私自供應(yīng)未成熟、腐敗變質(zhì)甚至農(nóng)藥殘留超標(biāo)的蔬菜、過(guò)期或無(wú)明確生產(chǎn)廠家的預(yù)包裝食品和來(lái)源不明的肉類(lèi)等。

2.3食堂從業(yè)者

高校擴(kuò)招的步伐使后勤服務(wù)模式的社會(huì)化和商業(yè)化成為必然，將食堂窗口對(duì)外承包給個(gè)人或企業(yè)也是改革的必經(jīng)之路[6]。但過(guò)度要求食堂承包者以讓利的方式供給師生低價(jià)的飯菜，可能會(huì)出現(xiàn)承包者通過(guò)購(gòu)入低質(zhì)量甚至不合格的食品原材料或偷售隔夜飯菜等不良做法以降低成本的現(xiàn)象。因此，如何平衡承包者追逐利潤(rùn)的本質(zhì)和高校食堂的公益性間的矛盾是一個(gè)亟待研究的課題。此外，由于餐飲業(yè)門(mén)檻較低且工作時(shí)間長(zhǎng)，工作人員文化層次普遍不高，在食品加工過(guò)程中極易出現(xiàn)衛(wèi)生習(xí)慣差和食品安全意識(shí)淡薄等問(wèn)題；而高校食堂工作的高強(qiáng)度和高要求使從業(yè)人員流動(dòng)更加頻繁。

2.4食堂管理人員與管理措施

高校食堂的管理人員作為食品安全的管理者，對(duì)食品安全問(wèn)題負(fù)有重要責(zé)任。缺乏必要的培訓(xùn)使部分高校的食堂管理人員食品安全法律意識(shí)不強(qiáng)、管理經(jīng)驗(yàn)不足，有的高校甚至不配備專(zhuān)門(mén)的校方管理團(tuán)隊(duì)，而是全權(quán)委托承包食堂的餐飲公司。隨高校內(nèi)餐飲行業(yè)的快速發(fā)展，高校內(nèi)部的食品安全風(fēng)險(xiǎn)也日益增大，相應(yīng)的食品安全檢查制度就必須跟上時(shí)代的腳步。而部分高校在食品安全問(wèn)題上的重視程度不夠，如缺乏飯菜留樣制度，在出現(xiàn)食品安全問(wèn)題時(shí)無(wú)法追本溯源查漏補(bǔ)缺；缺乏嚴(yán)格的登記和臺(tái)賬制度，導(dǎo)致索證索票困難，無(wú)法保證商品的安全性；專(zhuān)業(yè)食堂管理人員的缺失，導(dǎo)致很多食品安全管理方法沒(méi)法下沉落實(shí)，空有制度而無(wú)人實(shí)施，致使食品安全事件頻發(fā)[7]。

2.5高校監(jiān)管力度

相對(duì)于科研和教學(xué)而言，部分高校對(duì)于后勤部門(mén)尤其是食堂的重視程度不高，沒(méi)有制訂強(qiáng)有力的食堂管理制度，使管理人員在日常工作中缺乏有效的管理手段；沒(méi)有完善的監(jiān)管措施，對(duì)部分工作積極性不高的管理人員不能做到有效監(jiān)管[8]。部分高校制訂的飯菜價(jià)格多年不變，對(duì)飛漲的物價(jià)視而不見(jiàn)，極大壓縮了承包者的利潤(rùn)空間，也會(huì)增加食品安全問(wèn)題的發(fā)生概率。而對(duì)食堂工作進(jìn)展宣傳力度不足也增加了師生對(duì)食堂食品安全的擔(dān)憂和焦慮。

3應(yīng)對(duì)措施

3.1改進(jìn)食堂設(shè)施和布局

食堂的設(shè)施和布局情況直接影響著食品安全。充足的加工、操作和儲(chǔ)藏區(qū)域是保障食品安全的必要條件。①相關(guān)管理人員要做到科學(xué)布局、專(zhuān)間專(zhuān)用和杜絕混用，有效防止食品與原材料之間出現(xiàn)互相污染的風(fēng)險(xiǎn)。②按照食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)化的低溫儲(chǔ)藏環(huán)境，高溫消毒環(huán)境和高效安全的排煙排污環(huán)境可以有效降低食品的二次污染風(fēng)險(xiǎn)。③對(duì)布局明顯不合理的空間和設(shè)施按照最新標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行改建，保證改建后可滿足新形勢(shì)下的食品安全需要。

3.2加強(qiáng)供貨渠道和原材料的管理

食品的原材料是食品加工安全的第一關(guān)，因此食堂的供貨渠道一定要透明，供應(yīng)商需由高校公開(kāi)審核招標(biāo)；供應(yīng)商供應(yīng)的所有商品品類(lèi)必須提供有關(guān)部門(mén)開(kāi)具的完整檢驗(yàn)檢疫合格證明；建立三級(jí)驗(yàn)收制度，對(duì)日常供應(yīng)的所有商品每批次隨貨提供完整的票據(jù)，經(jīng)由供應(yīng)商自查、食堂管理人員和承包人員分別檢驗(yàn)合格后方可進(jìn)行供應(yīng)；構(gòu)建對(duì)每日所進(jìn)食品原材料，食品添加劑的完整登記制度，如實(shí)登記產(chǎn)品的名稱(chēng)、數(shù)量、廠家以及保質(zhì)期等內(nèi)容[9]。

3.3食堂從業(yè)者的管理

由于市場(chǎng)化的逐步加深，學(xué)校食堂的社會(huì)化進(jìn)程是不可逆的，高校需順應(yīng)發(fā)展引進(jìn)社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，依據(jù)法律法規(guī)制訂完整有效的承包合同并公開(kāi)透明地進(jìn)行招標(biāo)，對(duì)競(jìng)標(biāo)成功者及其員工進(jìn)行崗前培訓(xùn)，邀請(qǐng)食品安全衛(wèi)生與法律方面的專(zhuān)業(yè)人士不定期地進(jìn)行食品安全知識(shí)普法教育；所有從業(yè)人員上崗前需提供有效的健康證，確保所有在崗人員沒(méi)有傳染性疾??；嚴(yán)格晨檢制度，做到病患不得上崗；隨時(shí)檢查工作區(qū)域，要求從業(yè)人員在食品清洗、加工、制售和儲(chǔ)存等過(guò)程中嚴(yán)格遵守食品安全相關(guān)制度，不佩戴飾品、手機(jī)等未經(jīng)消毒的個(gè)人物品進(jìn)行操作，杜絕污染源；要求承包者遵守食堂管理的規(guī)章制度，做到不偷工減料、不加工違規(guī)食品、不私自漲價(jià)、不惡意競(jìng)爭(zhēng)以及不售隔夜菜等；管理人員依據(jù)簽訂合同的獎(jiǎng)懲機(jī)制對(duì)所有承包者進(jìn)行定期考評(píng)，對(duì)不合格承包者進(jìn)行整治甚至清退。

3.4食堂管理人員的隊(duì)伍建設(shè)和管理措施

食堂的管理人員作為高校食品安全的直接管理者，負(fù)有重大的責(zé)任。在完善內(nèi)部管理制度的前提下，加強(qiáng)人員隊(duì)伍建設(shè)是十分必要的。由于就餐時(shí)間集中，備餐時(shí)間長(zhǎng)，衛(wèi)生要求高，高校食堂具有高強(qiáng)度工作性質(zhì)，管理人員的工作時(shí)長(zhǎng)遠(yuǎn)超其他崗位工作人員，因此應(yīng)明確管理人員的工作任務(wù)和薪資福利待遇等，以此吸引高學(xué)歷年輕化人才，為管理隊(duì)伍注入新鮮血液；不斷學(xué)習(xí)新的食品安全政策法規(guī)，提升管理水平；制訂相關(guān)考核制度，使管理人員對(duì)食堂食品安全的監(jiān)督檢查時(shí)刻保持警惕。此外，還要加強(qiáng)對(duì)食品留樣、食品添加劑使用、晨檢、廚具餐具消毒、消防安全和后廚環(huán)境衛(wèi)生清潔消毒等日常記錄的檢查；通過(guò)視頻監(jiān)控、現(xiàn)場(chǎng)檢查等多方面的監(jiān)管手段增強(qiáng)從業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)；根據(jù)當(dāng)前師生生活習(xí)慣保留，如留言簿、管理員工作電話和辦公室位置等傳統(tǒng)意見(jiàn)反饋方式的同時(shí)，開(kāi)通各類(lèi)新媒體意見(jiàn)反饋通道并及時(shí)對(duì)發(fā)生的情況予以反饋。

3.5加強(qiáng)高校監(jiān)管力度和政策支持

高校人口密度大，每日需要供給的食物量很大，輕微的食品安全事故也會(huì)造成極大的負(fù)面影響。①作為食堂的載體，高校是食品安全的第一責(zé)任人，應(yīng)制訂有力的管理制度，使管理人員可以根據(jù)相關(guān)制度對(duì)食堂進(jìn)行有效管理，防止出現(xiàn)管理人員渾水摸魚(yú)甚至謀取私利的情況。②由于高校食堂具有一定的公益性質(zhì)[10]，因此有關(guān)部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)高效食堂運(yùn)營(yíng)管理方面的幫扶力度和政策性支持，如提高部分肉類(lèi)和反季節(jié)蔬菜等高價(jià)原材料的財(cái)政補(bǔ)貼；同時(shí)通過(guò)各種活動(dòng)或課程提高學(xué)生對(duì)食品安全的關(guān)注度，鼓勵(lì)學(xué)生參與到食堂的日常監(jiān)管中。

3.6探索與時(shí)俱進(jìn)的改良方式

在這個(gè)數(shù)字化和信息化飛速發(fā)展的時(shí)代，高校學(xué)生對(duì)餐飲的需求逐漸向個(gè)性化、多元化發(fā)展，高?？稍诒Ｕ鲜程霉嫘缘那疤嵯卤M可能解決師生日益增長(zhǎng)的飲食多樣性需求和低利潤(rùn)高工作強(qiáng)度情況下食堂承包者求穩(wěn)不敢創(chuàng)新之間的矛盾。高?？赏ㄟ^(guò)對(duì)食堂就餐區(qū)域的改建和裝潢，營(yíng)造食堂個(gè)性化和舒適化的就餐氛圍；通過(guò)就餐大數(shù)據(jù)分析，了解學(xué)生的用餐喜好和規(guī)律，提供多元化服務(wù)，在確保安全和營(yíng)養(yǎng)的前提下鼓勵(lì)食堂承包者推出符合師生需求的新菜品，提高競(jìng)爭(zhēng)能力；還可根據(jù)教育部、商務(wù)部和農(nóng)業(yè)部共同頒布的《關(guān)于高校食堂農(nóng)產(chǎn)品采購(gòu)開(kāi)展“農(nóng)校對(duì)接”試點(diǎn)工作的通知》[11]直接將高校農(nóng)產(chǎn)品采購(gòu)對(duì)接各農(nóng)村合作社，減少采購(gòu)環(huán)節(jié)原材料被污染的概率，同時(shí)降低采購(gòu)成本。

4結(jié)語(yǔ)

綜上所述，高校食堂作為公益性的餐飲保障，是高校后勤管理中的重難點(diǎn)，是師生得以健康學(xué)習(xí)和生活的堅(jiān)實(shí)后盾，也是正?？蒲泻徒虒W(xué)的前提條件，應(yīng)該給予極大的重視。在當(dāng)前形勢(shì)下，高校食堂面臨的食品安全問(wèn)題復(fù)雜多樣，不是單獨(dú)使用某一種方式也不是一朝一夕就可以徹底解決的，應(yīng)當(dāng)多方位、多角度地分析問(wèn)題，再針對(duì)出現(xiàn)的問(wèn)題不斷調(diào)整應(yīng)對(duì)措施尋求最優(yōu)解。只有保證食堂的正常運(yùn)轉(zhuǎn)才能符合廣大師生最根本的利益。

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作者:楊致遠(yuǎn) 單位:河西學(xué)院基本建設(shè)與后勤管理處